周 潔，王璐媛，王寧澤，崔繼來,*

（1.信陽師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河南 信陽 464000；2.河南省茶樹生物學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 信陽 464000；3.大別山農(nóng)業(yè)資源保護(hù)與利用研究院，河南 信陽 464000）

肉制品是人體所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，富含豐富的脂肪、蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)元素，但肉制品在加工、運(yùn)輸及銷售過程中極易腐敗變質(zhì)，因此通常需要采用保鮮劑保持其品質(zhì)。保鮮劑按照來源可分為化學(xué)保鮮劑和生物保鮮劑，由于化學(xué)保鮮劑存在安全方面的隱患，生物保鮮劑引起越來越多的重視。生物保鮮劑是從植物、動(dòng)物、微生物中提取的天然保鮮劑，具有無毒、無污染、易降解、不影響消化道菌落生長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)還具備一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。茶多酚作為一種廣泛使用的生物保鮮劑，許多生理和藥理實(shí)驗(yàn)表明它對(duì)人體無毒、無副作用，是一種天然、高效、安全的抗氧化劑，可以廣泛應(yīng)用于肉制品的保鮮貯藏過程中[1-2]。本文綜述了茶多酚的結(jié)構(gòu)、組成、理化性質(zhì)、保鮮機(jī)理以及其在肉制品保鮮中的應(yīng)用。

1 茶多酚的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)

茶多酚又名茶鞣質(zhì)或茶單寧，主要包括兒茶素、黃酮、花青素和酚酸4 類化合物，其中兒茶素是茶多酚的主要活性成分，約占茶多酚的60%～80%，它是抗氧化作用的主要有效成分[3]。兒茶素是2-苯基苯并吡喃的衍生物，基本碳架為C6-C3-C6，包括A、B、C 3 個(gè)基本環(huán)核，酯化后，還有D環(huán)。根據(jù)B、C環(huán)上連接的基團(tuán)不同，兒茶素可分為4 種常見類型，其基本結(jié)構(gòu)如圖1所示。

圖1 常見兒茶素的分子結(jié)構(gòu)式Fig. 1 Structures of catechins

兒茶素為白色固體，因其含有多個(gè)酚羥基結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的親水性，易溶于熱水、含水乙醇、甲醇及乙酸乙酯等，難溶于苯、氯仿、石油醚等。兒茶素還可以與Ag＋、Hg2＋、Cu2＋、Pb2＋、Fe3＋及Ca2＋等金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，兒茶素結(jié)構(gòu)中存在的酚羥基，尤其是B環(huán)上的鄰位酚羥基和連位酚羥基極易氧化聚合，易被KMnO4氧化，而C環(huán)上為酚羥基時(shí)則不能。

2 茶多酚的保鮮機(jī)理

茶多酚具有多種理化活性，如抗氧化、抗菌、抗腫瘤、抗突變、調(diào)節(jié)免疫功能、調(diào)節(jié)心血管疾病以及抗輻射等[4]，在食品中應(yīng)用到的主要是其抗氧化功能和抑菌功能。

2.1 抗氧化作用

茶多酚及其氧化產(chǎn)物是一類具有多個(gè)酚羥基結(jié)構(gòu)的化合物，比較容易氧化提供質(zhì)子，具有酚類抗氧化劑的通性。茶多酚的抗氧化作用受到國(guó)內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注，許多研究人員對(duì)其作用機(jī)理和效果展開研究。李磊[5]研究表明：茶多酚質(zhì)量濃度高于0.03 mg/mL時(shí)，其抗氧化能力高于VC，且茶多酚質(zhì)量濃度為0.10 mg/mL，表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）所占比例在40%～50%之間時(shí)，茶多酚的抗氧化能力最強(qiáng)；同時(shí)，通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)茶多酚具有抗氧化、清除自由基以及延緩衰老的保健功能。茶多酚的抗氧化機(jī)理可分為以下幾類[6-7]。

2.1.1 清除自由基

茶多酚B環(huán)上的鄰位酚羥基和連位酚羥基有較強(qiáng)的還原性，能提供活潑的H＋與自由基結(jié)合，使自由基還原為惰性化合物或較穩(wěn)定的自由基，從而達(dá)到直接清除自由基的目的[3]。Guo Lei等[8]研究發(fā)現(xiàn)，云霧茶中茶多酚對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）自由基、·OH、超氧陰離子自由基均有很好的清除能力以及強(qiáng)烈的還原能力和總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）。羅思媛等[9]研究表明，茶葉水提物具有強(qiáng)還原性以及清除DPPH自由基、·OH的能力、螯合Fe3＋的能力，且綠茶效果最好。Staazewski等[10]指出，茶多酚清除自由基的能力與茶多酚的組成有關(guān)，同時(shí)發(fā)現(xiàn)茶葉提取物與VC、VE、植酸等物質(zhì)具有協(xié)同作用，能夠增強(qiáng)茶葉提取物的抗氧化能力。

2.1.2 抑制酶活性

茶多酚具有豐富的活性羥基，可以直接與蛋白質(zhì)等大分子通過氫鍵結(jié)合，從而影響許多生理過程。李翠英等[11]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚在低濃度時(shí)能減緩杏果實(shí)貯藏期過氧化物酶、過氧化氫酶活性的降低。另一方面，茶多酚還可以抑制環(huán)化酶、脂氧化酶等促進(jìn)自由基生成酶的活性，間接抑制自由基的形成。賈洋洋[12]研究發(fā)現(xiàn)：在一定條件下，0.15%茶多酚＋0.05%檸檬酸處理對(duì)脂肪酶、脂肪氧化酶活力的抑制率分別為46.0%和85.9%，對(duì)丙二醛（malondialdehyde，MDA）生成和過氧化值的抑制率分別為59.03%和32.78%，顯著高于對(duì)照組；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析表明，該處理?xiàng)l件下白魚中不飽和脂肪酸的含量顯著高于對(duì)照組，茶多酚對(duì)白魚中的不飽和脂肪酸具有明顯的保護(hù)作用。

2.1.3 抑制脂質(zhì)過氧化

自由基極易侵害不飽和脂肪酸，形成脂自由基，并引起脂質(zhì)過氧化。茶多酚既能清除鏈引發(fā)階段的自由基，成為斷鏈型抗氧化劑，也能清除中間階段生成的脂自由基和烷氧自由基，從而阻止不飽和脂肪酸進(jìn)一步氧化。趙保路[13]研究表明，表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、EGCG、表兒茶素（epicatechin，EC）和表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）對(duì)腦突觸體脂質(zhì)過氧化損傷有保護(hù)作用，其半抑制質(zhì)量濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分別為7.31、14.90、22.14、59.28 mg/mL。尹學(xué)哲等[14]以糖尿病大鼠為研究對(duì)象研究綠茶提取物的抗氧化活性，結(jié)果表明，綠茶提取物能明顯降低大鼠空腹血糖和血清過氧化脂質(zhì)水平，MDA含量明顯減少，低密度脂蛋白（low densith lipoprotein，LDL）中過氧化脂質(zhì)分子明顯少于對(duì)照組，而氧化延遲時(shí)間明顯大于對(duì)照組，表明茶葉提取物有抑制脂質(zhì)過氧化的能力。

2.1.4 絡(luò)合過渡金屬離子

機(jī)體里的過渡金屬離子，如Fe3＋、Cu2＋、Ca2＋及Al3＋等是自由基的另一個(gè)主要來源，也是自由基形成的催化劑。茶多酚能絡(luò)合多種金屬離子，通過將電子提供給過渡金屬離子，形成無活性的金屬絡(luò)合物，從而抑制金屬離子對(duì)自由基的催化作用[15]。Khokhar等[16]研究發(fā)現(xiàn)，EGCG、ECG、EGC和EC均能與Fe3＋形成絡(luò)合物。茶多酚與Cu2＋絡(luò)合可以抑制由Cu2＋催化的LDL的氧化，也可以保護(hù)以Cu2＋為中心的超氧化物歧化酶的活性[17]；同時(shí)，茶多酚與細(xì)胞內(nèi)的Ca2＋絡(luò)合，從而降低Ca2＋含量，抑制黃嘌呤氧化酶的生成，起到抗氧化的作用。Chen Yueming等[18]用多種方法研究?jī)翰杷嘏cAl3＋的相互作用，結(jié)果表明，兒茶素與Al3＋混合后一些官能基團(tuán)的吸收光譜帶消失，表明兒茶素與Al3＋形成了絡(luò)合物。同時(shí)也有多位學(xué)者的研究表明，茶多酚與金屬離子的配位方式呈現(xiàn)多樣性：1）茶多酚與金屬離子反應(yīng)時(shí)的pH值不同，配位方式也不同[19-20]；2）不同茶多酚與金屬離子的配位方式也不同[21]；3）同一種茶多酚與金屬離子形成不同配合物時(shí)，其配位方式也不同[22]。雖然茶多酚與金屬離子的配位方式呈現(xiàn)多樣性，但是均不影響它們形成絡(luò)合物，起到抗氧化作用。

2.1.5 協(xié)同作用

很多天然抗氧化劑，如丁香提取物、乳酸鏈球菌素（Nisin）、乳酸菌及殼聚糖等均具有一定的抗氧化活性，當(dāng)加入茶多酚時(shí)，可以產(chǎn)生協(xié)同作用，從而增強(qiáng)抗氧化活性。孟旭等[23]研究茶多酚與荷葉堿的抗氧化協(xié)同作用，發(fā)現(xiàn)茶多酚和荷葉堿均具有清除DPPH自由基、2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate，ABTS）自由基及保護(hù)血清白蛋白氧化損傷的能力，且二者之間存在顯著的協(xié)同效應(yīng)。林美容等[24]在對(duì)DPPH自由基及·OH的清除能力實(shí)驗(yàn)中，證實(shí)茶多酚與竹蓀、海帶提取物等也具有正向協(xié)同抗氧化作用。除了常規(guī)的天然抗氧化劑以外，茶多酚還與19 種氨基酸、有機(jī)酸、VE等具有協(xié)同作用，在抗豬油氧化實(shí)驗(yàn)中，茶多酚的抗氧化活性顯著增強(qiáng)，推測(cè)其原因可能是茶多酚與抗氧化劑之間發(fā)生氫鍵結(jié)合，形成大而穩(wěn)定的供氫體，既提高了茶多酚的抗氧化活性，還能與不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，從而提高了抗氧化能力[25]。唐煜括等[26]的研究也證實(shí)茶多酚與VC在抗氧化及抑制細(xì)菌活性方面具有協(xié)同作用。孫世利等[27]研究茶多酚與VC/VE復(fù)合物的協(xié)同抗氧化作用時(shí)，發(fā)現(xiàn)高濃度茶多酚與VC/VE復(fù)合物在總抗氧化作用方面具有很好的協(xié)同效應(yīng)。此外，周才瓊等[28]發(fā)現(xiàn)，將部分含金屬離子的食品添加劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀及亞硝酸鈉等添加到茶多酚中對(duì)茶多酚的抗氧化活性有增效作用，這些食品添加劑可以降低茶多酚的使用量，并提高茶多酚的使用安全性。

2.2 抑菌作用

肉制品表面附著大量微生物，包含真菌、細(xì)菌、病毒等，這些微生物不僅會(huì)加速肉制品的腐敗，還可能危及人體健康。茶多酚的抗菌活性早在100多年前已被證實(shí)，其對(duì)細(xì)菌的抑制作用主要是通過兒茶素影響細(xì)胞的滲透壓，改變細(xì)胞形態(tài)，擾亂細(xì)胞質(zhì)膜，造成細(xì)胞成分泄露，進(jìn)而起到抑菌作用[29-30]。Yi Shumin等[31-32]研究茶多酚對(duì)銅綠假單胞菌和黏質(zhì)沙雷氏菌的抑制作用，證實(shí)茶多酚可以導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞膜通透性增加。陳星卉[33]研究發(fā)現(xiàn)，ECG的滅菌機(jī)制是改變細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性，破壞細(xì)胞膜的完整性，使得小分子物質(zhì)更容易通過細(xì)胞膜；且ECG對(duì)大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、變異鏈球菌、綠膿桿菌、枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌均有抑制作用。茶多酚中的酚羥基還可以與蛋白質(zhì)分子中的氨基或羧基形成分子間氫鍵而結(jié)合，疏水性苯環(huán)也可以與蛋白質(zhì)發(fā)生疏水結(jié)合。楊海倫等[34]推斷EGCG對(duì)革蘭氏陽性菌抑制效果更好，可能是由于EGCG與革蘭氏陽性菌表面的肽聚糖結(jié)合引起細(xì)胞膜損傷。也有研究表明，兒茶素可以與細(xì)胞膜表面的磷脂雙分子層結(jié)合，從而導(dǎo)致細(xì)胞膜損壞[35-37]。Kim等[38]研究發(fā)現(xiàn)，EGCG可以通過直接作用于細(xì)胞膜蛋白質(zhì)和磷脂調(diào)節(jié)信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)通路、轉(zhuǎn)錄因子、DNA甲基化、線粒體功能和細(xì)胞自噬等許多有益的生物學(xué)作用。茶多酚還可以與環(huán)境中的蛋白質(zhì)結(jié)合，影響微生物對(duì)蛋白質(zhì)的利用[39]。

眾多學(xué)者開展了茶多酚抗菌方面的研究，發(fā)現(xiàn)茶多酚具有廣譜的抑菌作用和較強(qiáng)的抑菌能力，且其抑菌能力與濃度呈正相關(guān)[40-42]。沈青山等[43]研究發(fā)現(xiàn)，茶葉提取物對(duì)金黃色葡萄球菌有一定的抑制作用，隨著濃度增加，其抑制作用顯著增強(qiáng)。Stevens等[44]研究ECG對(duì)耐藥性金黃色葡萄球菌EMRSA-16入侵斑馬魚胚胎細(xì)胞的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，ECG能顯著改變金黃色葡萄球菌的性質(zhì)，金黃色葡萄球菌EMRSA-16經(jīng)ECG預(yù)處理，可以降低其致死性，胚胎存活率顯著提高。廖春麗等[45]研究茶多酚與金屬離子絡(luò)合對(duì)幾種肉制品上常見菌的抑制效果，發(fā)現(xiàn)茶多酚對(duì)幾種供試菌均有較強(qiáng)的抑菌活性，且在弱堿性（pH 8）環(huán)境中的抑菌活性最強(qiáng)，其中茶多酚與Cu2＋絡(luò)合對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌效果最好，茶多酚與Mn2＋絡(luò)合對(duì)大腸桿菌的抑菌效果最好。茶多酚對(duì)革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有抑制作用，但是對(duì)革蘭氏陽性菌的抑菌效果更好。Yoda等[46]通過比較葡萄球菌和革蘭氏陰性桿菌對(duì)EGCG的敏感性，發(fā)現(xiàn)EGCG對(duì)葡萄球菌的最低抑菌質(zhì)量濃度為50～100 μg/mL，遠(yuǎn)低于革蘭氏陰性桿菌的800 μg/mL。Araghizadeh等[47]對(duì)綠茶提取物抗菌活性進(jìn)行研究時(shí)也發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)革蘭氏陽性菌的抑制作用明顯高于對(duì)革蘭氏陰性菌的抑制作用。兒茶素還可以與稀土元素配合，增強(qiáng)其抗菌能力，La3＋、Gd3＋、Er3＋與兒茶素形成的配合物對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌和沙門氏菌均表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗菌性，且Gd3＋-C對(duì)金黃色葡萄球菌表現(xiàn)出最佳的抑菌和殺菌能力[48]。

3 茶多酚在肉制品中的應(yīng)用

肉制品含水量高，在加工、運(yùn)輸、銷售過程中微生物生長(zhǎng)繁殖迅速，肉制品腐敗變質(zhì)也較快，因此保鮮劑的使用在肉制品中至關(guān)重要。天然保鮮劑在肉制品中應(yīng)用的報(bào)道已經(jīng)很多，茶多酚作為天然保鮮劑的研究也越來越多，為其在肉制品中的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)，也為我國(guó)冷鮮肉市場(chǎng)的發(fā)展開拓了新方向[49]。

3.1 茶多酚在畜肉制品中的應(yīng)用

豬肉是我國(guó)傳統(tǒng)飲食中最為主要的肉類，茶多酚在豬肉制品的保鮮中得到了廣泛應(yīng)用，茶多酚在抑制豬肉制品細(xì)菌生長(zhǎng)、維持豬肉制品品質(zhì)及延長(zhǎng)豬肉制品貨架期等方面具有顯著效果。Fan Wenjiao等[50]用0.03%的茶多酚處理豬肉香腸，20 ℃條件下觀察42 d，發(fā)現(xiàn)處理組豬肉香腸無論在細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)方面，還是色澤、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和感官品質(zhì)方面均優(yōu)于對(duì)照組，并能延長(zhǎng)香腸的貨架期。劉琨毅等[51]采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化茶多酚保鮮低鹽中式臘腸的方法，發(fā)現(xiàn)在茶多酚質(zhì)量濃度0.61 g/mL、pH 8.35、溫度22.03 ℃、處理時(shí)間33.44 min的組合條件下，臘腸的菌落總數(shù)可降至4.3 （lg（CFU/g））。任雙等[52]研究各種天然抗氧化劑對(duì)乳化腸的護(hù)色及抗氧化效果，結(jié)果表明，0.024%茶多酚的護(hù)色效果優(yōu)于0.020%亞硝酸鈉，0.030%茶多酚的抗氧化效果優(yōu)于0.020%異抗壞血酸鈉，且茶多酚是天然無害的。朱亞等[53]研究不同濃度茶多酚對(duì)冷鮮肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，在0.1%～0.5%范圍內(nèi)，冷鮮肉品質(zhì)與茶多酚濃度呈正相關(guān)。除了使用經(jīng)過純化的茶多酚，綠茶提取物對(duì)抑制香腸發(fā)酵也具有明顯作用，降低了茶葉在豬肉制品保鮮中的使用門檻[54]。除了豬肉制品以外，茶多酚在牛、羊肉制品保鮮方面也有廣泛應(yīng)用。張曉燕[55]研究幾種茶葉提取物對(duì)生鮮牛肉的保鮮作用，發(fā)現(xiàn)所有茶葉提取物均有保鮮作用，其中綠茶西湖龍井提取物的保鮮效果最好。劉夢(mèng)等[56]研究發(fā)現(xiàn)，在80 ℃和100 ℃條件下，茶多酚對(duì)牛肉脂肪的抗氧化效果最好，牛肉制品的脂肪酸總量、不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均最高。姚波[57]在牛肉棒護(hù)色研究中發(fā)現(xiàn)，0.15%脂溶性茶多酚＋0.15%茶黃素對(duì)牛肉棒的保質(zhì)護(hù)色有顯著效果；在香腸保質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)，0.15%茶黃素可以代替香腸的發(fā)色劑和抗氧化劑，對(duì)于香腸保質(zhì)有顯著效果。蔡麗萍等[58]比較山梨酸鉀、異抗壞血酸鈉、茶多酚和Nisin對(duì)羊肉的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)茶多酚的保鮮效果略低于山梨酸鉀，高于另外2 種保鮮劑。Bellés等[59]研究表明，0.5%的茶葉提取物使羊肉貨架期從8 d延長(zhǎng)至11 d，可用于羊排保鮮。

茶多酚與其他天然抗氧化劑協(xié)同作用能夠顯著提高其抗氧化能力，其中共同使用較多的有乳酸菌、Nisin、辣椒素、殼聚糖、VC和VE等。符紹輝等[60]研究發(fā)現(xiàn)，1.5%茶多酚＋1.5%乳酸菌＋0.015% Nisin組成的復(fù)合保鮮劑比單一的茶多酚保鮮劑對(duì)冷鮮豬肉貯藏期間的抗菌效果更好。相洋[61]研究茶多酚等復(fù)合天然產(chǎn)物對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果，通過正交試驗(yàn)得出1.5%茶多酚＋0.2%酸辣素＋2.0%丁香提取物＋2.5%殼聚糖的復(fù)合保鮮劑能顯著延長(zhǎng)保鮮期，保鮮效果明顯，且保鮮劑使用量均沒有超過GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的最大使用量。王燕榮等[62]研究發(fā)現(xiàn)，采用0.3%茶多酚＋0.5%殼聚糖＋氣調(diào)包裝對(duì)冷卻肉的保鮮效果最佳，在20 d的貯藏期內(nèi)，冷卻肉保持了較低的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和良好的色澤。殷文等[63]研究得出，保鮮劑為0.02%茶多酚＋0.02% VE＋0.05% VC時(shí)達(dá)到最優(yōu)標(biāo)準(zhǔn)，冷卻牛肉在4 ℃條件下貯藏，其貨架期可達(dá)21 d。鞏雪等[64]研究茶多酚復(fù)合物對(duì)冷鮮牛肉的抑菌作用，得出0.75%殼聚糖＋1.29%茶多酚＋2.91%溶菌酶的抑菌效果最好。蔡麗萍等[58]發(fā)現(xiàn)，0.06%山梨酸鉀＋0.12%異抗壞血酸鈉＋0.10%茶多酚＋0.10% Nisin組成的復(fù)合保鮮劑對(duì)羊肉的保鮮效果最佳。楊濤等[65]用2 g/100 mL茶多酚＋10 g/100 mL海藻酸鈉復(fù)合保鮮劑處理羊肉，羊肉的菌落總數(shù)上升幅度最小，貯藏20 d仍能達(dá)到二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。施荷等[66]采用12 g/100 mL茶多酚＋4 g/100 mL丁香提取物＋16 g/100 mL肉桂提取物的最佳組合制備復(fù)合保鮮劑，可以延長(zhǎng)鹿肉的貨架期至50 d。復(fù)合保鮮劑的使用不僅可以增強(qiáng)保鮮劑的抗氧化、殺菌等保鮮效果，還可以降低成本，同時(shí)使抗氧化劑使用量低于標(biāo)準(zhǔn)，提高其使用安全性。

3.2 茶多酚在禽肉制品中的應(yīng)用

茶多酚在禽類肉制品保鮮中也有廣泛應(yīng)用，應(yīng)用的主要形式為將茶多酚與其他保鮮劑混合使用，延長(zhǎng)雞肉、鴨肉等制品的貨架期。章薇等[67]采用0.025% Nisin＋0.05%茶多酚＋2.0%香辛料提取物＋0.02% VC復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻雞肉進(jìn)行保鮮處理，有效延長(zhǎng)冷卻雞肉的保鮮期至21 d。高磊等[68]通過響應(yīng)面法分析發(fā)現(xiàn)，采用0.786%牛至精油＋0.164%茶多酚＋0.031% D-異抗壞血酸鈉組成復(fù)合保鮮劑，可使冷鮮雞肉的貨架期由7 d延長(zhǎng)至12 d。曹宏等[69]研究表明，0.3 mg/mL茶多酚＋0.2 mg/mL D-異抗壞血酸鈉復(fù)合液輔以輻照處理，能夠有效延長(zhǎng)冷鮮雞肉的保質(zhì)期。馬培忠[70]研究茶多酚涂抹耦合氣調(diào)包裝對(duì)雞肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，在0～4 ℃條件下，0.03%茶多酚＋氣調(diào)包裝能夠有效控制雞肉的TVB-N含量，減緩雞肉降解速率，使雞肉的pH值、TBA值和菌落總數(shù)較低，有利于提升雞肉的保鮮效果。李娜等[71]通過正交試驗(yàn)研究雞丁的保鮮，發(fā)現(xiàn)0.05% Nisin＋4.00%乳酸鈉＋0.02%茶多酚＋0.01%那他霉素組合可以延長(zhǎng)4 ℃條件下貯藏雞丁的貨架期至15 d，菌落總數(shù)、TVB-N含量、感官品質(zhì)均與對(duì)照組差異顯著。曾亮[72]研究?jī)翰杷兀ㄖ饕荅GC和EGCG）對(duì)鴨肉的保鮮作用，從抗氧化和抑菌兩方面做了系統(tǒng)的研究，結(jié)果表明：兒茶素能夠降低MDA水平，提高T-AOC能力；在鴨肉貯藏期間能夠抑制細(xì)菌增殖，因此兒茶素不僅能從抗氧化方面改善鴨肉肉色、保鮮和延緩肉的氧化，還能從微生物方面抑制細(xì)菌增殖，達(dá)到保鮮效果。施帥等[73]研究表明，輻照＋0.1%茶多酚處理鹽水鴨，真空包裝25 ℃貯藏，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)60 d。仝團(tuán)團(tuán)等[74]研究表明，0.1%茶紅素＋0.1%脂溶性茶多酚對(duì)醬鴨既有很好的護(hù)色作用，還能在20 ℃、50%相對(duì)濕度下延長(zhǎng)醬鴨的貨架期至88 d。通過茶多酚與其他保鮮劑混合使用的方法，能夠顯著延長(zhǎng)禽類肉制品的保鮮期，提高禽類肉制品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3.3 茶多酚在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，離水后極易死亡甚至腐敗，因此水產(chǎn)品的保鮮極為重要。我國(guó)江河湖泊眾多，淡水魚資源豐富。淡水魚往往帶有魚腥味，張朝敏等[75]比較茶多酚與海藻糖的去腥效果，結(jié)果表明，茶多酚去腥效果優(yōu)于海藻糖，但是二者混合液的去腥效果更好，且能顯著提高白鰱魚的貯藏品質(zhì)。除了去除腥味，茶多酚在水產(chǎn)品中的應(yīng)用以維持水產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期為主。淡水魚體內(nèi)鹽的含量低于咸水魚，因此淡水魚的保鮮需求更加迫切。茶多酚在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用廣泛，蔣慧亮等[76]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)魚類腐敗菌假單胞菌和腐敗西瓦氏菌均有抑制作用。鞠建[77]、Ju Jian[78]等用茶多酚＋真空處理模擬冷鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，結(jié)果表明，該處理對(duì)淡水鱸魚品質(zhì)有顯著提升。Fan Wenjiao等[79]進(jìn)行茶多酚涂抹延長(zhǎng)鰱魚貨架期的研究，發(fā)現(xiàn)在冰藏過程中，0.2%茶多酚涂抹鰱魚的微生物總數(shù)、pH值、TVB-N含量、TBA值及感官品質(zhì)均明顯優(yōu)于對(duì)照組，可以延長(zhǎng)鰱魚的貨架期至35 d以上。Li Tingting等[80]用茶多酚處理鯽魚，并與未處理的鯽魚進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明，貯藏14 d時(shí)，經(jīng)茶多酚處理鯽魚的K值和TBA值顯著低于對(duì)照組。田光娟等[81]研究證實(shí)，鯽魚的保鮮效果與茶多酚濃度呈正相關(guān)，冷藏18 d時(shí)，2.5%茶多酚處理組鯽魚的細(xì)菌總數(shù)、TBA值、pH值等均優(yōu)于其他組，表明2.5%茶多酚處理可以提升鯽魚的貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。鄭政東等[82]采用茶葉提取物輔助低鹽腌制羅非魚片，通過對(duì)TVB-N含量、過氧化值、pH值、色澤、細(xì)菌總數(shù)和感官品質(zhì)等方面進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)采用4.5%～7.0%的茶葉提取物對(duì)于減緩魚片氧化、抑制微生物生長(zhǎng)、保持新鮮度等的效果最好。陳文慧等[83]研究采用0.10%茶多酚＋1.50%殼聚糖＋0.05%溶酶菌復(fù)合保鮮劑處理羅非魚，結(jié)果表明，其感官品質(zhì)、pH值、TVB-N含量、TBA值和菌落總數(shù)等指標(biāo)均優(yōu)于其他組。徐楚等[84]采用0.1 g/kg茶多酚＋4.0 g/kg殼聚糖＋0.5 g/kg溶菌酶復(fù)合保鮮劑處理高白鮭魚，結(jié)果表明，0 ℃條件下白鮭魚的K值、TBA值和菌落總數(shù)均顯著低于對(duì)照組，延長(zhǎng)了保鮮期。

除了以魚片作為研究對(duì)象以外，也有許多學(xué)者研究茶多酚在魚糜和魚丸中的應(yīng)用。姜佳星等[85]研究發(fā)現(xiàn)，在魚糜中加入茶多酚比未加茶多酚的保鮮效果要好，能抑制魚糜中水分含量的減少，降低TVB-N含量，并與VC有協(xié)同增效作用。添加0.05%茶多酚＋5.00%乳清蛋白在草魚魚糜中能明顯抑制蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化，并減少水分損失和凝膠劣變[86]。王當(dāng)豐等[87]研究表明，魚丸中加入0.1 g/kg茶多酚＋0.3 g/kg溶菌酶復(fù)合保鮮劑可有效抑制魚丸貯藏過程中微生物的生長(zhǎng)，提升魚丸品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。

除了在淡水魚保鮮中應(yīng)用廣泛，茶多酚在咸水魚肉中的應(yīng)用也很多。我國(guó)東、南兩面臨海，海岸線非常長(zhǎng)，海洋輻射面積遼闊，海洋資源豐富，海產(chǎn)品已經(jīng)成為人們餐桌上的?？?。從沿海把魚類運(yùn)送到內(nèi)陸，運(yùn)輸及銷售過程中的保鮮非常重要。Luan Lanlan等[88]比較超低溫與超低溫＋6 g/L茶多酚對(duì)帶魚的保鮮效果，結(jié)果表明，超低溫＋茶多酚組合能有效抑制脂質(zhì)過氧化和微生物生長(zhǎng)，保持帶魚新鮮。李雙雙等[89]用6 g/L茶多酚處理金槍魚，在-18 ℃條件下貯藏時(shí)，金槍魚的一級(jí)鮮度指標(biāo)能延長(zhǎng)至30 d。雷麗萍等[90]采用0.2%茶多酚浸泡大黃魚片，冰藏條件下處理組各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照組，細(xì)菌種類顯著減少。吳樂樂等[91]研究不同質(zhì)量濃度茶多酚對(duì)三文魚片的保鮮作用，結(jié)果表明，在4 ℃條件下，8 mg/mL茶多酚的保鮮效果最好，三文魚片的菌落總數(shù)明顯低于對(duì)照組。閆佳等[92]研究扇貝保鮮，以2.0%姜汁＋0.6%茶多酚＋3.5%殼聚糖作為復(fù)合保鮮劑，在4 ℃條件下，扇貝的TVB-N含量和細(xì)菌總數(shù)均低于對(duì)照組，保鮮效果延長(zhǎng)3 d。齊鳳生等[93]在海灣扇貝柱的保鮮研究中，以0.3%蜂膠＋2.0%羧甲基殼聚糖＋0.2%茶多酚復(fù)合物作為保鮮劑，0 ℃條件下貯藏，海灣扇貝柱的貨架期延長(zhǎng)至10 d，具有較好的應(yīng)用價(jià)值。

3.4 茶多酚作為輔助材料用于保鮮

除了以上介紹的直接作為保鮮劑在肉制品保鮮中應(yīng)用以外，茶多酚還可以添加到材料中制成襯墊、包裝材料等，使襯墊、包裝材料具有保鮮功能。許琦煬等[94]在羧甲基纖維素鈉/殼聚糖/蒙脫土中添加10%茶多酚制成復(fù)合襯墊，這種復(fù)合襯墊能將冷藏鮮肉的保質(zhì)期由不加襯墊時(shí)的3 d延長(zhǎng)至5 d，表明含茶多酚的復(fù)合襯墊能有效延緩鮮肉的腐敗，降低脂肪的氧化速率，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，并改善其外觀品質(zhì)。

4 結(jié) 語

與化學(xué)合成的抗氧化劑相比，天然抗氧化劑茶多酚具有綠色、環(huán)保、安全、無毒、對(duì)人體有益等優(yōu)點(diǎn)。我國(guó)作為茶葉生產(chǎn)大國(guó)，每年都有大量的茶梗、茶末等可以作為茶多酚來源，合理使用茶多酚，將其作為保鮮劑應(yīng)用于肉制品，對(duì)于保證肉制品品質(zhì)、延長(zhǎng)肉制品貨架期具有重要意義和價(jià)值。

隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品安全問題的關(guān)注度也越來越高，天然綠色的食品添加劑茶多酚在肉制品中的應(yīng)用也會(huì)更廣泛。但茶多酚在肉制品保鮮中的應(yīng)用還存在以下問題：茶多酚作為一種良好的抗氧化劑本身易氧化，產(chǎn)生具有氧化性的物質(zhì)和新的自由基，減弱其抗氧化作用；茶多酚的脂溶性差，加入肉制品中可能會(huì)出現(xiàn)凝聚和沉淀現(xiàn)象，產(chǎn)生的有色物質(zhì)會(huì)影響肉制品的色澤；同時(shí)，對(duì)茶多酚防腐抗菌機(jī)理的研究仍不夠透徹，在肉制品貯藏運(yùn)輸中探討茶多酚與其他天然保鮮劑的增效效應(yīng)仍需要進(jìn)一步研究。