劉德莉 楚慧姝 楊帥 馬英杰 高吉程

摘要：本文以微膠囊的包埋率及山茶籽油的抗氧化性作為性能指標(biāo)，選取阿拉伯膠與乳清分離蛋白作為壁材，設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn)篩選出對(duì)微膠囊性能產(chǎn)生影響的主要因素，正交實(shí)驗(yàn)確定出山茶籽油微膠囊最理想的制備工藝：芯壁比0.8：1、反應(yīng)溫度40℃、pH值4.2、攪拌速度400r/min。通過檢測(cè)，山茶籽油的抗氧化性明顯提高。

關(guān)鍵詞：微膠囊；山茶籽油；復(fù)凝聚法；抗氧化性

山茶籽油是我國(guó)極為古老的綠色天然有機(jī)食用油，有著“液體黃金”的美譽(yù)[1]。不飽和脂肪酸在山茶籽油中的含量在90%以上，因此在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)墓こ讨袠O易氧化變質(zhì)[2]，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大的影響，因此需要通過一定的方法來(lái)提高山茶籽油的穩(wěn)定性。于是，人們引入微膠囊技術(shù)，通過微膠囊化對(duì)山茶籽油加以包埋和保護(hù)后能使各方面的性能保持穩(wěn)定，并且流動(dòng)性好，方便添加于各類產(chǎn)品中，給產(chǎn)品帶來(lái)良好的使用效果。

目前微膠囊的制備方法有噴霧干燥法、噴霧冷凝法等。本文以乳清分離蛋白和阿拉伯膠為壁材，以山茶籽油為芯材，通過復(fù)凝聚法制備微膠囊，實(shí)現(xiàn)對(duì)山茶籽油的保護(hù)，提高其穩(wěn)定性與抗氧化性。

1.實(shí)驗(yàn)方法

1.1 山茶籽油微膠囊制備工藝

分別將山茶籽油與復(fù)合壁材乳化均質(zhì)10min后，均勻混合，靜止放置30min，加入10%的冰醋酸調(diào)節(jié)PH值，通過復(fù)凝聚法凝聚30min，再加入谷氨酸酶固化，冷凍干燥后獲得山茶籽油微膠囊。

設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn)，對(duì)芯壁比、復(fù)凝聚PH值、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、攪拌速度等因素進(jìn)行分析，確定最佳微膠囊制備參數(shù)。

1.2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，由于反應(yīng)時(shí)間的影響，對(duì)微膠囊的成囊效果及包埋率比較小，故排除。選取芯壁比、復(fù)凝聚pH值、反應(yīng)溫度、攪拌速度四個(gè)因素，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

1.3 山茶籽油微膠囊穩(wěn)定性研究

由于山茶籽油中不飽和脂肪酸的含量非常高，易發(fā)生氧化變質(zhì)，降低山茶籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過微膠囊對(duì)其加以保護(hù)后，可以降低氧化變質(zhì)的現(xiàn)象。利用碘量法測(cè)其過氧化值，比較山茶籽油包裹微膠囊前后抗氧化性的能力。

2 結(jié)果分析

2.1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

通過正交實(shí)驗(yàn)，山茶籽油微膠囊優(yōu)化后的制備條件為：芯壁比0.8：1、反應(yīng)溫度40℃、PH值4.2、攪拌速度400r/min。得到平均包埋率為84.45%，高于其他組合。

2.2 穩(wěn)定性分析

氧化7分鐘后，山茶籽油和山茶籽油微膠囊的過氧化值都增大，實(shí)驗(yàn)初期，雖二者過氧化值值都有增長(zhǎng)但增長(zhǎng)趨勢(shì)不明顯，隨著實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行山茶籽油微膠囊的過氧化值迅速增大，山茶籽油過氧化值走勢(shì)平穩(wěn)稍有增長(zhǎng)，以至于山茶籽油微膠囊的過氧化值遠(yuǎn)大于山茶籽油，因此說(shuō)明微膠囊能夠很好的阻止山茶籽油的氧化，抗氧化性明顯高于山茶籽油。

3 結(jié)論

山茶籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，具有食療雙重功能，但由于山茶籽油在運(yùn)輸和貯藏的過程中易發(fā)生氧化變質(zhì)，使得山茶籽油在使用中受到了很大程度的限制。為解決這一問題，本文通過制備山茶籽油微膠囊的方法，提高山茶籽油的穩(wěn)定性，擴(kuò)寬山茶籽油的使用范圍。

本文通過復(fù)凝聚法制備山茶籽油微膠囊，利用單因素實(shí)驗(yàn)確定各影響因素的最佳指標(biāo)，再根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)確定出一套最合適的制備方案。

最終，通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，山茶籽油微膠囊的抗氧化性大大提高，這一成果，很大程度上解決了山茶籽油不穩(wěn)定的屬性，使山茶籽油可以發(fā)揮其價(jià)值，更大程度的被利用。

參考文獻(xiàn)：

[1]李麗， 吳雪輝， 寇巧花. 茶油的研究現(xiàn)狀及應(yīng)用前景[J]. 中國(guó)油脂， 2010， 35（03）： 10-14.

[2]廖書娟， 吉當(dāng)玲， 童華榮. 茶油脂肪酸組成及其營(yíng)養(yǎng)保健功能[J]. 糧食與油脂， 2005， （06）： 7-9.

作者簡(jiǎn)介：劉德莉（1998-），女，哈爾濱理工大學(xué)榮成校區(qū)本科生。

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