康懷彬，鄒良亮，張慧蕓，蔡超奇，王 波，柯海瑞

（1.河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471023；2.河南科技大學(xué) 食品加工與安全國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，河南 洛陽(yáng) 471023）

高溫肉制品（如醬牛肉等）是指加熱介質(zhì)溫度高于100 ℃（通常為115～121 ℃）、中心溫度高于115 ℃并恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品，具有營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、食用方便、攜帶方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛[1]。加熱是肉制品加工過(guò)程中最重要的工藝之一，而熱加工過(guò)程中肌肉蛋白質(zhì)分子間化學(xué)作用力和結(jié)構(gòu)的變化對(duì)肉制品的最終品質(zhì)起著重要影響[2]。李蕙蕙[3]研究發(fā)現(xiàn)，在雞肉火腿腸加工過(guò)程中，隨加熱溫度的升高，雞胸肉鹽溶蛋白溶液的疏水相互作用先劇烈上升后穩(wěn)步回落，加熱到80 ℃時(shí)，鹽溶蛋白中210、96.5 kDa及小分子質(zhì)量蛋白的電泳帶全部消失。鄧麗等[4]研究了鮑魚熱加工過(guò)程中蛋白間作用力及其質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨溫度升高，蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，各化學(xué)作用力與蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)特性具有高度相關(guān)性。劉海梅等[5]研究發(fā)現(xiàn)，在鰱魚魚糜凝膠形成過(guò)程中，采用40 ℃和90 ℃兩段加熱，鰱魚肌球蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)部分轉(zhuǎn)變成β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，以無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)為主，其中α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)是維持鰱魚魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的主要蛋白質(zhì)構(gòu)象。張莉莉[6]的研究發(fā)現(xiàn)，隨著處理溫度（100～121 ℃）的升高，魚糜凝膠中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)無(wú)規(guī)卷曲被破壞，離子鍵和疏水相互作用劇烈下降，而氫鍵和二硫鍵整體呈上升的趨勢(shì)。

國(guó)內(nèi)外對(duì)肉制品在熱加工過(guò)程中蛋白質(zhì)間化學(xué)作用力和結(jié)構(gòu)變化的研究多集中在火腿腸、魚糜等方面，并且通常在100 ℃以下，而對(duì)牛肉高溫肉制品的研究較少。本實(shí)驗(yàn)以不同高溫處理的牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，采用化學(xué)法并結(jié)合傅里葉變換紅外光譜、紫外光譜、內(nèi)源熒光光譜以及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE），研究高溫處理對(duì)蛋白質(zhì)間化學(xué)作用力和結(jié)構(gòu)的影響，以期為進(jìn)一步分析高溫處理過(guò)程中牛肉蛋白質(zhì)變化的機(jī)理提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取來(lái)自河南伊賽牛肉股份有限公司宰殺的18 月齡夏洛萊牛公牛6 頭，屠宰前禁食、禁水12 h。每頭牛經(jīng)擊暈、宰殺、放血、去頭蹄內(nèi)臟、剝皮、劈半、沖洗后，胴體吊掛排酸3 d，選取牛背最長(zhǎng)肌作為樣品。

氯化鈉、尿素、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、溴化鉀、溴酚藍(lán)、異丙醇、乙酸、磷酸（均為分析純） 天津市德恩化學(xué)試劑有限公司；丙烯酰胺、四甲基乙二胺（tetramethylenediamine，TEMED）、N,N’-亞甲基雙丙烯酰胺、β-巰基乙醇、SDS 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；H1650高速離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；DYCZ-24DN垂直電泳槽、DYY-6C型穩(wěn)壓穩(wěn)流型電泳儀北京市六一儀器廠；Gel-Doc-XR+凝膠成像儀 美國(guó)Bio-Rad公司；TYAIB型高壓蒸汽滅菌鍋 寧波久興醫(yī)療器械有限公司；VERTEX70型傅里葉變換紅外光譜儀德國(guó)Bruker公司；UV2600紫外-可見分光光度計(jì) 日本Shimadzu公司；Cary eclipse型熒光分光光度計(jì) 美國(guó)Aglient公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉樣品的預(yù)處理及高溫處理

生鮮牛背最長(zhǎng)肌順著肉樣紋理將其肉眼可見的表面脂肪、夾層脂肪剔除干凈，并修整切割成大小均勻的方形肉塊（5 cm×5 cm×1 cm），用蒸煮袋真空密封包裝，隨后放入高壓蒸汽滅菌鍋中進(jìn)行高溫處理。參考張莉莉[6]的方法，高溫處理?xiàng)l件為：高壓蒸汽滅菌鍋壓力0.12 MPa，當(dāng)溫度達(dá)到（110±1）、（115±1）℃和（121±1）℃后分別保持3、6、9、12、15 min，高溫處理后的牛肉樣品靜置冷卻后放在4 ℃冰箱冷藏室待測(cè)。

1.3.2 肌原纖維蛋白的提取

參照Xiong Youling L.等[7]的方法并作適當(dāng)修改，準(zhǔn)確稱取5.000 0 g處理過(guò)的肉樣，以未處理（0 min）的樣品為對(duì)照，加入10 倍體積分離緩沖液A（0.1 mol/L KCl、2 mmol/L MgCl2、1 mmol/L乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸、0.5 mmol/L二硫蘇糖醇、10 mmol/L K2HPO4，pH 7.0），10 000 r/min均質(zhì)1 min后80 目紗布過(guò)濾，濾液10 000 r/min冷凍離心10 min，取沉淀，重復(fù)3 次。沉淀再加入4 倍體積分離緩沖液B（0.1 mol/L NaCl、1 mmol/L NaN3，pH 6.25），10 000 r/min冷凍離心10 min，棄上清液取沉淀，重復(fù)3 次，沉淀即為肌原纖維蛋白。

1.3.3 化學(xué)作用力的測(cè)定

參考Gómez-Guillén等[8]的方法，準(zhǔn)確稱取1 g處理后的肉樣，以未處理（0 min）的樣品為對(duì)照，分別加入10 mL 0.05 mol/L NaCl（SA）、0.6 mol/L NaCl（SB）、0.6 mol/L NaCl+1.5 mol/L尿素（SC）、0.6 mol/L NaCl+8 mol/L尿素（SD）、0.6 mol/L NaCl+8 mol/L尿素+1.5 mol/L β-巰基乙醇（SE），10 000 r/min均質(zhì)1 min后于4 ℃條件下靜置2 h，然后10 000 r/min冷凍離心10 min，取上清液。采用Lowry法測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)的含量。離子鍵的含量以溶解于SB與SA的蛋白質(zhì)含量之差表示；氫鍵的含量以溶解于SC與SB的蛋白質(zhì)含量之差表示；疏水相互作用的含量以溶解于SD與SC的蛋白質(zhì)含量之差表示；二硫鍵的含量以溶解于SE與SD的蛋白質(zhì)含量之差表示。離子鍵的相對(duì)含量以離子鍵的含量與所有化學(xué)作用力的含量之和的比來(lái)計(jì)算，氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵相對(duì)含量的計(jì)算方法與之相同。

1.3.4 肌原纖維蛋白傅里葉變換紅外光譜分析

準(zhǔn)確稱取1 mg不同溫度處理的肌原纖維蛋白，以未處理（0 min）的樣品為對(duì)照，加入100 mg KBr研磨壓片，采用傅里葉變換紅外光譜儀對(duì)樣品在400～4 000 cm-1范圍內(nèi)進(jìn)行全波數(shù)掃描，儀器分辨率為5 cm-1，掃描信號(hào)累加64 次。

1.3.5 肌原纖維蛋白紫外吸收光譜分析

不同溫度處理的肌原纖維蛋白用10 mmol/L pH 7的磷酸鹽緩沖液配制成1 mg/mL的蛋白溶液，以10 mmol/L pH 7的磷酸鹽緩沖液作為空白，以未處理（0 min）的樣品為對(duì)照，進(jìn)行紫外光譜掃描，掃描速率10 nm/s，掃描波長(zhǎng)范圍200～600 nm。

1.3.6 肌原纖維蛋白內(nèi)源熒光光譜分析

不同高溫處理下的肌原纖維蛋白用10 mmol/L pH 7的磷酸鹽緩沖液配制成1 mg/mL的蛋白溶液，以10 mmol/L pH 7的磷酸鹽緩沖液作為空白，以未處理（0 min）的樣品為對(duì)照，采用熒光分光光度計(jì)進(jìn)行熒光光譜掃描，激發(fā)波長(zhǎng)為295 nm，發(fā)射波長(zhǎng)300～400 nm，掃描范圍300～500 nm，激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度均為5 nm。

1.3.7 肌原纖維蛋白SDS-PAGE分析

采用Laemmli[9]的電泳體系，參考姜啟興[10]的方法并做適當(dāng)修改，樣品質(zhì)量濃度1 mg/mL，分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉蛋白質(zhì)化學(xué)作用力的變化

由表1可見，離子鍵相對(duì)含量在加熱初期與生鮮樣品（0 min）相比顯著下降（P＜0.05），并隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)呈不斷下降的趨勢(shì)，但在加熱后期變化不顯著（P＞0.05）。在110、115 ℃和121 ℃加熱15 min后離子鍵相對(duì)含量分別下降了71.3%、88.4%和92.2%。氫鍵相對(duì)含量隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)呈急劇下降的趨勢(shì)，但在加熱中期（6～9 min）變化不顯著（P＞0.05）。121 ℃加熱3 min后，氫鍵相對(duì)含量比110、115 ℃下降幅度高，達(dá)到57.8%；說(shuō)明加熱溫度越高，氫鍵出現(xiàn)斷裂的時(shí)間點(diǎn)越早。結(jié)果表明隨著溫度升高，離子鍵、氫鍵發(fā)生了斷裂，相對(duì)含量減少。離子鍵和氫鍵是相對(duì)于疏水相互作用和二硫鍵較弱的鍵合力，在加熱初期就能被破壞，而在加熱后期無(wú)明顯變化[11]。

表1 不同處理溫度和時(shí)間對(duì)牛背最長(zhǎng)肌蛋白質(zhì)間化學(xué)作用力的影響Table1 Effects of temperature and heating time on chemical forces of beef longissimus dorsi muscle proteins

疏水相互作用相對(duì)含量在110、115 ℃時(shí)隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)呈急劇上升的趨勢(shì)（P＜0.05），加熱15 min后分別增加了82.9%和92.1%，而在121 ℃時(shí)呈先升高后下降的趨勢(shì)。加熱過(guò)程促進(jìn)了蛋白疏水性基團(tuán)的暴露，促使疏水相互作用增強(qiáng)，而隨著熱處理溫度的升高或時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)改變，使更多的疏水性氨基酸殘基暴露出來(lái)，增加了蛋白質(zhì)表面疏水性，同時(shí)生成了復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而降低了疏水相互作用[12]。二硫鍵相對(duì)含量隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后下降的趨勢(shì)（P＜0.05），且高于離子鍵和氫鍵，110、115 ℃條件下均在9 min時(shí)達(dá)到最大值（17.51%、18.46%），而在121 ℃加熱12 min時(shí)才達(dá)到最大值（28.18%）。在高溫處理過(guò)程中，隨溫度的升高或時(shí)間的延長(zhǎng)，大量巰基暴露出來(lái)發(fā)生氧化，蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生交聯(lián)作用，促進(jìn)了二硫鍵的形成[13]。

同一加熱時(shí)間（9 min），分析不同加熱溫度下牛肉蛋白質(zhì)間化學(xué)作用力的變化，可以看出隨著處理溫度的升高，離子鍵和氫鍵相對(duì)含量不斷下降，而疏水相互作用和二硫鍵相對(duì)含量呈上升的趨勢(shì)，并在110 ℃和115 ℃時(shí)差異不明顯。而這與張莉莉[6]研究高溫（100～120 ℃）處理對(duì)魚糜凝膠蛋白質(zhì)間相互作用力影響的結(jié)果一致。

2.2 牛肉肌原纖維蛋白傅里葉變換紅外光譜分析

一般3 400～3 440 cm-1附近為酰胺A帶，反映了N—H的伸縮振動(dòng)；1 664 cm-1處的特征吸收峰歸屬于酰胺I帶C＝O的伸縮振動(dòng)；酰胺II帶的特征頻率在1 534 cm-1處，反映了C—N的伸縮或N—H的彎曲振動(dòng)；1 244 cm-1處的酰胺III帶是由C—H的伸縮或N—H的彎曲振動(dòng)產(chǎn)生的[14]。

圖1 不同處理溫度和時(shí)間的牛肉肌原纖維蛋白傅里葉變換紅外光譜圖Fig.1 Fourier transform infrared spectra of myofibrillar protein at different temperatures and heating times

由圖1可知，與對(duì)照相比，經(jīng)110、115 ℃和121 ℃高溫處理后，牛肉肌原纖維蛋白的酰胺A帶從3 285 cm-1處右移至3 280 cm-1附近，可能是酰胺A帶的N—H伸縮振動(dòng)與氫鍵形成締合體，從而向低波數(shù)位移，表明氫鍵發(fā)生了變化，此結(jié)果與化學(xué)法測(cè)定氫鍵含量的結(jié)果一致[3]。與對(duì)照組相比，高溫處理后1 664 cm-1處反映α-螺旋的特征吸收峰向右偏移至1 650 cm-1附近，并隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)繼續(xù)向右輕微偏移，說(shuō)明加熱后牛肉肌原纖維蛋白的α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)[15-16]。在1 534 cm-1附近，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，酰胺II帶的特征吸收峰峰形逐漸變寬，表明發(fā)生了N—H彎曲和C—N的伸縮振動(dòng)。隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，1 244 cm-1處的酰胺III帶無(wú)明顯變化。同一加熱時(shí)間不同溫度下，隨著溫度的升高，酰胺A帶、酰胺I帶、酰胺II帶和酰胺III帶均向右偏移，1 664 cm-1和1 534 cm-1附近的吸收峰峰形變寬，說(shuō)明肌原纖維蛋白氨基酸殘基總吸光度發(fā)生了變化，蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)改變。這與鄧麗等[4]研究熱加工過(guò)程中鮑魚腹足肌原纖維蛋白紅外光譜變化的結(jié)果一致。

2.3 牛肉肌原纖維蛋白紫外吸收光譜分析

圖2 不同處理溫度和時(shí)間的牛肉肌原纖維蛋白紫外吸收光譜圖Fig.2 Ultraviolet-visible spectra of myofibrillar protein at different temperatures and heating times

由于色氨酸和酪氨酸殘基側(cè)鏈基團(tuán)對(duì)紫外光具有吸收作用，因此可采用紫外吸收光譜研究蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的變化[17]。從圖2中可以看出，高溫處理后，表征色氨酸和酪氨酸殘基側(cè)鏈基團(tuán)的275 nm波長(zhǎng)處特征吸收峰發(fā)生了明顯的藍(lán)移，并伴隨著紫外吸收強(qiáng)度的增強(qiáng)而增強(qiáng)。表明高溫處理使色氨酸和酪氨酸殘基暴露于蛋白質(zhì)表面，其所處的微環(huán)境由非極性向極性轉(zhuǎn)變[18]。與對(duì)照組相比，110、115 ℃和121 ℃加熱使牛肉肌原纖維蛋白紫外最大吸收峰波長(zhǎng)（λmax）由波長(zhǎng)275 nm藍(lán)移至259 nm處，但隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉肌原纖維蛋白λmax無(wú)明顯偏移，這與黃友如等[19]研究高溫處理對(duì)脫脂豆粕中大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)影響的結(jié)果一致。這可能是由于加熱一定時(shí)間后，牛肉肌原纖維蛋白趨于完全變性，蛋白構(gòu)象逐漸趨向穩(wěn)定以適應(yīng)新環(huán)境。在110、115 ℃加熱條件下，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，紫外吸收強(qiáng)度先升高后下降，并分別在9 min和12 min時(shí)達(dá)到最大值，表明肌原纖維蛋白展開，越來(lái)越多的芳香族氨基酸殘基暴露于蛋白質(zhì)表面。紫外吸收強(qiáng)度的下降可能與高溫處理后期生色氨基酸基團(tuán)發(fā)生氧化、含量減少有關(guān)[20]。溫度升至121 ℃時(shí)，紫外吸收強(qiáng)度隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后升高并趨于穩(wěn)定，表明肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋受到了較大程度的破壞，傅里葉變換紅外光譜分析也證實(shí)了這一點(diǎn)。相同加熱時(shí)間下，隨著加熱溫度的升高，牛肉肌原纖維蛋白λmax無(wú)明顯偏移，紫外吸收強(qiáng)度隨溫度升高而降低，峰型變窄，可能是因?yàn)榈鞍捉?jīng)高溫處理形成聚集體，導(dǎo)致暴露在外部的生色氨基酸基團(tuán)重新隱藏在內(nèi)部，造成紫外吸收強(qiáng)度降低[21-22]。

2.4 牛肉肌原纖維蛋白內(nèi)源熒光光譜分析

高溫處理會(huì)造成蛋白質(zhì)發(fā)生變性，引起蛋白構(gòu)象的改變，從而使得芳香族氨基酸殘基的位置和微環(huán)境發(fā)生變化；而芳香族氨基酸殘基可吸收紫外入射光發(fā)射熒光，因此可利用內(nèi)源熒光光譜來(lái)研究蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化[23]。從圖3中可以看出，高溫處理使得牛肉肌原纖維蛋白λmax明顯紅移，熒光強(qiáng)度不同程度的增強(qiáng)。在110 ℃下，牛肉肌原纖維蛋白λmax從波長(zhǎng)332 nm紅移至349 nm附近，隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)繼續(xù)紅移至波長(zhǎng)355 nm處；熒光強(qiáng)度隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小，在9 min時(shí)達(dá)到最大。這表明高溫處理使肌原纖維蛋白變性，色氨酸側(cè)鏈基團(tuán)逐漸從內(nèi)部疏水區(qū)向溶劑暴露，其所處的微環(huán)境極性增加，熒光強(qiáng)度增強(qiáng)[24]。溫度升至115 ℃時(shí)，牛肉肌原纖維蛋白λmax進(jìn)一步紅移至波長(zhǎng)351 nm附近，而隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉肌原纖維蛋白λmax并沒有發(fā)生明顯的偏移；熒光強(qiáng)度變化趨勢(shì)與110 ℃相似，隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小，并在12 min時(shí)達(dá)到最大。121 ℃下，λmax紅移至波長(zhǎng)352 nm附近，并隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)輕微藍(lán)移至波長(zhǎng)349 nm處直至穩(wěn)定，這可能是因?yàn)?21 ℃加熱后期色氨酸側(cè)鏈基團(tuán)中酚氧原子孤對(duì)電子與芳環(huán)之間的激發(fā)態(tài)電荷轉(zhuǎn)移作用受到部分抑制，從而移向更為疏水的環(huán)境中。郭麗萍[25]的研究發(fā)現(xiàn)，隨處理溫度升高豬肉肌原纖維蛋白熒光光譜出現(xiàn)微小的藍(lán)移現(xiàn)象，與本研究結(jié)果一致。隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，熒光強(qiáng)度先減小后增大，并在6 min時(shí)降至最低，可能是因?yàn)榈鞍咨彼醾?cè)鏈基團(tuán)在加熱過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)短暫的收縮，隨后逐漸舒展暴露，直至構(gòu)象穩(wěn)定[26-27]。同一加熱時(shí)間下，隨著加熱溫度升高，牛肉肌原纖維蛋白λmax在波長(zhǎng)350 nm附近無(wú)明顯偏移，與紫外吸收光譜變化趨勢(shì)相似；熒光強(qiáng)度隨溫度升高而逐漸減弱，這與Lefevre等[28]發(fā)現(xiàn)大西洋鮭肌原纖維蛋白分子在加熱過(guò)程中，隨著加熱溫度的升高，內(nèi)源熒光強(qiáng)度逐漸降低的結(jié)果一致。

圖3 不同處理溫度和時(shí)間的牛肉肌原纖維蛋白內(nèi)源熒光光譜圖Fig.3 Intrinsic fluorescence spectra of myofibrillar protein at different temperatures and heating times

2.5 牛肉肌原纖維蛋白SDS-PAGE分析

圖4 不同處理溫度和時(shí)間的牛背最長(zhǎng)肌肌原纖維蛋白SDS-PAGE圖Fig.4 SDS-PAGE of myofibrillar proteins from beef longissimus dorsi muscle at different temperatures and heating times

從圖4中可以看出，隨著處理溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，牛背最長(zhǎng)肌中肌原纖維蛋白發(fā)生了明顯的降解聚集，形成了小分子質(zhì)量的蛋白片段，從而導(dǎo)致了許多電泳條帶的消失以及新條帶的生成。與對(duì)照組相比，高溫處理后牛背最長(zhǎng)肌肌原纖維蛋白的電泳條帶在200～66.4 kDa和44.3～29.0 kDa范圍內(nèi)均出現(xiàn)了明顯的模糊變淡甚至消失現(xiàn)象。200 kDa處的肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）條帶隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變淡，在110 ℃加熱9 min之前無(wú)明顯變化，在115 ℃加熱6 min時(shí)突然消失，而在121 ℃加熱條件下則完全消失。Runglerdkriangkrai等[29]的研究發(fā)現(xiàn)，魚丸在116 ℃加熱3 min時(shí)，MHC條帶明顯變淺，加熱至6 min時(shí)則幾乎完全消失，與本研究結(jié)果基本一致。而44.3 kDa處的肌動(dòng)蛋白在加熱初期發(fā)生輕微降解后，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化，表明肌動(dòng)蛋白的熱穩(wěn)定性明顯高于肌球蛋白。Tornberg[30]的研究發(fā)現(xiàn)，在雞肉加熱過(guò)程中，肌動(dòng)蛋白電泳條帶比肌球蛋白消失更慢，與本研究結(jié)果一致。110 ℃加熱9 min時(shí)出現(xiàn)了27 kDa的新條帶，可能是由于大分子蛋白在高溫下降解或者凝聚產(chǎn)生的。隨著處理溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，MHC條帶上部的顏色加深，可能是高溫使肌原纖維蛋白發(fā)生了過(guò)度聚合變性，產(chǎn)生了聚集現(xiàn)象，形成聚集體。

3 結(jié) 論

在高溫處理過(guò)程中，牛肉蛋白質(zhì)離子鍵和氫鍵發(fā)生了斷裂，并隨著溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)呈不斷下降的趨勢(shì)（P＜0.05）。由于離子鍵和氫鍵是相對(duì)于疏水相互作用和二硫鍵較弱的鍵合力，在加熱初期就能被破壞，而在加熱后期則無(wú)明顯變化（P＞0.05）。同時(shí)，蛋白疏水性基團(tuán)的暴露使得疏水相互作用增強(qiáng)，并且暴露出大量巰基發(fā)生氧化，蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生交聯(lián)作用，進(jìn)而促進(jìn)了二硫鍵的形成。牛肉肌原纖維蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)在高溫處理過(guò)程中發(fā)生重排，N—H和C—N伸縮振動(dòng)以及N—H彎曲振動(dòng)較為明顯。紫外吸收光譜和內(nèi)源熒光光譜的分析結(jié)果表明，高溫處理對(duì)牛肉肌原纖維蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了影響，越來(lái)越多的芳香族氨基酸殘基暴露于分子表面，蛋白質(zhì)疏水區(qū)域發(fā)生了局部改變。肌原纖維蛋白發(fā)生了明顯的降解聚集，并形成了大量小分子質(zhì)量的蛋白片段。

肌原纖維蛋白在牛肉加工過(guò)程中起很重要的作用，肌原纖維蛋白在加熱后形成凝膠，其形成不僅與制品質(zhì)構(gòu)有關(guān)，而且對(duì)產(chǎn)品賦形及水分的保留起重要作用。隨著處理溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉肌原纖維蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了不同程度的變化。因此，實(shí)際加工過(guò)程中，要把保證產(chǎn)品商業(yè)無(wú)菌和提高品質(zhì)有機(jī)結(jié)合，本研究條件下以121 ℃保持6～9 min為宜。