文

/宗蓮籽

編輯/張穎

圖片提供/翔達公司

北京翔達公司董事長 孫雅娟

老字號是數(shù)百年商業(yè)和手工業(yè)競爭中留下的品牌，都各自經(jīng)歷了艱苦奮斗的發(fā)家史而最終統(tǒng)領(lǐng)一行，其品牌也是人們公認的質(zhì)量的同義語?，F(xiàn)代經(jīng)濟的發(fā)展，使老字號顯得有些失落，但它仍以自己的特色獨樹一幟。翔達集團用老字號致敬時代，不僅尊重了老字號經(jīng)過時間淘洗所保留的精良品質(zhì)，更順時而變引領(lǐng)著餐飲的發(fā)展。集團旗下的美味齋就是精品個案。1923年創(chuàng)立于上海的美味齋飯莊，以經(jīng)營上海、蘇錫風(fēng)味菜肴為主，口味獨特、正宗，是經(jīng)典的老字號品牌。上個世紀50年代，南方人為支援首都建設(shè)舉家遷京的不少，但北京除魯味外經(jīng)營南方風(fēng)味菜點的餐館卻少得可憐，因此周總理建議引進一批上海餐飲品牌入京，上海美味齋就位列其間。1956年，美味齋在菜市口鶴年堂西側(cè)熱鬧開業(yè)，從此開啟了長達60多年的美味傳奇。2017年6月26日上午，百年老字號美味齋正式重裝開業(yè)，在保留傳統(tǒng)的同時，注入新思維、新活力。值得一提的是，本次是回到原址重新開張。2019年，美味齋將走出國門，把京城海派菜帶到日本和北美。北京翔達公司董事長孫雅娟在接受《餐飲世界》雜志專訪時表示：“未來我希望老字號能夠借助資本的力量，進入更廣的公眾視野，更大范圍地去傳播老字號的文化底蘊?！?/p>

《餐飲世界》：作為一個女性管理者，您覺得女性管理者和男性管理者，思考方式不同的地方在哪里？這種與眾不同是否體現(xiàn)在工作中？

孫雅娟：科學(xué)研究認為，作為企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者，男性偏于理性，女性更趨于感性，更加務(wù)實。對于女性企業(yè)家而言，讓男性同行最佩服的地方就是我們的“敬業(yè)精神”。

其實在工作中我的團隊中都是男性，所以我也很少有時間會意識到自己是一名女性。作為一名管理者，處理各種人和事，不是特別會彰顯性別特征，反而是彰顯個性特征。“我首先是一個管理者，然后才是女人?！蔽乙恢卑烟ぬ崒嵶龊帽韭毠ぷ鳟敵沙霭l(fā)點和努力方向，更多時候我都忽視自己是一個女人。

餐飲行業(yè)是一個有情懷的行業(yè)，需要有細心、耐心和熱心才能為顧客提供干凈、衛(wèi)生、可口的飯菜。餐飲行業(yè)特別注重細節(jié)，需要特別的人文關(guān)懷。我以為我作為一名女性與行業(yè)的特點有很高的契合度。

相對來說，女性管理者比男性管理者更感性一些。在某些特定條件下，這感性的一面可能對事情的解決更有幫助。雖然我覺得自己是比較理性的人，但是，在管理過程中會有感情用事的時候，會憑著直覺去判斷。女性這些感性的、直覺的判斷，往往會比你經(jīng)過很理性地分析對事物來得更準確。比如說對人的認識，對事物的處理，有時候可能會前思后想而猶豫不決；但是，有時候憑直覺，那可能就辦成了，結(jié)果未必比經(jīng)過痛苦理性思維來得差。女性管理者的一個優(yōu)勢是在溝通上，比男性領(lǐng)導(dǎo)更容易、更人性化、更感性，女性在工作、生活上都能更容易地溝通、協(xié)調(diào)融洽關(guān)系，對工作開展有利。

《餐飲世界》：如果用一種植物來形容自己，你覺得自己是哪一種植物？為什么？

孫雅娟：我認為是竹子。竹子清清白白、剛直不阿、扎根于土壤，竹子不絢爛、不折腰、有韌勁，竹子普通，但渾身上下都是寶。我來自知識分子家庭，從小父母就教育我踏踏實實做人，盡全力為人民、為社會服務(wù)，我愿意自己像竹子一樣扎根于群眾，有氣節(jié)、不拋棄、不放棄，做好自己的本職工作。

《餐飲世界》：翔達旗下的美味齋頗受矚目，如果您給美味齋做個定位，您覺得它是“時尚老字號”或者是其他？

孫雅娟：中國文人著述之余往往有一雅趣，即為自己的書齋寓所起一個或數(shù)個室名，自得其樂。書齋的命名，大都比較講究，或以明志，或以自勉，或以寄情。美味齋顧名思義，就是為大家提供干凈、衛(wèi)生、高品質(zhì)美味的美好地方。

餐廳外觀

美味齋飯莊是一個有悠久歷史的老字號品牌，于1923年在上海成立，1956年轉(zhuǎn)型進北京，因拆遷幾經(jīng)易址最終落戶廣安門，美味齋這些年來的“命運”頗為坎坷。由于思維、產(chǎn)品的固化，原來的美味齋只能吸引到老年客群，根本無法得到年輕客群的關(guān)注。

為重振美味齋，我從產(chǎn)品和品牌淵源出發(fā)，將其定位為老牌新作，提出“老字號，新時尚”的發(fā)展思路，結(jié)合海派文化，明確美味齋的定位是“大上海，小資味”。讓千平大店回歸到小而美，并喊出了“重回原址”的口號。變“小”之后的美味齋面積不足500平米，是原來的三分之一，屋內(nèi)的大桌也變成了60*70的小桌，算下來整體改造費不到200萬元。

美味齋的布置充滿了小資情調(diào)

現(xiàn)在的美味齋，一進門就仿佛回到了上個世紀30年代的老上海，老式留聲機里傳來周璇獨具風(fēng)韻的低吟淺唱，目之所及是老家具、老掛鐘…… 如今美味齋的客單價在80元左右，單日銷售額可達3萬多元，50歲以上的客群不足25%，大部分的消費人群在30歲到50歲之間。調(diào)整后的客群定位十分符合美味齋的品牌發(fā)展。

今天的美味齋已經(jīng)成為新的時尚老字號。美味齋的成功轉(zhuǎn)型在于其品牌定位和產(chǎn)品較高的契合度，而其環(huán)境、產(chǎn)品、營銷方面的改造也為品牌吸引年輕群體起到了很大作用。

《餐飲世界》：在北京，有名的海派餐廳很多。美味齋重張“老上海菜”這個定位，是否會有壓力？美味齋核心競爭力是什么？

孫雅娟：有壓力，有挑戰(zhàn)，但這些壓力最終變成了動力，這些壓力激勵我們不斷前進。

這幾年，餐飲界發(fā)生了很多新的變化，出現(xiàn)了很多新的現(xiàn)象。餐飲界很多人玩商業(yè)模式、玩定位而不是專心地做好餐飲本身。我們堅信，品質(zhì)才是餐飲品牌的核心競爭力。無論是網(wǎng)紅還是粉紅，沒有品質(zhì)支撐肯定不行。一些曾經(jīng)風(fēng)靡一時的品牌沉淪就是最好的證明。

水晶蝦仁

八寶辣醬

五彩生煎包

美味齋的核心競爭力在于其文化和品牌。首先它是一個有著90多年歷史的老字號品牌，有其內(nèi)在的文化；其次，我們有傳承人，能充分延續(xù)美味齋最核心菜肴的制作技藝；還有，我們有強大的創(chuàng)新能力，能充分適應(yīng)新的餐飲發(fā)展方向。比如，在菜品研發(fā)上，美味齋聘請了雀巢北京的總代理做升級改造，并通過擺盤、配色等方式擺脫人們對老字號的固有印象。在出品上，除保留傳統(tǒng)的老上海菜式外，還推出了年輕人喜歡的牛油果沙拉等小清新菜系。

美味齋文化的內(nèi)化具體表現(xiàn)為，我們堅持選用最優(yōu)質(zhì)食材（比如我們在成本大幅提升的情況下仍然選用非轉(zhuǎn)基因優(yōu)質(zhì)食用油），堅持最細心的制作，堅持貼近百姓，不斷提升菜品質(zhì)量、不斷改善用餐環(huán)境，走親民、大眾、時尚、年輕的發(fā)展之路，真正為大家提供好吃不貴、環(huán)境優(yōu)美、干凈衛(wèi)生、安全放心的美味。

這些都是美味齋的核心競爭力。

《餐飲世界》：美味齋的網(wǎng)評超好，不僅餐廳人氣旺，而且外賣窗口的醬鴨、四喜烤麩等冷菜一直在排隊，生煎也才兩元一個。重裝后的老字號是如何在短期內(nèi)做到？

孫雅娟：美味齋飯莊秉承“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”的理念，老牌新做。僅僅一年的時間里，新美味齋呈現(xiàn)出嶄新的氣象。在菜品上，傳承更創(chuàng)新；在環(huán)境上，時尚又親民；在價格上，好吃又不貴；在未來的時間里，我們將不忘初心、深化改革、傳承升級、提質(zhì)發(fā)展，讓老字號重現(xiàn)輝煌、不斷發(fā)揚光大，最終真正實現(xiàn)連鎖化、規(guī)?；l(fā)展。

《餐飲世界》：翔達旗下有很多老字號，您對“老字號”的理解又是怎么樣的?

孫雅娟：近年來，隨著新興餐飲品牌的崛起，以及城市人口的變遷，包括美味齋在內(nèi)的眾多老字號都面臨著巨大壓力。由于思維、產(chǎn)品的老套，雖然留住了一些懷舊的老年人，但年輕客人很少，有時只是陪著家里老人來，自己吃飯不會來這里。老字號最大的擔(dān)憂是，隨著這批老年人越來越少，將來可能面臨沒有客人的窘境。因此，如何吸引年輕客群，成為老字號面臨的共同難題，也是推動老字號轉(zhuǎn)型的原動力。老字號的傳統(tǒng)思維、老套產(chǎn)品，也許可以留住一些懷舊的老年人，但市場份額只會越來越小。要想再造輝煌，老字號必須“新瓶裝舊酒”，吸引年輕客群，跟上時代步伐。只要思維跟上了，老字號同樣能很時尚。未來我們要讓大家看到，老字號以新的面貌，也能成為當今這個市場的消費主流。

美味齋的成功實踐，為翔達眾多品牌的發(fā)展提供了一種路徑和思考，使得其他品牌的改造也陸續(xù)展開。我們旗下的致美齋將根據(jù)品牌特征，從700或800平米的小面積調(diào)整到1300平米的大店面；晉陽飯莊則正在實施原址改造。

《餐飲世界》：2019年對公司發(fā)展的布局是怎么樣的？

孫雅娟：新的一年，我們要把公司的老字號珍珠一個個拾起來，把它擦亮了串起來，把翔達公司打造成獨具特色的北京傳統(tǒng)文化體驗平臺。具體來講，我們將做好以下幾方面的工作：

一是轉(zhuǎn)型升級，提質(zhì)發(fā)展。從國家層面看，餐飲業(yè)正在成為中國大力發(fā)展的綜合性民生產(chǎn)業(yè)，正加速向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，其發(fā)展動能逐步從依靠傳統(tǒng)核心資源支撐、規(guī)模增長向產(chǎn)業(yè)深度融合、產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新驅(qū)動轉(zhuǎn)變。我們企業(yè)將會順應(yīng)這個趨勢，大力做好品牌保護和品牌全流程的全域注冊的工作，并且大力推動品牌創(chuàng)新工作，提升技術(shù)，驅(qū)動創(chuàng)新發(fā)展。

二是人才戰(zhàn)略。在新的一年，我們將根據(jù)公司戰(zhàn)略實施人才強企戰(zhàn)略，引入大批高素質(zhì)人才，為企業(yè)快速高質(zhì)發(fā)展夯實基礎(chǔ)，為公司提質(zhì)增效打好基礎(chǔ)。同時，我們也將實行新的績效考核方式，加大員工的積極性，增強人才和員工的獲得感。

三是區(qū)域布局升級。走品牌連鎖發(fā)展之路，讓品牌輻射到整個北京，再到京津冀一帶，甚至到“一帶一路”的沿線。美味齋已經(jīng)在CBD選址，日本和北美店將于2019年上半年正式營業(yè)。未來的美味齋會以每年不低于3家店的速度擴張做連鎖。

未來我希望老字號能夠借助資本的力量，進入更廣的公眾視野，更大范圍地去傳播老字號的文化底蘊。