謝國芳　周笑犁　汪莉蓉　劉永玲　杜斌

[摘 要]為了提升食品質量與安全專業(yè)人才的實驗技能，培養(yǎng)符合行業(yè)發(fā)展需要的應用型人才，以問題和技能訓練為導向，對食品微生物檢驗技術課程體系進行模塊化創(chuàng)新研究。針對食品微生物檢驗技術課程實踐性強、課時少等特點，結合行業(yè)實際需求和高等院校培養(yǎng)應用型人才的目標，通過轉變教學理念、構建模塊化課程體系、建立應用型實驗教學模塊、完善考核評價方式等教學改革，構建了一套完整的食品微生物檢驗技術課程體系。實踐表明：該教學方式激發(fā)了學生的學習興趣和熱情，增強了學生的自學能力、交流表達能力、團隊協(xié)作能力、創(chuàng)新能力和實踐應用能力，取得了較好的教學效果，培養(yǎng)了符合社會需求的應用型人才。

[關鍵詞]食品微生物檢驗技術；課程體系；模塊化；實踐

[中圖分類號] G642.3 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-3437（2018）12-0082-03

為積極響應教育部、國家發(fā)展改革委、財政部《關于引導部分地方普通本科高校向應用型轉變的指導意見》，一些地方本科高校已先后啟動向應用型高校的轉型。應用型本科高校是以應用型本科教育為主的本科院校，旨在培養(yǎng)應用型、技能型人才，以期融入?yún)^(qū)域經(jīng)濟，促進社會發(fā)展[1-2]。貴陽學院作為貴陽市應用型地方本科院校，以“培養(yǎng)應用型人才、服務地方經(jīng)濟”為辦學目標。為增強對貴陽市乃至貴州省食品產(chǎn)業(yè)的服務，2013年貴陽學院食品科學與工程專業(yè)按食品科學、食品質量與安全2個方向進行學生培養(yǎng)，2014年獲批新增食品質量與安全本科專業(yè)。該專業(yè)以食品科學為基礎，側重研究食品營養(yǎng)、安全與健康的關系，是食品營養(yǎng)保障和食品安全衛(wèi)生質量管理的應用型學科。其中食品微生物檢驗技術作為該專業(yè)的核心課程，不僅要求學生掌握食品微生物檢驗相關基本理論，還要熟練掌握實驗操作技能，為日后工作奠定良好的基礎[3-4]。

《食品安全法》明確規(guī)定：食品檢驗由取得認證認可資質的食品檢驗機構指定的檢驗人員按照食品安全標準和檢驗規(guī)范對食品獨立進行檢驗[5]。食品微生物檢驗是食品檢驗的重要組成部分，涉及食品原料、環(huán)境、加工過程及產(chǎn)品等環(huán)節(jié)，不僅影響產(chǎn)品質量，而且直接影響食品安全。食品微生物檢驗技術是一門以食品微生物學為理論基礎，運用食品微生物學的基本知識和實驗技能對食品原料、生產(chǎn)環(huán)境、過程、產(chǎn)品等環(huán)節(jié)微生物進行檢驗、分析、判斷，對控制食品質量和食品安全有著至關重要的作用，是一門實用性和實踐性極強的專業(yè)基礎課程[6]。筆者自2015年擔任該課程教學任務以來，一直注重應用教學，在教學實踐中不斷對教學內容、模式及評價方式等方面進行探索和完善，已取得良好的教學效果。

一、教學理念與目標

（一）教學理念

課程教學是學生大學期間構建知識體系的重要單元，應用型基礎專業(yè)課更是學以致用的紐帶，是從教學架構、實施過程、考核體系等全方位解決實際問題的過程[7]。所謂 “問題導向”，就是指教師以日常生活相關內容及食品安全事故為主線，引導學生提出問題構建教學模塊，再通過分析問題、解決問題來完成模塊教學，整個教學環(huán)節(jié)以問題為導向，讓學生對問題產(chǎn)生懸念般的學習期待和迫切的學習動機，從而激發(fā)學生的創(chuàng)新意識[8-9]。實驗教學環(huán)節(jié)則以產(chǎn)品生產(chǎn)流程為主線，對各環(huán)節(jié)微生物進行分析、檢測，并對引起產(chǎn)品不合格原因展開討論，讓學生把理論知識在實際生產(chǎn)中進行應用。通過不同的教學方式充分發(fā)揮學生的潛力，提升其學習期望，幫助其儲備基礎知識和實踐經(jīng)驗，使之成為能為社會做貢獻，博學而有責任心的現(xiàn)代人才。

與常規(guī)教學方法相比，問題導向教學法以學生為主體，調動學生發(fā)現(xiàn)生活中相關的問題，通過分析、討論、匯報等方式提高學生的積極性和主動性。該教學方法既適用于專業(yè)基礎課教學，又適用于專業(yè)綜合實驗。

（二）教學現(xiàn)狀

食品微生物檢驗技術課程在職業(yè)院校食品檢測與營養(yǎng)專業(yè)開設較多，在本科高等院校多開設食品微生物學檢驗、食品微生物檢驗學等課程[10-11]，以食品微生物檢驗相關理論和技能知識為主。因此，大部分本科高等院校以《食品微生物學實驗》《食品微生物檢驗》等為該課程教材。貴陽學院食品質量與安全專業(yè)要授予畢業(yè)生工學學位，這就要求該課程不僅要涵蓋食品微生物檢驗相關理論和技能知識，還要涉及實驗室設計方面內容。因此，該課程選用何國慶主編、中國質檢出版社出版的《食品微生物檢驗技術》作為教材。

按照培養(yǎng)方案，該課程安排在基礎課程食品微生物學后的大三上學期開設，該課程教學時學生已具備了食品微生物檢驗基本知識。該課程共36學時，2學分，理論和實驗各18學時且同步開設，旨在加強實驗技能訓練以提高學生實踐應用能力。通過第一輪教學發(fā)現(xiàn)：如果按教材順序依次開展食品微生物檢驗實驗室與設備、檢驗基本程序、基礎實驗技術、現(xiàn)代食品微生物檢驗技術和微生物檢驗指標等內容教學[12]，不僅很難完成教學內容，而且連續(xù)性食品微生物實驗被分割開，極不利于該課程教學，而學生對該課程未形成系統(tǒng)認識，教學效果亦不佳。

（三）教學目標

學生的綜合能力并非只體現(xiàn)在概念、原理的掌握及常規(guī)實驗操作上。師生應致力于多種教學模式的求索與實踐，將傳授知識與人才培養(yǎng)有機融合，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力、自主學習的能力、創(chuàng)新精神與合作意識等，追求教師教學理念的更新、教學策略的優(yōu)化、自身的終身發(fā)展。在實踐性極強的食品微生物檢驗技術教學過程中，力求使學生獲得足以延續(xù)至漫長職業(yè)生涯的應用能力，教師自身素質也不斷提高，實現(xiàn)師生雙贏。

本課程能夠使學生牢固掌握基礎知識，追蹤科技前沿信息，開發(fā)學生的創(chuàng)新思維，讓學生學會把課本、課堂的知識用于實踐生產(chǎn)中。把課堂與學科、專業(yè)動態(tài)相結合，以師生換位互動和能力提升為驅動力，以理論基礎、實際應用為目標，能使教學過程真正發(fā)揮引導和啟發(fā)作用，把被動灌輸性學習轉化為主動探索性學習，以增強課程魅力，提高教學效果。

二、食品微生物檢驗技術課程體系的模塊化構建

（一）課程內容體系的模塊化設計

為在短學時內既能完成教學任務又能取得更好的教學效果，筆者以“為何要進行食品微生物檢驗”、“針對某一食品如何確定食品微生物檢驗指標”和“如何設計食品微生物檢驗實驗室”等問題為導向設置了3個理論教學模塊，以“生產(chǎn)安全食品”技能訓練為導向設置了1個應用型實驗教學模塊，各模塊間既相對獨立又邏輯連續(xù)，共同構成了完整的食品微生物檢驗技術課程體系。

第一模塊：社會熱點事件、食品中的微生物和食品微生物檢驗概述。該模塊作為該課程的引言部分，以常見微生物引起食品變質和食品安全事件圖片組進行提問，引發(fā)學生思考，激發(fā)學生的學習興趣；以常見食品生產(chǎn)、貯藏及市場流通環(huán)節(jié)為例，并結合已學食品微生物學知識，分析、總結食品加工、貯藏、流通環(huán)節(jié)中微生物變化及其對食品品質的影響，導出食品微生物檢驗的內容、特點及意義，以此回答“為何要進行食品微生物檢驗”。

第二模塊：食品微生物檢驗基本程序、檢驗指標及其方法。該模塊作為該課程的核心內容，是實驗教學模塊的理論基礎。結合行業(yè)要求和現(xiàn)行有效國標方法，以食品微生物檢驗的基本流程、衛(wèi)生指標、致病菌、真菌及其他與食品腐敗變質相關指標進行分析，以此培養(yǎng)學生針對某一食品分析確定微生物檢測指標及其方法的能力。

第三模塊：該模塊為實驗教學部分，以罐頭食品生產(chǎn)過程為對象，從原料（水、果漿或果汁）、環(huán)境、生產(chǎn)過程及產(chǎn)品檢驗等環(huán)節(jié)進行實驗設計，由食品微生物檢驗樣品采集與處理、生產(chǎn)用水微生物學檢驗、產(chǎn)品微生物學檢驗（大腸菌群、菌落總數(shù)）及罐頭食品商業(yè)無菌檢驗等內容構成了“罐頭食品生產(chǎn)微生物檢驗”應用型實驗模塊。

第四模塊：該模塊為現(xiàn)代食品微生物檢驗實驗室設計，是工科類食品質量與安全專業(yè)必須掌握的內容。通過對比分析傳統(tǒng)食品微生物檢驗技術與現(xiàn)代食品微生物檢驗技術的差異，結合現(xiàn)代食品微生物檢驗特點、現(xiàn)行有效國標及先進儀器設備的要求，開展現(xiàn)代食品微生物檢驗實驗室設計教學，培養(yǎng)學生設計食品微生物檢驗實驗室的能力。

（二）教學實施

在理論模塊化教學中，將學生分為若干組，各組結合自己參與的科研工作、微生物熱點和模塊教學內容，自主選擇題目查閱資料，融入模塊教學中。每個模塊組織3組學生進行課堂匯報和討論，每個理論模塊教學完成后布置課程作業(yè)。實驗教學模塊在第二模塊結束后即在第11周和12周連續(xù)開展，將全班學生分為2大組，2～3人自由組合為1小組。整個教學過程中，要求組內成員協(xié)作完成相關任務。

三、完善課程的考評方式

（一）強化教學過程，完善課程考核體系

課程考核是對學生學習效果的重要評價方式。我校含實驗課程的成績由平時（20%）、實驗（20%）和期末考試（60%）三部分組成。期末考試成績占60%基本能客觀的反映學生對基本知識的掌握程度。然而，平時成績和實驗成績分別由考勤與實驗報告組成，忽略了對教學過程的考核。在該考核方式下，學生出勤率雖高，但課堂教學效果較差，經(jīng)常出現(xiàn)“考前臨時突擊復習”情況。針對以上問題，結合模塊化教學方式，對平時成績和實驗成績進行調整：（1）將平時成績（20%）分解為考勤（5%）、課程作業(yè)（5%）和課堂匯報與討論（10%）三部分；（2）將實驗成績（20%）分解為考勤（6%）、實驗報告（6%）和實驗技能考核（8%）三部分。

（二）強化實踐教學，融入期末試題設計

在以往的期末考試試題中，以理論知識點為主進行考查，缺乏對實驗能力的考查。在期末試題設計時除增加實驗技能考核外，我們還將實驗設計、實驗操作、實驗現(xiàn)象、結果表達及分析等實驗模塊知識點融入期末試題中，增加了教學過程考核，完善了該課程的考核體系。

四、實踐效果

（一）教學效果顯著提高

通過模塊化形式把關聯(lián)內容整合起來開展教學，既能有效縮短教學學時，又能提高教學效果，充實了教學內容，讓學生隨時了解學科研究動態(tài)。課堂匯報與討論，改變了學生傳統(tǒng)的學習方式，讓學生積極收集資料，參與討論，使學生在思索中學習理論知識，在實踐中學習分析、解決實際問題的方法，提高了學生溝通、表達能力。課程作業(yè)加強了學生查閱資料的針對性和專業(yè)性，增強了學生的自學能力；將食品微生物檢驗技術技能學習融入實踐應用中，提高了學生學習興趣，增強了學生對實驗目的、意義的理解和學以致用的能力；通過現(xiàn)代食品微生物檢驗技術實驗室設計模塊，使學生具備了食品微生物檢驗實驗室設計的基本能力。

通過強化過程考核，不僅提高了學生的出勤率，還充分調動了學生的主觀能動性，增強了學生參與性；將實驗教學環(huán)節(jié)融合到期末試題中，不僅能考查學生對理論知識的掌握情況，還能考查學生實驗技能的熟練程度，從多角度考查學生對食品微生物檢驗理論知識和實踐技能的掌握情況。

從2013級到2014級，該課程期末考卷面成績的及格率由75.38%提高到91.38%，優(yōu)良率由20.0%提高到65.51%。從考試結果來看，學生對理論知識和實驗技能掌握更加扎實，教學效果顯著提高。

（二）學生實踐創(chuàng)新能力明顯增強

模塊化教學中，通過開展發(fā)現(xiàn)問題、文獻查閱、分析問題和解決問題的訓練，使學生養(yǎng)成良好的科研習慣。近3年來，微生物相關畢業(yè)論文選題由不足5%提高到14.5%，微生物相關省級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練項目由1項增加到6項，國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練項目由無到有，累計33人參與，學生的創(chuàng)新能力和實踐應用能力顯著提高。

五、思考與展望

筆者開展的食品微生物檢驗技術課程體系教學改革實踐成果證明，運用模塊化課程體系教學顯著提高了學生對該課程理論知識和實驗技能的掌握程度。以問題為導向構建的模塊化課程體系，把學生由“被動學習”轉變?yōu)椤白灾鲗W習”，激發(fā)了學生的學習熱情和興趣，增強了學生自學能力、交流表達能力、團隊協(xié)作能力和實踐應用能力。

隨著科學技術水平的快速發(fā)展和食品安全的日益重視，食品行業(yè)對食品質量與安全專業(yè)人才提出了更多、更高的要求，在教學中應按照食品行業(yè)特別是安全職能部門對食品檢驗人才的技能需求不斷調整教學方式，以期培養(yǎng)出符合社會需求的應用型人才。這不僅對課程體系設計、學科培養(yǎng)方案提出了新要求，更對辦學模式提出了新要求。

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[責任編輯：鐘 嵐]