何劍波，姜秀麗

（黑龍江省北大荒綠色健康食品有限責(zé)任公司，哈爾濱 150036）

全豆豆制品是中國較為傳統(tǒng)的食品，因其具有口感潤滑、風(fēng)味獨特以及營養(yǎng)豐富等特點，故在中國的飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著較大的比例[1]。根據(jù)工藝工序可以將其分為發(fā)酵全豆豆制品和非發(fā)酵全豆豆制品。發(fā)酵全豆豆制品是指經(jīng)過發(fā)酵工藝所生產(chǎn)出來的以大豆為原料的食品，主要包括腐乳、豆豉等；非發(fā)酵全豆豆制品是指未經(jīng)過發(fā)酵工藝所生產(chǎn)出來的以大豆為原料的食品，主要包括豆?jié){、豆乳、豆腐等。現(xiàn)階段，每日人均食用量最多的是豆腐和豆?jié){，大豆中除了含有豐富的植物蛋白、脂肪以及種類繁多的維生素和礦物質(zhì)之外，還含有功能多肽、卵磷脂以及異黃酮等保健成分，是集營養(yǎng)與保健于一身的食品[2]。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們將更多的注意力投入到豆制品的營養(yǎng)價值研究上，使其在國外也逐漸被人們所認(rèn)可并接受。然而，現(xiàn)階段大豆加工業(yè)中的加工工藝和技術(shù)手段并不成熟，導(dǎo)致全豆豆制品出現(xiàn)保質(zhì)期短、生產(chǎn)條件較差、品質(zhì)不穩(wěn)定等現(xiàn)象，造成全豆豆制品生產(chǎn)工業(yè)化的程度較低，進而嚴(yán)重阻礙了豆制品行業(yè)的發(fā)展，因此，全面分析全豆豆制品加工業(yè)的研究現(xiàn)狀及發(fā)展對策具有極其重要的作用。

1 全豆豆制品研究現(xiàn)狀

1.1 全豆豆制品加工工藝的研究現(xiàn)狀

中國是全豆豆制品的生產(chǎn)大國，大豆食品以其自身營養(yǎng)價值高的特點備受全世界人們的青睞，目前已經(jīng)廣泛分布到世界各地[3]。全豆豆制品是通過一系列加工工藝充分提取大豆中的營養(yǎng)成分將整個大豆制成高營養(yǎng)食品。其中，加工工藝的好壞直接影響到全豆豆制品的感官和風(fēng)味。目前，普遍使用的豆制品加工工藝就是干法加工技術(shù)[4]，不采用水浸泡或者加濕熱蒸汽處理技術(shù)，保證除豆皮之外的大豆全部利用[5]。該技術(shù)的特點是豆渣率為零、保留大豆中的大部分營養(yǎng)成分、操作工藝簡單且脲酶完全失活、成品質(zhì)量好、味道細(xì)膩、保質(zhì)期延長等。正是由于干法技術(shù)的優(yōu)勢，國外大部分發(fā)達(dá)國家如日本、美國等均廣泛使用該技術(shù)，相對于國外來說，國內(nèi)的大豆干法技術(shù)仍處于起步階段，很多豆制品企業(yè)的加工工藝并不成熟，研究水平達(dá)不到一定的深度，在國內(nèi)很少有這方面的報道。

1.2 全豆豆制品加工業(yè)的研究現(xiàn)狀

全豆豆制品產(chǎn)量的逐年增長加快了中國豆制品行業(yè)的發(fā)展，借此涌現(xiàn)出一批具有一定知名度的品牌并取得了一系列可喜可賀的成績[6]。然而，由于中國存在經(jīng)濟發(fā)展不平衡、城市化速度慢等特點，豆制品加工業(yè)仍然存在一定的問題。

（1）小作坊生產(chǎn)，缺少健全的檢測監(jiān)管體系。隨著現(xiàn)代工業(yè)化的發(fā)展，豆制品加工業(yè)已經(jīng)逐漸趨于規(guī)?；?、規(guī)范化。但是，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示很多全豆豆制品仍是由“三無”的小作坊、小企業(yè)生產(chǎn)，此類加工廠的加工設(shè)備簡單、生產(chǎn)技術(shù)落后，原材料與產(chǎn)出率成反比，生產(chǎn)環(huán)境及衛(wèi)生環(huán)境較差，除此之外，一些不法商販為了降低成本，隨意添加非法的食品原料，如工業(yè)色素等，質(zhì)監(jiān)局缺少健全的檢測管理體系，產(chǎn)品的安全性無法得到保證，嚴(yán)重阻礙了全豆豆制品加工現(xiàn)代化的發(fā)展。

（2）產(chǎn)品大多無外包裝，衛(wèi)生質(zhì)量差，保質(zhì)期短，無法滿足現(xiàn)代物流的要求。全豆豆制品含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及卵磷脂等多種營養(yǎng)物質(zhì)，可以提供人體所需的能量。全豆豆制品在實際生產(chǎn)加工及運輸過程很容易受到微生物的污染，加上市面上出售的豆制品大多數(shù)都是沒有獨立外包裝的產(chǎn)品，因此影響了產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期，使生產(chǎn)規(guī)模和銷售量受到限制。另外，在運輸銷售過程中還會受到各方面環(huán)境的污染，不但限制豆制品的銷售量，還阻礙了豆制品的發(fā)展[1]。

（3）大豆在加水磨漿過程中產(chǎn)生較大的豆腥味或苦澀味，分析原因是由于脂肪氧化酶引起的。大豆破損時，由于水的存在脂肪氧化酶會氧化不飽和脂肪酸，所形成的中間體會形成揮發(fā)性的醛、酮及吠喃類化合物，因此產(chǎn)生較大的豆腥味[7]。為了降低豆腥味對豆制品風(fēng)味的影響，需要對大豆進行脫皮，但是不僅會降低經(jīng)濟效益還會破壞豆制品的營養(yǎng)價值。

2 全豆豆制品加工業(yè)的發(fā)展對策

2.1 轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，使加工業(yè)規(guī)?；⒓s化

現(xiàn)階段，隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，數(shù)量眾多的小作坊、小企業(yè)即使經(jīng)驗豐富，但是生產(chǎn)方式落后也會使其陷入舉步維艱的境地。因此，必須轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，結(jié)合傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和資源優(yōu)勢通過集中管理，形成規(guī)?；?、集約化的加工業(yè)。通過重塑品牌，提高企業(yè)應(yīng)對風(fēng)險能力，提升產(chǎn)品競爭力，使全豆豆制品朝著持續(xù)、穩(wěn)定、健康的生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變。

2.2 研發(fā)并引進先進的加工工藝及設(shè)備

要想使全豆豆制品加工業(yè)全方位提升一個高度，最根本有效的方法就是研發(fā)并引進先進的加工工藝設(shè)備。應(yīng)用先進的科學(xué)技術(shù)對傳統(tǒng)落后技術(shù)逐一進行改造，對浸泡、清洗、磨漿、過濾、蒸煮、濃縮、均質(zhì)、噴粉等設(shè)備進行更新，根據(jù)不同的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)條件設(shè)計合理的生產(chǎn)線，使豆制品加工企業(yè)達(dá)到系統(tǒng)化和自動化水平。在原有設(shè)備的基礎(chǔ)上，深入研究發(fā)明新的生產(chǎn)設(shè)備，全面提升豆制品加工業(yè)的整體水平，為實現(xiàn)工業(yè)化、機械化奠定一定的基礎(chǔ)[8]。

2.3 制作全豆豆制品包裝，延長保質(zhì)期

制作全豆豆制品包裝，采用物理保鮮、化學(xué)保鮮技術(shù)，延長保質(zhì)期。物理保鮮技術(shù)包括高溫滅菌、冷鏈抑菌以及輻照殺菌技術(shù)[9]。高桂英和葉弘研究發(fā)現(xiàn)在120℃下，壓力為1.05 kg/cm2連續(xù)蒸汽處理4 min，可達(dá)到一定的滅菌效果，但豆制品的色澤較差[10]。冷鏈抑菌技術(shù)是指在4～10℃抑制微生物生長，從而提高全豆豆制品的風(fēng)味。然而該技術(shù)對溫度要求極高，在運輸及銷售過程中，能耗大，成本高，很難進行有效的推廣。輻照殺菌技術(shù)通過射線照射有效破壞微生物達(dá)到殺菌的目的。袁芳等用5～10 kGy劑量的60Coγ射線照射全豆豆制品能夠有效殺死微生物，在25℃能貯存30 d，2～7℃能貯存90 d，而且豆制品口感風(fēng)味保持不變，是目前為止效果最理想的一種物理保鮮方法[11]?；瘜W(xué)保鮮技術(shù)是指在產(chǎn)品中添加化學(xué)防腐劑抑制微生物生長以達(dá)到保鮮的目的。傳統(tǒng)豆制品在加工過程中，常添加硫酸亞鐵、山梨酸鉀和苯甲酸等化學(xué)防腐劑對產(chǎn)品進行保鮮。盡管化學(xué)防腐劑可以起到保鮮作用，但從人體健康角度上來講，并不推薦此類方法，另外，結(jié)合實際生產(chǎn)，按照國家標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)防腐劑添加量進行添加并不會達(dá)到抑菌保鮮的目的[12]。由此可以看出，無論采用物理保鮮方法還是采用化學(xué)保鮮方法，均有利有弊，要想保證全豆豆制品食用的安全性，還需開辟新方法。

全豆豆制品作為中國歷史悠久的傳統(tǒng)食品，包含著無數(shù)炎黃子孫千年智慧的結(jié)晶，大豆及其豆制品營養(yǎng)價值豐富，開發(fā)潛力巨大。然而，當(dāng)前豆制品加工業(yè)存在的問題得不到解決就難以使其得到快速發(fā)展，因此，轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，使加工業(yè)規(guī)模化、集約化；研發(fā)并引進先進的加工工藝及設(shè)備；制作全豆豆制品包裝，延長保質(zhì)期等方式已經(jīng)成為當(dāng)前的發(fā)展方向，另外，還需要建立完善的監(jiān)測管理體系，提高全豆豆制品產(chǎn)品食用的安全性，通過高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，形成全國乃至全世界的全豆豆制品品牌，將優(yōu)良產(chǎn)品與悠久文化進行有機結(jié)合加快推介世界對中國豆制品的認(rèn)識，進一步促進全豆豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。