王明軍，秦澤慧，黃華花

（1.廈門醫(yī)學(xué)院，福建廈門 361023；2.傳統(tǒng)本草文化傳承研究中心，福建廈門 361023）

“造釀”一詞出自晉代張載的《酃酒賦》：“造釀以秋，告成以春?！蓖ǔＪ侵府?dāng)代的釀造，即利用發(fā)酵作用制造，但在一定程度上則超出了釀造的涵義。在素有“中國古代的百科全書”之稱的《本草綱目》中，以“五谷為養(yǎng)”為特征的谷部，其類別之一的“造釀?lì)悺惫灿邪ù蠖刽?、豆腐、飯、神曲、醬、酒、醋等在內(nèi)的藥（食）物29 種，其中記述的文字中涉及“造釀”的內(nèi)容系統(tǒng)而詳實(shí)。筆者立足中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展，以谷部的造釀文化為主題，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，綜合評(píng)析《本草綱目》中谷部造釀的分類、造釀史沿革、造釀原料和工藝以及造釀時(shí)間與道地性，旨在發(fā)掘傳統(tǒng)的谷部造釀文化內(nèi)涵，促進(jìn)當(dāng)代釀造業(yè)的蓬勃發(fā)展。

1 谷部造釀之品的分類

《本草綱目》首創(chuàng)當(dāng)時(shí)世界先進(jìn)的含藥物在內(nèi)的自然之物分類法——“析族區(qū)類，振綱分目”，并科學(xué)融入了生物進(jìn)化的思想。通過分析《本草綱目》所列谷部的造釀之品，按照其不同的造釀方法進(jìn)一步分類，大體可分為四類：首先是對(duì)大豆進(jìn)行發(fā)酵等加工，可制成大豆豉、豆黃、豆腐等；其次是對(duì)米、稻進(jìn)行蒸、煮等加工，可制成飯、粥、糕、粽、蒸餅等；再者，對(duì)米、麥、面等進(jìn)行制曲的加工，并制成女曲、神曲、紅曲等；最后對(duì)五谷等原料進(jìn)行和曲、發(fā)酵等綜合類加工，制成以醬、醋、酒為代表的釀制品。以上分類真正體現(xiàn)并貫穿了“從微至巨，從簡至繁，從賤至貴”的原則，對(duì)探究谷部造釀的文化特色具有重要的借鑒和參考價(jià)值。

2 谷物造釀史沿革評(píng)析

我國的谷物造釀傳承至今，源遠(yuǎn)流長?！侗静菥V目》中比較典型的谷物造釀之品，譬如豉類、醬類、醋類和酒類等與當(dāng)代生活密切相關(guān)。其名稱的由來與釋義大多出自漢代劉熙著的《釋名》和許慎著的《說文解字》，比如：“豉，嗜也。調(diào)和五味。可甘嗜也。”“醬者，將也。能制食物之毒，如將之平暴惡也?！薄按?，措也。能措置食毒也。”“酒，就也。所以就人之善惡也。”有關(guān)文獻(xiàn)將我國的造釀分為釀酒、釀造、醬腌菜加工3 類[1]，其中，利用微生物進(jìn)行谷物釀酒的歷史，至少可追溯到距今4000 多年的龍山文化時(shí)期；包括醬油、豆豉和食醋在內(nèi)的釀造史距今約3000 多年；而我國醬腌菜加工的起源很可能始于“神農(nóng)嘗百草”時(shí)代——新石器時(shí)期，且作醬腌菜的相關(guān)記載已出現(xiàn)在商周時(shí)代[2]。

以酒的造釀史為例。酒在我國的造釀史可見《舊唐書》《新修本草》《癸辛雜識(shí)》等關(guān)于“猿猴造酒”的記載[3]。而源于谷物造釀而成的酒可上溯到新石器時(shí)代[4]，說明我國是世界上最早發(fā)明谷物釀酒的國家。通過文獻(xiàn)考證，我國運(yùn)用酒曲釀造黃酒的科技史迄今大概有4000～5000年；而經(jīng)考古發(fā)現(xiàn)并證明，以陶質(zhì)酒器以及曲糵釀酒論黃酒的釀造史，距今已有6000～7000年的歷史[5]。因此遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于《本草綱目》所引用的《戰(zhàn)國策》和《說文解字》的文獻(xiàn)記載。然而，“《本草》已著酒名，《素問》亦有酒漿，則酒自黃帝始，非儀狄矣”，李時(shí)珍明確了酒的發(fā)明及其應(yīng)用最早被載入《黃帝內(nèi)經(jīng)》。例如，出自《素問》的“上古圣人作湯液醪醴”，“酒入于胃，則絡(luò)脈滿而經(jīng)脈虛”，以及源于《靈樞》的“酒者熟谷之液也，其氣悍以清”[6]等，進(jìn)一步說明各類酒的造釀及其應(yīng)用歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚。

3 谷物造釀原料及其工藝

3.1 谷物造釀原料各異

五谷之性的不同和造釀方法的差異決定了造釀之品具有不同的特征，成為《本草綱目》對(duì)谷物進(jìn)行科學(xué)分類的重要依據(jù)之一。李時(shí)珍有云：“五方之氣，九州之產(chǎn)，百谷各異其性，豈可終日食之而不知其氣味損益乎？”因此，造釀的原料因地、因時(shí)、因制等均有相異之處。具體而言，根據(jù)造釀原料的不同，“豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥”；“飯食，諸谷皆可為之，各隨米性”；“面醬有大麥、小麥、甜醬、麩醬之屬，豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆油之屬”；“醋有數(shù)種，有米醋、麥醋、曲醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄、大棗、蘡薁等諸雜果醋”；“酒有秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等色”；按照加入的藥物（配方）不同，“酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、蔥豉酒、葡萄酒、蜜酒，及地黃、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙靈脾、狗肉汁等，皆可和釀作酒，俱各有方?！庇纱瞬浑y得出，造釀原料的不同決定了各類造釀之品的氣味和功用不同，從而促進(jìn)了造釀之品的不同特色形成，并拓寬了造釀的應(yīng)用范圍，

3.2 谷物造釀技藝獨(dú)特

造釀技藝是我國傳統(tǒng)造釀文化的主要特征之一。通過對(duì)造釀原料進(jìn)行不同且特殊的加工，進(jìn)一步賦予了造釀之品確切而有效的藥（食）用價(jià)值?！侗静菥V目》主要記載了以下造釀之品的制作工藝和方法：豉“有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當(dāng)隨方法。其豉心乃合豉時(shí)取中心者，非剝皮取心也”，并附有造淡豉法、造咸豉法、造豉汁法；醬的制作方法包括豆油法、大豆醬法、小豆醬法、豌豆醬法、麩醬法、甜面醬法、小麥面醬、大麥醬法，以及麻滓醬法等；醋的造釀涉及米醋、糯米醋、粟米醋、小麥醋、大麥醋、餳醋等各類醋的制作方法。

鑒于《本草綱目》中酒的釀制方法能夠較全面地反映谷物造釀技藝的典型特征，故對(duì)其進(jìn)行必要的介紹。酒的釀制方法主要包括曲釀和非曲釀兩種。其中曲釀法的原料，以“糯為上，稷為中，粟為下”為原則。比如，我國特有的傳統(tǒng)酒種——米酒（即黃酒）以大米、黍米等為原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成，且不經(jīng)過蒸餾，屬自然釀造[7]。另外，李時(shí)珍根據(jù)前人的記載，明確了燒酒采用非曲釀法制得，是經(jīng)過蒸餾制成的酒類，即“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。”“近時(shí)惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！倍鴮?duì)于葡萄酒來說，有多種造釀法，包括“釀成者味佳”“有如燒酒法者有大毒”“葡萄久貯，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也”。正如《飲膳正要》所述，“酒有數(shù)般，惟醞釀以隨其性”[8]，李時(shí)珍對(duì)酒的造釀法進(jìn)行分類，為后來酒的應(yīng)用提供了較科學(xué)的依據(jù)。

4 造釀時(shí)間與道地性

4.1 造釀時(shí)間的重要性

谷物的造釀能夠準(zhǔn)確體現(xiàn)天時(shí)、地利、人和的特征。其中，天時(shí)就是選擇最適時(shí)令季節(jié)即造釀時(shí)間對(duì)谷物進(jìn)行釀制。《本草綱目》中涉及不同造釀時(shí)間的品種主要包括：“陜府豉汁，甚勝于常豉。以大豆為黃蒸，每一斗加鹽四升，椒四兩，春三日，夏兩日，冬五日即成”。“造豉汁法：十月至正月，用好豉三斗，清麻油熬令煙斷，以一升拌豉蒸過，攤冷曬干，拌再蒸，凡三遍以白鹽一斗搗和，以湯橘絲同煎，三分減一，儲(chǔ)于不津器中，香美絕勝也”。黃蒸——“北人以小麥，南人以粳米，六、七月作之，生綠塵者佳”?！棒穑伦髡吡?。入藥須陳久者，炒香用?！鄙袂叭~氏水云錄云：五月五日，或六月六日，或三伏日，用白面百斤，青蒿汁三斤，蒼耳草汁、野蓼汁各三斤，赤豆末、杏仁泥各三升，用汁和面、豆、杏末作餅，麻葉、楮葉包，如造醬黃法，布帛密覆俟冷，黃衣生，取出日曬燥之。陳久者良”。

此外，酒可分為“三年臘糟下”的糟底酒、“臘月釀造者，可經(jīng)數(shù)十年不壞”的老酒、“清明釀造者亦可經(jīng)久”的春酒，而當(dāng)代對(duì)于米酒的造釀時(shí)間多為立冬到立春的季節(jié)，尤其是冬至前后是釀造的最佳時(shí)段[9]。米醋宜三伏時(shí)制作，糯米醋宜秋社日制作，進(jìn)一步說明了傳統(tǒng)意義上的造釀時(shí)間對(duì)其藥（食）用價(jià)值會(huì)產(chǎn)生較大的影響。

4.2 造釀文化的特征——道地性

所謂谷物造釀的地利，就是選擇一個(gè)合適的地理環(huán)境進(jìn)行釀制，即造釀的道地性。而地道性揭示了造釀之品的真正馳名產(chǎn)地出產(chǎn)的特征，且與其所處地理環(huán)境、造釀方法、原（配）料及其品味等因素緊密相關(guān)?！侗静菥V目》中記述的豉和酒充分體現(xiàn)了造釀道地性的特點(diǎn)。比如：“豉出襄陽、錢塘者香美而濃，入藥取中心者佳”；“蒲州豉味咸，作法與諸豉不同，其味烈。陜州有豉汁，經(jīng)年不敗，入藥并不如今之豉心，為其無鹽故也”；“入藥用東陽酒最佳，其酒自古擅名……東陽酒即金華酒，古蘭陵也，李太白所謂‘蘭陵美酒郁金香’即此，常飲入藥俱良。山西襄陵酒、薏苡酒皆清烈，但曲中亦有藥物”。

造釀道地性突出了“一方水土釀一方物”的主題，而且《本草綱目》載錄的造釀道地產(chǎn)品特征為后世提供了明代谷物造釀文化發(fā)展的寶貴信息。結(jié)合當(dāng)代谷物的造釀特征，其道地性尤為重要。比如，利用天然水源是黃酒傳統(tǒng)釀造的主要特點(diǎn)之一，尤其強(qiáng)調(diào)采用天然寬闊的湖面中心水釀制傳統(tǒng)黃酒[9]。又如，舍得酒產(chǎn)區(qū)地處北緯30°87′，與北緯30°9′鄰近，這一緯度帶是世界公認(rèn)的釀酒中心地帶[10]。這些研究均充分說明了道地性是谷物造釀文化的主要特征。

5 結(jié)語

造釀是我國古代先民用勤勞和智慧創(chuàng)造的一種技藝和文化，更是古中國文明的一種象征?！侗静菥V目》作為“東方藥物巨典”，所載藥（食）物分類科學(xué)系統(tǒng)，內(nèi)容詳實(shí)具體。其中，谷部造釀之品與百姓生活息息相關(guān)，尤其是我國傳統(tǒng)的以豉、曲、醬、醋、酒為代表的造釀文化應(yīng)用范圍廣[11-15]，實(shí)用價(jià)值高，極大地促進(jìn)了祖國的醫(yī)藥發(fā)展和人民的健康養(yǎng)生。當(dāng)今社會(huì)科技突飛猛進(jìn)，通過發(fā)掘本草古籍科學(xué)內(nèi)涵以促進(jìn)當(dāng)代釀造業(yè)和醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，是增強(qiáng)文化自信的具體體現(xiàn)。因此，只有不斷地傳承和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，才能最終實(shí)現(xiàn)讓傳統(tǒng)經(jīng)典閃耀現(xiàn)代光芒的目標(biāo)。