付杰，夏小歡，黃磊，裘君琳

紹興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，312003

抹茶源于中國，興于唐朝，盛于宋朝。傳統(tǒng)抹茶（古代稱為“末茶”），是以特殊覆蓋栽培的茶葉制成的蒸青綠茶為原料，經(jīng)特制的石磨研磨而成的超微細(xì)粉。 國家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》（GB/T 34778—2017）中對于抹茶的定義為：采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。早在唐代，人們就發(fā)明了蒸青散茶（碾茶），并成為不可或缺的日常飲料。北宋文學(xué)家蔡襄在《茶錄》中評述抹茶沖飲之道說，把團(tuán)茶擊成小塊，再碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。由此可見，抹茶已有1 000多年的歷史。

一、抹茶與綠茶粉的區(qū)別

抹茶是一種經(jīng)過超微粉碎的綠茶粉末，但又不是一般的綠茶粉碎物。抹茶生產(chǎn)工藝的特殊性包含以下5個方面。

第一，加工工藝的特殊性。簡單來說，抹茶生產(chǎn)工藝流程為：專用品種的覆蓋茶園→綠茶鮮葉原料采摘→蒸汽殺青→機械碾磨→超微粉碎→低溫干燥→抹茶。抹茶生產(chǎn)中一般應(yīng)用傳統(tǒng)石磨碾磨或現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)。整個加工流程始終處于較低的溫度狀態(tài)，這樣能最好地保留茶葉中的活性成分。

第二，生產(chǎn)原料的高標(biāo)準(zhǔn)。抹茶生產(chǎn)對原料的要求較高，要求茶葉原料“兩高一低”，即原料茶葉的氨基酸含量和葉綠素含量要高，同時要求原料中茶多酚的含量要低。

第三，抹茶的生產(chǎn)對鮮葉原料的采摘時間、葉片大小都有要求。適宜抹茶生產(chǎn)的時間較短，只有50天左右，以每年4月、5月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮葉做原料產(chǎn)出的抹茶質(zhì)量最好。

第四，抹茶生產(chǎn)所用茶葉原料一般采自無性系品種茶園，整齊劃一的無性系茶園保證了茶樹品種的純正性和原料質(zhì)量的均一性。

第五，也是最重要的一點，為保證鮮葉原料的鮮嫩和質(zhì)量，在茶樹栽培過程中不可缺少的工序是在特定時期以特殊材料覆蓋遮陰，這種條件下生產(chǎn)的茶葉稱作“覆下茶”。抹茶特色之一就是以覆下茶為原料加工而成。

二、抹茶原料茶園的建設(shè)與管理

1.抹茶原料茶園的品種選擇

高質(zhì)量抹茶的生產(chǎn)，從感官角度來說，本身就是對綠色的苛刻追求，通俗地講，抹茶產(chǎn)品自然顏色越綠價值越高，而要保持更綠的產(chǎn)品色澤就需要更高水平的生產(chǎn)工藝。因此，原料品種的挑選是達(dá)到產(chǎn)品更綠目標(biāo)的前提。目前抹茶生產(chǎn)廣泛使用顏色較綠的“奧綠”“藪北”“玉露”等品種，葉片葉綠素含量普遍較高，相對于一般品種，葉片顏色特別綠。同時，這類品種的高氨基酸、高蛋白質(zhì)含量和低咖啡堿含量保證了生產(chǎn)出的抹茶色、香、味俱佳，是制作高檔抹茶的首選。為盡可能保證原料質(zhì)量的均一性，抹茶原料生產(chǎn)園要采用無性系建園并按要求培肥、耕作管理。

2.抹茶生產(chǎn)茶園的覆蓋遮陰

與普通綠茶粉相比，抹茶生產(chǎn)茶園栽培管理的特殊性就在于要在規(guī)定時期內(nèi)進(jìn)行嚴(yán)格的覆蓋遮陰操作。茶葉通過覆蓋能產(chǎn)生獨特的風(fēng)味，主要是使茶葉內(nèi)特有的氨基酸——茶氨酸的含量增加[1]。此外，覆蓋在增加葉片葉綠素和水分含量的同時，能夠降低纖維素的含量，使葉片質(zhì)地柔軟，有效提高碾茶的口感品質(zhì)。并且，覆蓋后鮮葉所制的產(chǎn)品在帶有天然的翠綠色的同時，會帶有特有的甜味和海苔香。

茶園覆蓋一般選在每年4—5月間，并根據(jù)天氣隨時調(diào)整覆蓋時間的長短，有直接覆蓋、槽式覆蓋和棚式覆蓋3 種。一般原則是，鮮葉采摘前20 d 必須進(jìn)行覆蓋，確保茶園有15～20 d 的覆蓋期。前期覆蓋物遮光率要求70%左右，隨著葉片增大，遮光率要求達(dá)到98%以上[2]。研究結(jié)果表明：茶園覆蓋遮陰有效降低了陽光的強度，改變合成葉綠素的前體物質(zhì)，增加了葉綠素的總量，因此會使茶葉更綠。另外，“覆下茶”的氨基酸含量明顯增加，類胡蘿卜素含量是露天栽培茶葉的1.5 倍（類胡蘿卜素是一些香氣物質(zhì)合成的前體），葉綠素含量提高60%，氨基酸總量提高40%[3]。

三、碾茶的生產(chǎn)與加工

與其他茶類相比，碾茶的生產(chǎn)加工工序少，自動化設(shè)備應(yīng)用率高，生產(chǎn)時間短，生產(chǎn)效率高。主要工藝流程包括：鮮葉儲存→鮮葉處理→蒸汽殺青→散茶冷卻→初步干燥→葉梗分離→最終干燥。

1.鮮葉儲存

抹茶的品質(zhì)首先取決于鮮葉原料的質(zhì)量。在認(rèn)真把握鮮葉采摘質(zhì)量的同時，鮮葉存放的優(yōu)劣是關(guān)系到后期茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵問題[4]。采摘后的鮮葉如果不能及時進(jìn)入加工工序，一般首先要進(jìn)入鮮葉儲存設(shè)備保鮮，鮮葉存儲設(shè)備有自動式和移動式2 種。鮮葉存儲設(shè)備的應(yīng)用主要是防止茶鮮葉堆放過程中的發(fā)熱紅變，同時避免茶葉與地面接觸，避免人為污染，確保清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)流程。

2.鮮葉處理

由于鮮葉原料的長度和質(zhì)地不盡相同，在接下來的蒸汽殺青、冷卻和干燥環(huán)節(jié)中容易導(dǎo)致質(zhì)量不均一，為了保證質(zhì)地的一致性，要首先采用切割機對鮮葉原料進(jìn)行切割。同時，為避免單片葉掛在蒸青機的網(wǎng)上產(chǎn)生焦香而影響茶葉品質(zhì)，需采用鮮葉篩分機專門去除單片的茶葉。

3.蒸汽殺青

碾茶生產(chǎn)的兩個關(guān)鍵環(huán)節(jié)是蒸青和干燥。覆蓋到期后采下的鮮葉要在當(dāng)天進(jìn)行蒸汽殺青（此種殺青方式更容易保全葉綠素，以固定茶葉的天然綠色，并且蒸汽殺青是現(xiàn)有殺青方式中過程最快、最徹底、最均勻的方式）。日本學(xué)者上美智子等研究表明：蒸汽殺青過程中，茶葉中的順-3-己烯乙酸酯、順-3-己烯醇和芳樟醇等氧化物大量增加，產(chǎn)生大量的以α-紫羅酮為代表的酮類化合物，這些成分構(gòu)成了抹茶特殊的香氣和口感[5]。因此，經(jīng)過蒸汽殺青的茶葉色澤更綠，味道也更鮮。為了保證蒸汽殺青的質(zhì)量，鮮葉流量計和鮮葉輸送機是必不可少的設(shè)備，確保定時定量的鮮葉被送入蒸汽殺青機。

4.散茶冷卻

經(jīng)過蒸汽殺青后的葉片迅速用冷風(fēng)吹起4～5次，6 m 高左右，用以散開、冷卻，除去表面水分，降低熱量。同時，葉片被多次拋起可以確保殺青后充分展開，避免折疊變黑。為了確保足夠的散茶效果，經(jīng)過輸送網(wǎng)片的茶葉一般不超過150 g/m2。

5.初步干燥

碾茶加工過程的獨特工藝就是初步干燥。目前干燥設(shè)備的特色仍舊是采用磚塊砌成側(cè)壁的烘房，利用長13 m、寬2 m、高3 m左右的烘房和排氣管釋放出的熱量和對流熱風(fēng)來干燥，干燥設(shè)備內(nèi)有4 層網(wǎng)狀不銹鋼傳送帶，茶葉從底層開始經(jīng)過20 min 左右傳送到上層，在此期間，含水量由20%左右均勻降低到5%～8%。

6.葉梗分離

由于茶梗和葉脈部分水分含量高、葉綠素含量低，還有澀味，因此，經(jīng)過初干工序的茶葉首先要進(jìn)行葉梗分離。葉梗分離的原理是初干后的茶葉葉肉與葉梗的含水量不同，葉片容易壓碎，而梗部因含水量為55%左右，韌性尚存不易折斷。葉梗分離機主要結(jié)構(gòu)是半圓筒形的金屬網(wǎng)，里面的螺旋刀在旋轉(zhuǎn)時將葉片從梗上剝離，剝離后的茶葉經(jīng)過輸送帶進(jìn)入高精度風(fēng)選機進(jìn)行葉梗分離。

7.最終干燥

葉梗分離之后，因其含水量不同，需要進(jìn)入不同的干燥機分別進(jìn)行干燥。一般來說，以60℃的熱風(fēng)干燥10 min 左右，即可制成粗制碾茶。粗制碾茶再次經(jīng)過風(fēng)選機除掉黃片，然后經(jīng)過切斷機切成0.3～0.5 cm 的碎片，這時的產(chǎn)品就是抹茶加工的前體碾茶。

四、碾茶的研磨

對碾茶的研磨是抹茶生產(chǎn)最關(guān)鍵的工序。簡單講就是用研磨設(shè)備把碾茶研磨成細(xì)微的粉末。研磨的技術(shù)要素有4 個方面：機械選擇、轉(zhuǎn)速調(diào)整、送料速度和溫度控制。這4 方面的配合和協(xié)調(diào)非常關(guān)鍵。

1.研磨機械的選擇

傳統(tǒng)抹茶是用天然石磨將充分干燥的蒸青茶在低溫條件下磨成的細(xì)微粉末。強調(diào)用石磨研磨的原因是石磨的材質(zhì)不易導(dǎo)熱，能最大程度確保研磨溫度恒定。而相對穩(wěn)定的低溫能充分保留抹茶中的關(guān)鍵物質(zhì)的活性。用于制作抹茶的茶磨不同于磨面粉的石磨，對材質(zhì)的要求要高得多，并且制作工藝復(fù)雜，而掌握其制作工藝的工匠少之又少。與之相比，普通茶葉粉碎設(shè)備，如氣流粉碎機和球磨機的高速運轉(zhuǎn)和高溫環(huán)境會使抹茶的色香味受損，影響產(chǎn)品質(zhì)量。但目前很多規(guī)模企業(yè)為了提高生產(chǎn)效率，都是應(yīng)用球磨機研磨。

2.研磨速度和送料速度調(diào)整

抹茶生產(chǎn)要求茶磨轉(zhuǎn)速慢，以石質(zhì)茶磨為例，用60 r/min的回旋速度，1臺茶磨每小時只能生產(chǎn)約40 g 抹茶。因此，緩慢的研磨速度就決定了送料的速度同樣要慢。使用石質(zhì)茶磨研磨出的抹茶顆粒度在2～20 μm（680～6 800 目）之間，這種顆粒度級別可以有效破壞細(xì)胞壁，釋放葉綠素，使茶粉看起來更加鮮綠，且顆粒形狀是不規(guī)則的撕裂狀薄片，而普通綠茶粉的顆粒度要比抹茶大2～20 倍?，F(xiàn)有的任何機械粉碎方式加工的抹茶都難以達(dá)到石磨研磨抹茶顆粒的細(xì)微程度，這種特有的“不規(guī)則撕裂狀薄片”結(jié)構(gòu)可以確保抹茶顆粒在水中懸浮，沖泡搖勻后茶湯外觀呈鮮綠色，即使經(jīng)過久置也不容易沉淀。普通綠茶粉是粗糙的球狀顆粒，在茶湯中容易沉淀。因此，從沉淀的難易程度也可以粗略判斷某款產(chǎn)品是抹茶還是普通綠茶粉。

3.研磨溫度控制

研磨設(shè)備的高速運轉(zhuǎn)會導(dǎo)致溫度上升，進(jìn)而破壞抹茶的活性，所以，一個低溫低濕的生產(chǎn)環(huán)境對抹茶生產(chǎn)來說必不可少。一般抹茶的研磨車間都配有專門的空調(diào)設(shè)備和除濕設(shè)備，確保生產(chǎn)車間保持恒定的冷涼干燥環(huán)境。

五、抹茶的保存

由于抹茶的顆粒度達(dá)到了超微級別，極易吸水和氧化，因此，抹茶產(chǎn)品本身非常脆弱，最怕熱、光和酸性物質(zhì)。所以，抹茶產(chǎn)品一般不宜高溫烘焙使用，一般都是應(yīng)用于冷飲領(lǐng)域。抹茶通常放入冰箱中冷藏保存，周邊盡量不要放濕氣較重或氣味比較強烈的食物。開封后最好放進(jìn)保鮮袋或保鮮盒里進(jìn)行雙重密封，沒開封的抹茶如果需要長時間保存可以放進(jìn)冷凍環(huán)境。在使用時需要先恢復(fù)常溫再開封，否則容易結(jié)露受潮，影響品質(zhì)。