摘 要：本文分析了北京市乳品消費(fèi)狀況、乳品供應(yīng)來(lái)源和乳品供應(yīng)方式，探討了北京市乳品供應(yīng)中原料奶價(jià)格波動(dòng)、原料奶質(zhì)量、乳品加工企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、冷鏈物流等問(wèn)題，提出了改善北京市乳品供應(yīng)的相關(guān)政策建議。

關(guān)鍵詞：北京市；乳品；農(nóng)產(chǎn)品

一、北京市乳品的消費(fèi)狀況

北京市是我國(guó)乳品消費(fèi)量最大的城市之一，有95%的居民經(jīng)常消費(fèi)各種乳品。北京市居民消費(fèi)量最大的乳品依次是液態(tài)奶、酸奶、奶粉，其他經(jīng)常消費(fèi)的乳品還有冰激凌、乳酪和黃油。液態(tài)奶約占北京市居民乳品消費(fèi)量的73%，90%以上居民經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)液態(tài)奶。北京市居民更喜歡UHT高溫滅菌奶，巴氏殺菌奶口感好但保質(zhì)期短；在包裝上居民選擇更多的是百利包、利樂(lè)枕，塑料桶裝奶和玻璃瓶裝奶相對(duì)較少。酸奶約占北京市居民乳品消費(fèi)量的26%，58%的居民經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)酸奶。北京市居民消費(fèi)的酸奶中酸乳多于發(fā)酵乳，普通酸奶多于風(fēng)味酸奶。奶粉約占北京市居民乳品消費(fèi)量的1%，5%左右的居民經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)奶粉。奶粉的消費(fèi)者集中在老年人和兒童，其中老年人奶粉消費(fèi)增速平緩，嬰幼兒奶粉消費(fèi)增長(zhǎng)較快。

北京市乳品品牌的集中度很高。2008年以前北京市乳品市場(chǎng)主要有三元、蒙牛、伊利、光明和其他品牌，其中蒙牛占40%、伊利占28%、三元占25%。2008年后三元品牌在北京市快速擴(kuò)張，高峰時(shí)期曾占到北京市銷(xiāo)量的80%。2017年伊利、蒙牛、三元占北京的市場(chǎng)前三位。

北京市的乳品消費(fèi)量在持續(xù)速增長(zhǎng)。2006年北京市城鎮(zhèn)居民人均乳品消費(fèi)量為43千克，其中液態(tài)奶、酸奶、奶粉分別為32千克、11千克、0.3千克。2014年北京市日均消費(fèi)乳品量2700噸，年消費(fèi)量約98萬(wàn)噸，人均消費(fèi)量46千克。2017年北京市乳品的消費(fèi)量超過(guò)100萬(wàn)噸。北京市人均乳品消費(fèi)量增長(zhǎng)不快，但乳品消費(fèi)總量增長(zhǎng)迅速。乳品消費(fèi)總量增長(zhǎng)與人口有關(guān)，2006年、2017年北京市人口分別為1801萬(wàn)人、2171萬(wàn)人，人口在11年間增長(zhǎng)了21%。

北京市人均乳品消費(fèi)支出增加較多。2006年北京市人均乳品消費(fèi)支出為284元，其中液態(tài)奶150元、酸奶112元、奶粉18元；2016年北京市人均乳品消費(fèi)支出為590元，其中液態(tài)奶376元、酸奶169元、奶粉42元。乳品消費(fèi)支出增加的主要原因是價(jià)格上漲，2013年-2017年北京市乳品價(jià)格每年平均上漲4%。

乳品消費(fèi)與人們的生活方式和消費(fèi)觀念有直接關(guān)系。目前乳品已經(jīng)成為人們的日常消費(fèi)品，城市中不同收入和不同教育水平的居民在乳品消費(fèi)上差異不大。除奶粉外，北京市乳品的消費(fèi)者人群主要集中在中青年。北京市居民購(gòu)買(mǎi)乳品的地點(diǎn)多是超市和便利店，這主要是出于對(duì)乳品質(zhì)量安全的考慮。人們消費(fèi)乳品的方式以直接飲用為主，有時(shí)也與其他食品搭配食用。

二、北京市乳品的供應(yīng)來(lái)源

北京市居民消費(fèi)的乳品主要來(lái)自本地，目前牛奶自給率約68%。北京市的牛奶養(yǎng)殖規(guī)模逐年減少，這主要是牛奶養(yǎng)殖的污染較為嚴(yán)重。2008年北京市有牛奶16.9萬(wàn)頭，牛奶產(chǎn)量67萬(wàn)噸；2016年北京市有牛奶10.9萬(wàn)頭，牛奶產(chǎn)量48萬(wàn)噸。2016年、2017年北京市各種乳制品總產(chǎn)量分別為62.2萬(wàn)噸、61.4萬(wàn)噸。北京市奶牛養(yǎng)殖分布在畜禽禁養(yǎng)區(qū)之外的城市邊緣地帶，其中順義、通州、大興、延慶、房山、平谷、懷柔、密云、昌平分別占養(yǎng)殖總數(shù)的22.9%、9.7%、23.5%、10.6%、9.1%、0.3%、3.7%、16.4%、3.2%。北京市規(guī)模以上奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)有238家，養(yǎng)殖數(shù)約占牛奶總數(shù)的85%，這些養(yǎng)殖場(chǎng)基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化擠奶、奶牛冷藏和保鮮運(yùn)輸。北京市乳品加工也有較快發(fā)展，2006年北京市乳品加工企業(yè)有21家、從業(yè)人員1萬(wàn)人；2017年北京市乳品加工企業(yè)近30家、從業(yè)人員1.5萬(wàn)人。大型乳品加工企業(yè)有三元、光明、蒙牛、伊利和達(dá)能等9家，其中三元規(guī)模最大。乳品的產(chǎn)品種類(lèi)主要是液態(tài)奶、酸奶、奶粉等常規(guī)產(chǎn)品，也有少量冰淇淋、奶酪、牛奶巧克力、乳糖等。

北京市外埠乳品供應(yīng)大省有內(nèi)蒙、河北、山東。內(nèi)蒙古自治區(qū)的奶牛數(shù)量、牛奶產(chǎn)量在全國(guó)居第一位，2017年養(yǎng)殖牛奶236萬(wàn)頭，牛奶產(chǎn)量693萬(wàn)噸。內(nèi)蒙古自治區(qū)奶牛養(yǎng)殖較為分散，全區(qū)有60萬(wàn)養(yǎng)殖戶。內(nèi)蒙古有大中型乳品企業(yè)100家，年生產(chǎn)能力700萬(wàn)噸，從業(yè)人數(shù)3萬(wàn)多人。河北省乳品生產(chǎn)居全國(guó)前列，2017年養(yǎng)殖牛奶124萬(wàn)頭，牛奶產(chǎn)量465萬(wàn)噸。河北省有400多個(gè)大中型養(yǎng)殖場(chǎng)，多數(shù)以企業(yè)化方式經(jīng)營(yíng)。河北省乳品加工企業(yè)有38家，大多分布在石家莊、張家口、保定、唐山，乳品產(chǎn)量500萬(wàn)噸，從業(yè)人數(shù)近2萬(wàn)人。山東省乳品生產(chǎn)居全國(guó)第四位，2017年養(yǎng)殖牛奶120萬(wàn)頭，牛奶產(chǎn)量266萬(wàn)噸。山東省奶牛養(yǎng)殖主要分布在城市郊區(qū)，規(guī)?；B(yǎng)殖程度較高。山東省規(guī)模乳品加工企業(yè)有52家，乳品加工能力360萬(wàn)噸，從業(yè)人數(shù)2萬(wàn)多人。

三、北京市乳品的供應(yīng)方式

北京市乳品供應(yīng)過(guò)程包括原料奶收購(gòu)、乳品加工、乳品銷(xiāo)售等三個(gè)環(huán)節(jié)，乳品加工企業(yè)是構(gòu)建乳品供應(yīng)渠道的主體。伊利、蒙牛、三元是北京市乳品市場(chǎng)的三大主力，這三家企業(yè)各自有獨(dú)立的乳品購(gòu)銷(xiāo)體系。

伊利集團(tuán)是我國(guó)最大的乳品企業(yè)，其基本乳源地在錫林郭勒、呼倫貝爾、新疆天山，在此擁有800多個(gè)優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)，80%原料奶來(lái)自規(guī)模化養(yǎng)殖場(chǎng)。隨著企業(yè)擴(kuò)張，伊利在山東、河北、寧夏、江蘇、湖北等地發(fā)展自建或合作牧場(chǎng)1600多個(gè)，95%原料奶來(lái)自規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)。伊利采用“公司+農(nóng)戶”、“公司+牧場(chǎng)小區(qū)+奶戶”、“奶聯(lián)社”、“公司自有規(guī)范化牧場(chǎng)”等方式采購(gòu)原料奶，以保證100%控制奶源。伊利產(chǎn)品有液態(tài)奶、酸奶、奶粉、冷飲、原奶，產(chǎn)品品種有1000多個(gè)，各地加工廠130多個(gè)。伊利將全國(guó)分為大區(qū)，并采用多級(jí)分銷(xiāo)模式，即分銷(xiāo)商、經(jīng)銷(xiāo)商、零售商。伊利在北京市采用批發(fā)、經(jīng)銷(xiāo)兩級(jí)分銷(xiāo)。批發(fā)商負(fù)責(zé)當(dāng)?shù)爻鞘泻褪袌?chǎng)，經(jīng)銷(xiāo)商實(shí)際是配送商，在經(jīng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)和經(jīng)銷(xiāo)區(qū)片進(jìn)行乳品配送服務(wù)。伊利在北京市還采用直銷(xiāo)方式，這種方式占銷(xiāo)售總量的70%。

蒙牛集團(tuán)是我國(guó)乳品行業(yè)三巨頭之一，其乳源地是在東北、河北、內(nèi)蒙、華南等的100多個(gè)牧場(chǎng)。蒙牛的乳源地較為分散，因此內(nèi)蒙注重牧場(chǎng)的規(guī)?；?、集約化。蒙牛采購(gòu)原料奶的方式正在逐步從傳統(tǒng)奶站轉(zhuǎn)變，力求使100%原料奶來(lái)自規(guī)?；翀?chǎng)。蒙牛產(chǎn)品主要是液態(tài)奶、冰淇淋、奶粉、奶酪等，58個(gè)工廠分布在各地的33個(gè)生產(chǎn)基地。蒙牛采用三級(jí)分銷(xiāo)，即分銷(xiāo)商、批發(fā)商和零售商；分銷(xiāo)商負(fù)責(zé)對(duì)批發(fā)商、大型購(gòu)買(mǎi)單位的銷(xiāo)售，批發(fā)商負(fù)責(zé)對(duì)超市等中型零售單位的銷(xiāo)售，零售商是超市和便利店等銷(xiāo)售終端。

三元集團(tuán)是北京市本地最大的乳品企業(yè)，其主要乳源地在北京、河北。三元的綠荷牧場(chǎng)是全國(guó)最大規(guī)?；翀?chǎng)，擁有3.8萬(wàn)頭優(yōu)質(zhì)奶牛。三元收購(gòu)三鹿后，也接收了其在河北的乳源供應(yīng)。三元產(chǎn)品主要是液態(tài)奶、酸奶、奶粉、奶酪，有100多個(gè)品種；除北京外，三元還在內(nèi)蒙、河北、天津、廣西建有16個(gè)加工廠。三元在北京市采用分區(qū)劃片銷(xiāo)售方式，把北京市劃分成東南、東北、西南、西北四個(gè)區(qū)域以及特殊渠道，分別有銷(xiāo)售子公司進(jìn)行直銷(xiāo)，另外還有超市、居委會(huì)和送奶服務(wù)等銷(xiāo)售方式。

四、北京市乳品供應(yīng)中的問(wèn)題

乳品行業(yè)最懼怕原料奶短缺。由于養(yǎng)殖效益下降和夏季天氣異常，2013年我國(guó)曾發(fā)生“奶荒”，原料奶價(jià)格一度曾超過(guò)5元/公斤。三元不得不大量減產(chǎn)，國(guó)內(nèi)不少企業(yè)使用復(fù)原乳代替鮮奶，部分產(chǎn)品因缺乏原料而停產(chǎn)。“奶荒”致使奶牛養(yǎng)殖擴(kuò)大，2014年后原料奶價(jià)格又開(kāi)始暴跌，一些地區(qū)原料奶跌到3元/公斤以下?！澳袒摹边€造成國(guó)外乳品迅速占領(lǐng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，對(duì)國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)產(chǎn)生了沖擊。原料奶從短缺到過(guò)剩，其根本原因是牛奶養(yǎng)殖存在周期性。到2017年，我國(guó)仍處于原料奶過(guò)剩周期。

乳品行業(yè)的第二個(gè)問(wèn)題是原料奶的質(zhì)量安全。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，飼料中農(nóng)藥殘留、飼料添加劑、獸藥會(huì)直接影響原料奶質(zhì)量，牛奶又極易受病菌感染。在加工環(huán)節(jié)，添加劑、防腐劑、摻次摻假配料會(huì)嚴(yán)重影響乳品質(zhì)量，生產(chǎn)環(huán)境、加工設(shè)備、產(chǎn)品包裝也會(huì)對(duì)乳品產(chǎn)生污染。在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，銷(xiāo)售不合格和過(guò)期產(chǎn)品、宣傳誤導(dǎo)、環(huán)境污染也會(huì)造成乳品質(zhì)量問(wèn)題。

上世紀(jì)末至今是我國(guó)乳品行業(yè)快速發(fā)展的時(shí)期，其間我國(guó)乳品總產(chǎn)量增加了35倍。我國(guó)乳品企業(yè)普遍存在的問(wèn)題是生產(chǎn)技術(shù)水平不高，產(chǎn)品品種基本相同。生產(chǎn)技術(shù)水平影響了產(chǎn)品質(zhì)量的提高，而產(chǎn)品趨同則加劇了企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)。我國(guó)目前已經(jīng)沒(méi)有乳品進(jìn)口限制，國(guó)外乳品品牌也加劇了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。這種競(jìng)爭(zhēng)局面使國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)生存困難，同時(shí)也沒(méi)有使消費(fèi)者獲得更多益處。

北京市乳品市場(chǎng)由大企業(yè)控制，這些企業(yè)間存在著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。北京市居民的乳品消費(fèi)水平已經(jīng)很高，市場(chǎng)容量接近飽和。在此情況下，乳品企業(yè)經(jīng)常采用低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)策略，而價(jià)格降低壓縮了利潤(rùn)空間，又導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平下降。大企業(yè)控制市場(chǎng)也使得政府難于干預(yù)市場(chǎng)，而政府角色的弱化使市場(chǎng)規(guī)則出現(xiàn)空隙。小型企業(yè)和國(guó)外企業(yè)要進(jìn)入北京市的乳品市場(chǎng)，就必然要利用這些市場(chǎng)規(guī)則空隙，由此引發(fā)的價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)等問(wèn)題。

在運(yùn)銷(xiāo)上，冷鏈物流是乳品供應(yīng)的難點(diǎn)。原料奶和乳品中的液態(tài)奶、酸奶、冰激凌等產(chǎn)品極易變質(zhì)，保質(zhì)期很短，因此乳品是最需要冷鏈物流的農(nóng)產(chǎn)品。冷鏈物流需要冷庫(kù)、冷藏車(chē)、冷柜等設(shè)備，這些設(shè)備造價(jià)較高；乳品運(yùn)輸配送非常注重時(shí)間，必須提高生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的時(shí)間管理。北京市的乳品市場(chǎng)由生產(chǎn)企業(yè)控制，生產(chǎn)企業(yè)由于冷鏈物流成本高而不愿過(guò)高投入，零售商不會(huì)提供冷鏈物流設(shè)備，而北京市的第三方冷鏈物流尚不發(fā)達(dá)。北京市目前從事冷鏈物流的人員素質(zhì)不高，乳品運(yùn)銷(xiāo)的組織管理還需改善。

五、北京市乳品供應(yīng)的改進(jìn)對(duì)策

原料奶短缺與過(guò)剩的根本原因是奶牛養(yǎng)殖業(yè)與乳品加工業(yè)的失衡。產(chǎn)生這種失衡的原因又涉及乳品需求、奶牛養(yǎng)殖周期、奶牛養(yǎng)殖業(yè)和乳品加工業(yè)發(fā)展速度。原料奶短缺與過(guò)剩超出了地區(qū)范圍，是一個(gè)全國(guó)性問(wèn)題。國(guó)家層面的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃是協(xié)同奶牛養(yǎng)殖業(yè)和乳品加工業(yè)的有效方法。我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展強(qiáng)調(diào)擴(kuò)大總量、提高規(guī)模化養(yǎng)殖、選育優(yōu)良品種，乳品加工業(yè)發(fā)展強(qiáng)調(diào)乳品的產(chǎn)量、質(zhì)量、品牌和產(chǎn)業(yè)布局，但對(duì)兩個(gè)產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)需要進(jìn)一步加強(qiáng)。

原料奶質(zhì)量受牛奶養(yǎng)殖方式、飼料、擠奶、鮮奶儲(chǔ)運(yùn)、養(yǎng)殖地域和環(huán)境、奶農(nóng)文化素質(zhì)等多方面的影響。提高原料奶質(zhì)量的有效途徑是擴(kuò)大規(guī)?；B(yǎng)殖和加強(qiáng)檢疫檢驗(yàn)。我國(guó)牛奶規(guī)?；B(yǎng)殖已經(jīng)超過(guò)50%，有近100個(gè)萬(wàn)頭牛奶養(yǎng)殖場(chǎng)。規(guī)?；B(yǎng)殖不同于牛奶散養(yǎng)，它可以做到集中飼養(yǎng)、集中管理、集中防止疫病、集中改善設(shè)施和環(huán)境條件。檢疫檢驗(yàn)是控制原料奶質(zhì)量的直接手段，我國(guó)原料奶的檢疫檢驗(yàn)需要強(qiáng)化管理，以使質(zhì)量控制深入到全過(guò)程、全方位。

乳品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，這種競(jìng)爭(zhēng)表現(xiàn)在乳品巨頭之間、大中小企業(yè)之間、中外品牌之間，這種競(jìng)爭(zhēng)的戰(zhàn)場(chǎng)在乳源、銷(xiāo)售市場(chǎng)、品牌，這種競(jìng)爭(zhēng)最常用的手段是價(jià)格。競(jìng)爭(zhēng)的積極面是促進(jìn)乳品行業(yè)優(yōu)勝劣汰，其消極面是破壞行業(yè)秩序和企業(yè)生存環(huán)境。政府應(yīng)盡力維護(hù)行業(yè)秩序，建立公平的市場(chǎng)環(huán)境；防止大企業(yè)利用其優(yōu)勢(shì)控制資源、壟斷市場(chǎng)，以促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展和減少對(duì)消費(fèi)者的間接損害。

發(fā)展冷鏈物流對(duì)乳品供應(yīng)有現(xiàn)實(shí)意義，它可以延長(zhǎng)乳品保質(zhì)期、增加乳品品種、擴(kuò)大乳品銷(xiāo)售范圍、減少乳品損耗。發(fā)展冷鏈物流應(yīng)著眼于乳品加工企業(yè)、第三方物流和銷(xiāo)售商。乳品加工企業(yè)是發(fā)展冷鏈物流的主力和最大受益方，這些企業(yè)應(yīng)加大低溫化采購(gòu)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的比重，加大設(shè)施投入和改善冷鏈物流管理。農(nóng)產(chǎn)品配送、農(nóng)產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)適于發(fā)展第三方冷鏈物流，這些企業(yè)可以協(xié)助中小乳品企業(yè)進(jìn)入北京市場(chǎng)，以此擴(kuò)展自己的經(jīng)營(yíng)范圍。超市、便利店等銷(xiāo)售商大多經(jīng)營(yíng)多種商品，這些銷(xiāo)售商可以將乳品與畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品結(jié)合，改善自己的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏條件。

作者簡(jiǎn)介：王紹飛，副教授，北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理系