□胡曉

巴東縣市場(chǎng)監(jiān)管局

農(nóng)村集體聚餐就是指農(nóng)村（含城鄉(xiāng)結(jié)合部）居民因婚嫁、喪葬、壽辰、升學(xué)、生子、建房等事宜，在非經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所舉辦的各種集體性聚餐活動(dòng)。因聚餐人數(shù)多，風(fēng)險(xiǎn)性也較大，需要針對(duì)農(nóng)村集體聚餐過程易發(fā)生的問題進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，防止食品安全問題的發(fā)生。

農(nóng)村集體聚餐的主要形式

它主要有以下幾種形式：（1）廚師班承辦（由舉辦者采購(gòu)材料或委托廚師班采購(gòu)、廚師班提供上門服務(wù)并提供餐具等必要用具）；（2）家庭自辦；（3）餐飲服務(wù)單位送餐。

農(nóng)村集體聚餐中存在的主要問題

存在安全隱患。大部分農(nóng)村群眾對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)不夠，食品的生產(chǎn)加工制作程序簡(jiǎn)單，食品加工制作人員沒有經(jīng)過健康體檢和正規(guī)培訓(xùn)，操作不規(guī)范，存在食品安全隱患。

承辦能力不足。農(nóng)村集體聚餐人數(shù)大部分均超過一百人次，為了能夠達(dá)到快速上菜的目的，部分廚師班會(huì)提前做一些半成品，需要的時(shí)候加熱使用。但是整體食物存放條件較差，輕則食物變質(zhì)、受到污染，重則會(huì)導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生。同時(shí)在聚餐時(shí)人員結(jié)構(gòu)復(fù)雜，也有極大的食品安全隱患，容易引起食品安全事故的發(fā)生。

加工場(chǎng)所條件簡(jiǎn)陋。農(nóng)村集體聚餐場(chǎng)所大部分選擇在農(nóng)戶庭院，食品加工和就餐場(chǎng)所沒有“三防”措施，缺少相應(yīng)的冷藏、保溫、清洗、消毒等設(shè)施，而且加工過程中工具極有可能生熟混用，也存在交叉污染隱患。

原料進(jìn)貨渠道復(fù)雜。由于部分農(nóng)村經(jīng)濟(jì)條件較差、食品安全認(rèn)識(shí)也較差，在采買原材料時(shí)以價(jià)格為第一考慮因素，不會(huì)仔細(xì)查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期、標(biāo)簽標(biāo)示，也不會(huì)根據(jù)要求對(duì)供貨商索證索票，導(dǎo)致一些假劣食品流入餐桌，對(duì)后續(xù)的調(diào)查也造成了一定的困難。

農(nóng)村集體聚餐存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

原料采購(gòu)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。除購(gòu)買原材料時(shí)購(gòu)入臨期或者假冒偽劣產(chǎn)品的情況，還有農(nóng)殘超標(biāo)、不合格食品、所謂“食品添加劑”等這些問題的存在。所有的不合格原因加起來(lái)，最容易集中爆發(fā)在最終的集體聚餐環(huán)節(jié)，造成食品安全事故。

操作過程帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。農(nóng)村集體聚餐中通常由七八個(gè)人同時(shí)承擔(dān)大于100人的宴席，就餐人數(shù)遠(yuǎn)大于廚師班的處理能力，非常容易爆發(fā)食品安全事故。其中最常見的隱患問題一是將食品原材料、菜品等隨意堆放，甚至直接堆放在地上；二是將生食和熟食混放；三是對(duì)熟食儲(chǔ)存不當(dāng)，容易造成微生物污染、滋生蚊蟲。

操作人員帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。大多數(shù)農(nóng)村集體聚餐的時(shí)間、地點(diǎn)均不確定，且較少舉辦人會(huì)提前備案，除了聘請(qǐng)的廚師班以外，可能還會(huì)有不能確定身體狀況的親戚好友及熱心人幫忙，整體的加工過程風(fēng)險(xiǎn)難以控制。

就餐人員蘊(yùn)含的風(fēng)險(xiǎn)。農(nóng)村集體聚餐，就餐人數(shù)一般不會(huì)低于五十人次，且舉辦時(shí)間較長(zhǎng)。就餐者包含各種年齡、各種職業(yè)、各種身體狀況，且每個(gè)人對(duì)存在隱患的食品耐受力有很大不同，老人、兒童尤其薄弱，稍有不慎就容易導(dǎo)致食物中毒。

防范農(nóng)村集體聚餐中的風(fēng)險(xiǎn)

實(shí)行備案制度，對(duì)廚師班進(jìn)行監(jiān)管。（1）廚師班備案:由廚師班負(fù)責(zé)人攜帶所有成員的健康證統(tǒng)一到轄區(qū)內(nèi)食品監(jiān)管部門進(jìn)行備案，確保廚師班未患有痢疾、傷寒、甲型（戊型）病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾?。ā妒称钒踩ā罚?。（2）農(nóng)村集體聚餐備案：由舉辦人確定時(shí)間、地點(diǎn)、規(guī)模，聯(lián)系廚師班。廚師班在聚餐前至少一天到舉辦人所在村委會(huì)（社區(qū)）食品安全信息員處進(jìn)行備案并由村、社區(qū)食品安全信息員到現(xiàn)場(chǎng)核查，發(fā)現(xiàn)存在有隱患的要求立即整改，存在較大問題的報(bào)鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安辦進(jìn)行指導(dǎo)。

廚師班在信息員處備案后，每個(gè)季度要將進(jìn)行的農(nóng)村集體聚餐到轄區(qū)食品監(jiān)管部門進(jìn)行匯總上報(bào)。

對(duì)所有廚師班開展培訓(xùn)，加強(qiáng)食品安全認(rèn)識(shí)。對(duì)廚師班開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)操作過程中容易出現(xiàn)的問題進(jìn)行講解和強(qiáng)調(diào)，并發(fā)放培訓(xùn)證明。通過鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府宣傳，推薦舉辦人聘用有培訓(xùn)和備案證明的廚師班。

實(shí)行黑名單制度。對(duì)廚師班進(jìn)行日常監(jiān)管，是否進(jìn)行備案，在聚餐過程中是否出現(xiàn)食品安全事故等，若出現(xiàn)相關(guān)情況則列入黑名單，由相關(guān)部門進(jìn)行張貼公示。

農(nóng)村集體聚餐一直以來(lái)是食品安全監(jiān)管工作中的重難點(diǎn)，探尋農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管依然在路上。