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(宿州學院生物與食品工程學院，安徽 宿州 234000)

0 引 言

鮮切蘋果是一種新型的蘋果加工產(chǎn)物，新鮮蘋果經(jīng)過分級，清洗，去皮，切割和包裝等過程，及時被消費者消費或餐飲業(yè)使用，也稱半加工蘋果和輕度加工蘋果[1]。鮮切蘋果有方便、無公害、安全和新鮮等優(yōu)點，有廣闊的市場前景[2]。但鮮切蘋果也有一定的弊端，破裂后會使鮮切蘋果中的營養(yǎng)成分流失，破壞其呼吸作用，細胞組織與外界接觸，不僅引起褐變，而且還容易受外界致病性微生物的污染。這些變化使蘋果的壽命變短而且品質(zhì)也會下降[3]。

竹葉黃酮是竹葉提取物中的活性成分之一，有一定的體外抑菌作用，并且有易獲取、易降解和無毒的特點，當竹葉黃酮加入到食品中，能夠有效的延緩食品腐爛，同時也可以抑制食品中有害生物的生長，竹葉黃酮在食品中可以作為天然的防腐劑[4]，是一種理想的和安全的天然防腐劑，在食品防腐和保鮮具有廣闊的應(yīng)用前景[5]。采用竹葉提取液對鮮切蘋果的品質(zhì)和貨架期的影響，為開發(fā)天然的果蔬保鮮劑提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗儀器與主要試劑

中藥材粉碎機：浙江永康市溪岸五金具廠；SB25-12DTN數(shù)控超聲波清洗器：昆山市湘儀儀器有限公司；SHZ-D(III)WSC-S測色色差儀：上海精密儀器有限公司；GY-3豎式果實硬度儀：四川匯巨儀器有限公司；722型可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司。乙醇，蘆丁標準品，亞硝酸鈉，乙酸，酚酞，硝酸鋁，碳酸氫二鈉，碘化鉀等。

1.2 試驗方法

1.2.1 竹葉提取物的制備[6]

將采摘的的竹葉洗凈，風干，然后干燥30-40min，取出經(jīng)粉碎機中打磨粉碎，過60目篩，得到竹葉粉，備用。

1.2.2 標準曲線的制備[7]

分別從配好的蘆丁標準溶液中吸取0.0、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0mL的溶液放入到6個25mL的容量瓶中。吸取30%的乙醇至容量瓶中定容到12.5mL。用移液管吸取0.7mL的NaNO2放入到6個容量瓶中，搖勻并靜置5min，在用移液管吸取0.7mL的Al(NO3)3溶液放入到6個容量瓶中，搖勻并靜置6min，再加入5mL的NaOH溶液，最后將6個容量瓶用配置好的乙醇定容到刻度即可。10min后，測吸光度值。得到的標準曲線方程為y=0.0073x+0.0229，R2=0.9902。

1.2.3 蘋果指標的測定

1.2.3.1 質(zhì)量損失率

采用稱量法，將晾干后的鮮切蘋果質(zhì)量(M)，然后每天測一次鮮切蘋果的質(zhì)量(m)，將最初的鮮切蘋果質(zhì)量與每天測得蘋果質(zhì)量之差除以最初鮮切蘋果質(zhì)量即為鮮切蘋果的質(zhì)量損失率，見式(1)：

質(zhì)量損失率%=(M-m)/M

(1)

1.2.3.2 色 度

將色度儀調(diào)整后，將不同濃度浸泡過的樣品放到光源下，可以得到L*和E值。

1.2.3.3 硬 度

采用GY-3型號的果實硬度儀，將果實硬度儀豎直的放在處理后的蘋果上方，用力按壓，當探頭的刻度達到果實的表面即可，蘋果硬度的單位為kg/cm2。

1.2.3.4 抗壞血酸的含量

將3.3g的I2與5.0g的KI放到研缽中，加少量的水進行研磨，當?shù)馊咳芙夂?，立即放入到棕色的試劑瓶中，倒入水稀釋?50mL即可得到約0.05mol/L的碘液。在每次測量之前，需要用2%的草酸進行標定。將處理過的蘋果倒入到研缽中，加入10mL乙酸，然后再加入100mL的無菌蒸餾水，倒入到錐形瓶中進行滴定。記錄碘液的用量，最后可以得到VC的含量，見式(2)：

(2)

c為I2標準溶液的濃度(mol/L)；V為滴定過程中使用的碘液量(mL)；M(C6H8O6)為維生素C的摩爾質(zhì)量(g/mol)；W(C6H8O6)為稱取鮮切蘋果的質(zhì)量(g)。

1.2.3.5 多酚氧化酶的活性[8]

將量取的12.3mL的磷酸氫二鈉溶液與87.7mL的磷酸二氫鈉溶液混勻后，得到pH為6的磷酸鹽緩沖液。將處理后的蘋果放入研缽中，同時放入2mL pH為6的磷酸緩沖液進行研磨。研磨完成后放入到5mL的離心管中，在1000rpm/min的轉(zhuǎn)速下離心20min，配置成PPO粗酶液?？焖俚挠靡埔汗芪∴彵蕉尤芤?mL至比色皿中，然后加入1mL PPO粗酶液，測定其在400nm下的吸光度值并且每隔30s測一次吸光度值，以吸光度值與時間之間(ΔA/Δt)作為多酚氧化酶的酶活力。

1.2.3.6 可滴定酸的含量[9]

0.1mol/L的NaOH溶液作為滴定液，然后將處理過后的鮮切蘋果放入到研缽中，同時加入30mL的無菌蒸餾水，研磨使鮮切蘋果完全分解，蘋果渣進行過濾，取濾液10mL放入到錐形瓶中，滴加3-4滴酚酞，進行滴定，記錄消耗氫氧化鈉的量，見式(3)：

TTA(%)=(A×0.1×K×C)/(W×D)×100(K∶0.067)

(3)

A為消耗NaOH量(mL);C為稀釋總量 30 mL;W為樣品重量 10g;D為測定取樣量 10 mL;K為蘋果酸換算系數(shù)

1.2.3.7 感官評定

選取具有食品專業(yè)知識的相關(guān)人員10人，對處理過的蘋果按標準進行打分，感官評定標準見表1，利用矩陣進行總結(jié)和判斷。

表1 鮮切蘋果的感官評定標準表

2 結(jié)果與討論

2.1 不同竹葉提取物濃度對鮮切蘋果質(zhì)量損失率的影響

鮮切蘋果質(zhì)量損失率的變化見圖1，隨著貯藏時間的延長，蘋果的質(zhì)量在不斷地減少，而且質(zhì)量損失率的變化量不同。在同一時間，0.5mg/mL的竹葉提取物的質(zhì)量損失率均低于其他三組。所以，0.5mg/mL的竹葉提取物處理鮮切蘋果后使其質(zhì)量損失的速率變慢。

圖1 鮮切蘋果質(zhì)量損失率的變化圖

2.2 不同竹葉提取物濃度對鮮切蘋果色度的影響

水果的顏色對果實的品質(zhì)至關(guān)重要，是消費者和生產(chǎn)者關(guān)注的最重要的指標。鮮切蘋果色度的變化見圖2，隨著貯藏時間的不斷推移，鮮切蘋果的色度(L*)不斷減弱。0.5mg/mL和0.75mg/mL的竹葉提取物的L*值得變化量在同一時間下比其他組下降的速率小，其中0.5mg/mL的竹葉提取物護色能力強于其他三組。

圖2 鮮切蘋果色度的變化圖

圖3 鮮切蘋果硬度的變化圖

2.3 不同竹葉提取物對鮮切蘋果硬度的影響

鮮切蘋果硬度的變化見圖3，蘋果的硬度在5d時，變化的趨勢趨于平緩。0.5mg/mL的竹葉提取物濃度的硬度變化量在同一時間比其他三組下降速度緩慢。

圖4 鮮切蘋果抗壞血酸含量的變化圖

2.4 不同竹葉提取物濃度對鮮切蘋果抗壞血酸含量的影響

鮮切蘋果抗壞血酸含量的變化見圖4，貯藏1d時，0.25mg/mL的竹葉提取物濃度和對照組處理鮮切蘋果后其VC含量相差不大。隨著時間的延長，0.5mg/mL的竹葉提取物濃度在同一時間相比于其他三組下降速度變慢。同時四組處理組在貯藏4d之后，VC含量下降的趨勢基本處于平緩。

2.5 不同竹葉提取物濃度對鮮切蘋果多酚氧化酶活性的影響

鮮切蘋果PPO活性的變化圖見圖5，隨著貯藏時間的延長，每個處理組在第2d都有一個最大的PPO活性，在2d之后，活性逐漸減弱并趨于平緩。在同一時間下，0.5mg/mL的竹葉提取物濃度處理鮮切蘋果后，相對于其他三組PPO活性的數(shù)值低，表明其褐變程度低。

圖5 鮮切蘋果PPO活性的變化圖

圖6 鮮切蘋果可滴定酸含量的變化圖

2.6 不同竹葉提取物濃度對鮮切蘋果可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量的變化見圖6，隨著貯藏時間的延長，鮮切蘋果中的可滴定酸的含量在不斷地減少。在同一時間下，0.5mg/mL的竹葉提取物濃度相比于其他三組，可滴定酸含量較高，說明其處理后保護了蘋果中的大部分可滴定酸。

2.7 不同竹葉提取物濃度對鮮切蘋果的感官評定的影響

將感官評定結(jié)果全部除以評判總?cè)藛T10，變換成矩陣得：

權(quán)重向量為X=(0.3 0.4 0.3)，將上述的矩陣進行模糊變換：

Y(對照)=X*R(對照)=(0.11 0.31 0.58)

Y(0.25)=X*R(0.25)=(0.31 0.43 0.26)

Y(0.50)=X*R(0.50)=(0.69 0.25 0.66)

Y(0.75)=X*R(0.75)=(0.41 0.30 0.29) 從上述四個矩陣中，可以得出不同的峰值。Y(0.5)的峰值為0.69，Y(對照)的峰值為0.58，Y(0.25)的峰值為0.43，Y(0.75)的峰值為0.41。所以Y(0.5)的峰值大于其他三組，表明其感官評定結(jié)果最好，達到了綜合評價為優(yōu)的級別。結(jié)果表明，0.5mg/mL的竹葉提取物濃度相對于其他三組的感官評定最好。

3 結(jié) 論

通過測定處理后鮮切蘋果質(zhì)量損失率、色澤、多酚氧化酶的活性、硬度、抗壞血酸的含量、可滴定酸的含量以及感官評定，確定總黃酮含量為0.5mg/mL的濃度時，鮮切蘋果中的指標都明顯比其他組別效果好。

鮮切蘋果用不同濃度的竹葉提取物進行處理后，在一定程度上延緩質(zhì)量的損失，使蘋果的褐變能力減弱，延緩多酚氧化酶的活性，使VC含量下降速度緩慢，同時減少了鮮切蘋果中可滴定酸含量的損失，并維持了蘋果的感官質(zhì)量。