維舟

《文會(huì)圖》宋徽宗趙佶繪

再現(xiàn)古代風(fēng)味

常有人說(shuō)到中國(guó)“源遠(yuǎn)流長(zhǎng)”的飲食文化，不過(guò)，就像中國(guó)傳統(tǒng)文化中的絕大部分一樣，現(xiàn)存的飲食文化大體也都只能追溯到宋代。像炒菜的盛行、面條和各式點(diǎn)心的繁盛、各地飲食風(fēng)味差異的基礎(chǔ)上形成的各大菜系，甚至現(xiàn)在常說(shuō)的“開(kāi)門(mén)七件事：柴米油鹽醬醋茶”，都是從宋代開(kāi)始出現(xiàn)的。在對(duì)“中國(guó)味道”的形塑上，兩宋的300年是一個(gè)轉(zhuǎn)折性的時(shí)代，隨著中古貴族階層的消亡和科舉制度的確立，整個(gè)社會(huì)結(jié)構(gòu)更趨向平民化，士大夫階層的旨趣主導(dǎo)了全民的品位，唐代那種尚武、好戰(zhàn)、組織嚴(yán)明的社會(huì)逐漸演變出活潑、重商、享樂(lè)乃至腐化的風(fēng)習(xí)。也因此，以往被視為不登大雅的食譜等文獻(xiàn)記載也大量出現(xiàn)，堪稱(chēng)飲食文化史上的第一個(gè)巔峰。

實(shí)際上，對(duì)于當(dāng)代人來(lái)說(shuō)，唐宋之前的中國(guó)飲食已經(jīng)吃不慣了。20多年前廣州曾開(kāi)設(shè)了一家“商代飯店”，以復(fù)原的商代菜品待客，結(jié)果沒(méi)幾周就關(guān)門(mén)大吉了，因?yàn)槌詰T了粵菜的顧客們完全無(wú)法適應(yīng)這些口味。英國(guó)漢學(xué)家魏根深也曾在北京做了三個(gè)月實(shí)驗(yàn)，要求廚師按照北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》記載的烹飪方法來(lái)做菜，這些菜沒(méi)有醬油、菜油、花生油、糖、辣椒、西紅柿等晚出的食材，燒菜時(shí)也不使用油炒而只有熬煮、烘烤;但結(jié)果，他的大多數(shù)中國(guó)客人都覺(jué)得他們吃的是外國(guó)菜，而非中國(guó)菜。

以往比較成功的仿古菜是西安飲食研究所研發(fā)的“仿唐菜點(diǎn)”，1986年還由劉峻嶺等唐史專(zhuān)家、烹飪技術(shù)專(zhuān)家、烹飪理論專(zhuān)家組成的委員會(huì)出具了“技術(shù)鑒定證書(shū)”。這些菜點(diǎn)雖然也根據(jù)唐代文獻(xiàn)的記載，但通常被視為秦菜中的創(chuàng)新菜，也就是“復(fù)古”其實(shí)是“創(chuàng)新”，是為了滿足現(xiàn)代人對(duì)“大唐盛世”的向往。相比起來(lái)，宋代菜肴更合乎現(xiàn)代人的口味，可做的文章其實(shí)更多——宋朝食譜現(xiàn)留下的仍有1000多道菜，對(duì)做法的描述也更詳細(xì)，復(fù)原是確有可能的。

這本《宋宴》，就是徐鯉等人再現(xiàn)宋菜的一次嘗試：將存世食譜中的宋代菜肴，還原為看得見(jiàn)吃得著的實(shí)物，配上精美的圖像和文獻(xiàn)出處，這樣一共選出75道別具特色的菜式。涵蓋宮廷菜、文人菜、平民菜三級(jí)，涉及熱葷、素菜、冷盤(pán)、羹湯、粥面、糕餅、飲料、果子八類(lèi)。不過(guò)，值得注意的是：本書(shū)最終的目錄分類(lèi)卻是按照時(shí)令，分為春食、夏食、秋食、冬食、仿古五類(lèi)。這也可說(shuō)頗能得傳統(tǒng)文化的遺意：生活在城市里的現(xiàn)代人往往喪失了對(duì)季節(jié)變遷的敏感，隨著反季節(jié)蔬菜瓜果的盛行，對(duì)時(shí)令也不像古人那么留意了。

這不僅是讓我們得以很直觀地感受千年前的飲食文化盛況，復(fù)活了一種生活格調(diào)，也提醒了人們當(dāng)下中國(guó)與傳統(tǒng)審美之間的差異與距離。這樣的實(shí)驗(yàn)當(dāng)然很有價(jià)值，因?yàn)楣饪靠磿?shū)是永遠(yuǎn)無(wú)法鮮活地體驗(yàn)這一切的;不過(guò)嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這里的“復(fù)原”僅限于盡量使用相等的食材、調(diào)料，但沒(méi)有交代是否用相同的炊具、爐灶和燃料。1879年，丹麥人弗雷德里克·塞赫斯泰德首次讓人只用石器時(shí)代的工具建造了一座小木屋，這種實(shí)驗(yàn)考古學(xué)也包括嚴(yán)格按照古代的技術(shù)條件來(lái)試驗(yàn)羅馬帝國(guó)時(shí)代的武器與食物，但在《宋宴》這里的重點(diǎn)顯然是再現(xiàn)“風(fēng)味”而非嚴(yán)格“實(shí)驗(yàn)”。

有些宋代菜式在復(fù)原之后已再度成為名菜，例如“蟹釀橙”——書(shū)中雖然也收錄，但并未提及一點(diǎn)：杭州名廚董順翔多年前就已將之精心再現(xiàn)，在2008年聯(lián)合國(guó)總部的美食節(jié)上讓這道菜獲得了各國(guó)美食家的交口稱(chēng)贊。不久前，紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》也將這道菜視為最具代表性的杭幫菜之一。當(dāng)然，精選杭白菊、紹興香雪酒和正宗浙江玫瑰米醋的蟹釀橙已經(jīng)是現(xiàn)代工藝的產(chǎn)物，這是一種“受傳統(tǒng)啟發(fā)的創(chuàng)新”，也證明“傳統(tǒng)”其實(shí)可以很“新”。至少?gòu)奈幕慕嵌葋?lái)說(shuō)，傳統(tǒng)仍是一個(gè)有待挖掘的寶庫(kù)。

從市井到宮廷

與當(dāng)下的中國(guó)菜相比，宋代飲宴給人留下的首要印象，便是對(duì)清淡滋味的強(qiáng)調(diào)。蘇軾詞作《浣溪沙·細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒》中有名句：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤(pán)。人間有味是清歡。”這很好地點(diǎn)出一種新型的時(shí)代審美：從唐代的張揚(yáng)絢爛轉(zhuǎn)為沉潛雋永，正如唐人最喜歡的是牡丹，而宋人題詠?zhàn)疃嗟膮s變成了“暗香浮動(dòng)”的梅花。在近幾十年對(duì)“重口味”的偏好興起之前，這種對(duì)本味、清淡的強(qiáng)調(diào)長(zhǎng)期主宰了中國(guó)飲食的烹飪哲學(xué)。這無(wú)疑是與文人士大夫那種安貧樂(lè)道、以隱逸為高的風(fēng)習(xí)相匹配的。

確實(shí)，與此前的唐代相比，宋代的文化價(jià)值取向整體上便顯得相當(dāng)平民化。正如趙榮光在《中國(guó)飲食文化史》中所指出的，“宋代宮廷飲食生活的一個(gè)顯著特點(diǎn)，即宮內(nèi)飲食常常取之于宮外的酒店、飲食店”。宋高宗吃宋五嫂魚(yú)的故事，固然是因其北宋遺民的身份，但也意味著當(dāng)時(shí)的朝廷并不排斥市井飲食。雖然兩宋朝廷還是以羊肉為貴，但作為平民肉食的豬肉也隨著“東坡肉”的美名開(kāi)始躋身于宴席之間。作為中國(guó)史上最富庶的王朝之一，宋代當(dāng)然也多的是豪華飲宴的排場(chǎng)，只不過(guò)有所不同的是，最受推崇的不是宮廷菜（一如后世的“滿漢全席”）、官府菜，而滲透著一種市井化、文人化的趣味，一如從禪宗寺院飲食發(fā)展而來(lái)的懷石料理也被視為代表著日本料理的精華，這正是因?yàn)榻酪詠?lái)的日本文化中滲透著禪宗的審美觀。

與這種平民化的傾向相應(yīng)的，是宋代菜式中極為繁榮的點(diǎn)心果子。據(jù)考證，“點(diǎn)心”一詞本身就是晚唐才開(kāi)始出現(xiàn)、而到宋代得以流行的。在北宋東京、南宋臨安的市井里，這些原本在正餐之外的飲食得到了極大的發(fā)展。面條（無(wú)論是湯面還是新發(fā)明的炒面、冷面）、餛飩、餃子之類(lèi)的小食，茯苓餅、桂花糕等糕點(diǎn)，以及酥、酪、乳團(tuán)、乳餅等各式乳制品，花式繁多，契合不同的時(shí)令季節(jié)。一度曾是奢侈品的冷飲，在宋代也隨著民間藏冰、藏雪的興起而成為社會(huì)各階層都能享用的小吃。凡此等等，都顯示出當(dāng)時(shí)即便是普通人的生活也已達(dá)到相當(dāng)程度的豐富化。

更值得注意的是：宋代文人不僅關(guān)注飲食這種小事（蘇軾曾自詡“自笑平生為口忙”），而且特別留意那些原本被視為廉價(jià)無(wú)用的“野趣”食材。薺菜本是野菜，但梅堯臣、陸游均有《食薺》詩(shī);竹筍本也是平民食材，但在文人、僧人的推崇之下，卻漸漸與“清雅”“禪味”畫(huà)上了等號(hào)。宋代甚至還出現(xiàn)了十來(lái)樣花卉入菜——那可不是現(xiàn)在的“茉莉花炒蛋”這種，而是符合文雅趣味的精心餐點(diǎn)。這當(dāng)然部分也因現(xiàn)在留下的宋代食譜本身就大多是南宋時(shí)期的文人所著，諸如《山家清供》這樣的書(shū)名本身就透露出鮮明的趣味：那種浮華的宴席是與這樣清雅、淡泊、超脫的生活格格不入的，因?yàn)轱嬍硨?duì)人們來(lái)說(shuō)，除了果腹的“食物”之外，還是每天踐行的人生態(tài)度。

從飲食上看，與同時(shí)代的西方相比，宋代即便是普通平民也能體面地享有一定品質(zhì)的生活。毫無(wú)疑問(wèn)，幾乎每個(gè)古代文明的底層民眾都過(guò)得相當(dāng)艱難，但在近代以前的西方，飲食文化一向與森嚴(yán)的社會(huì)等級(jí)結(jié)構(gòu)相匹配，不同階層的人吃得很不一樣，平民百姓通常僅能吃最粗糲的黑麥面包——甚至面包都吃不起，只能以燕麥、大麥或小麥烹煮的粥作為主食。因此在西方文明史上，無(wú)論餐桌禮儀還是多樣化的飲食，都是原本上層階級(jí)的一套事物而被社會(huì)大眾逐漸接受;但在中國(guó)，至少在秦漢帝國(guó)“編戶齊民”之后便形成了相對(duì)齊等的平民化社會(huì)結(jié)構(gòu)，宋代的市井飲食和隱逸品味，無(wú)論哪一種都往往基于普通乃至極廉價(jià)的食材，卻形成了相當(dāng)豐富多元的飲食文化，甚至在審美上傾倒了宮廷。這本身就是宋代留下的最好遺產(chǎn)之一。

《宋宴》