郭文慧，李佳敏，林少玲，羅聯(lián)忠，曾紹校*

(1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002； 2.廈門醫(yī)學(xué)院,廈門市海洋藥用天然產(chǎn)物資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361008)

海蜇(Rhopilemaesculentum)隸屬于缽水母綱、根口水母目、根口水母科、海蜇屬，是一種兼具食用及藥用價(jià)值的大型水母[1]。新鮮海蜇捕撈后需經(jīng)鹽、明礬加工處理成鹽漬海蜇，以便貯存保藏[2]。鹽漬海蜇是我國重要的水產(chǎn)加工制品之一，也是含鋁量最高的食品。鋁可在人體內(nèi)慢性蓄積，對神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等均具有毒性作用[3-4]。2006年，AO/WHO/JECFA(聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合食品添加劑專家委員會)暫定把鋁的每周可攝入量(Provisional tolerable weekly intake， PTWI)規(guī)定為1 mg/kg BW[5]。《GB 2760—2014 <食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)>實(shí)施指南》中雖規(guī)定明礬在腌漬水產(chǎn)品(僅限海蜇)中可按生產(chǎn)需要使用，但其鋁殘留量需≤500 mg/kg(以即食海蜇中的Al計(jì))[6]。市面上的即食海蜇鋁殘留量普遍處于400 ～ 1 300 mg/kg(濕基)[7-9]。海蜇制品中鋁殘留超標(biāo)造成的食用安全隱患成為制約海蜇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。

目前，降低鹽漬海蜇鋁殘留的方法有食用前的清水浸泡脫鋁和酸溶液浸泡脫鋁，但這兩種鹽漬海蜇脫鋁方法不僅費(fèi)時(shí)，清水脫鋁效果差，而且酸溶液脫鋁使海蜇出現(xiàn)變軟、口感變差等問題[10]。因此研究通過使用對人體無害的食品添加劑代替明礬，降低成品海蜇鋁含量是今后鹽漬海蜇加工發(fā)展的新方向，而海蜇與鋁的吸附行為關(guān)系及其背后的機(jī)制有必要進(jìn)行探究。

金屬鹽溶液可破壞蛋白質(zhì)表面水膜及其所帶電荷，使蛋白質(zhì)脫水、交聯(lián)、聚集[11]。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，其影響蛋白質(zhì)的親水性及帶電荷情況[12]，對蛋白質(zhì)的鋁吸附行為具有重要的影響。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，谷氨酸、天冬氨酸、組氨酸、胱氨酸、甘氨酸是一類對金屬離子有配位吸附作用的氨基酸，這些氨基酸影響金屬離子在水溶液中的吸附行為。為此，本文以海蜇為實(shí)驗(yàn)對象，以幾種常見的代表性海產(chǎn)品(海參、魷魚、蝦、牡蠣、海蟶、蛤蜊)為對照，對比分析海蜇的鋁吸附行為及其氨基酸組成的特點(diǎn)，以期為降低鹽漬海蜇的生產(chǎn)加工過程中明礬使用量的新技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

新鮮海蜇由福建澤霖食品有限公司提供的“閩洋海蜇”；海蟶、牡蠣、魷魚、蝦、蛤蜊購于福建省廈門市集美區(qū)灌口鎮(zhèn)灌口菜市場；新鮮海參購于遼寧大連艙山島。

1.2 主要試劑

十二水合硫酸鋁鉀、苯酚均為分析純，購于生工生物工程(上海)股份有限公司；硝酸、鹽酸購于美國Sigma公司；1 μg/L 質(zhì)譜調(diào)諧液、100 μg/L的混合元素標(biāo)準(zhǔn)溶液(富含Ag、Al、As、Ba、Be等離子)均購自美國Agilent公司；17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品購于美國Sigma公司； 0.22 μm WondaDisc水系針頭濾器，購于島津公司；高純氮?dú)猓蝗ルx子水。

1.3 主要儀器

ICP-MS 7700X型電感耦合等離子體質(zhì)譜儀：美國Agilent公司；BAS224S型電子分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；PD-5N型冷凍干燥儀：日本東京理化株式會社；SHB-Ⅲ型循環(huán)水式多用真空泵：鄭州長城儀器廠；HITACHII 835-50型氨基酸自動分析儀：日本日立公司。

1.4 方法

1.4.1 不同海產(chǎn)品的鋁吸附能力

1)海產(chǎn)品的儲藏與運(yùn)輸

3只半徑約為16 cm、中膠層厚度約為1.5 cm的新鮮海蜇，12只長度為8～13 cm的新鮮海參分別裝于放有冰袋的泡沫保溫箱中；當(dāng)天派送，送達(dá)后分別于-20℃冰箱凍藏；使用時(shí)解凍，可保持新鮮海蜇較好的品質(zhì)。分別將1 kg新鮮魷魚、海蟶、牡蠣、蝦、蛤蜊洗凈，并去殼取可食部分，于-20℃冰箱凍藏。

2)海產(chǎn)品的礬漬

800 mL藍(lán)蓋玻璃罐經(jīng)高壓滅菌后備用。

樣品裝罐：為保證礬漬條件的均一性，將各海產(chǎn)品可食部分切成約1 cm3大小塊狀裝罐(海蜇礬漬樣品取海蜇傘部)，加入樣品質(zhì)量1%的明礬固體。

配制1%明礬溶液：再次稱取樣品質(zhì)量1%的明礬固體，將明礬溶于0.9%氯化鈉溶液，在1 L容量瓶中定容，配制成1%明礬溶液。

礬漬：按1∶1 (V/M)加入1% 明礬溶液，浸沒樣品。

分別于0、1、2、3、4、6、8、10、24、48、72、96、120、144 h準(zhǔn)確稱取約20.00 g樣品(多部位取樣，確保樣品的代表性)，4℃保存。

3)消解與分析

取出礬漬后的海產(chǎn)品，于100℃恒溫干燥箱中烘干，用研缽研磨成粉。準(zhǔn)確稱取一定量均勻性好的樣品，約50.00 mg(在研磨、稱樣的過程中應(yīng)注意避免樣品直接接觸金屬、玻璃、研缽，以免引入金屬離子，污染樣品)。加入600 μL濃硝酸，常溫消解一天一夜后，于90℃恒溫消解4 h，取100 μL消解液并過0.22 μm微孔濾膜，并用2%硝酸溶液進(jìn)行300倍稀釋。待儀器達(dá)到工作條件后，進(jìn)行測定。

4)儀器工作條件

采用10 ng/mL的Li、Co、Y、Ce和T1調(diào)諧液對儀器的各項(xiàng)參數(shù)進(jìn)行調(diào)諧。儀器分析條件，高頻射發(fā)功率：1 550 W；載氣流速：0.8 L/min；RF功率：4 W；霧化室溫度：2℃；采樣深度：7.5 mm；等離子體氬氣流量：15.0 mL/min；氧化物濃度<2%；雙電荷數(shù)<3%。

5)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制及樣品干基鋁含量測定

待儀器進(jìn)入工作狀態(tài)。標(biāo)準(zhǔn)溶液使用2%硝酸溶液進(jìn)行配制，共采用9個(gè)濃度點(diǎn)，分別為0、5、10、20、50、100、150、200 μg/L。將消解稀釋后的樣液進(jìn)樣分析。

1.4.2 海產(chǎn)品氨基酸組分測定

海產(chǎn)品中氨基酸組分的測定，參照GB/T 5009.124—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》中規(guī)定的方法進(jìn)行操作[15]。

1)樣品前處理

將凍藏的海產(chǎn)品置于勻漿機(jī)勻漿，并冷凍干燥，磨粉，過40～60目篩，密封保存。

2)樣品水解

準(zhǔn)確稱取一定量的凍干海產(chǎn)樣品，約100.00 mg。置于水解管，加入10 ～ 15 mL鹽酸(6 mol/L)，滴入3～4滴新蒸餾的苯酚，抽真空充氮?dú)?，封管。?10℃恒溫干燥箱水解24 h后，取出冷卻，濾去水解中的固體顆粒，并定容至50.00 mL。吸取濾液1.00 mL，于40～50℃干燥；用水溶解干燥殘留物，并再次干燥，反復(fù)操作3次。最后用1.00 mL鹽酸溶解(0.02 mol/L)，4℃保存待測[16]。

3)儀器分析條件

分析柱：(2.6 mm×150 mm)不銹鋼柱，樹脂2619#；柱溫：53℃；反應(yīng)溫度：98℃；緩沖液流量：0.225 mL/min，柱壓：8～9 Mpa；茚三酮流速：0.30 mL/min；柱壓：2.5～3.0 Mpa。

4)樣品氨基酸組分測定

待儀器進(jìn)入工作狀態(tài)，將水解后的樣品進(jìn)樣測定。

1.4.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

顯著性分析：使用軟件OriginPro 8.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。采用單因素方差分析(ANOVA)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。所有結(jié)果均表示為平均值，并用顯著差異的Tukey的決定測試。以P<0.05、P<0.01認(rèn)為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

相關(guān)性分析：將各海產(chǎn)品吸附鋁量按大到小依次排列，利用Excel中的correl函數(shù)分析海產(chǎn)品鋁吸附能力與氨基酸組成的相關(guān)性。

2 結(jié)果

2.1 海蜇與其它六種代表性海產(chǎn)品的鋁吸附行為研究

以海蜇為實(shí)驗(yàn)組，其它海產(chǎn)品為對照組，不同時(shí)間點(diǎn)各海產(chǎn)品的吸附鋁量(干基)見圖1。由圖1可知，海蜇組織吸附的鋁量在0～24 h內(nèi)快速增加；在18～24 h左右出現(xiàn)第一個(gè)拐點(diǎn)，之后曲線趨于平緩，數(shù)值在一個(gè)較小的范圍內(nèi)波動，說明24 h后海蜇組織的鋁含量趨于穩(wěn)定。蛤蜊、海參鋁吸附行為與海蜇相似；牡蠣、海蟶、魷魚、蝦組織吸附的鋁量在0～24 h內(nèi)有一定增幅，但增量較小，鋁吸附能力較弱。不同海產(chǎn)品組織的原始鋁量處于146.55～428.78 mg/kg(干基)之間，其中海蟶的原始鋁含量最高，蝦的原始鋁含量最低。不同海產(chǎn)品礬漬7 d后的組織鋁含量(干基)從高至低依次為海蜇2.11×104mg/kg、蛤蜊1.16×104mg/kg、海參1.12×104mg/kg、海蟶5.50×103mg/kg、牡蠣3.68×103mg/kg、魷魚1.62×103mg/kg、蝦1.20 ×103mg/kg，在P<0.01水平上具有顯著性差異。

注：A為海參；B為海蟶；C為牡蠣；D為海蜇；E為蛤蜊；F為蝦；G為魷魚。

Notes：A was sea cucumber；B was razor clam；C was oyster；D was jellyfish；E was clam；F was shrimp；G was squid.

2.2 海蜇與其它六種代表性海產(chǎn)品的氨基酸組成分析

凍干海蜇、蛤蜊、海參、牡蠣、海蟶、魷魚、蝦的17種氨基酸含量的測定結(jié)果見表1。如表1所示，甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸是海蜇中含量最高的3種氨基酸，在每100 g海蜇凍干粉中其含量分別達(dá)0.002 9 g、0.002 2 g、0.001 4 g；甘氨酸、谷氨酸，天冬氨酸是蛤蜊中含量最高的3種氨基酸，在每100 g蛤蜊凍干粉中其含量分別達(dá)0.010 9 g、0.009 7 g、0.006 3 g；谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸是海參中含量最高的3種氨基酸，在每100 g海參凍干粉中其含量分別達(dá)0.007 1 g、0.004 6 g、0.004 4 g；谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸是牡蠣中含量最高的3種氨基酸，在每100 g牡蠣凍干粉中其含量分別達(dá)0.006 4 g、0.004 0 g、0.004 6 g；谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸是海蟶中含量最高的3種氨基酸，在每100 g海蟶凍干粉中其含量分別達(dá)0.007 8 g、0.004 9 g、0.004 1 g；谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸是魷魚中含量最高的3種氨基酸，在每100 g魷魚凍干粉中其含量分別達(dá)0.011 3 g、0.006 3 g、0.005 7 g；谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸是蝦中含量最高的3種氨基酸，在每100 g蝦凍干粉中其含量分別達(dá)0.011 8 g、0.006 8 g、0.007 0 g。此外，海蜇的總氨基酸含量僅為0.015 7 g/100g，在所有海產(chǎn)品中最低。為便于比較各海產(chǎn)品氨基酸組成差異及其與鋁吸附能力的相關(guān)性，進(jìn)一步統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果見表2。

表1 不同海產(chǎn)品17種氨基酸含量

如表2所示，海蜇凍干粉中甘氨酸占總氨基酸的比例最高，為19%；谷氨酸占總氨基酸比例為14%；天冬氨酸占總氨基酸比例為9%；組氨酸及胱氨酸占總氨基酸比例最低，均分別為1%。蛤蜊凍干粉中甘氨酸占總氨基酸的比例最高，為16%；谷氨酸占總氨基酸比例為15%；天冬氨酸占總氨基酸比例為10%；組氨酸及胱氨酸占總氨基酸比例最低，均分別為1%。海參凍干粉中谷氨酸占總氨基酸比例最高，為14%；天冬氨酸占總氨基酸的比例為9%；丙氨酸占總氨基酸的比例為9%；胱氨酸占總氨基酸的比例為1%；組氨酸占總氨基酸的比例為3%。牡蠣凍干粉中谷氨酸占總氨基酸比例最高，為14%；天冬氨酸占總氨基酸的比例為9%；丙氨酸占總氨基酸的比例為10%；胱氨酸占總氨基酸的比例為1%；組氨酸占總氨基酸的比例為2%。海蟶凍干粉中谷氨酸占總氨基酸比例最高，為15%；天冬氨酸占總氨基酸的比例為9%；精氨酸占總氨基酸的比例為8%；胱氨酸占總氨基酸的比例為1%；組氨酸占總氨基酸的比例為2%。魷魚凍干粉中谷氨酸占總氨基酸比例最高，為17%；天冬氨酸占總氨基酸的比例為9%；亮氨酸占總氨基酸的比例為9%；胱氨酸占總氨基酸的比例為1%；組氨酸占總氨基酸的比例為3%。蝦凍干粉中谷氨酸占總氨基酸比例最高，為15%；天冬氨酸占總氨基酸的比例為9%；精氨酸占總氨基酸的比例為9%；胱氨酸占總氨基酸的比例最低為1%；組氨酸占總氨基酸的比例為2%。

將各海產(chǎn)品吸附鋁量按從大到小依次排列，利用Excel中的correl函數(shù)分析海產(chǎn)品鋁吸附能力與氨基酸組成的相關(guān)性。結(jié)果表明海產(chǎn)品的鋁吸附能力與甘氨酸、脯氨酸含量的正相關(guān)系數(shù)最高，分別為0.8、0.6。說明海產(chǎn)品中甘氨酸和脯氨酸占總基氨酸的比例越高，其吸附鋁離子的能力就越強(qiáng)。海產(chǎn)品的鋁吸附能力與苯丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量的相關(guān)系數(shù)最低，分別為-0.9、-0.8、-0.8、-0.8。

表2 不同海產(chǎn)品17種氨基酸比例

3 討論

海蜇、蛤蜊、海參、牡蠣、海蟶、魷魚、蝦的鋁吸附行為試驗(yàn)結(jié)果表明：不同海產(chǎn)品的原始鋁含量不同；1%明礬溶液浸漬7 d后，各海產(chǎn)品吸附鋁量(干基)在P<0.01水平上具有顯著性差異，其中海蜇的鋁吸附能力最強(qiáng)，達(dá)2.11×104mg/kg(干基)。根據(jù)施沁璇等[17]的研究結(jié)果：在一定條件下魚類肌肉中的金屬含量與其生活水域的金屬含量，及該魚類所屬食物鏈級別呈正相關(guān)，可推測海產(chǎn)品組織原始鋁含量可能與其生活的水域及攝食習(xí)性相關(guān)，而各海產(chǎn)品吸附鋁的量則與其物質(zhì)結(jié)構(gòu)的組成有關(guān)[18]。

蛋白質(zhì)是一類具有金屬吸附能力的生物大分子，而氨基酸構(gòu)成對蛋白質(zhì)的金屬吸附能力有很大的影響。本次試驗(yàn)氨基酸分析結(jié)果表明：在各海產(chǎn)品中，海蜇的天冬氨酸及谷氨酸比例分別為9%、14%，天冬氨酸及谷氨酸帶有兩個(gè)羧基，為極性帶負(fù)電荷氨基酸，這類氨基酸常常是蛋白質(zhì)中與金屬陽離子結(jié)合的位點(diǎn)[19]。如史位良等[20]將水楊酸與L-天冬氨酸進(jìn)行縮合反應(yīng)，制備水楊醛天冬氨酸席夫堿，結(jié)果表明水楊醛天冬氨酸席夫堿中L-天冬氨酸上的COO-上的氧原子、C=N上的氮原子及酚氧中的氧原子均參與了金屬離子的配位吸附，所形成的配合物化學(xué)組成為K[ML]·nH2O，式中L=C11H7NO， M=Cu2+、Zn2+、Co2+、Ni2+，相應(yīng)地，n=2、2、3、7/2；在李閃等[21]的研究中，利用檸檬酸與天冬氨酸去除污泥中的重金屬，當(dāng)檸檬酸與天冬氨酸的物質(zhì)的量濃度比為0.2∶0.4，其對Zn2+的吸附率為43.9%，Cu2+為18.7%，Pb2+為30.7%，Cd2+為 74.7%，Cr2+為 27.4%；吳長平等[22]的試驗(yàn)表明，鰻魚肽中的谷氨酸、天冬氨酸含量的增高可顯著提高鰻魚肽的鈣螯合率。在本次試驗(yàn)中，各海產(chǎn)品均有較高的天冬氨酸及谷氨酸含量，由此推測其影響著海蜇鋁吸附過程，但并不是造成各海產(chǎn)品鋁吸附量差異的原因。

組氨酸、胱氨酸對金屬離子也有吸附能力。何發(fā)虎等[23]的試驗(yàn)表明在水溶液中組氨酸可吸附Cd2+，并形成配合物，當(dāng)溶液pH<4.0時(shí)，組氨酸中僅羧基氧參與配位；而當(dāng)pH>4.0時(shí)，組氮酸中咪唑環(huán)上的N也參與了配位；組氮酸與Cd2+絡(luò)合物的最高配位級數(shù)為2，故溶液中僅存在Cd(His)和Cd(His)2兩種配合物，其兩級穩(wěn)定常數(shù)分別為log k1=6.48、log k2=4.631。鄭逸之等[24]的試驗(yàn)表明，大豆ASR蛋白中富含組氨酸結(jié)構(gòu)域是其與金屬離子Cu2+、Cd2+結(jié)合的區(qū)域。何玉鳳等[25]將角蛋白(FK)與組氨酸(His)復(fù)合，利用組氨酸可與金屬離子(Mx)結(jié)合的性質(zhì)，成功制備了角蛋白組氨酸金屬復(fù)合體(FK-HisMx，Mx=Cu、Zn、Ni、Mn)。一個(gè)胱氨酸分子中含有兩個(gè)羧基、兩個(gè)胺基、兩個(gè)S原子，是很好的金屬離子絡(luò)合劑。在黃冰等的[26]試驗(yàn)中，使用胱氨酸修飾啤酒廢酵母用于吸附廢水中的Hg2+，結(jié)果表明在相同條件下，修飾前后啤酒廢酵母對Hg2+吸附容量由21.2 mg/g提升至42.7 mg/g。但本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，海蜇的組氨酸、胱氨酸占總氨基酸的比例僅分別為1%，為所有海產(chǎn)品中最低。因此，組氨酸、胱氨酸含量也不是海蜇鋁吸附能力強(qiáng)的影響因素。

甘氨酸是天然結(jié)構(gòu)最為簡單的氨基酸，α碳原子上連接著兩個(gè)氫原子、一個(gè)氨基及一個(gè)羧基[27]。試驗(yàn)表明甘氨酸對二價(jià)及三價(jià)金屬離子均具有配位吸附活性。如和芹等[28]的理論研究表明二價(jià)金屬離子可與甘氨酸上的氮原子及羧基氧配位吸附，吸附穩(wěn)定性與配位方式及配位位點(diǎn)有關(guān)；陳洪等[29]將甘氨酸固定于惰性載體上，用于吸附水溶液中的金屬離子，試驗(yàn)結(jié)果表明16 g(濕重)吸附劑對Ca2+的飽和吸附量為16.99 mg，Mg2+為6.86 mg，F(xiàn)e2+為 10.06 mg，F(xiàn)e3+為4.93 mg，Mn2+為11.51 mg；朱和正等[30]的試驗(yàn)表明在堿性條件下，Nd3+與甘氨酸形成的配合物更為穩(wěn)定；王君玉[31]的研究表明甘氨酸可吸附鋁，形成甘氨酸鋁鹽，該化合物具有良好的抗酸性，可作為體內(nèi)緩解胃酸分泌過多的藥劑。這些說明甘氨酸是一種可以吸附Al3+的氨基酸，且具一定的穩(wěn)定性。本次試驗(yàn)相關(guān)性分析結(jié)果表明海產(chǎn)品的鋁結(jié)合能力與海產(chǎn)品中甘氨酸的比重呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.8。通過對比圖1與表2，發(fā)現(xiàn)海產(chǎn)品對鋁吸附量大小依次為海蜇2.11×104mg/kg >蛤蜊1.16×104mg/kg >海參1.12×104mg/kg >海蟶5.50×103mg/kg >牡蠣3.68×103mg/kg >魷魚1.62×103mg/kg >蝦1.20 ×103mg/kg；同時(shí)，甘氨酸比例呈現(xiàn)海蜇19%>蛤蜊16%>海參7%>牡蠣6%>海蟶6%>魷魚5%。推測甘氨酸比例高是造成海蜇鋁吸附量高于其它海產(chǎn)品的原因。

脯氨酸是一種亞氨基酸，目前尚未見脯氨酸吸附金屬離子的報(bào)道。由于亞氨基酸的吡咯環(huán)可以固化二級結(jié)構(gòu)，由羥脯氨酸的羥基所形成的氫鍵可以穩(wěn)定膠原的螺旋結(jié)構(gòu)，因而膠原蛋白中總亞氨基酸(脯氨酸和羥脯氨酸)含量影響其空間結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性[32]。在本次試驗(yàn)中，海蜇中的脯氨酸含量為0.001 4 g/100g，占總氨基酸的比例為9%。相關(guān)性分析結(jié)果表明，海產(chǎn)品的鋁吸附量與海產(chǎn)品中脯氨酸占總氨酸的比例呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.6。

在本次試驗(yàn)中，海蜇所含的苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸占其總氨基酸的比例分別為2%、4%、2%，相關(guān)性分析表明此類氨基酸與海產(chǎn)品的鋁吸附能力呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.9、-0.8、-0.8。苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸雖同樣含有羧基及氨基，理論上具有金屬吸附活性，但此類氨基酸屬于疏水性氨基酸，通常位于蛋白質(zhì)內(nèi)部，而蛋白質(zhì)與金屬離子的相互作用通常在蛋白質(zhì)表面進(jìn)行，因此，海蜇的強(qiáng)鋁吸附能力與苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的低比例有關(guān)。

綜上所述，根據(jù)金屬鹽對蛋白質(zhì)的脫水機(jī)理及海蜇的氨基酸構(gòu)成特點(diǎn)，可以推測海蜇鋁吸附行為受甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸的影響。甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是海蜇的主要氨基酸成分，且具備金屬離子吸附能力，同時(shí)甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸屬于親水性氨基酸，位于蛋白質(zhì)表面；當(dāng)鋁離子進(jìn)入海蜇組織內(nèi)部，由于鋁離子的水化能力強(qiáng)于蛋白質(zhì)，會導(dǎo)致蛋白膠粒脫水，隨后鋁離子首先與甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸接觸，促使海蜇蛋白質(zhì)電荷環(huán)境發(fā)生改變，引發(fā)交聯(lián)聚集，在聚集過程中，脯氨酸起到穩(wěn)定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用；待海蜇蛋白質(zhì)凝固后，鋁殘留于海蜇組織中，從而導(dǎo)致海蜇的鋁殘留量較高。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明：海蜇組織吸附鋁量顯著高于其它海產(chǎn)品，吸附量高達(dá)2.11×104mg/kg(干基)。氨基酸構(gòu)成分析表明：海蜇氨基酸總量最低，為0.015 7 g/100g，說明海蜇在含有極少干物質(zhì)下具有較強(qiáng)的鋁吸附能力，且這種強(qiáng)鋁吸附能力與海蜇氨基酸構(gòu)成相關(guān)，尤其與甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸的高比例，以及苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的低比例相關(guān)。