周 琳，楊禎妮，唐振闖，程廣燕

(農業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081)

馬鈴薯主食化是為保障國家糧食安全，改善居民膳食營養(yǎng)結構，優(yōu)化調整種植業(yè)布局而提出的重大戰(zhàn)略，是馬鈴薯由副食消費向主食消費的戰(zhàn)略轉變。馬鈴薯主食化戰(zhàn)略提出以來，我國馬鈴薯主食化產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但市場潛力和消費能力仍有很大提升空間。發(fā)達國家在新型主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展中取得的經(jīng)驗，值得我國馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展參考。本文總結發(fā)達國家發(fā)展新型主食產(chǎn)業(yè)的經(jīng)驗，以期為推動我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)提供借鑒。具體以美國全谷物食品和日本米粉食品為例，梳理其發(fā)展現(xiàn)狀、主要做法和推廣經(jīng)驗，并結合我國馬鈴薯主食產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)況及消費推廣要求，提出若干發(fā)展建議。

1 美國全谷物食品推廣經(jīng)驗

1.1 全谷物食品現(xiàn)狀

全谷物包括整個谷物的種子或內核，內核麩皮、胚和胚乳組成，通常情況下，內核在粉碎加工過程中經(jīng)歷破裂、壓碎、壓成片狀等工藝后，如果成品和原來的谷物保留相同相對比例的麩皮、胚和胚乳，則被稱為全谷物[1]。20世紀80年代以來，全谷物食品的營養(yǎng)、健康及加工發(fā)展逐漸在發(fā)達國家的學術界、食品產(chǎn)業(yè)和政府間引起重視，敏特(Mintel)全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2007年全球約有2 368種全谷物產(chǎn)品進入市場，比2000年增長了15倍，美國作為全球全谷物食品需求增長最快的國家，2007年全美全麥粉產(chǎn)量達70萬t以上，較2006年增長了25%[2]。

在美國全谷物食品消費量上升期間，細糧的消費量則保持穩(wěn)定，全麥粉的消費量僅占小麥粉消費量的4%。據(jù)統(tǒng)計，美國全谷物食品消費量在2008—2010年間增長了23.4%，人均全谷物食品消費量也從2007—2008年的18.1g/d增加到2009—2010年的人均22.4g/d。這與美國膳食指南推薦的人均消費全谷物食品達到85.1g/d的推薦量還有近4倍的差距。從全谷物食品的消費結構來看，有36%的居民在早餐中消費全谷物食品，這是因為消費者能夠從超市購買到種類豐富的全谷物食品。全谷物食品消費總量中有1/3來自全谷物零食，其中全谷物薄餅和全谷物爆米花等零食尤其受到消費者青睞。午餐和晚餐的全谷物消費量各占消費總量的15%，消費的形式主要是全谷物三明治、面包、米飯和意大利面等[3]。

1.2 全谷物推廣主要做法

為促進全谷物食品的消費，美國政府大力開展消費者教育，同時著力改善全谷物食品的食用品質，具體措施如下：

1.2.1重視消費者教育，建立全谷物健康聲稱 美國全谷物食品的成功推廣在于重視消費者教育，并建立全谷物健康聲稱，消費者認可全谷物食品有益健康，從而增加消費意識。1999年，美國全谷物領域的領軍者通用磨坊向美國食品藥品管理局(FDA)和美國農業(yè)部(USDA)等最主要的全谷物食品監(jiān)管部門提交了關于全谷物健康聲稱的申請，并獲得批準。這是FDA批準的第一個關于全谷物的健康聲稱，即富含全谷物與其他植物性食物及低總脂肪、飽和脂肪與膽固醇的膳食可以減少心臟病與一些癌癥的危險。全谷物健康聲稱的重要意義在于簡化了有關全谷物營養(yǎng)與健康的大量科學研究結論，讓消費者直觀地認識食用全谷物食品可減少癌癥和心臟病的發(fā)生風險。凡是滿足產(chǎn)品總重量的51%及以上為全谷物就可以在產(chǎn)品上做出全谷物健康聲稱，很多食品企業(yè)以此為宣傳動力，在媒體上投放大量廣告，從而讓更多的全谷物食品進入了公眾的視野[2]。

1.2.2納入膳食指南，推出全谷物標識 《美國居民膳食指南》和全谷物標識對于促進全谷物消費也發(fā)揮了重要作用，2005年全谷物食品第一次被寫進美國膳食指南，2015年修訂的《美國居民膳食指南》再次強調和鼓勵全谷物的攝入，指出足量全谷物食品攝入有助于滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求，并呼吁國民在飲食中選擇營養(yǎng)密度高的全谷物食品替代精致加工的谷物食品，有助于控制總熱量的攝入[4]。自納入膳食指南后的52w內，全谷物面包和焙烤食品的銷售量上升了23%，全谷物意面的消費量上升了27%。人們試圖去多吃全谷物食品，其購買量和消費量均有所上升[5]。全谷物標識是強化消費者對于全谷物食品認識的直接手段，作為美國(國際)全谷物委員會(WGC)*1WGC建立于2003年，是一個非營利組織，目前會員有來自13個國家的275家企業(yè)，其中包括雀巢、賓堡、卡夫、通用磨坊等眾多國際知名食品企業(yè)。該委員會主要職責是幫助消費者發(fā)現(xiàn)全谷物食品并理解它們的健康益處；幫助廠家生產(chǎn)更多、更好的全谷物產(chǎn)品；幫助媒體對全谷物進行準確和令人信服的報道。管理的一個包裝標簽，該標識目前已經(jīng)被包括中國在內的22個國家采用，它具有清晰的信息，可有效幫助消費者辨認真正的全谷物食品，同時強化全谷物消費意識。全谷物標識分為“基本標識”和“100%標識”，前者允許含有精制加工谷物，后者不允許含有精制加工谷物，每份產(chǎn)品的最低全谷物含量分別為8g和16g[2]。

1.2.3政府引導全谷物食品消費，企業(yè)遵循市場機制政府的消費引導以及市場調節(jié)機制保證了全谷物食品的順利推廣，由于前端的消費者教育深入人心，一旦全谷物食品的風味、色澤和質感得到改善，全谷物食品的市場投放增加，選擇多樣化就能易于改變消費者的飲食偏好，與十年前消費者不喜歡全谷物食品相比，現(xiàn)在更多居民表示全谷物食品嘗起來不錯。全谷物食品品質逐漸提升，銷售額整體上增長迅速，其中全谷物意面、全谷物面包年均增長分別達到35.8%、13.6%。全谷物產(chǎn)品的銷售價格對銷量影響顯著，調查顯示，除生產(chǎn)成本較高的全谷物意面外，其余所有全谷物產(chǎn)品的銷售量都在2005年膳食指南發(fā)布后大幅提高，這很可能是因為產(chǎn)品價格所導致的[6]。此后，全谷物意面的市場價格下降，其銷量大幅上升，被認為是加強消費者回應最有效的方法。媒體給予全谷物食品更多關注及報道，加之新產(chǎn)品配方擴大了全谷物食品的市場供應，引發(fā)了供應商之間的競爭。Mancino等[7]研究發(fā)現(xiàn)，美國膳食指南的發(fā)布造成市場上全谷物食品制造商的競爭，他們爭先向消費者提供新配方和新形式的全谷物產(chǎn)品，以圖增加全谷物產(chǎn)品市場的可獲得性。

1.2.4注重全谷物食品與健康的基礎研究 自20世紀80年代以來，包括美國在內的一些發(fā)達國家對全谷物食品的營養(yǎng)價值及其與人體健康影響展開大量研究。Anderson等[8]、James[9]研究發(fā)現(xiàn)，全谷物攝入與冠心病患病風險存在相關性；Truswell等[10]證實了英國居民攝入全谷物和燕麥產(chǎn)品均能降低冠心病的發(fā)病率。此外，還有針對2型糖尿病[11]、胰島素需求、脂質氧化過敏反應[12]與全谷物食品攝入及其他慢性疾病發(fā)病率的相關性研究。美國學者在不同人群間開展全谷物食品對慢性疾病的相關研究，比如針對男性冠心病患病率、針對超重成人胰島素敏感性、針對38～63歲的中年女性體重變化和肥胖、針對荷蘭人心腦血管疾病、針對冠狀動脈疾病患者同型半胱氨酸濃度等研究[12-16]。

1.2.5出臺學生全谷物營養(yǎng)餐，消費形式日漸豐富2015年，USDA推出學生全谷物營養(yǎng)早餐(SBP)和全谷物營養(yǎng)午餐(NSLP)，2017年5月出臺全谷物校園早餐和午餐計劃指導標準，學校提供富含全谷物成分的食品，保證全谷物成分不低于50%，營養(yǎng)餐的主要形式為全谷物棒、披薩餅脆邊及全谷物三明治面包等，同時保留餃子、意面、餅干等以小麥粉為原料的傳統(tǒng)主食[1-2]。近年來，美國全谷物食品的種類日漸豐富，產(chǎn)品形式包括面包、意大利面、米飯、面粉、速食、薄餅及零食等全谷物系列食品。全谷物食品的消費形式也逐漸多樣化，全谷物早餐和午餐、全谷物面包和糙米是國民最常消費的形式，此外，添加在披薩面皮中的全谷物成分、全谷物爆米花等小吃產(chǎn)品也是消費的重要形式。全谷物產(chǎn)品消費多樣化還體現(xiàn)在把全谷物成分添加進居民經(jīng)常消費的各類食品中，如開發(fā)全谷物漢堡、為谷蛋白過敏人群研制的無麩質全谷物食品等。

1.2.6整合各界資源，形成聯(lián)合平臺 全谷物對于健康的重要性隨著研究的深入而備受關注，越來越多與全谷物有關的國際會議被發(fā)起，不斷推進全谷物食品的研究。1997年歐洲的第一次全谷物會議在巴黎召開，2001年芬蘭舉辦了全谷物與健康國際，全面研討全谷物與健康科學，此后美國明尼蘇達州與加州相繼召開了全谷物與健康國際會議。2002年全谷物委員會在美國波士頓成立，2007年堪薩斯成立名為“win”的全谷物國際網(wǎng)絡組織，參與的國家包括美國、丹麥、德國、加拿大、澳大利亞與日本等。2005—2010年，歐盟啟動“健康谷物”綜合研究計劃，目的是增加歐洲人的全谷物消費，以減少糖尿病等慢性疾病患病風險。該計劃項目組建立專業(yè)的技術與營養(yǎng)的專家團隊，研究確定了健康谷物食品的品質標準，開發(fā)富含膳食纖維、低聚糖、植物化學素等健康促進谷物組分的相應技術，目前該項目擁有來自15個歐洲國家的43個研究開發(fā)合作單位，還有40家企業(yè)組建的工業(yè)平臺[17]。

2 日本大米的米粉加工利用推廣經(jīng)驗

2.1 米粉用大米消費現(xiàn)狀

將大米用作米粉加工是日本為緩解其國內水稻多年來產(chǎn)大于銷的局面，保持國內水田生產(chǎn)能力，強化本國食物自給力而推動的糧食新用途利用的重要舉措，其主要做法是將大米加工成米粉再制成大米制品，如大米面包等?！叭毡敬竺紫M動向”調查數(shù)據(jù)顯示，2015年度日本人均每月消費大米4.386kg，比2012年減少約1kg，降幅達11%，其中家庭內大米消費的降幅約占整體降幅的六成[18]。近年來，日本政府一直致力于推進大米的多用途化發(fā)展，以期緩解日本主食用大米的生產(chǎn)供大于求的局面以及提高國產(chǎn)大米的自給水平。為了促進大米的多用途化發(fā)展，日本還制定了《大米及雜糧新用途利用促進基本方針》《新品種育種計劃》《生產(chǎn)加工協(xié)同事業(yè)計劃》等相關規(guī)劃性文件。

根據(jù)日本農林水產(chǎn)省公布的數(shù)據(jù)顯示，米粉用大米的加工利用量呈現(xiàn)出大幅上升的趨勢，由2008年的0.95萬t提高到2013年的2.5萬t(附表)。而由于生產(chǎn)的增速遠遠高于使用增速，日本米粉用大米的生產(chǎn)狀況由快速發(fā)展的態(tài)勢逐步進入穩(wěn)定發(fā)展階段，2014年米粉用大米的種植面積為3 401hm2，產(chǎn)量約1.8萬t，該種植規(guī)模約為2011年峰值年份的45%。從價格上看，當前日本米粉的價格依然高于小麥粉約20%～30%的水平，米粉加工用大米的價格約5元/kg，明顯低于主食用大米[19]。因此，為了減少米粉和小麥粉的價格差，積極開發(fā)降低制粉成本的技術、通過多種形式擴大消費者對于米粉制品的認知以及米粉和小麥粉混合的復配粉的新制品研發(fā)是日本米粉普及過程中的三大重要議題。

附表 米粉用大米生產(chǎn)及利用狀況

數(shù)據(jù)來源：日本農林水產(chǎn)省

2.2 大米米粉加工利用推廣的主要做法

為了促進米粉的利用，提高米粉用大米的生產(chǎn)規(guī)模，日本政府從如下幾方面采取了有力的措施[19]。

2.2.1米粉用專用水稻品種培育 為了應對米粉需求的增長，日本培育了高產(chǎn)且適合米粉面包的新大米品種「ミズホチカラ」，該品種大米的產(chǎn)量較傳統(tǒng)的主食用大米高20%左右，且面包比容可達4.2，遠高于使用普通大米制成的面包比容。最近，日本食品農業(yè)技術綜合研究獨立法人又成功培育出米粉面包專用的水稻品種「ゆめふわり」，該品種整體的生長周期和「ミズホチカラ」基本一致，但是制粉的顆粒較后者更加細膩，面包的膨脹度更佳，制成的面包整體上較后者評價更高。

2.2.2給生產(chǎn)者提供直接的經(jīng)濟補貼 日本政府為了提高水田的利用率，向利用水田進行小麥、大豆、飼料作物、加工用米、飼料用米、米粉用米等戰(zhàn)略作物的種植農戶采取直接補貼的形式提供補助金。米粉用米每畝的補助金額基于產(chǎn)量從2 277元到4 347元不等，每畝米粉用米的產(chǎn)量低于380kg時，給予2 277元補助；產(chǎn)量基于380～530kg/畝的情況下，提供3 312元/畝的補助金；當產(chǎn)量高于680kg時，則給予4 347元/畝的補助金。若米粉用米和飼料用米采取復種的形式，則補助金追加621元/畝。此外，米粉用專用品種米的種植可額外獲得497元/畝的補助。

2.2.3針對生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)的機械、設施的財政補貼和金融輔助 每年，日本政府對于符合條件的申請團體予以評價，對符合要求的企業(yè)、團體等組織納入到國家米粉用米生產(chǎn)、制造和利用體系中來，針對納入體系中的對象，國家依法提供生產(chǎn)、制造機械和設備的補貼。獲得補貼的對象主要包括都道府縣、市町村、農業(yè)協(xié)同組合、民間事業(yè)者等，當以上對象計劃添加新的農業(yè)生產(chǎn)器械、改進加工設施、改進干燥設施和儲藏等設備時，國家將提供50%的補助。此外，針對加工制品的市場動態(tài)分析以及制品開發(fā)等研究也將獲得50%的補貼。2014年該類補貼經(jīng)費達5.2億元。2015年該類補貼預算3.8億元。對于中小企業(yè)，日本政策金融公庫資金還提供利息為0.65%的低利息貸款。從當前的成功經(jīng)驗上看，獲得補貼的企業(yè)不僅僅停留在設備改造和產(chǎn)品加工上，更是利用自身在產(chǎn)業(yè)鏈上的優(yōu)勢，聯(lián)結上游的原料供應團體和下游的成品銷售和消費團體，實現(xiàn)產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費全產(chǎn)業(yè)鏈的一體化協(xié)調發(fā)展。

2.2.4針對降低成本米粉加工工藝和新產(chǎn)品的研發(fā)支援 為了降低米粉加工成本以及開發(fā)新的產(chǎn)品，日本政府對米粉加工以及米粉制品加工成本的降低技術開發(fā)，以及由復配粉制成的新產(chǎn)品的研發(fā)提供財政補貼。2014年預算額達1.79億元。該項補貼主要由米粉制造企業(yè)和小麥粉制造企業(yè)協(xié)同，以及米粉、小麥粉和面包等生產(chǎn)企業(yè)協(xié)同申領并開展技術攻關，最終研發(fā)出成本降低技術。計劃通過若干年的技術攻關，使得米粉的成本基本與小麥粉持平，并將研發(fā)成功的技術在產(chǎn)業(yè)內普及共享，推動產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展。2013年度，經(jīng)過引入省水自動浸泡機和離心脫水機以及生產(chǎn)線的自動化改造，實現(xiàn)了生產(chǎn)成本的大幅降低，該生產(chǎn)商的米粉銷售價格已經(jīng)由原先的15.5元/kg降低到9.3元/kg。新產(chǎn)品的開發(fā)上面，大米米粉的加工產(chǎn)品已經(jīng)由傳統(tǒng)的大米面包、面條向大米油炸粉、大米蛋糕、大米日式點心、大米便捷復配粉等產(chǎn)品形式拓展。

2.2.5提高消費者認知，加強宣傳引導 為了推廣米粉的使用，日本政府從提高消費者對米粉認知的角度出發(fā)與2009年10月成立了“米粉俱樂部”，作為日本農林水產(chǎn)省為了提高本國食物自給率而推動的“food action Japan”行動的其中一個環(huán)節(jié)，米粉俱樂部的成立促進了生產(chǎn)者、加工企業(yè)、餐飲企業(yè)、消費者之間的聯(lián)系。截止至2016年1月，加入該俱樂部的企業(yè)和社會團體達到1 349家。俱樂部主要從三方面開展活動：(1)官方層面，利用官方網(wǎng)站平臺推送米粉相關情報。(2)開發(fā)商標、周邊產(chǎn)品，開展米粉以及相關制品的促銷活動。(3)利用現(xiàn)代媒體向消費者普及相關的信息。當前，比較常規(guī)的活動主要有“全國米粉料理大賽”“米粉特別展示會”等。

2.2.6在學生營養(yǎng)餐中引入米粉面包 學生營養(yǎng)餐是日本長期推行的保障學生營養(yǎng)均衡的項目。在大米面包開發(fā)初期，日本政府就將其引入學生營養(yǎng)餐中。2005年，6 063家學校的營養(yǎng)餐中引入了大米面包，占當年學生營養(yǎng)餐實施學校的19%。2014年，大米面包已經(jīng)進入到20 601家學校的營養(yǎng)餐中，占營養(yǎng)餐實施學校的69%，占比超過2005年的50%。將大米面包引入現(xiàn)有的集中供餐體系中，不僅提高了大米面包的消費量，在一定程度上也提高了大米面包的認知。

3 全谷物食品推廣經(jīng)驗對我國馬鈴薯主食推廣的啟示

3.1 加強消費引導，促進新型主食產(chǎn)品消費

美國對全谷物食品的營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)標識，以及在膳食指南中加入全谷物食品攝入推薦量等做法，是強化消費者對全谷物食品認識的直接有效手段，并顯著提高了國民全谷物食品的消費量。借鑒全谷物推廣經(jīng)驗，馬鈴薯作為新型主食產(chǎn)品，建議盡快建立馬鈴薯系列產(chǎn)品認證標簽，例如由政府主導的安全優(yōu)質農產(chǎn)品公共品牌“三品一標”無公害、綠色和有機認證的農產(chǎn)品深入人心，消費者更愿意選擇具有優(yōu)質農產(chǎn)品認證的食品。制定馬鈴薯系列產(chǎn)品“三色”食品標簽，用紅、黃、綠三種顏色指示產(chǎn)品中能量及各類營養(yǎng)素含量，紅色代表高能量、高鹽、高糖、高脂肪等，綠色代表該產(chǎn)品營養(yǎng)素含量在推薦的合理范圍。

3.2 發(fā)揮市場機制，豐富新型主食產(chǎn)品供給

目前，馬鈴薯主食系列產(chǎn)品主要在北京供應，供應對象基本以商超、機關食堂為主，其中15%～20%的馬鈴薯饅頭銷售情況最好。產(chǎn)品結構還比較單一，消費者認知度不高。馬鈴薯作為新型產(chǎn)品，還需要加強市場化供給、增加供應企業(yè)的數(shù)量、豐富產(chǎn)品類型、多元化消費終端。例如推廣馬鈴薯營養(yǎng)餐車，圍繞品質、品牌和品類的“一端三品”推出馬鈴薯主食營養(yǎng)套餐；打造馬鈴薯主食專柜，推出馬鈴薯主食明星產(chǎn)品，培育市場渠道和零售終端，讓居民更易于購買馬鈴薯系列產(chǎn)品。此外，美國和日本都將推廣的新型主食成分加入到學生營養(yǎng)餐中，馬鈴薯新型產(chǎn)品可以納入進學校營養(yǎng)餐，培養(yǎng)學生消費馬鈴薯主食的習慣。

3.3 加強基礎研究，推動產(chǎn)學研聯(lián)合與一二三產(chǎn)業(yè)融合

馬鈴薯主食產(chǎn)品的研發(fā)離不開產(chǎn)學研協(xié)同創(chuàng)新，尤其是新型主食產(chǎn)品的研發(fā)，既需要對馬鈴薯基本屬性、加工特性以及加工工藝的研究，更需要企業(yè)的參與將實驗室的主食產(chǎn)品研發(fā)成果及時轉化為市場產(chǎn)品。國際經(jīng)驗顯示，基礎研究的突破能在很大程度上促進產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，我國推廣馬鈴薯主食產(chǎn)品的理論支持和科學研究還有待提升。當前，馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展急需在馬鈴薯主食專用品種培育與配套技術模式，低成本馬鈴薯主食產(chǎn)品開發(fā)、加工工藝配方及其配套裝備，不同區(qū)域馬鈴薯主食適宜品種差異化推廣技術，馬鈴薯主食產(chǎn)品健康效用評估等方面開展基礎研究，通過搭建產(chǎn)學研聯(lián)合創(chuàng)新平臺，加快馬鈴薯主食產(chǎn)品研究成果的轉化。同時通過一二三產(chǎn)業(yè)融合的發(fā)展路徑，有效降低馬鈴薯主食原料的成本，保持馬鈴薯主食專用品種的種植、加工和消費渠道的通暢，最大程度提高馬鈴薯全產(chǎn)業(yè)鏈各利益主體的協(xié)同性和利益分配的合理性。

3.4 突出政策扶持針對性，以主食適宜品種全鏈條發(fā)展為突破

從當前《關于推進馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的指導意見》看，未來適宜主食加工的馬鈴薯品種種植比例目標達到30%，馬鈴薯主食消費占總消費量的30%。要實現(xiàn)這一發(fā)展目標，勢必要推進適宜主食加工的馬鈴薯品種的培育，突出政策扶植的針對性。以馬鈴薯主食專用品種的培育和種植及其配套技術模式，新型主食產(chǎn)品的開發(fā)、配套技術研發(fā)及配套設備研發(fā)，馬鈴薯主食產(chǎn)品多形式的消費引導為政策引導和扶持資金的切入點，通過引導帶動全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展和社會資本的參與，逐步形成政府引導、企業(yè)主體、消費帶動的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式?！?/p>