□ 高紅偉 天津二商迎賓肉類食品有限公司（品控部）

醬鹵肉制品是現(xiàn)代常見食品，其制作工藝已經十分成熟，但工藝中存在一系列安全隱患，稍有不慎就會導致質量問題，如果流于市場將會引起較大危害，因此必須進行管理。本文為了保障醬鹵肉制品質量，將分析此類產品常見質量問題，且提出對應的管理措施。

醬鹵肉制品的生產工藝會導致產品上存在一定量的微生物，在工藝得當?shù)臈l件下，微生物量不會超過人體免疫標準，不會對人體造成危害，而如果工藝出現(xiàn)異常，則會產生負面影響，可見醬鹵肉制品質量管理工作的重要性。醬鹵肉制品質量管理工作難度較大，因為成因較多，所以要保障產品質量，必須了解常見問題，再以問題為導向采用相關措施。

醬鹵肉制品常見質量問題

微生物超標

目前，大多數(shù)存在質量問題的醬鹵肉制品在問題表現(xiàn)上均為微生物超標，因為醬鹵肉制品生產工藝決定了產品易腐敗的特性，稍有不慎就會因腐敗而出現(xiàn)大量微生物，且這些微生物在數(shù)量超標的條件下，會對人體產生威脅。造成醬鹵肉制品微生物超標的成因較多，例如生產場地不干凈、原材料處理不當、設備/人員清潔不當與添加劑用量不足等。

添加劑用量過大

從以上分析可見，在醬鹵肉制品工藝中需要采用添加劑來控制微生物數(shù)量，因此會產生添加劑用量不足的問題。而相反來看，添加劑本身對于人體也有一定危害，因此當添加劑用量過大，也代表醬鹵肉制品存在質量問題。成因上，現(xiàn)代醬鹵肉制品生產過程中添加劑的用量是由人決定的，因此要避免此類問題，必須進行人工管制。

醬鹵肉制品質量管理措施

微生物超標問題管理措施

結合現(xiàn)代醬鹵肉制品質量防治技術，可用于防治微生物超標的管理措施有很多，下文將對此進行分析。

1.生產場地的選擇與清潔

如果醬鹵肉制品生產場地中存在大量污染物質，會加速產品腐敗，且加速微生物數(shù)量的增長，因此要防治該項問題，需要做好生產場地的選擇與清潔。在場地選擇上，應當盡可能避開污染物、有害廢棄物、粉塵、有害氣體等污染源，如果條件有限則需要人工清理；在場地清潔上，首先需要將場地分為生食、熟食區(qū)域，針對不同區(qū)域采用相應的清潔方式來定期清理，確保場地干凈。此外，將場地分為生食、熟食兩個區(qū)域，除了給清潔工作提供便利以外，本身也具有防止微生物超標的作用，生食肉類容易吸引昆蟲，相應的腐敗概率較高，如果將其與熟食擺放在一起，就容易導致交叉?zhèn)魅?，使熟食也遭受其害，因此兩者必須分區(qū)開。

2.原材料處理

原材料即為生食肉類，介于其容易受昆蟲影響而易于腐敗的特征，在正式加工前必須對其進行處理。首先在原材料儲存上應當盡可能采用冷藏方式，其次針對脫離冷藏待處理的原材料要第一時間進行處理，以免其在正常氣溫下腐敗，關于這一點要注意每一次從冷藏庫中取出原材料的量不可過多。最后處理過程當中，建議采用高溫殺毒方式來進行預處理，盡可能殺滅原材料內的細菌，以免滋生微生物。

3.設備/人員清潔

因為醬鹵肉制品的制備必然需要經過設備、人工，所以兩者的清潔問題，將會影響醬鹵肉制品的質量。針對這一點，首先在日常工作當中應當要求人工定期對生產設備進行清理，且在現(xiàn)場安置微生物數(shù)量監(jiān)控設備，當發(fā)現(xiàn)設備上的微生物數(shù)量超過標準時，則必須進行清理，其次在人工操作當中，人工必須配搭無菌防護服，避免人體自帶細菌與生食、熟食接觸。

4.添加劑用量管理

針對添加劑用量不足問題，首先在使用添加劑時，要參考醬鹵肉制品微生物數(shù)量和添加劑限量標準，結合添加劑殺滅微生物、細菌的能力來計算用量，確保添加劑用量可以保障醬鹵肉制品上微生物數(shù)量滿足標準要求。

添加劑用量過大的管理措施

針對添加劑用量過大問題，管理措施應當作用于人工，即結合以上添加劑用量管理內容，可以得到添加劑的標準用量，依照標準用量提出要求，例如在使用添加劑之前，必須準確確定添加劑的用量，不能“憑感覺”來使用添加劑等。此外，為了保障人工管理的有效性，建議生產企業(yè)建立現(xiàn)場監(jiān)管即處罰制度，由此來提高人工工作重視度。

其他管理措施

除了以上針對醬鹵肉制品工藝的管理措施以外，建議生產企業(yè)對產品保鮮問題引起重視，即醬鹵肉制品在運輸過程當中，也可能因為外界因素而出現(xiàn)微生物超標、腐敗等問題。針對此類問題，建議采用真空包裝技術來對醬鹵肉制品保鮮。

結語

本文主要對醬鹵肉制品的質量問題與管理措施進行了分析，通過分析得到結論：現(xiàn)代醬鹵肉制品工藝雖然成熟，但其中依舊存在很多漏洞，會導致產品出現(xiàn)質量問題，因此需要通過管理措施來防治；針對分析的問題，提出了針對性的管理措施與建議，可保障醬鹵肉制品的質量。