王傳玲

【摘要】通過對(duì)佛山市公辦幼兒園食譜的原料種類、膳食結(jié)構(gòu)等情況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)佛山市公辦幼兒園的食譜中普遍存在膳食結(jié)構(gòu)不合理的問題，主要表現(xiàn)為：谷類、蔬菜、水果、蛋類、牛奶、豆類供應(yīng)不足，魚、禽、瘦肉類攝入過量。幼兒園應(yīng)提升教師、廚房工作人員的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，注意食物合理搭配，確保食物的多樣化，注意食物的加工制作方式。

【關(guān)鍵詞】公辦幼兒園；食譜分析；建議

《幼兒園教育指導(dǎo)綱要（試行）》中提出：“幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位。”幼兒的生理健康是生命健康的重要方面，而膳食是維持生理健康的重要因素。因此，幼兒的膳食結(jié)構(gòu)是否科學(xué)合理對(duì)幼兒成長(zhǎng)有著重大意義。

很多幼兒教師和家長(zhǎng)在幼兒膳食方面存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)，導(dǎo)致幼兒出現(xiàn)挑食、偏食等不良飲食行為，繼而引發(fā)兒童營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過剩等狀況，導(dǎo)致幼兒呼吸系統(tǒng)感染、腹瀉等疾病的發(fā)病率增高，智力、體格發(fā)育遲緩。因此，幼兒膳食結(jié)構(gòu)的科學(xué)性和合理性應(yīng)引起我們的高度重視。

為了解幼兒在園的膳食攝取情況和營(yíng)養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)其中存在的問題，為今后的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)提供基礎(chǔ)性資料，筆者于2017年10月從佛山市3個(gè)區(qū)——南海區(qū)、順德區(qū)、三水區(qū)各抽取一所公辦幼兒園，對(duì)其帶量食譜進(jìn)行了調(diào)查，并對(duì)其膳食營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行了分析。

一、資料收集和分析評(píng)價(jià)方法

（一）收集方法

佛山市公辦幼兒園的帶量食譜，每周發(fā)布一次，于周一上午公示本周食譜，包含早餐、午餐和加餐。

本文選取了佛山市3個(gè)區(qū)，每區(qū)各1所公辦幼兒園幼兒一個(gè)月的食譜作為研究對(duì)象，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)，找出其中存在的問題并提出了建議。

（二）分析與評(píng)價(jià)方法

以學(xué)齡前兒童膳食指南和膳食基本要求為指導(dǎo)，對(duì)收集到的幼兒園食譜進(jìn)行歸納分析并做出評(píng)價(jià)。

中國(guó)0-6歲兒童膳食指南。（1）食物多樣，谷類為主。（2）多吃新鮮蔬菜和水果。（3）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉。（4）每天飲奶，常吃大豆及其制品。（5）膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料。為幼兒烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)盡可能保持食物的原汁原味，清淡、少鹽、少油，盡量少用調(diào)味品。

膳食的基本要求。（1）每位幼兒每天的膳食推薦攝入量：①谷類（大米、小米、小麥、玉米、高粱等），每日需200g-250g；②魚、禽、瘦肉50g-75g；③豆類25g；④一個(gè)雞蛋；⑤牛奶250ml-400ml；⑥蔬菜200g-250g，適量水果；⑦植物油15-25g；⑧建議每周進(jìn)食1次豬肝及豬血20-50g；每周進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。（2）專門烹飪，易于消化：專門烹調(diào)質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，少供應(yīng)油炸、油膩、質(zhì)硬或刺激性強(qiáng)的食品。烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸過渡到普通米飯、面條等。（3）制定合理膳食制度：三餐兩點(diǎn)制。

學(xué)齡前兒童在園時(shí)間包括上午、中午、下午，則每天在園膳食攝入量至少應(yīng)占每天推薦攝入量的三分之二，但不超過每天膳食推薦攝入量。

二、調(diào)查結(jié)果

所調(diào)查的佛山市公辦幼兒園膳食制度均為兩餐一點(diǎn)制。每周菜式可以做到同類替換，一周不重樣。菜式基本以蒸煮燉為主，較少用炒。下面對(duì)佛山市公辦幼兒園膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。

（一）南海區(qū)——A幼兒園

膳食結(jié)構(gòu)不合理。幼兒在幼兒園中大約有1/2的時(shí)間谷類攝入不足，其余時(shí)間攝入量基本合理；蔬菜攝入量嚴(yán)重不足，幾乎每天都達(dá)不到推薦攝入量，并且大部分時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于推薦的攝入量；魚、禽、瘦肉類每天攝入基本合理，但有1/5的時(shí)間超過了每天的膳食推薦攝入量，為過剩；蛋類、牛奶、水果、豆類攝入量嚴(yán)重不足，大約1/3～1/2的時(shí)間沒有蛋類、牛奶、水果、豆類的供應(yīng)；海產(chǎn)品符合每周進(jìn)食1次的要求，但缺乏豬肝豬血的供應(yīng)。

（二）順德區(qū)——B幼兒園

膳食結(jié)構(gòu)不合理。幼兒在幼兒園中大約有1/2的時(shí)間谷類攝入不足，其余時(shí)間攝入量基本合理；蔬菜攝入量嚴(yán)重不足，一個(gè)月中有超過2/3的時(shí)間達(dá)不到推薦攝入量，并且有超過1/3的時(shí)間攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于推薦的攝入量；魚、禽、瘦肉類攝入量過剩，有1/2的時(shí)間超過了推薦攝入量；蛋類、牛奶、水果、豆類攝入量嚴(yán)重不足，大約1/3～1/2的時(shí)間沒有蛋類、牛奶、水果、豆類的供應(yīng)；海產(chǎn)品符合每周進(jìn)食1次的要求，但缺乏豬肝豬血的供應(yīng)。

（三）三水區(qū)—— C幼兒園

膳食結(jié)構(gòu)不合理。幼兒在幼兒園中大約有1/3的時(shí)間谷類攝入不足，其余時(shí)間攝入量基本合理；蔬菜攝入量嚴(yán)重不足，幾乎每天都達(dá)不到推薦攝入量，并且大部分時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于推薦的攝入量；魚、禽、瘦肉類攝入量過剩，有1/3的時(shí)間超過了推薦攝入量；蛋類攝入量不足，有1/4的時(shí)間沒有蛋類的攝入；基本能夠保證每天都有水果供應(yīng)；牛奶、豆類攝入量嚴(yán)重不足，大約2/3的時(shí)間沒有牛奶的供應(yīng)；海產(chǎn)品符合每周進(jìn)食1 次的要求，但缺乏豬肝豬血的供應(yīng)。

三、存在的問題

綜上所述，佛山市公辦幼兒園的食譜缺乏科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)，普遍存在膳食結(jié)構(gòu)不合理的問題。

（一）谷類、蔬菜、水果攝入嚴(yán)重不足

谷類可以為幼兒提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)素，是人體能量的主要來(lái)源。蔬菜可以促進(jìn)魚、肉、蛋等食物的蛋白質(zhì)的消化吸收，還能提供豐富的礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。富含蔬菜、水果的膳食對(duì)提高免疫力，降低患心血管疾病、肥胖、癌癥等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，保持身體健康具有重要作用。

（二）蛋類、牛奶、豆類供應(yīng)不足

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、認(rèn)知功能和免疫功能的發(fā)展都具有極其重要的促進(jìn)和保障作用。奶、肉、蛋和其他動(dòng)物性蛋白質(zhì)，因其所含的氨基酸多數(shù)能被人體利用，因此稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”。谷類、蔬菜、水果等所含的氨基酸只有少數(shù)能被人體利用，稱為“低質(zhì)量蛋白質(zhì)”。幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，蛋白質(zhì)和鈣的需要量高。奶、奶制品、大豆是蛋白質(zhì)和鈣的良好來(lái)源。蛋、牛奶、豆類供應(yīng)不足，容易導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)不足。

（三）魚、禽、瘦肉類攝入過量

不少幼兒教師和家長(zhǎng)認(rèn)為多吃魚、禽、肉才更有營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)這是相對(duì)而言的。盡管魚、禽、瘦肉類是優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和鋅、鐵的良好來(lái)源，但由于畜禽肉類脂肪含量較高，孩子對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)的吸收也是有限的，因此要適量食用。

四、建議

第一，定期邀請(qǐng)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師到園為教師、廚房工作人員、家長(zhǎng)及幼兒普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，或者通過在微信、QQ群里發(fā)布相關(guān)的資訊、發(fā)放宣傳資料的形式，提高教師、家長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)；向廚房工作人員教授營(yíng)養(yǎng)學(xué)中烹飪方面的注意事項(xiàng)，從而減少營(yíng)養(yǎng)在烹飪中大量流失的可能；圍繞幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀制訂膳食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃，及時(shí)調(diào)整食譜，從而為幼兒提供更加全面、均衡、科學(xué)、合理的膳食營(yíng)養(yǎng)。

第二，幼兒園應(yīng)該采購(gòu)當(dāng)季應(yīng)季食材，同時(shí)注意挑選營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食材。收集的食譜屬于秋季，氣候干燥，根據(jù)中醫(yī)學(xué)角度，秋季應(yīng)遵循“養(yǎng)陰防燥”的原則，多選用滋潤(rùn)多汁的食材，如葡萄、蘋果、板栗、梨子、芹菜、鴨蛋、百合、菌類等。

第三，注意食物的合理搭配，確保食物的多樣化。只有做到食物多樣化，才能使各類營(yíng)養(yǎng)相互補(bǔ)充，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)的目的，膳食營(yíng)養(yǎng)也才能更加全面。應(yīng)保證學(xué)齡前兒童在園每天攝入適宜的水果、蔬菜、谷類、豆類、蛋類及牛奶。若當(dāng)天食譜不能供應(yīng)，應(yīng)在公示一周食譜時(shí)向家長(zhǎng)指出，示意家長(zhǎng)注意在家提供該類食物。

第四，全谷物與全谷物食品在營(yíng)養(yǎng)與疾病預(yù)防方面的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于精加工谷物?！吨袊?guó)居民膳食指南2016》建議，2歲以上兒童及成年人每人每天應(yīng)攝入50～150克全谷物。兒童適當(dāng)吃粗糧，有利于預(yù)防“三高”和某些癌癥。因此，谷類食物的攝入，要做到粗細(xì)搭配。 為了讓粗糧更加可口，也為了讓幼兒更好地吸收，還要做到粗糧細(xì)作。

第五，注意優(yōu)質(zhì)蛋白與一般蛋白的合理搭配，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占蛋白質(zhì)供應(yīng)總量的1/2以上。 由于優(yōu)質(zhì)蛋白主要來(lái)源于奶、肉、蛋、其他動(dòng)物性食物以及豆類食物，而畜禽肉類食物動(dòng)物性脂肪含量較高，因此應(yīng)保證奶、蛋、豆類食物的攝入量。

第六，注意食物的加工制作方式。幼兒園膳食結(jié)構(gòu)的不合理，可能與部分幼兒已經(jīng)形成的偏食挑食的不良飲食習(xí)慣有關(guān)。因此，在烹制過程中應(yīng)注意食物的色、香、味、形的要求，做到色澤美觀，味道鮮美，造型可愛，滿足幼兒的心理需求，從而提高幼兒的食欲。

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