米 璐，謝遇春，車天宇，奈日樂，楊 峰，馬麗娜，劉志紅，李金泉

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，內(nèi)蒙古自治區(qū)動物遺傳育種與繁殖重點實驗室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部肉羊遺傳育種重點實驗室，內(nèi)蒙古自治區(qū)山羊遺傳育種工程技術(shù)研究中心，內(nèi)蒙古呼和浩特 010018）

近年來，人們的生活品質(zhì)不斷提升，不僅對肉類的需求量大大增加，而且對肉類食品品質(zhì)的要求也在不斷提高，尤其是對肉類的營養(yǎng)價值、風(fēng)味、口感、色澤、嫩度等方面比較關(guān)注，而肉中脂肪酸的組成與比例可以直接或者間接地影響這些指標(biāo)[1-4]。n-3或者n-6系列脂肪酸是人體必需的不飽和脂肪酸，可以影響視網(wǎng)膜和神經(jīng)組織的發(fā)育。有研究顯示，魚油中n-3系列脂肪酸含量較多，可以改善視力，防止炎癥和防治心血管病[5]。中鏈脂肪酸存在于棕櫚油和椰子油中，對膽鹽和胰酶的依賴性小，在腸道中容易水解，被腸道上皮吸收后與蛋白質(zhì)結(jié)合，直接通過門靜脈轉(zhuǎn)運到肝臟，可以用于治療缺乏脂肪酶導(dǎo)致的脂肪代謝紊亂；而長鏈脂肪酸是通過乳糜微粒轉(zhuǎn)運到淋巴系統(tǒng)再轉(zhuǎn)運到外周組織[6]。有研究證實，中鏈脂肪酸可降低血清膽固醇水平[7]。

烏珠穆沁羊肉質(zhì)鮮嫩，肉中脂肪含量適中，蛋白質(zhì)含量高，并且因其自然放牧，肉中含有多種對人體有益的礦物質(zhì)元素。因此，本實驗選取3只相同飼喂條件下的8月齡烏珠穆沁羊，檢測其背最長肌與前腿肌肉的脂肪酸含量和種類的差異，以及對人體機有益的脂肪酸，以期了解烏珠穆沁羊脂肪酸組成成分，為探究羊肉中風(fēng)味物質(zhì)提供一些依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與設(shè)備 實驗樣本采自錫林郭勒盟正藍旗上都鎮(zhèn)，選取相同飼喂條件、體重相近的8月齡烏珠穆沁羊3只，屠宰后取背最長肌與前腿肌肉，放入液氮，-80 保存?zhèn)溆谩?/p>

實驗所用的試劑包括KOH（天津市富宇精細化工有限公司）、H2SO4（天津富宇精細化工有限公司）均為分析純，甲醇（thermo）、正己烷（thermo）均為質(zhì)譜純， 丙酮（天津大茂化學(xué)試劑）為色譜級。

實驗設(shè)備包括GC-5977B氣相色譜質(zhì)譜儀（agilent）、水浴鍋（杰瑞爾）、超低溫冰箱（thermo）、低速離心機（eppendorf）、渦旋儀（其林貝爾）、分析天平（mettler Toledo）、水解管(南通希望實驗耗材)。

1.2 實驗方法

1.2.1 脂肪酸甲酯化 取適量樣本液氮研磨，加入裝有5.3 mL甲醇與0.7 mL KOH（10 mol/L）的水解管中，55 水域浴1 h，每隔15 min 劇烈搖晃5 s，冷卻至室溫，加入0.6 mLH2SO4（12 mol/L），55 水域浴1.5 h，每隔15 min劇烈搖晃5 s，冷卻至室溫，加入3 mL 正己烷，渦旋5 min，放入15 mL離心管中，1 500 r/min離心5 min ，取上清1 mL至上樣瓶中，氣相色譜儀檢測。

1.2.2 GC-MS分析條件 色譜條件：采用SP2560色譜柱（100 m×0.250 μm×0.20 μm），進樣口溫度為220 ，采用9:1分流模式進樣。色譜柱的升溫程序：起始柱溫為120 ，保持5 min，然后以3 /min升到200 ，保持10 min，最后以1.5 /min升到240 ，保持10 min。載氣為氦氣。上樣量為1 μL。

質(zhì)譜條件：采用全掃描模式，溶劑延遲11 min，增益因子為10，離子源溫度為230 ，最高250 ；四極桿溫度為150 ，最高為200 。

1.3 統(tǒng)計分析 通過 Qualitative Analysls b.07.00 軟件檢索NIST譜庫確定化合物的信息。在MS定量分析軟件中，將標(biāo)準(zhǔn)樣品稀釋5倍、10倍、15倍、20倍的濃度作為標(biāo)準(zhǔn)曲線，計算樣品中的濃度，單位為μg/mL。用SAS9.2軟件對組分含量進行單因素方差分析找出差異脂肪酸，P＜0.05表示差異顯著，P＞0.05表示差異不顯著。數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié) 果

2.1 標(biāo)準(zhǔn)樣品定性 圖1為37種脂肪酸甲酯混標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖，購自Sigma-Aldrich公司，1個色譜峰代表1種物質(zhì)，提取各個色譜峰的質(zhì)譜圖，采用NIST譜庫進行檢索，檢索分?jǐn)?shù)為80，即大于80認(rèn)定與該物質(zhì)匹配。定性結(jié)果、匹配分?jǐn)?shù)及保留時間如表1所示。

圖1 標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖

2.2 烏珠穆沁羊不同部位脂肪酸定量 如表2所示，烏珠穆沁羊背最長肌與前腿肌肉共檢測出36種揮發(fā)性脂肪酸，在飽和脂肪酸中C12:0、C14:0、C16:0、C18:0等含量較高；在不飽和脂肪酸中， C15:1、C17:1、C18:1 c9、C18:2 c6、C18:3 n3等含量較高。在36種揮發(fā)性脂肪酸中，C20:3 n3在前腿肌肉的表達顯著高于背最長?。≒＜0.05）。

如圖2所示，烏珠穆沁羊前腿肌肉脂肪酸總含量高于 背最長?。≒＞0.05，圖2-a）；背最長肌中的單不飽和脂肪酸高于前腿肌肉，而飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸低于前腿肌肉（P＞0.05，圖2-b）；在背最長肌與前腿肌肉中，中鏈脂肪酸與長鏈脂肪酸的比例相似，并且前腿肌肉的中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸都高于背最長?。≒＞0.05，圖2-c）；在背最長肌中C8:0、C10:0的含量分別為0.0161、0.0203 g/100g，在前腿肌肉中C8:0、C10:0的含量分別為0.0172、0.0212 g/100g（圖2-d）。

圖2 脂肪酸分類及其組分含量

3 討 論

本實驗中脂肪酸甲酯化方法是根據(jù)張明等[8]研究中的方法進行改進及探索，以確定最佳的提取方法。與傳統(tǒng)脂肪酸甲酯化比較，本實驗提取方法簡單易操作，消耗時間短，需要的試劑種類少，提取過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)少。

表1 標(biāo)準(zhǔn)樣品組成成分

張冬梅等[4]對烏珠穆沁羊半腱肌31種脂肪酸進行了鑒定。本實驗中，鑒定烏珠穆沁羊前腿肌肉與背最長肌中的脂肪酸個數(shù)增加到36種，并補充了背最長肌的脂肪酸數(shù)據(jù)；對脂肪酸進行單因素方差分析發(fā)現(xiàn)，前腿肌肉中C20:3 n3含量與背最長肌中差異顯著。C20:3 n3屬于順式脂肪酸與n-3系列脂肪酸，順式脂肪酸較反式脂肪酸易消化，不易沉積；二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸 (EPA)、花生四烯酸（ARA）等n-3系列脂肪酸可降低膽固醇、預(yù)防動脈硬化、預(yù)防老年癡呆癥、改善大腦學(xué)習(xí)機能和預(yù)防視力下降等，C20:3 n3的生理功能有待進一步研究。

表2 烏珠穆沁羊不同部位脂肪酸組成成分與含量 g/100 g

8月齡烏珠穆沁羊處于生長階段，與成年羊比較，脂肪沉積較少，并且羊的運動量大，腿部消耗的能量多。本研究發(fā)現(xiàn)，前腿肌肉的脂肪酸含量高于背最長肌。

研究顯示，中鏈脂肪酸可減少體重及體脂[9-12]。Xue等[9]研究表明，適量食用中鏈脂肪酸油脂可降低高甘油三酯血癥人群體重，改善脂代謝水平。趙曉等[13]研究發(fā)現(xiàn)，中鏈脂肪酸（辛酸/癸酸）可能通過下調(diào)小鼠小腸中 TLR4傳導(dǎo)通路相關(guān)分子水平抑制肥胖個體炎癥反應(yīng)，降低肥胖個體的體重。隨著生活水平的提高，肥胖人群的數(shù)量不斷增加，肥胖導(dǎo)致的疾病發(fā)病率也在不斷上升，例如脂肪肝、呼吸道疾病、心肌肥大等。中鏈脂肪酸易水解，其代謝過程不會導(dǎo)致脂肪的過度沉積，可以有效降低體重及體脂率減少，保持身體的健康狀態(tài)。本實驗中，發(fā)現(xiàn)前腿肌肉的中鏈脂肪酸含量高于背最長肌，有利于人體健康，也為提高烏珠穆沁羊羊肉的品質(zhì)提供參考。

4 結(jié) 論

本試驗共檢測到36種脂肪酸；前腿肌肉的脂肪酸總量高于背最長肌，其中n -3系列脂肪酸、順式脂肪酸、不飽和脂肪酸含量較高；中鏈脂肪酸的含量約占總量的8%；且前腿肌肉C20:3 n3的含量顯著高于背最長肌。總體來看，8月齡烏珠穆沁羊前腿肌肉的營養(yǎng)價值高于背最長肌。