葛林兒

浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，310058

望海茶產(chǎn)自浙江沿海的寧海望海崗茶場。寧?？h“七山一水二分田”，依山傍水，空氣清新，是國家級(jí)生態(tài)縣，擁有“天然氧吧”的美譽(yù)。豐富的植被，肥沃的酸性土壤，濕潤的高山氣候?yàn)橥２杼峁┝说锰飒?dú)厚的自然條件。寧?？h有2 000 hm2茶園生產(chǎn)望海茶，2018年名優(yōu)茶產(chǎn)量達(dá)900 t，產(chǎn)值2.26 億元。望海茶曾獲第二屆中國農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1998年被浙江省政府授予優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品銀獎(jiǎng)，1999年被認(rèn)定為寧波市首批農(nóng)業(yè)名牌產(chǎn)品，2004年在第一屆浙江省名茶評(píng)比中被評(píng)為浙江省十大名茶之一。

一、鮮葉與品質(zhì)

望海茶的茶樹品種以望海茶1 號(hào)和烏牛早為主。經(jīng)檢測，望海茶1 號(hào)茶多酚含量為23.8%，EGCG 含量達(dá)7.99%，氨基酸含量為5.3%，咖啡堿含量3.61%，適制綠茶。

望海茶加工一般分春、秋兩季，春茶一般于3月上、中旬開采，秋茶于9月中、下旬開采。根據(jù)成茶等級(jí)的要求，望海茶原料的采摘有嚴(yán)格規(guī)定。精品茶全部為單芽；特上級(jí)以一芽一葉初展為主，其余為單芽，要求芽葉大小一致；特級(jí)以一芽一葉開展為主，其余為單芽，要求芽葉大小基本一致；一級(jí)以一芽一葉開展為主，其余為一芽二葉初展，芽葉大小基本一致；二級(jí)以一芽二葉初展為主，其余為一芽二葉開展，芽葉大小基本一致；普級(jí)以一芽二葉開展為主，其余為一芽三葉初展，芽葉大小基本一致[1]。

精品望海茶細(xì)嫩緊直，色澤嫩綠，帶有嫩香，滋味鮮醇回甘，湯色嫩綠明亮。

二、加工工藝

望海茶優(yōu)異的品質(zhì)不僅得益于自然的眷顧，更是寧海茶人對(duì)望海茶的加工技術(shù)不斷改進(jìn)提升的結(jié)果。望海茶的加工工藝分為攤放、殺青、攤涼、揉捻、理?xiàng)l、初烘、回潮、足烘等8個(gè)工序。

1.攤放

鮮葉送到茶廠后及時(shí)分級(jí)，分別攤放于軟匾或竹墊上。雨天采摘的或帶有露水的鮮葉需用風(fēng)扇或加低溫進(jìn)行脫水?dāng)偡?。?duì)于采摘的單芽鮮葉，攤放厚度一般不超過3 cm；一芽一葉至一芽二葉初展鮮葉，攤放厚度不超過4 cm；一芽二葉至一芽三葉鮮葉，攤放厚度不超過8 cm[1]。嫩葉要薄攤，老葉可厚攤。攤放時(shí)間為6～12 h，根據(jù)環(huán)境濕度、溫度做出相應(yīng)的調(diào)整，濕度大，攤放時(shí)間適當(dāng)延長；溫度高，攤放時(shí)間可適當(dāng)縮短；攤放時(shí)要保持空氣流通，少翻動(dòng)，以免鮮葉損傷導(dǎo)致紅邊。攤放過程中青草氣部分散發(fā)，糖苷類化合物水解產(chǎn)生愉快香型的芳香類物質(zhì)[2]。攤放至鮮葉葉質(zhì)柔軟，清香透露，葉片水分降到70%時(shí)進(jìn)行殺青。

2.殺青

殺青是望海茶加工中的關(guān)鍵工序，殺青的目的在于鈍化酶的活性，保持葉片的綠色。望海茶殺青一般采用多功能名茶機(jī)，殺青時(shí)鍋溫預(yù)熱至200℃左右，先慢速炒1～2 min 使葉溫均勻提高，待葉溫升高至80℃后拋炒2～3 min，然后降低鍋溫 至150℃，理 條 炒2～3 min，全 程 共5～8 min[1]。待殺青葉葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)柔軟，可揉成團(tuán)，稍有彈性，折梗不斷，無青草氣，無水悶氣，無焦邊，無紅梗紅葉，茶香顯露則為適宜。

3.攤涼

用于制作望海茶的原料一般較嫩，在殺青葉出鍋后，應(yīng)馬上在竹墊上均勻薄攤，使其快速降溫，以保持綠色，不產(chǎn)生熱悶氣。攤涼過程中，葉片莖梗的水分逐漸向葉片部分轉(zhuǎn)移，待水分均勻分布后再進(jìn)行揉捻，更加容易成條。

4.揉捻

望海茶的揉捻工序分為手工揉捻和揉捻機(jī)揉捻。手工揉捻是將殺青葉握于兩手掌中，順著一個(gè)方向揉搓，手勢要輕，避免將葉片壓斷，然后將茶團(tuán)抖散，勻攤于小竹墊上，再用手掌敲打做形，重復(fù)3 次，待茶條挺直，有濃烈茶香時(shí)即可，歷時(shí)約10 min。揉捻機(jī)揉捻時(shí)每次投葉至揉桶九成滿為宜，空壓1～2 min[1]，使葉片能沿著主脈卷成條狀即可，一般只揉一次，揉后解塊分篩。揉捻至成條率為90%以上，茶汁黏附表面，有濕潤感為宜。

5.理?xiàng)l

望海茶采用多功能機(jī)理?xiàng)l，將理?xiàng)l機(jī)預(yù)熱，鍋溫達(dá)到150℃以上時(shí)，把0.75～1.00 kg的揉捻葉投入理?xiàng)l機(jī)，慢檔理?xiàng)l2～3 min，待條索挺直、緊結(jié)時(shí)出鍋攤涼，再進(jìn)行干燥[1]。

6.初烘

初烘采用電熱微型烘干機(jī)或60 型名茶烘焙機(jī)，在溫度達(dá)到120～140℃時(shí)[1]，開始上葉。將理?xiàng)l攤涼后的葉片均勻攤放于烘網(wǎng)上，厚度不超過1 cm。每隔2～3 min 翻動(dòng)1 次，上下烘網(wǎng)依次輪換，保證茶葉失水均勻。歷時(shí)10～15 min，烘至七成干，稍有觸手感，即可出葉。

7.回潮

初烘后攤涼回潮，有利于茶葉中水分重新分布，使得茶葉表面和內(nèi)部水分分布均勻，對(duì)香氣、滋味等品質(zhì)的提高有至關(guān)重要的作用。

8.足烘

望海茶足烘采用電熱微型烘干機(jī)或名茶烘焙機(jī)，溫度控制在90～100℃。將2次初烘葉合并，勻攤在烘網(wǎng)上[1]。每隔2 min翻動(dòng)1次，直至足干。揀最粗壯芽頭，用手指捻能成粉末，即可下烘。足烘時(shí)間為15～20 min，應(yīng)盡量使干茶含水率低于4%。

三、結(jié)論

望海茶的制作工序與原料相適應(yīng)，充分保留并展示原料的優(yōu)良品質(zhì)。殺青過程保留了望海茶的葉色，使干茶外形翠綠油潤。高溫與拋炒促進(jìn)了低沸點(diǎn)青草氣的揮發(fā)，茶葉內(nèi)發(fā)生一系列酯化作用，使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)從數(shù)量到種類均顯著增加[3]。揉捻和理?xiàng)l過程對(duì)力度的恰當(dāng)把握使得望海茶細(xì)緊挺秀，減少了斷葉和碎葉，還使得茶湯滋味濃厚[2]。