作者：李勇（江蘇省聯(lián)合職業(yè)學院大港分院）

墨魚又稱烏賊是海產(chǎn)經(jīng)濟魚之一，屬水族門腔腸動物類。墨魚的直腸中有一管，末端膨大呈囊狀，內(nèi)有墨腺可釋放墨汁，通過肛門排入外套腔內(nèi)與水流噴出體外以逃避天敵，故稱墨斗魚。它是生活在遠海的軟體動物，游泳速度快，以捕食小型甲殼軟體魚類及其它軟體動物為生。春暖季節(jié)成群到淺海多藻地方產(chǎn)卵，在我國每年1-2月份它們經(jīng)過汕頭，3-4月間到達福建，后經(jīng)舟山群島，直游到青島、煙臺等地。在水色清澄、巖藻茂密的海底素餌產(chǎn)卵，立夏后是捕撈旺季。“墨魚干”是鮮墨魚的干制品，主產(chǎn)于福建和浙江舟山群島，包括大西寨、桃花、六橫、嵊泗、臺州的松門以及山東的石家沙、煙臺、青島與廣東等沿海地區(qū)。

浙、閩所產(chǎn)的墨魚干，稱“南魚干”，又分為“本山貨”、“外山貨”及“雨淋片”數(shù)種，產(chǎn)于北方沿海的稱為“北魚干”，外形、肉質(zhì)較南魚干大而厚，白粉明顯，亦有香氣，品質(zhì)好，但產(chǎn)量較少。至于廣東有些產(chǎn)地，加工方法精細、產(chǎn)品色澤黃亮，質(zhì)量更好，多銷往港澳地區(qū)。干貨直接烹調(diào)，一般用于煨湯，去骨洗清后，整只入鍋煨煮，待湯汁濃郁噴香，撈出切碎，配以其他調(diào)料即可，或用來煮粥，贛、鄂民間以干貨去骨切丁和豬肉作主料，配入香菇、木耳、金菜、海帶、淡菜等用沙鍋文火煨湯。

墨魚肉中蛋白質(zhì)占68.81%，屬于高蛋白質(zhì)食物，脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)含量較少,生化實驗測得烏賊中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比魚翅、海參中蛋白質(zhì)的質(zhì)量高，是肥胖、糖尿病、心血管慢性疾病人群的首選食材，對機體健康起到補益作用。

墨魚的吃法很多，可以涼拌、爆炒、做湯羹。在多個菜系中以墨魚為原料的菜肴很多，如吉林菜系中的“燴烏魚蛋”；上海菜系中的“青椒墨魚絲”；山東菜系中的“爆炒墨魚花”；江蘇菜系中的“油爆烏魚花”等。在日本菜譜中也可看到以烏賊為原料做的菜，如墨斗魚奴達(奴達是種調(diào)料，即奴達醬)、墨斗魚清湯、墨斗魚生片、烤海膽醬墨斗魚、墨斗魚(火)鍋等。

每年立夏以后山東、江蘇沿海墨魚大量上市且價格便宜，其它季節(jié)見到的墨魚多為冰凍制品。墨魚色白肉厚腥味較重，可做主輔料，可加工不同形狀。沿海地區(qū)在墨魚菜肴制作上注重刀工技法、講究造型渲染氣氛、口味以咸鮮清淡為主、突顯原料本味，成菜色澤以白為主、突顯原料本色。