文/陸劍鋒 林琳 葛孟甜 胡從玉 余軍 錢長(zhǎng)建 錢永言 姜紹通

作者單位：1.合肥工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

2.明光市永言水產(chǎn)（集團(tuán)）有限公司

項(xiàng)目支持：國(guó)家蝦蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)資金（CARS-48）

HACCP體系已成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的“控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的有效的管理體系”。近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的發(fā)生也是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用的動(dòng)力。將該體系運(yùn)用到河蟹分割加工中，為河蟹的深加工產(chǎn)業(yè)開(kāi)辟出路。筆者詳細(xì)介紹了運(yùn)用HACCP質(zhì)量管理體系，實(shí)現(xiàn)河蟹從苗種、養(yǎng)殖、加工和銷售的一體化的流程，并強(qiáng)調(diào)該體系不是“零”風(fēng)險(xiǎn)體系，生產(chǎn)過(guò)程中各部門需要密切配合并嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)流程。

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

河蟹屬于一種季節(jié)性強(qiáng)的水產(chǎn)動(dòng)物，在大量上市時(shí)為緩解其鮮銷難的問(wèn)題，并合理調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求，深加工是必然途徑。發(fā)展河蟹的深加工，將初級(jí)水產(chǎn)品轉(zhuǎn)變成衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、包裝精美的深加工產(chǎn)品，不僅可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品的不斷需求，也可以讓初級(jí)水產(chǎn)品進(jìn)一步走向國(guó)內(nèi)和國(guó)際高端市場(chǎng)。

明光市永言水產(chǎn)（集團(tuán)）有限公司和合肥工業(yè)大學(xué)積極開(kāi)展“產(chǎn)學(xué)研”項(xiàng)目合作，在國(guó)內(nèi)率先對(duì)河蟹分割加工方法開(kāi)展了研究，實(shí)現(xiàn)了河蟹從苗種、養(yǎng)殖、加工和銷售的一體化。為更好地保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全，本文就HACCP質(zhì)量管理體系在河蟹分割加工中的應(yīng)用進(jìn)行簡(jiǎn)要敘述。

一、HACCP在我國(guó)的引入及發(fā)展歷程

從60年代開(kāi)始，美國(guó)首先在航天食品上使用HACCP理論，經(jīng)過(guò)多年的補(bǔ)充和完善，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，并宣布自1997年12月18日起，所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。鑒于此，我國(guó)水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)了HACCP體系，1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。HACCP是一個(gè)可以預(yù)防和保障水產(chǎn)品食用安全的體系，目前世界上多數(shù)國(guó)家根據(jù)該理論制訂了各自的實(shí)施方法。

二、HACCP在河蟹分割加工中的應(yīng)用

（一）組建HACCP實(shí)施小組

由公司主要技術(shù)負(fù)責(zé)人作為組長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)HACCP小組的全面工作，指導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)各組員及其他各部門的工作，解決HACCP計(jì)劃制定過(guò)程中的技術(shù)問(wèn)題，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇、關(guān)鍵限值的確定予以指導(dǎo)，各組員負(fù)責(zé)材料收集、整理數(shù)據(jù)、共同編制HACCP計(jì)劃。

（二）河蟹分割產(chǎn)品加工工藝流程圖

河蟹分割產(chǎn)品加工工藝流程見(jiàn)圖1所示。

（三）河蟹分割產(chǎn)品加工工藝過(guò)程描述

圖1 河蟹分割產(chǎn)品生產(chǎn)流程圖

原料驗(yàn)收：從捕獲者處接收后集中裝入周轉(zhuǎn)筐，然后標(biāo)明場(chǎng)地運(yùn)往加工地點(diǎn)。原料蟹進(jìn)廠后，由監(jiān)控人員查驗(yàn)供貨證明書，并由專人進(jìn)行挑選，剔除死蟹和雜質(zhì)。凡是非備案養(yǎng)殖基地的原料蟹禁止收購(gòu)。

清洗：用流水清洗河蟹，洗去污垢和雜質(zhì)。

蒸煮：經(jīng)清洗后的河蟹應(yīng)立即送入蒸汽鍋內(nèi)隔水蒸煮。蒸煮時(shí)控制蒸汽溫度和時(shí)間。在溫度達(dá)到100℃時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸煮時(shí)間為20min。

冷卻：將熟蟹擺放整齊，使其自然冷卻。當(dāng)溫度降至40℃以下即可。

去腿、剝殼、剔出蟹肉和蟹黃：首先分離蟹腿和蟹體；掀去蟹蓋，取出蟹肉和蟹黃。剔出的腿肉和白肉分開(kāi)存放，及時(shí)收集。

總檢：收集的蟹肉和蟹黃必須由專人檢查是否殘留蟹殼和其他雜質(zhì)。

包裝（真空封袋）：稱重裝袋后，使用真空封口機(jī)進(jìn)行封口，并對(duì)袋體稍作整形。

速凍：將包裝好的成品蟹粉送入急凍庫(kù)，待其中心溫度降至-15℃以下后即可進(jìn)行金屬探測(cè)。一般存放24h后即可。

金屬探測(cè)：包裝后的產(chǎn)品可通過(guò)金屬探測(cè)儀驗(yàn)證是否達(dá)到對(duì)金屬碎片的控制要求。鐵質(zhì)碎片的直徑不超過(guò)1.5mm；非鐵質(zhì)金屬碎片的直徑不超過(guò)2.5mm。對(duì)沒(méi)通過(guò)金屬探測(cè)儀的產(chǎn)品，隔離單獨(dú)存放于次品容器中，等待評(píng)估處理。

成品冷藏：通過(guò)金屬探測(cè)器的所有成品必須立即存入-18℃冷庫(kù)儲(chǔ)藏。裝運(yùn)成品的運(yùn)輸車輛必須保持在-18℃以下。

（四）確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象

預(yù)定用途：解凍后即食或由消費(fèi)者以不同方式加工、烹調(diào)后食用。

預(yù)定消費(fèi)者：供一般消費(fèi)者食用，即一般公眾。

（五）確認(rèn)流程圖

將生產(chǎn)流程圖與實(shí)際操作過(guò)程進(jìn)行比較，在不同操作時(shí)間檢查生產(chǎn)工藝，以確保該流程有效；所有HACCP實(shí)施人員都要參與該流程圖的確認(rèn)工作。若有必要，對(duì)流程圖進(jìn)行調(diào)整，如改進(jìn)產(chǎn)品配方或改變?cè)O(shè)備等，以確保流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。

（六）生產(chǎn)衛(wèi)生情況調(diào)查

“生產(chǎn)衛(wèi)生情況調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)書”由質(zhì)監(jiān)部制定，相關(guān)部門遵照?qǐng)?zhí)行。內(nèi)容包括原料蟹情況調(diào)查、加工過(guò)程的微生物變化及環(huán)境、機(jī)器、工具、手的含菌量等。

原料蟹必須全部符合生產(chǎn)分割蟹產(chǎn)品的質(zhì)量要求；生產(chǎn)過(guò)程始終在低溫下進(jìn)行，保證原料蟹自身帶菌和加工中染菌不會(huì)有較大繁殖；車間環(huán)境、設(shè)備、工具、手的清洗或消毒都要有完整的工作程序和要求，保證車間環(huán)境、加工設(shè)備、工具、手的衛(wèi)生條件。

（七）衛(wèi)生管制

“衛(wèi)生管制標(biāo)準(zhǔn)書”由質(zhì)監(jiān)部制定，相關(guān)部門遵照?qǐng)?zhí)行。內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)施衛(wèi)生、原輔助料的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)衛(wèi)生管理、包裝冷凍及輸運(yùn)衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生等。根據(jù)“衛(wèi)生管制標(biāo)準(zhǔn)書”的內(nèi)容制定檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查周期及項(xiàng)目并做好記錄。

（八）進(jìn)行危害分析

原料蟹中危害人的健康和安全的有毒有害物質(zhì)有以下三大類。

1.生物類有毒有害物質(zhì)，主要包括病原微生物、微生物毒素及其它生物毒素；

2.化學(xué)有毒有害物質(zhì)，包括殘留農(nóng)藥、過(guò)敏物質(zhì)、其它有毒有害物質(zhì)如二惡英等；

3.物理性有害物質(zhì)，主要指沙石、毛發(fā)、鐵器和放射性殘留等。其中以前兩類有毒有害物質(zhì)較為常見(jiàn)，危害性也較為顯著。

（九）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

通常食品加工制造過(guò)程的CCP包括：蒸煮、冷卻、特殊衛(wèi)生措施、產(chǎn)品配方控制、交叉污染防止、操作工人及環(huán)境衛(wèi)生狀況等。采用關(guān)鍵控制點(diǎn)決定或判斷樹(shù)（CCP decision tree）圖比較容易找出生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，是HACCP執(zhí)行人員常采用的判斷圖，要按圖先后回答每一個(gè)問(wèn)題。對(duì)流程圖中每一個(gè)步驟根據(jù)危害分析的結(jié)果，按照關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)依次提問(wèn)來(lái)判斷此步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（表1），并形成危害分析工作單（表2）：

表1 淡水河蟹蟹粉制品CCP點(diǎn)判定（使用CCP判斷樹(shù)）

公司名稱：明光市永言水產(chǎn)食品有限公司

公司地址：安徽省明光市洪武大道一號(hào)

產(chǎn)品名稱：淡水河蟹制品銷售和貯存方式：-18℃以下冷藏

預(yù)期用途和消費(fèi)者：解凍后，烹調(diào)后食用，一般大眾。

表2 淡水河蟹蟹粉制品危害分析工作單

公司名稱：明光市永言水產(chǎn)食品有限公司

公司地址：安徽省明光市洪武大道一號(hào)

步驟危害包括：生物性危害；化學(xué)性危害；物理性危害；危害描述#1對(duì)確定的危害是否有預(yù)防措施？◆如果否=不是CCP確定該危害如何及在哪步驟被控制◆如果是=進(jìn)行下一個(gè)問(wèn)題#2 該步驟是否將可能發(fā)生的危害消除或減少至可接受水平？◆如果否=進(jìn)行至下一問(wèn)題◆如果是=CCP#3 所確定的危害的污染是否能超過(guò)可接受水平或增加至不可接受水平？◆如要否=不是一個(gè)CCP◆如果是=進(jìn)行至下一個(gè)問(wèn)題#4 隨后的步驟是否將確定的危害消除或使可能發(fā)生的危害減少至可接受水平？◆如果否=CCP◆如果是=不是一個(gè)CCP#CCP原料驗(yàn)收化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬殘留生物性：致病菌污染寄生蟲(chóng)殘存是是是蒸煮 生物性：致病菌殘留 是 是金屬探測(cè) 物理性：原料本身夾雜金屬碎片 是 是是是

產(chǎn)品名稱：淡水河蟹制品銷售和貯存方式：-18℃以下冷藏

預(yù)期用途和消費(fèi)者：解凍后，烹調(diào)后食用，一般大眾

一．配料/加工 二．確定在本步中引入、控制或增加的潛在危害三．潛在的食品安全危害顯著嗎？四．就第3步的判斷提出依據(jù)五．應(yīng)用何種措施來(lái)防止這種危害六．這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？生物的：致病菌、污染寄生蟲(chóng)留存 是 生長(zhǎng)環(huán)境污染 由消費(fèi)者煮熟后食用 否原料驗(yàn)收 化學(xué)的：藥物殘留、重金屬殘留 是 生長(zhǎng)環(huán)境污染養(yǎng)殖藥物失控 查看供貨證明書 是物理的：無(wú)人為的：有生物的：致病菌繁殖 是 此工序滿足致病菌繁殖條件 蒸煮 否清洗 化學(xué)的：無(wú) 人為破壞 攝像頭24h監(jiān)控 否物理的：無(wú)人為的：有生物的：致病菌殘留 是 蒸煮的時(shí)間和溫度未控制好 嚴(yán)格按操作限值執(zhí)行 是蒸煮 化學(xué)的：無(wú) 是 人為破壞 攝像頭24h監(jiān)控 否物理的：無(wú)人為的：有冷卻生物的：致病菌繁殖 否 通過(guò)SSOP控制 否化學(xué)的：無(wú) 是 人為破壞 攝像頭24h監(jiān)控 否物理的：無(wú)人為的：有去腿、剝殼、剔出蟹肉蟹黃生物的：致病菌繁殖 否 通過(guò)SSOP控制 否化學(xué)的：無(wú) 是 人為破壞 攝像頭24h監(jiān)控 否物理的：無(wú) 是人為的：有總檢生物的：致病菌繁殖 否 通過(guò)SSOP控制 否化學(xué)的：無(wú) 是 人為破壞 攝像頭24h監(jiān)控 否物理的：無(wú)人為的：有包裝生物的：致病菌繁殖 否 通過(guò)SSOP控制 否化學(xué)的：無(wú) 是 人為破壞 攝像頭24h監(jiān)控 否物理的：無(wú) 是 人為破壞 攝像頭24h監(jiān)控 否物理的：無(wú)人為的：有

速凍生物的：致病菌繁殖 否 通過(guò)SSOP控制 否化學(xué)的：無(wú) 是 人為破壞 攝像頭24h監(jiān)控 否物理的：無(wú) 是 人為破壞 攝像頭24h時(shí)監(jiān)控 否人為的：有金屬探測(cè)生物的：致病菌繁殖 否 通過(guò)SSOP控制 否化學(xué)的：無(wú) 是物理的：無(wú) 是是成品冷藏生物的：致病菌繁殖 否 通過(guò)SSOP控制 否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)人為的：有 是 人為破壞 攝像頭24h監(jiān)控 否

（十）HACCP計(jì)劃

每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)設(shè)定有相應(yīng)的關(guān)鍵限值，執(zhí)行有效監(jiān)控措施來(lái)保證關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，并規(guī)定在關(guān)鍵限值的偏離時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施，最后建立HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證程序和記錄保持系統(tǒng)，完成HACCP計(jì)劃表（表3）。

表3淡水河蟹蟹粉制品HACCP計(jì)劃表

公司名稱：明光市永言水產(chǎn)食品有限公司

公司地址：安徽省明光市洪武大道一號(hào)

產(chǎn)品名稱：淡水河蟹制品銷售和貯存方式：-18℃以下冷藏

預(yù)期用途和消費(fèi)者：解凍后。烹調(diào)后食用。一般大眾。

（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（2）顯著危害分析（3）預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（10）驗(yàn)證（4）對(duì)象 （5）手段 （6）頻率 （7）人員監(jiān)控 （8）糾偏措施（9）記錄原料驗(yàn)收CCP1藥物殘留重金屬殘留1、來(lái)自備案捕撈水域2、重金屬/藥殘名稱檢測(cè)限值砷：≤0.5ppm鉛：≤0.3ppm汞：≤0.2ppm鎘：≤0.05ppm呋喃類：≤0.0005ppm土霉素：≤0.05ppm孔雀石綠：不得檢出磺胺類：不得檢出CIQ備案供貨證明書、型檢報(bào)告視查 每批產(chǎn)品 原料驗(yàn)收監(jiān)控員拒收 1．驗(yàn)收記錄2．糾偏記錄3．驗(yàn)證記錄1．記錄復(fù)核2．成品抽查蒸煮CCP2致病菌殘留 蒸煮時(shí)間：20min蒸煮溫度：100℃蒸煮溫度蒸煮時(shí)間溫度計(jì)計(jì)時(shí)器每鍋一次 操作員 重煮或隔離作安全評(píng)估1．蒸煮記錄2．糾偏記錄3．驗(yàn)證記錄1．記錄復(fù)核2．成品抽查金屬探測(cè)CCP3金屬碎片和非金屬碎片F(xiàn)e：Φ≤1.5mm SUS：Φ≤2.5mm金屬碎片和非金屬碎片通過(guò)金屬探測(cè)儀產(chǎn)品：每件金探儀：次/2h金屬探測(cè)儀操作員單獨(dú)存放評(píng)估處理1．驗(yàn)收記錄2．糾偏記錄3．驗(yàn)證記錄1．每日驗(yàn)證2．每月審核

（十一）品質(zhì)管制

“品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書”由質(zhì)監(jiān)部制定，生產(chǎn)部遵照?qǐng)?zhí)行，其內(nèi)容包括原材料品質(zhì)管制、加工過(guò)程的品質(zhì)管制、成品的品質(zhì)管制等，同時(shí)規(guī)定了重要加工設(shè)備的計(jì)量器具（溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等）。定期計(jì)量和校準(zhǔn)計(jì)劃，并作好詳實(shí)記錄，車間的衡器每日至少校準(zhǔn)一次。

要求每批原料必須經(jīng)驗(yàn)證合格后方可進(jìn)廠加工，并詳實(shí)記錄原料驗(yàn)收情況及處理結(jié)果；加工過(guò)程中品質(zhì)管制結(jié)果發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)迅速追查原因，切實(shí)加以糾正后方可繼續(xù)生產(chǎn)，并詳實(shí)記錄半成品檢驗(yàn)結(jié)果；每批成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠，經(jīng)檢驗(yàn)不合格的不得出廠，應(yīng)單獨(dú)存放和標(biāo)識(shí)清楚，進(jìn)行重新評(píng)估，并詳實(shí)記錄成品檢驗(yàn)結(jié)果及產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)情況和質(zhì)量反饋和處理情況。

（十二）生產(chǎn)過(guò)程示例

圖2 蒸煮河蟹

圖3 分割加工車間

圖4 炒制蟹粉

三、結(jié)論與展望

HACCP體系已成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的“控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系”。近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的發(fā)生也是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用的動(dòng)力。經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐證明，HACCP質(zhì)量管理體系在河蟹分割加工生產(chǎn)中的應(yīng)用，取得了十分良好的效果，對(duì)產(chǎn)品的安全生產(chǎn)起到了十分重要的作用。

然而，HACCP只是一種控制危害的預(yù)防性管理體系，它是建立在能夠預(yù)先識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，盡可能地做到大大減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)，但不是一種“零”風(fēng)險(xiǎn)體系，其必須要求生產(chǎn)過(guò)程中各部門的密切配合及嚴(yán)格執(zhí)行。

在河蟹分割加工的生產(chǎn)過(guò)程中，只要采取適當(dāng)?shù)拇胧┍ＷCHACCP體系的順暢運(yùn)行，即建立起行之有效的HACCP系統(tǒng)，控制好每個(gè)CCP，減少產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)，也就能保證產(chǎn)品的食品安全性，從而滿足廣大消費(fèi)者的食品安全需求。