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        三更鬼火五更粥

        2018-12-24 10:03:04李大偉
        特別文摘 2018年10期
        關(guān)鍵詞:鬼火黏糊糊不值錢

        李大偉

        中國人的餐桌上,最管用的是米飯:“儂以為我是白吃飯的?”最不值錢的也是米飯,寧波人待客套話“小菜沒‘搞(寧波方言:沒有),飯要吃飽”,好像米飯很低賤,吃了不心疼。

        米飯中,粥更不值錢!一碗米飯,可以膨脹出十碗粥,這叫“蓬蓬大”。但我還是喜歡熬粥喝。

        粥,必須是大米,同時是新米,陳貨濕度揮發(fā),黏度極差,不易起稠。

        什么叫新米?剛脫卸稻殼的米,粒粒飽滿,油性大,隱隱然泛光,飽含濕度。剛褪殼的米,哪怕過了三個月,還是像新米一樣,稻殼是最好的保鮮膜,好比女人夜間用的保濕面膜、木乃伊的千年裹尸布。剛脫殼的米熬粥,特別出汁起稠。

        每天起早,第一件事就是淘米,水深見底即可蓋上蓋,上灶旺火燒,然后刷牙、洗臉、上廁所,一個輪次回來,粥要“潽”了,此時必須候在粥旁,鍋蓋被頂起——潽前剎那間,揭蓋。千萬不能潽出來,最上一層的米汁最稠,是精華,相當(dāng)于熱牛奶的一層翳,稍涼起皺。這一層溢出來,香遞減,稠變薄,粥,就寡味了,只剩下裹米粥。

        開鍋后就是熬的階段,火要小到若有若無之間,這叫鬼火熬粥。鍋蓋下擱一根筷子,隔開蓋與鍋,之間縫隙太大,蒸汽揮發(fā)太多,粥太稠密,黏糊糊的一團,只能舀著吃,不能嘴唇套著碗邊吮著喝;縫隙太狹,易潽,粥汁就不稠了。此時必須候在一旁,熬粥的口訣:“寧可人候粥,不可粥等人?!币粋€熬字,需要時間耐心,不厭其煩,如同閨蜜之間電話里聊天,謂之煲粥。

        書呆子候粥,最好灶旁背外語單詞,背一個,看一次,保證稠而不煳。如果看母語書,極力推薦:數(shù)學(xué)家寫的經(jīng)濟學(xué),看不下去看粥;或者看微信段子,半分鐘一笑。極力反對看小說,尤其偵探推理小說,在此場景下熬的粥,往往只配送牢飯。我喜歡熬粥寫隨筆,結(jié)果“有理三扁擔(dān),無理扁擔(dān)三”,寫一句看一次,有一句無一句,越寫越長,終于明白了什么叫隨筆。

        到了粥面起稠,尤其稠得像捂了一層薄毯,鍋底的熱量躥不破粥面,于是頂起、鼓泡,咕嘟、咕嘟,鬼火頂粥,一層層往上涌,如趵突泉的涌泉,前赴后繼,攀城般要潽出來了。此時的米,一粒粒松散癱瘓,在鍋里不再翻滾,而是黏糊糊地翻不動了,粥好了!

        浸在半腰深的一盆冷水里,稍涼,舀一勺,稠稠的,一粒粒粘連牽扯,一粒粒碎玉狀,半透明、亮晶晶。此時的米:一粒粒綻開,一粒粒爆裂,一粒粒綻而不斷,被稠稠地托起,沉淀不墜,米,粥狀化了。

        粥的黏稠度,可以吮為佳。佐菜?咸蛋可,皮蛋可,醬瓜也可,吃膩了可以拌以糖,攪勻了也是難以釋懷的;再不,光棍喝白粥,粥稠米香,足以醉人。

        每年稻黃蟹肥時節(jié),新米下來后,我總是囤一籮帶殼新米——稻谷,每月初舂二十斤。英雄不問出處,只要是新米,什么東北五常、松江一號,只要剛脫殼,立夏前的都是新米,都能起稠。我對新米的理解邏輯:青春是美麗的,新米是好吃的。

        早上的粥,到了中午,有些藍瑩瑩,再用微火加熱,味道不輸于頭潽粥。早中兩餐,我是頓頓喝粥,直到米蟲肉肉地誕生,新米終于撐不住了,就像新娘子生了孩子,就不能再叫新娘子了。

        (摘自“夜光杯微信公眾號” 圖/黃文紅)

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