◆文/劉國(guó)信

近年來(lái)，我國(guó)肉類摻假現(xiàn)象屢禁不止，“鴨肉、豬肉冒充牛羊肉”“馬肉代替驢肉”等新聞?lì)l現(xiàn)。肉類摻假，以次充好，不僅涉嫌制假欺詐，而且存在食品安全隱患，必須嚴(yán)厲查處。同時(shí)，政府部門(mén)亟須修訂完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法，進(jìn)一步凈化和規(guī)范肉類食品生產(chǎn)和加工行為。

鴨肉如何“變身”牛羊肉？

冬季是牛羊肉的消費(fèi)旺季，遍布街頭的燒烤攤、大排檔、火鍋店濃香彌漫，令人垂涎三尺。一些自助烤肉店提供不限量的牛肉卷和羊肉卷，看上去十分劃算，但這些牛羊肉是否貨真價(jià)實(shí)令人生疑。

事實(shí)上，近年來(lái)由于消費(fèi)需求迅速增加，牛羊肉價(jià)格不斷飆升，商家利用鴨肉、豬肉冒充牛羊肉的事例屢見(jiàn)不鮮。而之所以能將鴨肉、豬肉加工成牛羊肉，使原本味道完全不同的鴨肉、豬肉，吃起來(lái)會(huì)有地道的牛羊肉味兒，大多是“牛肉膏”“羊肉精”的“功勞”。

據(jù)有關(guān)調(diào)查，如今這種“牛肉膏”“羊肉精”不僅在小作坊中廣泛使用，在一些鹵肉熟食店、燒烤店、大排檔同樣存在。有些商家公然將其變成了作假牟利的手段，通過(guò)大量使用“牛肉膏”“羊肉精”，讓鴨肉、豬肉變身“牛羊肉”，從而以假亂真，牟取暴利。

業(yè)內(nèi)人士指出，之所以街頭燒烤攤和自助烤肉店使用鴨肉冒充牛羊肉比較多，一是鴨肉容易作假，二是價(jià)格便宜。雖然鴨肉本身帶皮，但是去掉外皮后還會(huì)余下很多肉，而且大塊鴨胸肉更適合切丁做串，加工后的剩余物少。而要讓鴨肉“變身”牛羊肉，第一種方法是在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)牛或羊的油脂，融化后抹在備烤的鴨肉串上，當(dāng)鴨肉烤熟后，再放上大量辣椒孜然等調(diào)料，可以掩蓋肉的原本味道，混淆人們的味覺(jué)。另一種方法是到市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)“牛肉膏”“羊肉精”等添加劑，在鴨肉切丁打碎后用添加劑浸泡攪拌，經(jīng)過(guò)這樣處理后，消費(fèi)者難以辨別。

據(jù)了解，目前市場(chǎng)上生鮮牛羊肉的價(jià)格在每公斤60元以上，正常熟肉的價(jià)格至少要在120元左右?？善婀值氖?，目前在很多超市、商場(chǎng)、餐飲店銷售的生鮮牛羊肉片（卷）每斤價(jià)格竟然還不足25元，熟牛肉價(jià)格也在40元左右，一些流動(dòng)攤點(diǎn)的售價(jià)則更低。業(yè)內(nèi)人士表示，僅購(gòu)買(mǎi)生鮮牛羊肉每斤就達(dá)30元，再加工成肉片（卷）后，售價(jià)反而降低，顯然不合情理。而按每斤生牛肉30元、每斤生牛肉燒出6兩左右熟牛肉計(jì)算，加上調(diào)料、燃?xì)?、運(yùn)輸、包裝等費(fèi)用，賣這樣的價(jià)格更是虧本。因此，這種廉價(jià)牛羊肉很可能不是造假就是摻假。

而用鴨肉代替牛羊肉，則有暴利可圖。目前市場(chǎng)上整鴨的價(jià)格為每斤4.5元，一件（箱）鴨胸肉大約118元，按每件（箱）20斤計(jì)算，折合每斤鴨胸肉為5.9元，而牛油的價(jià)格為每斤7元。粗略計(jì)算，如果商家使用每斤6元的鴨肉和每斤7元的牛油混合制作烤肉，與單純用牛羊肉制作的成本相差4倍以上。

過(guò)量食用肉膏肉精有隱憂

毋庸置疑，在餐飲業(yè)和食品加工中如果按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和安全劑量添加使用“牛肉膏”“羊肉精”等食品添加劑，增香提味，改善品質(zhì)，并無(wú)危害。然而，還是有一些不法商家鉆其空子。針對(duì)使用動(dòng)物油或添加劑冒充牛羊肉的違法行為，必須嚴(yán)厲查處。

業(yè)內(nèi)人士表示，“牛肉膏”其實(shí)是一種復(fù)合食品添加劑，是食用香精的一種，其主要作用是增香提味，使食品具有“牛肉味”，已廣泛應(yīng)用于湯料、肉制品、雞精、風(fēng)味餅干、膨化食品、方便面調(diào)料、調(diào)味品等。只要生產(chǎn)者證照齊全，產(chǎn)品合格，并嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)添加使用，即是合法的，適量食用對(duì)人體健康也是無(wú)害的，但若違規(guī)超量使用和長(zhǎng)期食用，則會(huì)帶來(lái)健康隱患。

據(jù)調(diào)查，目前在餐飲行業(yè)對(duì)牛肉膏之類的食用香精類添加劑使用很普遍，這類產(chǎn)品不僅有牛肉味的，還有羊肉味的、鴨肉味的、雞肉味的，做燒烤、做肉丸、做湯料都可用它，但要限量使用。但筆者發(fā)現(xiàn)，這些具體限量規(guī)定不僅在一些產(chǎn)品標(biāo)簽上沒(méi)有體現(xiàn)，而且有的產(chǎn)品在建議用量上提到“速凍食品亦可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖读?xí)慣增減，用量不限”等，這無(wú)疑會(huì)導(dǎo)致添加劑的濫用。

業(yè)界專家指出，諸如牛肉膏等作為食品添加劑，用于改善食品的口感是沒(méi)有問(wèn)題的，但是如果違規(guī)濫用和長(zhǎng)期過(guò)量食用則會(huì)帶來(lái)危害。比如，“牛肉膏”會(huì)降低人體血紅蛋白的攜氧能力，引起慢性中毒甚至致癌，特別是對(duì)代謝排毒能力較弱的老年人、孕婦、兒童危害更明顯。另外，如果其使用的原材料——鴨肉、豬肉本身存在質(zhì)量問(wèn)題，其過(guò)期、腐敗產(chǎn)生的相關(guān)毒素與添加劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，有可能導(dǎo)致食物中毒而引發(fā)生命危險(xiǎn)，更應(yīng)引起人們的警惕。

如何破解肉類造假？

俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先。”近年來(lái)，一些知名餐飲連鎖品牌不斷爆出以次充好甚至制假售假丑聞，不僅嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的合法權(quán)益，也降低了消費(fèi)者的品牌忠誠(chéng)度和信任感。消費(fèi)者是商家的衣食父母，商家若缺乏誠(chéng)信，總是投機(jī)取巧，最終只會(huì)被市場(chǎng)和消費(fèi)者所拋棄?！叭藷o(wú)信不立，業(yè)無(wú)信不興”，誠(chéng)信作為企業(yè)的生存發(fā)展之道、個(gè)人的立身處世之本，越來(lái)越受到社會(huì)的關(guān)注。因此，企業(yè)要想贏得忠誠(chéng)的顧客、獲得持久的發(fā)展，必須誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，承擔(dān)起社會(huì)責(zé)任。

據(jù)悉，為了保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，近年來(lái)國(guó)家有關(guān)部門(mén)已明確要求餐飲單位嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)索證制度（即采購(gòu)食品原料，必須索取相關(guān)憑證），并建立健全食品安全臺(tái)賬，以保證食品原料來(lái)源可靠，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題便于追根溯源。消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)可疑情況時(shí)，可要求商家提供進(jìn)貨證明和動(dòng)檢部門(mén)出具的檢疫檢驗(yàn)合格證明。若對(duì)方不能提供相關(guān)證明，可向市場(chǎng)監(jiān)督、食藥監(jiān)、動(dòng)檢監(jiān)督等部門(mén)舉報(bào)投訴，一旦得到確認(rèn)，可依據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等相關(guān)法律法規(guī)，獲得相應(yīng)賠償。同時(shí)，相關(guān)部門(mén)要盡快修訂完善有關(guān)肉類摻假、注水肉、注膠肉等肉類的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法，進(jìn)一步加大市場(chǎng)監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊這些假冒欺詐行為，以凈化餐飲食品市場(chǎng)，確保貨真價(jià)實(shí)和消費(fèi)者健康安全。