張婷婷，姚文思，朱惠文，金 鵬，許婷婷，鄭永華*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

茄子（Solanum melongena L.）果實(shí)富含多酚、膳食纖維和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有降血脂、預(yù)防II型糖尿病、保肝、抗氧化等多種保健功效，深受消費(fèi)者的青睞[1]。茄子果實(shí)采后在常溫貯藏過(guò)程中極易發(fā)生失水萎縮、花萼變色，并易受微生物侵染出現(xiàn)腐爛，從而失去商品價(jià)值[2]。冷藏是果蔬采后最有效的保鮮方法，但茄子為冷敏性果實(shí)，當(dāng)貯藏溫度低于7～10 ℃時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)果皮脫色凹陷、果肉和種子褐變等冷害癥狀，直接影響其商品價(jià)值和貯藏品質(zhì)[3]。因此，對(duì)茄子冷害發(fā)生機(jī)理及其控制措施的研究，一直是茄子采后貯藏技術(shù)研究中的重要內(nèi)容[4-5]。

冷激處理是將果蔬置于低溫條件下進(jìn)行短時(shí)間處理，從而提高自身抗逆性的一種物理處理方法，其對(duì)果蔬保鮮作用的研究始于20世紀(jì)70年代末。Inaba等[6]的研究發(fā)現(xiàn)采用0 ℃冰水混合物短時(shí)處理番茄果實(shí)，可保持果實(shí)的品質(zhì)，延長(zhǎng)其貯藏期，并將這種低溫逆境效應(yīng)稱(chēng)為“冷激效應(yīng)”。隨后的研究表明，冷激處理能有效抑制香蕉、黃桃和甜櫻桃果實(shí)常溫貯藏期間呼吸作用等生理代謝，延緩果實(shí)硬度下降等后熟衰老進(jìn)程，更好地保持果實(shí)原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[7-9]。冷激處理還可顯著提高黃瓜[10]、辣椒[11]、香蕉[12]和甘薯[13]等果蔬的抗冷性，從而減輕低溫貯藏時(shí)冷害的發(fā)生。這些結(jié)果表明，冷激處理在果蔬保鮮中具較好的應(yīng)用前景。但冷激處理對(duì)茄子果實(shí)低溫貯藏期間冷害發(fā)生的影響及其相關(guān)生理機(jī)制鮮見(jiàn)研究報(bào)道。為此本實(shí)驗(yàn)研究了不同條件冷激處理對(duì)茄子果實(shí)冷害、活性氧代謝及脯氨酸和可溶性糖等滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)含量的影響，以明確冷激處理減輕茄子果實(shí)冷害的作用和適宜條件，并從活性氧代謝的角度闡明其作用機(jī)理，為冷激處理在茄子冷鏈物流保鮮中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試茄子采購(gòu)于南京市眾彩物流市場(chǎng)，品種為‘大龍’。采購(gòu)后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，選擇形狀、大小一致，成熟度、色澤基本相同，且無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷的茄子果實(shí)，保留茄子萼片和1 cm長(zhǎng)的果梗。

氫氧化鈉、抗壞血酸、過(guò)氧化氫、硫代巴比妥酸南京杰汶達(dá)試劑器材有限公司；乙二胺四乙酸二鈉、甲硫氨酸、氮藍(lán)四唑、對(duì)氨基苯磺酸、α-萘胺、核黃素 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；三氯乙酸、鹽酸羥胺 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；沒(méi)食子酸、Folin-Ciocalteu試劑、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1600分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；FA1104電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；GL-20G-H冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；HP-2132色差儀 深圳漢譜光彩科技有限公司；DDS-11A電導(dǎo)儀上海第二分析儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 材料處理

將挑選好的茄子果實(shí)隨機(jī)分為對(duì)照（不作任何處理，CK）組和冷激處理組，其中4 個(gè)冷激處理組分別用0 ℃冰水混合物浸泡10、20、30、40 min。冷激處理方法：選用0.64 m×0.42 m×0.22 m的白色泡沫盒為冰水浸泡容器，往容器中倒入提前預(yù)冷到4 ℃的清水，之后加入制冷機(jī)所制造的小碎冰，使得冰水混合物體系的溫度穩(wěn)定在0 ℃，再將果實(shí)完全浸泡在冰水混合物中，料液比為1∶10（m/V）。每個(gè)處理組120 個(gè)茄子，重復(fù)3次。處理后的茄子果實(shí)經(jīng)晾干后與對(duì)照組果實(shí)分別用0.01 mm厚聚乙烯薄膜袋分裝，每袋8 個(gè)茄子，袋口用普通橡皮筋繞兩道，于（4±1）℃、相對(duì)濕度為85%～90%的恒溫箱中貯藏15 d。冷藏期間每3 d于各組隨機(jī)取3 袋，置于（20±1）℃貨架2 d后測(cè)定冷害指數(shù)和果肉色差值，確定20 min冷激處理能最顯著地減輕茄子果實(shí)的冷害；因此在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中研究了0 ℃冰水混合物冷激處理20 min對(duì)茄子果實(shí)冷藏期間活性氧代謝和滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)含量的影響，以探討冷激處理減輕茄子果實(shí)冷害的機(jī)理。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 冷害指數(shù)和果肉色差測(cè)定

參照郭雨萱等[5]的方法測(cè)定冷害指數(shù)。每次從恒溫箱中取18 個(gè)果實(shí)，于（20±1）℃貨架貯藏2 d。先按冷害程度分為5級(jí)。1級(jí)：無(wú)冷害；2級(jí)：輕度冷害，果面有少許直徑小于0.5 cm的凹陷褐色斑點(diǎn)；3級(jí)：中度冷害，果面褐色斑塊增大，出現(xiàn)直徑大于1 cm的燙傷狀斑；4級(jí)：嚴(yán)重冷害，褐變斑塊連成片，果面褐變面積未達(dá)1/3，果肉、種子輕微褐變；5級(jí)：極嚴(yán)重冷害，果肉、種子嚴(yán)重褐變，已無(wú)商品價(jià)值。冷害指數(shù)按照式（1）進(jìn)行計(jì)算。

參照Concellón等[14]的方法測(cè)定果肉色差L*值。貨架貯藏2 d后，用色差儀對(duì)果肉色差進(jìn)行測(cè)量，在茄子中間部分取厚度為0.5 cm的圓形截面，切取后迅速用色差儀進(jìn)行測(cè)量L*值。果實(shí)褐變程度的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：L*值≥80為優(yōu)質(zhì)的果肉顏色，無(wú)褐變；L*值在78～79之間，種子出現(xiàn)褐變；L*值接近77，果肉和種子出現(xiàn)初期褐變；L*值≤75.5，果肉和種子出現(xiàn)嚴(yán)重褐變。

1.3.2.2 相對(duì)電導(dǎo)率和MDA含量測(cè)定

相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)定參照Wang Qing等[15]的方法，略作修改。用圓筒打孔器從5 個(gè)茄子中取直徑10 mm、厚度3 mm的果肉切片，將切片置于2 g于試管中，用0.6 mol/L甘露醇定容至25 mL，立即用電導(dǎo)儀測(cè)定電導(dǎo)度（L0），在室溫下靜置2 h后再次測(cè)定電導(dǎo)度（L1），最后放入100 ℃沸水浴中沸騰15 min，冷卻后再一次測(cè)定電導(dǎo)度（L2）。相對(duì)電導(dǎo)率按式（2）進(jìn)行計(jì)算。

丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量采用硫代巴比妥酸法[16]測(cè)定。分別測(cè)定上清液在450、532、600 nm波長(zhǎng)處的吸光度，單位為nmol/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.2.3 脯氨酸含量和可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

脯氨酸含量采用酸性茚三酮法測(cè)定[17]，單位為μg/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)；可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用蒽酮試劑法測(cè)定[18]。

1.3.2.4 總酚含量和DPPH自由基清除率測(cè)定

總酚含量采用Folin-Ciocalteu法測(cè)定[19]。稱(chēng)取2 g冷凍的樣品，用5 mL體積分?jǐn)?shù)80%的冷丙酮溶液（含體積分?jǐn)?shù)0.2%甲酸）提取，研磨成勻漿后（冰?。? ℃、12 000×g離心20 min，取上清液備用。反應(yīng)體系：上清液、蒸餾水、Folin-Ciocalteu試劑及7.5 g/L的碳酸鈉溶液。充分混勻后，溶液置于30 ℃條件下水浴1 h，并于765 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。結(jié)果以每克鮮質(zhì)量樣品所含的沒(méi)食子酸質(zhì)量來(lái)表示，單位為mg/g。

DPPH自由基清除率參照de Ancos等[20]的方法測(cè)定。總酚提取液可用來(lái)測(cè)定DPPH自由基清除率，向DPPH自由基溶液中加入提取液，測(cè)定反應(yīng)液在525 nm波長(zhǎng)處的吸光度。

1.3.2.5 SOD、CAT、APX活力的測(cè)定

超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力的測(cè)定參照J(rèn)in Peng等[21]的方法，提取液用50 mmol/L的磷酸鹽緩沖液（phosphate buffer saline，PBS）（pH 7.8，含1 mmol/ L EDTA和4 g/L聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，PVP））。一個(gè)SOD活力單位為每分鐘每克鮮質(zhì)量樣品的反應(yīng)體系對(duì)氮藍(lán)四唑（nitro-blue tetrazolium，NBT）光化還原50%，單位為U/g。

過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）活力測(cè)定參照Cheng Hongyan等[22]的方法。提取液用50 mmol/ L的PBS（pH 7.0，含4 g/L PVP）。反應(yīng)體系：pH 7.0 50 mmol/L PBS、體積分?jǐn)?shù)0.75% H2O2和酶液，以每毫克鮮質(zhì)量樣品每分鐘在240 nm波長(zhǎng)處吸光度降低0.01為1個(gè)CAT活力單位，單位為U/mg。

抗壞血酸過(guò)氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活力測(cè)定參照Xu Hongxia等[23]的方法。提取液用50 mmol/L PBS（pH 7.0，含0.1 mmol/L EDTA、1 mmol/L抗壞血酸、2 g/L PVP）。反應(yīng)體系：50 mmol/L PBS（pH 7.0）、9 mmol/L抗壞血酸溶液、上清液、體積分?jǐn)?shù)3%H2O2溶液，以每毫克鮮質(zhì)量樣品每分鐘在290 nm波長(zhǎng)處吸光度降低0.01為1個(gè)APX活力單位（U），單位為U/mg。

H2O2含量測(cè)定參照Sun Dequan等[25]的方法，單位為μmol/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上各項(xiàng)指標(biāo)均取3 個(gè)平行樣，重復(fù)測(cè)定3 次。采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，Origin 8.6軟件作圖，SAS軟件進(jìn)行單因素方差分析，用Duncan多重比較法進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷激處理時(shí)間對(duì)茄子果實(shí)冷害指數(shù)和果肉色差L*值的影響

圖1 冷激處理對(duì)茄果實(shí)冷藏期間冷害指數(shù)（A）和果肉L*值（B）的影響Fig.1 Effect of cold shock treatment on chilling injury index (A) and pulp lightness (B) in eggplants during cold storage

如圖1A所示，茄子冷藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)冷害指數(shù)不斷增加。冷激處理10、20、30 min 均能減輕茄子冷害，且這些處理組的果實(shí)冷害指數(shù)增長(zhǎng)較為緩慢，其中冷激處理20 min對(duì)減輕茄子冷害的效果較好，貯藏15 d后的冷害指數(shù)僅為2.96，顯著低于CK組和其他處理組（P＜0.05）。40 min冷激處理對(duì)茄子果實(shí)冷害無(wú)顯著影響。

果肉色差L*值是反映茄子果肉褐變程度的直觀指標(biāo)，L*值越小，表明果肉褐變程度越大，冷害越嚴(yán)重。如圖1B所示，CK組和冷激處理10、40 min組茄子果肉色差L*值在貯藏前6 d下降緩慢，在6～9 d急劇下降，

果肉出現(xiàn)輕微褐變，種子變黑，貯藏15 d時(shí)果肉褐變嚴(yán)重。冷激處理20、30 min的茄子果肉色差L*值12～15 d迅速下降，種子變黑，在貯藏15 d時(shí)，果肉只出現(xiàn)輕微褐變，且在貯藏6～15 d，果肉色差L*值都顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。其中在整個(gè)貯藏期間，冷激處理20 min組果肉色差L*值最高，果肉褐變程度最低。因此在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中均只研究了0 ℃冰水混合物冷激處理20 min對(duì)茄子果實(shí)冷藏期間活性氧代謝和滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)含量的影響。

2.2 20 min冷激處理對(duì)茄子冷藏期間相對(duì)電導(dǎo)率和MDA含量的影響

圖2 20 min冷激處理對(duì)茄子冷藏期間相對(duì)電導(dǎo)率（A）和MDA含量（B）的影響Fig.2 Effect of 20 min cold shock treatment on relative electric conductivity (A) and MDA content (B) in eggplants during cold storage

細(xì)胞膜透性的大小能反映細(xì)胞膜的完整性，是衡量果實(shí)冷害的重要指標(biāo)之一。如圖2A所示，在整個(gè)冷藏期，冷激處理組和CK組茄子果肉相對(duì)電導(dǎo)率均在不斷上升，冷激處理組果肉相對(duì)電導(dǎo)率上升的速率更慢、幅度更小，始終顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。MDA作為膜脂過(guò)氧化代謝產(chǎn)物，它的含量能反映細(xì)胞膜被破壞的程度，也是衡量果實(shí)冷害程度的指標(biāo)之一。如圖2B所示，隨著冷害的加劇，茄子采后貯藏期間MDA含量逐漸增加，冷激處理可抑制MDA含量上升的速率，在貯藏末期，冷激處理組MDA含量比CK組低12.08%。表明冷激處理能較好抑制茄子細(xì)胞膜通透性和MDA含量的增加，可有效地維持果實(shí)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，從而減輕果實(shí)的冷害癥狀。

2.3 20 min冷激處理對(duì)茄子冷藏期間脯氨酸含量和可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

可溶性糖和脯氨酸都是植物細(xì)胞重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)。如圖3A所示，茄子脯氨酸含量整體呈上升趨勢(shì)，但冷激處理組茄子脯氨酸含量在整個(gè)貯藏過(guò)程中都顯著高于CK組（P＜0.05）。CK組茄子可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體呈上升趨勢(shì)，冷激處理組茄子可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在貯藏前3 d急劇上升，并在第12天達(dá)到了整個(gè)冷藏期的最大值，此時(shí)是CK組的1.90 倍，冷激處理組茄子可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在整個(gè)貯藏過(guò)程中都顯著高于CK組（P＜0.05）（圖3B）。

圖3 20 min冷激處理對(duì)茄子冷藏期間脯氨酸含量（A）和可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）的影響Fig.3 Effect of 20 min cold shock treatment on total proline content (A)and soluble sugar content (B) in eggplants during cold storage

2.4 20 min冷激處理對(duì)茄子冷藏期間總酚含量和DPPH自由基清除率的影響

圖4 20 min冷激處理對(duì)茄子冷藏期間總酚含量（A）和DPPH自由基清除率（B）的影響Fig.4 Effect of 20 min cold shock treatment on total phenol content (A)and DPPH radical scavenging capacity (B) in eggplants during cold storage

如圖4A所示，CK組茄子總酚含量在貯藏3 d后呈明顯上升趨勢(shì)。冷激處理處理組茄子總酚含量在0～9 d快速上升，9～12 d輕微下降。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，冷激處理組茄子總酚含量始終高于CK組。如圖4B所示，CK組DPPH自由基清除率變化趨勢(shì)與總酚含量相似，整體不斷上升；冷激處理組DPPH自由基清除率在貯藏3～9 d急劇上升，并在第9天達(dá)到最大值，是貯藏第0天的1.48 倍。在整個(gè)冷藏期內(nèi)，冷激處理組茄子DPPH自由基清除率始終高于對(duì)照組。

2.5 20 min冷激處理對(duì)茄子冷藏期間SOD、CAT及APX活力的影響

圖5 20 min冷激處理茄子冷藏期間SOD（A）、CAT（B）和APX（C）活力的影響Fig.5 Effect of 20 min cold shock treatment on SOD (A), CAT (B) and APX (C) activities in eggplants during cold storage

如圖5A所示，在整個(gè)貯藏期間，CK組茄子SOD活力總體呈下降趨勢(shì)，冷激處理促進(jìn)貯藏前期茄子果實(shí)SOD活力的上升，抑制貯藏中后期SOD活力的下降，貯藏6 d后，冷激處理組SOD活力始終顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，冷激處理組和CK組果實(shí)CAT活力呈先上升后下降的趨勢(shì)，且均在貯藏6 d時(shí)達(dá)到最大值，但冷激處理組茄子CAT活力在貯藏6～9 d內(nèi)一直保持較高的活力，之后才下降；在貯藏中后期，冷激處理組茄子CAT活力始終顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）（圖5B）。CK組茄子APX活力在貯藏前中期緩慢上升，在第9天達(dá)到最大值（12.71 U/mg），隨后迅速下降；冷激處理組茄子APX活力在貯藏前期迅速上升，第6天達(dá)到最大值（15.50 U/mg ），之后緩慢下降；在整個(gè)冷藏期，冷激處理組APX活力始終保持在較高水平，且在貯藏12 d 后，與CK組差異顯著（P＜0.05）（圖5C）。上述結(jié)果表明，冷激處理可以保持細(xì)胞較高的SOD、CAT和APX等活性氧清除酶活力，從而減少活性氧的積累。

2.6 20 min冷激處理對(duì)茄子冷藏期間生成速率和H2O2含量的影響

圖6 20 min冷激處理茄子冷藏期間·生成速率（A）和H2O2含量（B）的影響Fig.6 Effect of 20 min cold shock treatment on · generation rate (A)and H2O2 content (B) in eggplants during cold storage

如圖6B所示，在冷藏期間，茄子H2O2含量總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。冷激處理組和CK組果實(shí)H2O2含量均在貯藏第6天達(dá)到最大值，分別為8.53 μmol/g和9.58 μmol/g，隨后冷激處理組果實(shí)H2O2含量迅速下降，CK組果實(shí)H2O2含量在9～12 d出現(xiàn)短暫上升。與CK組果實(shí)相比，經(jīng)冷激處理的茄子在采后冷藏期間內(nèi)能保持相對(duì)較低的H2O2含量，且在貯藏6 d后與CK組差異顯著（P＜0.05）。

3 討 論

不適當(dāng)?shù)蜏卦斐傻睦浜κ窍拗乒呃滏溋魍ǖ闹饕蛩亍Ｇ叭搜芯勘砻骼浼ぬ幚砟芴岣唿S瓜[10]、辣椒[11]、香蕉[12]和甘薯[13]等果蔬的抗冷性，顯著減少其低溫貯藏期間冷害的發(fā)生，延長(zhǎng)果蔬貯藏期。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用0 ℃的冰水混合物冷激處理20 min能顯著抑制茄子冷害和果肉褐變的發(fā)生，保持較低的冷害指數(shù)和較高的果肉色差L*值。由于冷激處理簡(jiǎn)單易行，同時(shí)還可起到預(yù)冷的作用，因而在茄子冷鏈物流保鮮中具較好的應(yīng)用前景。0 ℃的冰水混合物40 min冷激處理對(duì)減輕茄子冷害沒(méi)有明顯作用，這可能是因?yàn)槔浼ぬ幚頃r(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致茄子果實(shí)發(fā)生低溫傷害。

可溶性糖和脯氨酸都是植物細(xì)胞重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)，適宜濃度的可溶性糖和脯氨酸可提高細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度，降低冰點(diǎn)，防止細(xì)胞脫水，減輕原生質(zhì)因結(jié)冰而導(dǎo)致的細(xì)胞傷害[26-27]。此外，脯氨酸還可清除活性氧，穩(wěn)定活性氧清除酶類(lèi)的結(jié)構(gòu)，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，從而保護(hù)細(xì)胞膜的完整性，在提高植物低溫耐受性中起到積極的作用[26,28]。已有研究表明，采后處理可提高冷敏性果蔬游離脯氨酸和可溶性糖含量，進(jìn)而增加果蔬的抗冷性[26,29]。如茉莉酸甲酯處理可提高枇杷果實(shí)冷藏期間脯氨酸及γ-氨基丁酸的含量，進(jìn)而降低冷害指數(shù)[26]。NO和外源褪黑素處理可分別提高香蕉和桃果實(shí)中果糖、葡萄糖和蔗糖含量，增強(qiáng)果實(shí)抗冷性，減輕冷害癥狀[30-31]。在本研究中，茄子果實(shí)脯氨酸含量在冷藏期間呈上升趨勢(shì)，這可能是機(jī)體對(duì)低溫脅迫的應(yīng)激反應(yīng)，冷激處理可促進(jìn)茄子可溶性糖和脯氨酸的積累，表明冷激處理可以通過(guò)增加滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)含量進(jìn)而提高茄子果實(shí)的低溫耐受性。

O2-·和H2O2為2 種主要的活性氧物質(zhì)，SOD可催化O2-·歧化生成毒性較低的H2O2和無(wú)毒的O2，H2O2再被CAT、APX分解為無(wú)毒的H2O和O2，最終抑制O2-·與H2O2結(jié)合生成破壞力更強(qiáng)的羥自由基[32]。低溫脅迫會(huì)導(dǎo)致活性氧清除酶類(lèi)（SOD、CAT、APX）活力下降，誘導(dǎo)植物產(chǎn)生大量活性氧，高濃度的活性氧會(huì)加劇膜脂的過(guò)氧化作用，破壞生物膜的結(jié)構(gòu)和功能，增加液泡中多酚類(lèi)物質(zhì)與質(zhì)體中多酚氧化酶接觸的機(jī)會(huì)，從而引發(fā)組織褐變等冷害癥狀[33-34]]。前人研究表明，冷激處理可提高番茄與黃瓜果實(shí)CAT、APX、POD的活力，降低了果實(shí)的冷害發(fā)生率[35-36]。Liu Dongjie等[37]報(bào)道亞精胺和冰溫處理可以提高青椒果實(shí)SOD活力，提高果實(shí)抗冷性。Cao Shifeng等[38]發(fā)現(xiàn)茉莉酸甲酯處理可提高冷藏期間枇杷果實(shí)活性氧清除酶的活力，減少活性氧的積累，抑制膜脂的過(guò)氧化作用，維持較低的細(xì)胞膜透性，進(jìn)而減輕果實(shí)褐變等冷害癥狀。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著冷害程度的加重，CK組SOD活力呈不斷下降趨勢(shì)，CAT和APX活力在貯藏前期上升，貯藏后期下降，且O2-·產(chǎn)生量和冷藏前期H2O2含量的不斷增加，誘發(fā)了膜脂的過(guò)氧化作用，破壞生物膜的結(jié)構(gòu)和功能，使細(xì)胞膜透性及MDA含量處在較高水平，導(dǎo)致果實(shí)褐變，最終加劇了茄子冷害的癥狀。而冷激處理抑制了茄子低溫貯藏過(guò)程中SOD活力的下降，促進(jìn)茄子冷藏前期CAT及APX活力的上升，并延緩了貯藏中后期CAT、APX活力的下降，抑制了活性氧的積累，降低了膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物MDA含量和相對(duì)電導(dǎo)率，減緩了果肉色差L*值的下降。以上結(jié)果表明，冷激處理可維持茄子果實(shí)活性氧代謝的平衡，抑制低溫誘導(dǎo)的活性氧對(duì)膜脂的過(guò)氧化作用，從而維持膜結(jié)構(gòu)的完整性，抑制果實(shí)褐變程度，進(jìn)而延緩茄子果實(shí)冷害的發(fā)生。

4 結(jié) 論

0 ℃冰水20 min冷激處理可顯著降低茄子果實(shí)在4 ℃貯藏時(shí)的冷害指數(shù)和果肉褐變，減輕冷害發(fā)生。冷激處理可保持茄子果實(shí)在冷藏過(guò)程中較高的SOD、APX和CAT等抗氧化酶活力和總酚含量，提高果實(shí)的抗氧化活力，維持果實(shí)活性氧代謝平衡，抑制膜脂過(guò)氧化作用，保護(hù)膜結(jié)構(gòu)的完整性，進(jìn)而延緩茄子果實(shí)冷害的發(fā)生。冷激處理可提高冷藏過(guò)程中茄子果實(shí)滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)和脯氨酸含量，從而提高果實(shí)抗冷性，延緩冷害發(fā)生。