仝佳音，楊毅堅(jiān)，楊方慧，張艷梅，何青元，尹 蓉，龍麗雪

(云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/茶葉加工與質(zhì)量安全研究中心，云南省茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南勐海 666201)

普洱茶是云南特有的茶樹品種，經(jīng)過特定的加工工藝制成，其生茶的干茶色澤墨綠、滋味濃厚回甘、香氣持久、湯色黃綠明亮、葉底肥厚，以其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)和保健功效備受大眾喜愛。而紫娟茶是由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所科技人員在該所超過13.3 hm2栽有60多萬株云南大葉種茶樹的茶園中發(fā)現(xiàn)的一株芽、葉、莖均為紫色的茶樹，不僅具有大葉種普洱茶的優(yōu)勢特點(diǎn)，更具有自己獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)，其內(nèi)含成分主要有花青素和黃酮類等物質(zhì)，而且含量是其他茶類的幾倍，甚至幾十倍，由其鮮葉加工而成的烘青綠茶湯色為紫色，香氣純正，滋味濃強(qiáng)，熟茶則紅濃明亮，帶花果香，滋味醇和。

1　紫娟茶特異成分

1999—2000年，云南省茶科所科技人員開展了“特種紫茶(紫鵑茶)天然降壓活性物質(zhì)研究”，結(jié)果表明：“紫娟”茶中黃酮類、咖啡堿、鋅、花青素等物質(zhì)的含量比對(duì)照大葉種茶高。茶葉中花青素的含量一般在0.05%～1.00%，而紫娟品種的茶葉中花青素含量可達(dá)2.00%左右[1]。另有研究表明[2]，紫娟曬青綠茶與大葉種曬青綠茶的酚類物質(zhì)差異較大，紫娟曬青綠茶的茶多酚、原花青素、花青素含量分別為21.83%、20.23%、1.16%，比大葉曬青綠茶分別高5.03%、2.47%、1.16%，單從花青素的含量來看，紫娟烘青綠茶中花青素總量為22.0 mg/g，約是普通綠茶的10倍[3]，楊興榮等[4]研究表明，紫娟新梢中內(nèi)含物豐富，其中最為突出的成分是花青素，一芽二葉中花青素的含量達(dá)29.14 mg/g，是日本高花青素品種“枕個(gè)-03-1384(花青素含量0.30～0.37 mg/g)的100倍左右”，Jiang等[5]在紫娟鮮葉中分離鑒定出4種主要的花青素成分，花青素總量為0.707 mg/g，花青素不僅具有抗菌、消炎、抗氧化等功效，更具有降脂、降壓、降糖的效果，是純凈、無污染、天然的保健飲品。

2　花青素的組成與功效

花青素又稱為花色素、花色苷，是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬于酚類中的類黃酮類化合物，分子中存在高度分子共軛體系，具有酸性與堿性基團(tuán)，易溶于水、甲醇等極性溶劑中[6]，是較為典型的類黃酮結(jié)構(gòu)，基本結(jié)構(gòu)單元為2-苯基苯并吡喃陽離子，以C6-C3-C6為基本骨架。自然游離狀態(tài)下的花青素極為少見，由于成苷種類、數(shù)目、位置不同，形成的花色苷種類也不同，使得花青素的種類繁多[7]，其不僅是植物的主要呈色物質(zhì)[8]，也是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，其清除自由基的能力是VE的50倍，VC的20倍，花青素可以被人體100%地吸收，與其他抗氧化劑不同的是，花青素還具有能夠增強(qiáng)血管彈性、改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度、抑制炎癥和過敏、改善關(guān)節(jié)的柔韌性等作用。研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中的花青素主要有天竺葵素、矢車菊素或芙蓉花色素、翠雀素或飛燕草色素[9-10]。解東超等[11]研究表明，花青素在紫娟鮮葉中主要是飛燕草色素和矢車菊素的糖苷類物質(zhì)，其中飛燕草-3-O-(6-香豆酰)-半乳糖苷的含量為1.67 mg/g，占花青素總量的33.99%，矢車菊素-3-O-(6-香豆酰)-半乳糖苷的含量為1.47 mg/g，飛燕草-3-O-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-半乳糖苷分別為0.56、0.85 mg/g，這4種花青素成分占測定的紫娟鮮葉中總花青素含量的98.06%，然而經(jīng)過加工，最終獲得的紫娟成品茶中花青素總量為1.82 mg/g，較鮮葉下降60.78%，但是相比其他茶類，花青素的含量還要更高，其降“三高”的作用更明顯。

2.1花青素對(duì)“三高”的作用與綠色芽葉相比，紫色芽葉茶具有更高的茶多酚含量、兒茶素特別是酯型兒茶素總量，其花青素含量是黃綠色芽葉的2～5倍[12-13]，而紫娟茶紅紫色芽葉的形成便是花青素積累較多的標(biāo)志[6]。大量研究表明，花青素具有抗氧化、抗突變、預(yù)防心腦血管疾病、保護(hù)肝臟、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)生等多種生理功能[6，14]。

2.1.1花青素的降壓作用。自發(fā)性高血壓是最常見的心血管疾病之一，其不僅嚴(yán)重影響心、腦、腎等多個(gè)重要靶器官的結(jié)構(gòu)與功能，而且最終導(dǎo)致靶器官結(jié)構(gòu)改變和功能衰竭，由此可見，在治療高血壓的過程中，保護(hù)高血壓患者靶器官的結(jié)構(gòu)與功能是重中之重[15]。王建[3]研究表明，花青素不僅具有抗氧化、抗炎、抗過敏等多種生物活性，而且對(duì)氧化應(yīng)激所致的心血管疾病顯示出良好的保護(hù)作用。由于花青素具有抗氧化和抗炎癥的功效，所以它能夠降低心血管疾病[16]。有臨床試驗(yàn)及動(dòng)物研究表明，花青素作為一種多酚類的化合物，可以降低高血壓病人和大鼠血壓[17-18]。梁名志等[19]研究表明，特種紫茶的降壓幅度與黃酮醇類的含量明顯高于大葉種的對(duì)照樣，且烘青紫茶的降壓幅度更優(yōu)。針對(duì)高血壓人群進(jìn)行紫娟茶降壓效果研究，結(jié)果表明，紫娟茶對(duì)高血壓人群降壓效果高達(dá)80%，其主要是與紫娟茶中的高花青素含量有關(guān)，也有可能與紫娟茶中的黃酮類等的作用有關(guān)。近年來，有研究指出兒茶素和茶氨酸可能是降壓的主要生物活性物質(zhì)[20]。因此，主要是花青素的降壓作用，還是其他物質(zhì)以及是多種物質(zhì)綜合作用的結(jié)果，有待于進(jìn)一步的研究。

2.1.2花青素的降血脂作用。一般來說，血脂中的主要成份是甘油三酯和膽固醇，其中甘油三酯主要是參與人體內(nèi)能量代謝，膽固醇則主要用于合成細(xì)胞漿膜、類固醇激素和膽汁酸。研究表明，甘油三酯主要是經(jīng)消化吸收或是在肝臟合成[21-22]，肝臟在脂類代謝中起著重要的作用，可以直接或間接地反映機(jī)體脂類的代謝水平。如果體內(nèi)膽固醇過量則容易引發(fā)動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓等疾病[23-25]。夏敏等[26]研究花青素對(duì)小鼠巨噬細(xì)胞膽固醇外流的影響中指出，花青素Cy-3-G和Pn-3-G作用于膽固醇逆轉(zhuǎn)運(yùn)過程的起始步驟，一方面減少膽固醇的酯化，使膽固醇易于流出，另一方面使過氧化物酶體增殖激活受體-γ(PPAR-γ)的表達(dá)升高，從而減少細(xì)胞內(nèi)膽固醇的聚集。此外，花青素還可以抑制高糖誘導(dǎo)的肝mtGPAT1激活，并通過蛋白激酶C抑制脂肪的合成[27]；楊旸等[28]研究表明，紫薯花青素對(duì)健康小鼠和高血脂小鼠的血脂均有一定的抑制作用，其降低機(jī)制可能與花青素從巨噬細(xì)胞內(nèi)清除膽固醇及其較強(qiáng)的抗氧化能力有關(guān)。陳萍等[29]研究表明，黑豆皮花青素的主要成分為矢車菊素、天竺葵色素、飛燕草色素、芍藥素等，花青素高劑量組顯著降低大鼠血清中的TC(血清總膽固醇)、TG(血清總甘油三酯)水平，而使血清中HDL-C(高密度脂蛋白膽固醇)水平上升，具有改善高血脂大鼠血脂水平的能力，即具有降脂的作用。歐海龍等[30]對(duì)花青素在動(dòng)脈粥樣硬化模型小鼠體內(nèi)的研究進(jìn)一步確定，花青素具有降低脂質(zhì)水平、改善血脂代謝的功能。由此可知，花青素通過抑制和降低膽固醇以及甘油三脂的含量達(dá)到降低血脂的功能。紫娟茶相對(duì)其他的茶類，不僅花青素含量高，而且其降脂效果比其他茶更明顯。

2.1.3花青素的降血糖作用。近年來，隨著高血糖、糖尿病發(fā)病率越來越年輕化，以及人們養(yǎng)生意識(shí)的增強(qiáng)，如何選取較好的養(yǎng)生保健品受到廣泛關(guān)注，紫娟因其花青素含量高的特異性，在醫(yī)療保健方面功效卓著。有研究發(fā)現(xiàn)，花青素可通過激活A(yù)MP激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase，AMPK)的途徑抑制糖尿病、腫瘤疾病的發(fā)生與發(fā)展[31-32]。Takikawa等[31]發(fā)現(xiàn)糖尿病模型小鼠經(jīng)藍(lán)莓花青素處理后，AMPK信號(hào)通路被激活同時(shí)顯著降低血糖濃度，并增強(qiáng)機(jī)體對(duì)胰島素的敏感程度，緩解高糖血癥，顯示藍(lán)莓花青素在糖尿病的預(yù)防和治療上有著積極的意義。Pinent M等[33]研究表明，原花青素能夠改善糖尿病狀態(tài)的氧化形式。葡萄籽原花青素對(duì)鏈尿毒素誘導(dǎo)的糖尿病大鼠有抗高血糖的作用。另據(jù)臨床試驗(yàn)報(bào)道，口服松樹皮原花青素后對(duì)糖尿病人的葡萄糖降低作用與原花青素抑制α-(葡萄)糖苷酶有關(guān)[34]。另有研究表明，花色素類在各種動(dòng)物模型中有抗肥胖和抗糖尿病的作用[35]，通過對(duì)18～76歲女性從食物中攝入總黃酮和黃酮類的量的問卷調(diào)查，測定空腹血糖、胰島素、超敏C反應(yīng)蛋白(hs-CRP；n=1 432)、纖溶酶原激活物抑制劑-1(n=843)、脂聯(lián)素(n=1 452)濃度，發(fā)現(xiàn)較高花青素?cái)z入量明顯降低外周胰島素，且富含花色素類的食物也與降低hs-CRP濃度、胰島素和炎癥水平相關(guān)，因此，攝入花色素類及富含花青素的食物對(duì)于2型糖尿病的預(yù)防與治療有劑量依賴性[36]。此外，Wedick等[37]研究不同的類黃酮亞類的攝入量和2型糖尿病之間的關(guān)系發(fā)現(xiàn)，攝入較高量的花色類和富含花色類的水果與2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)降低有關(guān)。

3　小結(jié)

目前，富含花青素的茶產(chǎn)品已經(jīng)引起國內(nèi)外科研工作者和消費(fèi)者的極大關(guān)注，展現(xiàn)出重要的科研價(jià)值和經(jīng)濟(jì)開發(fā)價(jià)值[38]，且世界各國對(duì)提取花青素都有一定的研究，國內(nèi)也有相關(guān)的研究報(bào)道。王帥等[1]采取溶劑提取、萃取、層析、重結(jié)晶和鉛鹽沉淀相結(jié)合的方法對(duì)紫鵑茶中的花青素進(jìn)行分離純化，對(duì)花青素粗品及各洗脫組分進(jìn)行抗氧化活性測定，表明其抗氧化能力強(qiáng)，還從花青素提取物中鑒別2個(gè)花青素，分別為飛燕草-3-半乳糖苷、矢車菊-3-半乳糖苷，另外還闡明2種常見的花青素即天竺葵素、矢車菊-3-葡萄糖苷與人血清白蛋白的作用機(jī)理。這也是紫娟茶作為一種高花青素含量的特異性茶受到越來越多消費(fèi)者青睞的原因，但是花青素和其他天然色素一樣，其染色力弱，使用劑量大，不穩(wěn)定(易受pH、氧化劑、親核劑、酶、金屬離子、溫度、光照等影響)[14-15，39]，在外界干擾下易降解為褐色或無色的產(chǎn)物，影響其色澤和澄清度，使其應(yīng)用受到一定的限制[7]。世界各國都提倡天然色素，所以，在之后的研究中要結(jié)合生物科學(xué)技術(shù)，在保持其穩(wěn)定性、高效的提取基礎(chǔ)上對(duì)其進(jìn)行大規(guī)模的開發(fā)利用，以促進(jìn)天然花青素的發(fā)展，使花青素在未來的生產(chǎn)生活中得到廣闊的應(yīng)用。而紫鵑茶作為花青素含量較高的天然飲品，勢必在將來的茶葉市場、保健品市場以及作為原料來提取天然的花青素等方面取得競爭性的優(yōu)勢。

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