□ 王婷婷 江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院 肖聰偉 江西省食品檢驗(yàn)檢測研究院

1 前言

關(guān)鍵技術(shù)在食品分析檢測中占據(jù)著重要地位，通過合理采用食品分析檢測方法，可為人體健康提供重要保障。尤其在新時(shí)代背景下，食品安全的重要性日益突出，導(dǎo)致食品分析檢測中關(guān)鍵技術(shù)逐漸呈現(xiàn)出高精度、高效率的特征，進(jìn)而有效提升了我國當(dāng)前食品分析檢測質(zhì)量。

2 食品分析檢測的主要特點(diǎn)

食品分析檢測工作內(nèi)容較為復(fù)雜，一般具有以下特點(diǎn)：①食品種類繁多，在檢測食品原材料時(shí)，因涉及多種原材料，故而增加了檢測工作的難度，所以需借助關(guān)鍵技術(shù)加以輔助，確保食品生產(chǎn)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；②食品檢測項(xiàng)目多樣，一種食品往往需要從多個方面進(jìn)行檢測，如生產(chǎn)地的環(huán)境、加工場所的衛(wèi)生條件、添加劑使用的類型等，一旦某一步驟出錯將直接影響檢測結(jié)果的可信度；③極少成分的檢測較難。食品中含有的某些成分較少，導(dǎo)致分析檢測中極易出現(xiàn)較大誤差。故而需全面提升檢測儀器的精準(zhǔn)度，以便滿足實(shí)際檢測需求。

3 食品分析檢測中關(guān)鍵技術(shù)的要點(diǎn)

3.1 物理檢測法

在食品分析檢測中應(yīng)用關(guān)鍵技術(shù)能夠確保食品安全符合國家行業(yè)規(guī)范。其中物理檢測法在食品分析檢測中具有重大作用。一般情況下，在評估食品成分是否滿足檢測要求時(shí)可借助電磁波等物理手段進(jìn)行檢測。，比如某種無糖食品規(guī)定單糖與雙糖含量需要控制在0.5 g/100 g（mL）范圍內(nèi)，一旦超標(biāo)不得在標(biāo)簽上顯示“無糖”。應(yīng)用物理檢測法通常包括以下3種檢測技術(shù)：①原子分析檢測技術(shù)，它具體是利用檢測光對待檢測食品進(jìn)行照射，并借助計(jì)算機(jī)設(shè)備顯示原子特征趨勢圖，從中分析所含重金屬的實(shí)際含量，進(jìn)而得出準(zhǔn)確的檢測結(jié)果；②紅外線光譜分析檢測技術(shù)，它主要是通過不同物質(zhì)會呈現(xiàn)出不同特性的方法對食品加以檢測與分析；③紫外線光譜分析檢測技術(shù)，紅外線會對電磁輻射產(chǎn)生不同的反應(yīng)，由此判斷食品中所含物質(zhì)的具體類型[1]。

3.2 化學(xué)檢測法

化學(xué)檢測法在食品分析檢測中具體是指電化學(xué)傳感器技術(shù)與電位分析技術(shù)兩種類型。其中電化學(xué)傳感器技術(shù)能夠精準(zhǔn)識別出食品中的有毒物質(zhì)如亞硝酸鹽、三聚氰胺等，由此保證人們所食用的食品的絕對安全。至于電位分析技術(shù)，它所針對的是食品中所含金屬陽離子，并根據(jù)金屬陽離子所具備的化學(xué)特征分析出食品中是否存在不合格物質(zhì)等，以便獲得較為可靠的檢測結(jié)果，這樣才能在最大程度上實(shí)現(xiàn)食品的有效監(jiān)督。隨著社會的發(fā)展，食品中所添加的不良成分種類也開始出現(xiàn)了突發(fā)性、多變性等特點(diǎn)，這就需要食品分析檢測人員對檢測技術(shù)進(jìn)行深入研究，確保食品質(zhì)量符合國家要求[2]。

3.3 生物檢測法

生物檢測法是通過生物物質(zhì)對化學(xué)物質(zhì)的獨(dú)特識別能力進(jìn)行食品檢測與分析。常用方法包括免疫法、酶檢測法、生物傳感器與生物芯片等。不同生物檢測方法的適用范圍不同，如免疫法常用于蛋白質(zhì)的檢測；酶檢測法常用于新鮮蔬果的農(nóng)藥殘留檢測等。檢測人員需結(jié)合食品特點(diǎn)與分析檢測要求，選擇相對應(yīng)的檢測方法，提高檢測準(zhǔn)確性。例如，將市場上的多個品牌奶粉作為研究對象，對奶樣開展食品分析與檢測，利用直接酶聯(lián)免疫吸附測定法，測定奶樣中的沙門菌[3]。檢測結(jié)果表明，該生物檢測法在沙門菌檢測中的特異性為99.7%。可見，生物檢測法在部分食品的分析檢測中表現(xiàn)出顯著優(yōu)勢，需受到檢測人員的重視。

3.4 色譜-質(zhì)譜檢測法

色譜-質(zhì)譜檢測法是指將色譜檢測法與質(zhì)譜檢測法配合應(yīng)用的檢測方法，常用的色譜檢測法包括高效液相色譜法與氣相色譜法兩種；質(zhì)譜檢測法則常用質(zhì)譜分析法。色譜與質(zhì)譜的配合應(yīng)用可從定量、定性兩方面檢測食品中的成分及含量，常用于動物性食品中甾類同化激素、β-內(nèi)酰胺類藥物或二噁英等成分的檢測。在應(yīng)用色譜-質(zhì)譜檢測法時(shí)，檢測人員需按照規(guī)范要求進(jìn)行食品的預(yù)處理，結(jié)合食品特點(diǎn)設(shè)置檢測時(shí)的色譜條件與質(zhì)譜條件，保障檢測的準(zhǔn)確性與有效性。例如，在開展甾類同化激素檢測時(shí)，通過規(guī)范色譜的升溫程序、載氣條件、壓力、溫度及毛細(xì)管柱等參數(shù)，可使色譜-質(zhì)譜檢測法的回收率高達(dá)80%，檢測準(zhǔn)確性較高，可在動物性食品甾類激素的檢測中推廣應(yīng)用。

4 結(jié)論

綜上所述，常用的食品分析檢測方法較多，檢測人員可根據(jù)食品分析檢測的特點(diǎn)與要求，選擇相應(yīng)的檢測方法，按照規(guī)范流程開展食品檢測與分析，提高食品分析檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，保障食品行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。