俞燎遠

浙江省農業(yè)技術推廣中心，310020

抹茶起源于魏晉，發(fā)展于隋唐，興盛于南宋[1]。近年來，隨著豐富多彩、層出不窮的新式抹茶飲品、食品和日用品流行于市，抹茶產品受到廣大80后、90后、00后消費者的喜愛和追捧，浙江抹茶生產量和消費量呈現(xiàn)快速增長的發(fā)展趨勢。

一、發(fā)展歷程

據(jù)蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》、審安老人《茶具圖贊》、劉松年《攆茶圖》等史料記載“末茶沖點法”，浙江抹茶始產于宋朝余杭徑山，舊稱末茶。

北宋時期浙江末茶由蒸青團茶原料研磨而成。蒸青團茶的工藝流程是采摘一芽一葉初展的芽葉，經揀芽→蒸芽→研茶→造茶→過黃等5道工序制成。用來研磨團茶的主要工具叫“碾”。碾磨流程：炙茶→碾茶→羅茶?！爸瞬琛本褪菍⒉栾灧呕鹬锌?，至足夠干燥。碾后要“羅”，羅是用絹綁緊在竹圈上做成的篩。據(jù)1067年蔡襄《茶錄》云：“羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之”。畫絹，是用未脫膠的桑蠶絲織成的不需精練的絹類絲織物，結構緊密，表面平潔，足可印證北宋時期的抹茶之“細”，故能在茶湯中久浮不沉，沫餑咬盞，潔白細膩[2]。

南宋時期浙江末茶制法改由蒸青散茶碾磨。1269年審安老人《茶具圖贊》記載當時徑山的末茶制法已經改團茶為散茶了。蒸青散茶的工藝為鮮葉→蒸汽殺青→攤涼→揉捻→烘干。散茶的研磨工具為“磨”。這種專用茶磨后來隨徑山末茶制法東傳日本，磨細后的抹茶顯微外形為不規(guī)則撕裂狀薄片，點茶后能長時間懸浮水中，故被日本茶界一直沿用至今，并規(guī)定只有用這種茶磨碾磨出來的綠茶粉才能叫“抹茶”[2]。

元代浙江抹茶生產初具規(guī)模。據(jù)元代忽思慧《飲膳正要》記載：玉磨茶是用上等紫筍五十斤和蘇門炒米五十斤，一同拌和勻，入玉磨內磨制成茶；王禎《農書》記載：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰臘茶?！笨梢娫憬ú枭a已非常興旺。明代太祖朱元璋下詔“廢團茶、興葉茶”，從此，沖泡飲茶逐漸開始流行，抹茶被散茶替代，逐漸被人們摒棄，歷清代、經民國，走向衰落、斷代失傳[3]。

當代浙江抹茶生產恢復發(fā)展始于上世紀90年代，1990年浙江蒸青茶開始快速發(fā)展；2000年全省已有25家企業(yè)41條生產流水線加工蒸青茶，年產量7 880 t，產值1.5億元，分別占全省茶葉總產量、總產值的7.2%和6.6%；隨著蒸青茶出口日本貿易量的增長，2003年浙茶集團、杭州三明、長興英特、金華翡翠等公司試產抹茶，當時主要以生產抹茶原料出口日本為主；2006年隨著“好麗友”等食品企業(yè)在口香糖、糕點中添加抹茶，以紹興御茶村為龍頭的茶企調整蒸青茶銷售市場，由出口為主轉為內銷為主，開始了抹茶的規(guī)?；a；2014年星巴克、喜茶等開發(fā)新式抹茶飲品風靡市場；2016年宇治、無邪、關茶等不同定位、不同風格的500余家抹茶專賣店在全國一線、二線城市爆發(fā)式誕生，抹茶消費快速興起，浙江抹茶迅速發(fā)展。

二、抹茶概念

抹茶的概念有很多不同的版本。國家標準《抹茶》、日本茶界抹茶定義、《貴州抹茶》地方標準、浙江茶界抹茶定義等在抹茶園“覆蓋栽培”方面定義相同，但對加工工藝和機械設備要求的描述卻有較大差異。

2017年國家質量技術監(jiān)督總局發(fā)布《抹茶》（GB/T 34778—2017）國家標準，定義抹茶（Matcha）為采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青后，干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀產品。

日本茶界定義抹茶為將覆蓋栽培后采下的茶樹鮮葉，蒸汽殺青而未經揉捻直接干燥制成茶葉（碾茶）后，用石磨碾磨制成的極細粉末[4]。

2018年貴州發(fā)布《貴州抹茶》（DB 52/T 1358—2018）省地方標準，定義貴州抹茶為貴州境內生產，選用適制碾茶的茶樹品種、采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉，經蒸汽殺青、未經揉捻、以輻射熱方式干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品，具有色鮮綠、覆蓋香、清爽味的特征。

浙江抹茶生產企業(yè)普遍認同抹茶概念為使用遮陽覆蓋栽培的茶樹鮮葉、蒸汽殺青后、經不揉捻加工（不揉切）制成的干茶（碾茶），粉碎加工而成的粉末狀綠茶[4]。

三、產業(yè)現(xiàn)狀

據(jù)業(yè)務統(tǒng)計，2018年浙江省抹茶生產企業(yè)達20家，產量1 709 t，比2017年增長44.6%；產值2.4億元，比2017年增長60%。2018年浙江省抹茶原料（碾茶）生產企業(yè)21家，碾茶生產流水線63條，產量1 998 t，產值2.3億元。浙江省抹茶產業(yè)快速發(fā)展，總體呈現(xiàn)5個特點。

1.產量產值占比較小

2018年浙江省抹茶產量、產值分別占全省茶葉總產量18.6萬t、總產值206.9億元的0.9%和1.2%，抹茶在浙江省茶葉產業(yè)中的占比很小，尚處于起步階段，發(fā)展空間較大。

2.生產區(qū)域相對集中

浙江抹茶生產主要集中在3個區(qū)域。一是紹興市越城區(qū)，2018年越城區(qū)碾茶產量716 t，抹茶產量518 t，約占全省產量的三分之一；二是杭州市余杭區(qū)，全區(qū)有9家碾茶生產企業(yè)19條碾茶生產線，5家抹茶生產企業(yè)，已制訂《抹茶栽培技術規(guī)程》和《抹茶加工技術規(guī)程》縣級地方標準；三是金華市，2018年金華市碾茶產量416 t，抹茶產量340 t，有武義、蘭溪、永康、金東等4個縣（區(qū)、市）加工碾茶或抹茶。

3.生產熱情空前高漲

2018年受浙江春茶生產前期“倒春寒”影響，高檔抹茶產量銳減；國內新式茶飲企業(yè)快速增長，抹茶用量顯著提升等多重因素影響，碾茶原料價格和抹茶價格漲幅較大。浙江茶企投資建設碾茶、抹茶流水線熱情高漲。2018年浙江大學舉辦的抹茶培訓班，有50位學員參加培訓，遠超計劃人數(shù)。另據(jù)調查，2019年金華、寧波、杭州、衢州等計劃投資建成的碾茶流水線將超過15條。

4.茶機銷售供不應求

目前我國碾茶流水線和抹茶設備生產機械廠家基本在浙江。全省現(xiàn)有碾茶流水線機械生產廠家6家，抹茶機械生產廠家5家。據(jù)統(tǒng)計，2018年全省共生產碾茶流水線60余條，球磨機300余臺。碾茶、抹茶機生產廠家普遍反應，2018年碾茶生產線和抹茶球磨機等茶機銷售形勢非?；鸨?。

5.相關研究穩(wěn)步推進

為進一步提升抹茶質量，加快抹茶綜合利用進程，2018年農業(yè)農村部立項，由浙江省農業(yè)農村廳、中國農業(yè)科學院茶葉研究所、浙江大學等單位聯(lián)合開展“高品質功能性超微茶粉（抹茶）產業(yè)化配套技術研究與集成推廣”重大協(xié)同項目攻關，篩選適制抹茶良種，提升抹茶茶園栽培和覆蓋技術，研究國產化抹茶和碾茶機械設備，提出抹茶標準化加工關鍵參數(shù)，研制抹茶功能性利用產品等，完善抹茶產業(yè)鏈，實現(xiàn)浙江抹茶產業(yè)高質量發(fā)展。

四、關鍵技術

抹茶生產關鍵技術包括適制茶樹品種選擇、遮陽覆蓋、碾茶連續(xù)化加工和碾茶粉碎等。浙江抹茶生產歷史悠久，適制抹茶日本品種茶園面積和抹茶設備制造企業(yè)均領先全國，但在抹茶生產技術標準化方面還有待突破。

1.適制品種

抹茶要求茶樹品種葉綠素、氨基酸、蛋白質含量高，咖啡堿含量低，“藪北”“奧綠”等日本茶樹品種加工的抹茶色澤墨綠色，苦味不明顯，口感好。浙江現(xiàn)有日本茶樹品種茶園不足萬畝，離抹茶生產需求差距甚遠。但據(jù)有關資料介紹和生產企業(yè)調查，如果茶園施肥水平高，遮陽覆蓋技術到位，浙江已有較大栽植面積的龍井43和中茶108等品種茶園加工的抹茶質量與日本品種不相上下[5]。

2.遮陽覆蓋

抹茶的覆蓋香和海苔味等品質源于抹茶茶園在特定時期內對茶樹進行嚴格的遮陽覆蓋管理。浙江抹茶茶園從每年的4—5月開始覆蓋，一般在鮮葉原料采摘前20 d進行覆蓋，確保茶樹有15～20 d的遮陽覆蓋時間。浙江抹茶茶園覆蓋方式主要有遮陽網直接覆蓋、草簾棚架覆蓋、遮陽網棚架覆蓋等方式，搭棚材料有水泥柱、鋼管、毛竹等，遮光率前期在70%左右，隨著葉片增大，遮光率達到98%以上，抑制茶多酚的生成，降低苦澀味，增強鮮爽度。

3.碾茶加工

浙江碾茶加工自動化程度較高，普遍達到全程不落地連續(xù)化生產，加工工藝流程為：鮮葉攤放→青葉流量計（生葉切割篩分）→蒸汽殺青→冷卻散茶→碾茶爐干燥→梗葉分離→二次干燥→莖葉分離→碾茶。碾茶加工的兩個關鍵工序是殺青和干燥。浙江碾茶生產線基本使用蒸汽殺青，盡可能保全葉綠素，使干茶色澤更綠、滋味更鮮，但也有部分生產線使用滾筒殺青或高溫氣熱殺青等。浙江碾茶生產線初次干燥普遍使用掘井式磚塊碾茶爐，以形成碾茶“爐香”的獨特風味，但也有部分生產線使用箱式碾茶爐或烘干機直接烘干等。

4.碾茶粉碎

抹茶生產最后一道關鍵工序是碾茶粉碎技術。浙江傳統(tǒng)抹茶生產是利用天然石磨材質不易導熱的特性，將碾茶在低溫條件下研磨成超細粉末。但由于石磨粉碎生產效率較低，浙江抹茶生產企業(yè)普遍使用球磨粉碎技術。球磨機是一種在筒體罐中利用慣性和自身的重力，在高速旋轉時筒體罐內的氧化鋁球相互撞擊使碾茶粉碎的設備，球磨機球茶比為10∶1，公轉盤轉速為400 r/min，粉碎時間為20 h左右。除球磨粉碎外，浙江還有部分企業(yè)使用氣流粉碎、振動粉碎、攪拌粉碎等技術，粉碎技術差異較大。

五、存在問題

浙江抹茶恢復性發(fā)展不足10年，在抹茶茶園基礎設施建設、加工設備規(guī)范、產品質量、標準制訂、終端產品開發(fā)等方面還存在一些問題。

1.茶園基礎條件較差

抹茶生產茶園品種搭配不夠合理、栽培管理不夠規(guī)范，遮陽覆蓋水平低，特別是適制高檔抹茶的日本品種茶園面積滿足不了生產需求。

2.產品質量良莠不齊

抹茶園覆蓋技術差異大，碾茶流水線工藝、工序、技術參數(shù)不統(tǒng)一，抹茶粉碎設備不一致等，直接造成碾茶、抹茶產品質量差異極顯著。

3.終端利用研究不深

目前抹茶利用主要是在食品添加方面，特別是在烘焙食品方面。純抹茶產品及抹茶保健品、日用品等終端產品開發(fā)嚴重不足。

六、發(fā)展思考

今后一段時期，浙江茶葉產業(yè)總體發(fā)展思路是創(chuàng)新發(fā)展理念，整體推進生態(tài)茶園、“機器換人”和全產業(yè)鏈建設，做強主導品牌，壯大龍頭主體，促進產業(yè)、文化、旅游“三位一體”和生產、生活、生態(tài)“三生融合”，推動茶葉產業(yè)高質量發(fā)展。抹茶因天然、營養(yǎng)的健康食茶方式和功能利用廣泛、衍生產品豐富，符合當前社會快節(jié)奏生活方式，市場前景廣闊，是浙江茶葉產業(yè)高質量發(fā)展的重要載體。目前抹茶茶園的單產是常規(guī)茶園的2～3倍，市場倒逼下很多企業(yè)會將常規(guī)茶園改造成抹茶茶園，花巨資建設抹茶加工廠和生產流水線。但切忌一哄而上、盲目發(fā)展，應堅持立足市場、立足高端的發(fā)展思路，實施質量優(yōu)先、品牌優(yōu)先的發(fā)展策略，做到健康、有序發(fā)展。

1.制定發(fā)展規(guī)劃，加大政策扶持

2016年浙江省人民政府辦公廳“關于促進茶產業(yè)傳承發(fā)展的指導意見”（浙政辦發(fā)〔2016〕11號）明確支持茶葉精深加工、終端產品開發(fā)。2018年浙江省農業(yè)農村廳為省政府代擬稿“推進茶葉高質量發(fā)展的對策”文件中，明確提出“支持發(fā)展抹茶產業(yè)”的意見建議。要層層制訂抹茶長遠發(fā)展規(guī)劃，爭取各級政府茶葉扶持政策對抹茶產業(yè)進行傾斜性支持。

2.成立協(xié)商組織，引導產業(yè)發(fā)展

為及時準確把握抹茶市場供求關系變化，不斷調整優(yōu)化抹茶產業(yè)結構，避免各地各企業(yè)不顧市場變化，一哄而上盲目擴大抹茶生產，應及時做好抹茶市場預測預警。盡快成立抹茶協(xié)商組織，制訂抹茶行業(yè)協(xié)調工作機制，研判市場形勢，發(fā)現(xiàn)苗頭問題，及時應對，正確引導，確保浙江抹茶產業(yè)快速、可持續(xù)發(fā)展。

3.立足高端產品，推廣適制良種

在全國各產茶區(qū)紛紛加大抹茶產業(yè)投入的背景下，只有生產高端抹茶產品才能保持浙江抹茶的領先地位。生產高端抹茶一方面應高標準發(fā)展適制抹茶品種茶園，加強晚熟茶樹品種的研究和應用，加快“藪北”“朝露”“奧綠”等適制抹茶良種的推廣，加大抹茶茶園遮陽覆蓋技術的研究和推廣。另一方面應高標準建設碾茶生產流水線和抹茶設備，加快國產化碾茶流水線和抹茶設備的研制提升和示范推廣。

4.制訂技術標準，提升產品質量

加快推進《抹茶》（GB/T 34778—2017）國家標準宣貫，盡快向有關部委申請制訂《抹茶園生產加工技術規(guī)程》《碾茶生產流水線》《抹茶加工裝備》等行業(yè)標準，保持浙江抹茶在國內的領先地位。同時要結合浙江抹茶產業(yè)實際，加快《抹茶生產茶園技術規(guī)范》和《抹茶加工技術規(guī)范》省地方標準，以及《浙江抹茶》團體標準等標準的制訂，明確浙江抹茶的概念、加工工藝技術參數(shù)和產品等級分類標準。

5.培育龍頭茶企，打造知名品牌

與傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶相比，抹茶生產對茶園基地建設要求高，茶廠機械設備投入大，對茶樹品種、栽培措施、農殘要求、遮陽覆蓋、加工裝備、貯運包裝、市場競爭都有更高的要求，應加強龍頭企業(yè)培育，促進企業(yè)做大做強。力爭通過5～10年努力，打造國內外影響力大，市場上知名度高，產品品質過硬，消費者信得過的抹茶品牌，避免出現(xiàn)抹茶規(guī)模大、品牌?。划a量高、效益低等低端、低效、低層次生產現(xiàn)象。

6.加強綜合利用，延長抹茶產業(yè)鏈

依托全省15家抹茶食品生產企業(yè)的先發(fā)優(yōu)勢，借力中國農業(yè)科學院茶葉研究所、中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院和浙江大學茶葉研究所等技術優(yōu)勢，多渠道、多形式申報抹茶專項研究課題，聯(lián)合研制突出個性、引領時尚的抹茶深加工產品，加快成果轉化和市場拓展，有效延伸抹茶產業(yè)利用鏈。同時加強抹茶特色小鎮(zhèn)、抹茶文化莊園、抹茶博物院館等產業(yè)鏈延伸配套工程建設，實現(xiàn)抹茶全價利用、跨界發(fā)展，為浙江茶葉產業(yè)轉型升級和高質量可持續(xù)發(fā)展作出貢獻。