曾世平

祥源茶業(yè)股份有限公司，230000

白茶是六大茶類之一，以自然萎凋、不炒不揉為其工藝特點，形成其色澤灰綠、湯色杏黃、香氣清鮮、滋味甘爽等品質(zhì)特征[1-2]。白茶的“萎凋”是影響其品質(zhì)的關(guān)鍵工序，做好白茶的“萎凋”工序在于“天（氣候環(huán)境條件）、地（鮮葉品質(zhì)）、人（制作工藝）”三者的有機統(tǒng)一，其中氣候環(huán)境條件是決定萎凋成敗的關(guān)鍵。在白茶的加工生產(chǎn)中，對萎凋環(huán)境溫濕度的控制，或者根據(jù)不同的溫濕度，調(diào)整不同的萎凋技術(shù)，是貫穿整個白茶萎凋過程的技術(shù)要點。春茶生產(chǎn)期間往往多雨少晴，特別是高山茶區(qū)氣候多變，對白茶的加工技術(shù)提出更高的要求。因此，有必要探索針對性強的技術(shù)流程，以適應高山茶區(qū)的氣候特點及原料差別性，從而有效提升高山白茶的制優(yōu)率。筆者結(jié)合多年的白茶生產(chǎn)實踐，針對海拔高于800 m 的高山地區(qū)的白茶原料特點、氣候特性等諸方面因素，對高海拔區(qū)域的白茶加工技術(shù)進行探索與總結(jié)，以期拋磚引玉，為高山白茶的生產(chǎn)提供參考。

一、高山茶區(qū)的氣候特性與環(huán)境條件

1.空氣相對濕度高、變化大

通常把空氣濕度高于80%稱為高濕度，相對濕度越大，鮮葉的失水就越慢[3]。與低海拔茶區(qū)相比，800 m 以上海拔的高山區(qū)，高濕度表現(xiàn)更為突出，同時，春夏季的濕度變化大，早中晚的濕度差異大，而且空氣的流動性差，這對白茶“萎凋”技術(shù)及其靈活性掌握要求較高。如福建政和縣澄源鄉(xiāng)茶區(qū)，晴天上午8：00左右的空氣濕度約80%，中午降低到40%左右，下午5：00 回升到70%左右，晚上則達90%以上，這樣大的變化，不利于茶青萎凋走水的控制。

2.晝夜溫差大

高山茶區(qū)晝夜溫差大，如澄源鄉(xiāng)春茶期間晝夜溫差有10℃左右，因此萎凋控制比較復雜：溫度高、濕度低，萎凋速度相對過快，萎凋葉偏青綠，帶青氣；溫度低、濕度高，萎凋速度緩慢，萎凋葉易產(chǎn)生積水或悶水味等。

3.雨水天、霧天多，晴天少

高山茶區(qū)以政和縣澄源鄉(xiāng)為例，春茶季節(jié)，從3月底開始至6月上旬，雨水天或霧天大約占三分之二的時間。特別是春茶生產(chǎn)季節(jié)，連續(xù)晴天的概率很低。在政和縣澄源鄉(xiāng)，不下雨的天數(shù)在春茶期間約占三分之一，其中連續(xù)3 天不下雨的晴天更少，很難超過3 次。這對以自然日光萎凋為主要工藝的白茶加工提出嚴峻考驗。白茶生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)——萎凋，由于光照減少，雨水天、霧天多，造成鮮葉含水量偏高，增加萎凋走水的時間，影響白茶品質(zhì)。所以，綜合萎凋技術(shù)的靈活控制對提升高山白茶的品質(zhì)至關(guān)重要。

二、高山茶區(qū)鮮葉原料的特殊性

高山茶區(qū)的鮮葉原料與低山茶區(qū)相比有其特殊性。

1.葉質(zhì)肥厚，含水率高

高山茶區(qū)陰濕的生態(tài)環(huán)境，適宜茶樹生長，且土壤肥沃，水源充足，茶樹營養(yǎng)足，鮮葉肥厚，持嫩性強，含水率較高。

2.原料品質(zhì)與等級參差不齊

山區(qū)地形地勢不同，有坡、谷、坑、澗之差別，水、氣、土、肥等條件也不盡相同，大片茶園少，以丘、洼、垅等小區(qū)域茶園為多，故產(chǎn)出的鮮葉品質(zhì)不同，等級有時相差懸殊。

3.雨水葉多

高海拔茶區(qū)春茶期間多雨少晴，多霧高濕，采摘的鮮葉多潮濕或帶雨水。

三、高山茶區(qū)的白茶生產(chǎn)技術(shù)

根據(jù)高山茶區(qū)氣候特點、環(huán)境條件及鮮葉原料的特殊性，從鮮葉原料的采摘、收購、處理，萎凋技術(shù)控制，干燥等整個加工生產(chǎn)過程的每個技術(shù)環(huán)節(jié)，提出針對性的技術(shù)措施及關(guān)鍵技術(shù)控制點。高山白茶的加工工序有：鮮葉分級分類、萎凋、拼堆、干燥、拼配包裝。

1.鮮葉分級分類

由于高山茶區(qū)山高路遠，多手工采摘，采摘標準要求不一，品種不同，或有雨水露水鮮葉等，導致鮮葉質(zhì)量不一致，因此，鮮葉采摘或收購時應進行分類分級。

（1）鮮葉分類

一是按品種分類，品種不同，加工時的萎凋控制也有差別，控制不良可能會產(chǎn)生雜味或滋味不協(xié)調(diào)；二是按采摘標準等級分類，制作銀針、牡丹、貢眉或壽眉等要求的原料等級各不同；三是按含水量高低分類，正常鮮葉、露水葉和雨水葉（正常鮮葉是表面無水漬的，雨水葉則是雨天或雨天后采摘的帶有雨水的鮮葉，露水葉指早上采摘帶有露水的鮮葉）應分別儲存。若統(tǒng)一付制會導致萎凋程度不均勻，產(chǎn)生水味、悶味、青味、臭青味等品質(zhì)缺陷。

（2）收青技術(shù)要點

收青技術(shù)要點分看、辨、聞、握?？础獧z查是否混入雜物，如有應剔除；看鮮葉是否勻齊并符合規(guī)格要求。辨——辨識芽葉的老嫩和品種是否符合擬制品類或等級的要求。聞——聞鮮葉氣味是否正常，是否夾雜其他雜味。握——用手輕握鮮葉，判斷鮮葉柔嫩度是否適當及含水量高低，并根據(jù)以上情況對鮮葉進行分堆攤放。

（3）鮮葉預處理

堆放在衛(wèi)生清潔的專用場所內(nèi)，防止高溫高濕，采取通風降溫等方式避免產(chǎn)生悶味或悶黃現(xiàn)象，同時盡快進行萎凋處理。

2.萎凋

萎凋是白茶品質(zhì)形成的一個關(guān)鍵工序。攤?cè)鲈谥窈Y或萎凋設備上的茶青，在一定的溫度、濕度條件下緩慢均衡失去水分，在自身活性酶的作用下產(chǎn)生相應的化學變化，為白茶品質(zhì)特點的形成提供保證[4]。白茶的清、醇、甘等品質(zhì)特征都受萎凋技術(shù)控制的直接影響。

（1）攤青

攤青目的是防止茶青悶堆，產(chǎn)生紅變或悶味。攤青要求厚薄均勻，若厚度不一，會導致走水不勻，且整個萎凋過程不好控制。攤青厚度要根據(jù)茶青的情況如芽葉肥厚程度、水分含量、老嫩程度等區(qū)別掌握，攤青量根據(jù)茶青分類而有所不同，一般可控制在0.5～1.0 kg/m2，肥厚的鮮葉、露水青、嫩度偏老的鮮葉攤?cè)~要薄，攤?cè)~量控制在0.5～0.8 kg/m2，前期以薄攤為主。

（2）萎凋

根據(jù)高山茶區(qū)的特點，萎凋過程分4個階段。

第一階段：萎凋12～16 h，也是最關(guān)鍵的階段。掌握溫度25℃左右，相對濕度45%～55%，快速散失表面水分，防悶黃發(fā)黑。

第二階段：萎凋8～12 h，掌握溫度30℃左右，相對濕度50%～60%，放緩走水速度，保證梗葉走水的平緩均衡，促進酶促反應，青氣味開始緩慢消除，防止走水偏快，導致萎凋葉發(fā)紅。

第三階段：萎凋8～12 h，是去除青澀味的最關(guān)鍵階段。掌握溫度25～30℃，相對濕度55%～65%，保持走水速度的平緩均衡，進一步促進酶促反應和消除青澀味。

第四階段：萎凋8～12 h，掌握溫度28～32℃，相對濕度65%～75%。此階段以鞏固品質(zhì)為主，在茶葉含水率10%～15%時結(jié)束萎凋。整個過程要注意通風，及時補充干燥的新鮮空氣，以促進整個萎凋過程中的有氧呼吸。如果萎凋葉失重在40%以下即焙制，成品色澤燥綠漸轉(zhuǎn)黃綠，香氣青澀，則不符合白茶品質(zhì)的要求[1]。

高山白茶受天氣條件的影響，萎凋應采用日光萎凋和室內(nèi)萎凋相結(jié)合的綜合萎凋技術(shù)，即遇晴天應進行室外陽光晾曬，但要避免強光暴曬，最好是上午10：00 前晾曬，10：00 后遮陰晾干，在16：00 后相對濕度升高到70%以上時再進入室內(nèi)萎凋，陽光晾曬與室內(nèi)萎凋交替進行，避免萎凋葉過快失水導致成茶味淡。

（3）萎凋過程關(guān)鍵技術(shù)控制原則

走水速度的控制：萎凋全過程一般為36 h 以上（不同品種、鮮葉含水量、環(huán)境溫濕度下，萎凋時長略有差別），特別強調(diào)的是要保證水分的緩慢均衡散失，走水不均衡會導致拼堆后，因葉片水分散失不足而存有青澀味或苦味；水分散失太快，茶青容易變紅或未能使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學變化，導致干茶偏青、苦澀味偏重。日光萎凋時應該避免萎凋葉在陽光下直接暴曬；不同天氣、不同季節(jié)的萎凋要求也不一樣，應視茶青情況靈活調(diào)整。比如，立夏后的茶青，容易發(fā)生紅變，故以輕放輕曬，走水速度可以適當減緩，盡量低溫低濕（略低于春茶）進行萎凋。

萎凋過程應保持空氣流動，特別是室內(nèi)萎凋，一定要保持空氣清新。

3.拼堆（堆積）

萎凋后茶葉的含水率在10%～15%，應進行適當拼堆，通過拼堆工序促進酶促氧化，是形成清香香氣、清鮮滋味的重要過程。

（1）拼堆（篩）具體要求

萎凋葉按厚度20～50 cm、堆寬50 cm 堆積，室溫高于25℃時，每4 h 翻堆通氣散熱1 次，低于25℃時可約8 h 翻堆通氣散熱1 次，并定時檢查發(fā)酵情況，當茶葉青味消失、呈現(xiàn)自然香氣后即可進行烘干。通常情況下，拼堆要達到24 h 以上，青氣和青澀味才會消失或降到最低程度。有研究表明，萎凋減重率到達60%～70%，堆青后有利于提高γ-氨基丁酸含量[5]，降低青澀味。

（2）拼堆注意事項

拼堆的時機主要受萎凋葉含水率、環(huán)境濕度和溫度影響。萎凋葉含水率太低時拼篩，不利促進“微發(fā)酵”；萎凋葉含水率太高時拼篩，易產(chǎn)生悶堆現(xiàn)象，“微發(fā)酵”過度，會導致葉張發(fā)紅、有水悶味、茶湯不清純、香氣沉悶等。如環(huán)境濕度大，要密切注意萎凋葉的水分變化和堆內(nèi)“微發(fā)酵”的程度，及時調(diào)整“堆”與“翻”的間隔及頻次，避免因萎凋葉吸收環(huán)境水分或堆積時間過長而使“微發(fā)酵”過度，導致滋味有微酸感，湯色變深，香氣不純清。

4.干燥

拼堆結(jié)束后適溫干燥，使茶葉水分保持在6%以下[6]。通過干燥進一步降低青澀味，使香氣更清揚，同時固定品質(zhì)。

干燥的要求：根據(jù)不同等級、品種、花色的成品質(zhì)量要求，采用不同的干燥溫度，溫度過高，會產(chǎn)生高火味，對后期轉(zhuǎn)化不利；溫度太低，則青澀味不能去除，不利于后續(xù)的口感改善，或?qū)е罗D(zhuǎn)化時間延長。

高級白茶的干燥一般采用6CH-20型自動鏈板式干燥機，其熱風進口處的溫度不超過100℃，時間掌握15 min 以內(nèi)，攤?cè)~厚度小于2 cm；壽眉的干燥溫度為熱風進口處的溫度不超過120℃，時間掌握8～10 min，攤?cè)~厚度小于4 cm。

待干燥后的茶葉溫度低于40℃時趁熱裝箱，以防止吸收空氣水分；同時避免高溫直接裝袋或裝箱可能引起的捂悶現(xiàn)象，影響香氣滋味的清爽度。

5.拼配包裝

干燥后的成品茶，可根據(jù)品質(zhì)或客戶要求進行必要的拼配，也可形成各種規(guī)格小包裝產(chǎn)品或壓制成茶餅。

四、總結(jié)

“看茶做茶，看天做茶”是制茶技術(shù)理論和具體實踐的概括和總結(jié)[7]，同樣也適用于高山茶區(qū)制茶技術(shù)實踐。高山茶區(qū)不同于低海拔茶區(qū)的氣候、環(huán)境條件及原料的特殊性，應靈活運用白茶加工控制技術(shù)，設定適當?shù)募夹g(shù)參數(shù)，嚴格把握關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)，掌握“適當做綠而不做青”的技術(shù)原則，才能突顯高山白茶“清鮮甜爽、濃厚甘醇”的品質(zhì)特點。