文/張瑛

在社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程中，食品安全的惡性事件數(shù)不勝數(shù)。從1983年我國(guó)上海甲型肝炎流行病到1996年日本的大腸桿菌（即埃希氏菌）食物中毒再到最近德國(guó)瘋牛病的出現(xiàn)，以及遍及東南亞的禽流感，都與食品安全有關(guān)。這些事件給我國(guó)食品安全敲響了警鐘，快速準(zhǔn)確地對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)成為當(dāng)務(wù)之急。

以下是對(duì)我國(guó)食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目的分析以及方法的探究。

食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目

近年來(lái)，食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)方法不斷創(chuàng)新探索，取得了較大的進(jìn)展。微生物檢驗(yàn)為衛(wèi)生管理工作提供了可靠的依據(jù)，并提供了傳染病以及食物中毒的防治措施，在提升食品質(zhì)量，保證經(jīng)濟(jì)效益方面具有重要意義。

在食品微生物項(xiàng)目的檢驗(yàn)中要求，消毒后在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行，以避免微生物的二次生長(zhǎng)，可以通過(guò)紫外線消毒、臭氧消毒等方式完成。紫外線消毒要求環(huán)境是30W、220V的室溫條件下，強(qiáng)度不小于70μw/cm2。檢驗(yàn)范圍包括對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的檢測(cè)、原輔料添加劑檢測(cè)、食品加工生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的檢測(cè)等，甚至包括墻壁等容易忽略的位置。食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目的內(nèi)容分成三個(gè)方面：致病菌以及其毒素（對(duì)胃腸道進(jìn)行損傷，導(dǎo)致腸胃疾病，給臟器帶來(lái)?yè)p害）、產(chǎn)毒真菌以及真菌毒素（長(zhǎng)期攝入可造成消化癌癥）、寄生蟲(chóng)和病毒。

存在的問(wèn)題及對(duì)策

檢測(cè)人員能力不足。為了避免由于檢測(cè)人員能力不足所產(chǎn)生的問(wèn)題，食品檢測(cè)部門應(yīng)該加強(qiáng)檢測(cè)人員專業(yè)知識(shí)的認(rèn)知，保證檢測(cè)人員的工作效率。部門在選拔工作人員時(shí)應(yīng)挑選專業(yè)能力較強(qiáng)，有責(zé)任心的人員。在微生物檢測(cè)過(guò)程中做好檢查工作，防止漏洞的產(chǎn)生，給人民群眾的生活造成威脅，避免了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。

檢測(cè)制度不完善。當(dāng)前食品微生物的檢測(cè)制度并不完善，因此導(dǎo)致了很多食品問(wèn)題的發(fā)生。針對(duì)當(dāng)前食品微生物檢測(cè)中檢測(cè)制度不完善的問(wèn)題，食品管理檢測(cè)人員應(yīng)該及時(shí)對(duì)檔案進(jìn)行備份處理。對(duì)檢測(cè)過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便于檢測(cè)人員及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題，保證檢測(cè)過(guò)程的嚴(yán)格性、嚴(yán)密性以及準(zhǔn)確性。

宣傳工作不到位。由于多數(shù)人對(duì)食品檢測(cè)工作的相關(guān)問(wèn)題并不了解，所以才發(fā)生了很多的意外。首先國(guó)家應(yīng)建立相關(guān)制度對(duì)食品問(wèn)題進(jìn)行約束；其次相關(guān)部門應(yīng)加大對(duì)食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目的宣傳，通過(guò)張貼海報(bào)、投入廣告等方式提高人民群眾對(duì)食品的全面認(rèn)識(shí)；最后定期舉行食品安全檢測(cè)知識(shí)宣講活動(dòng)，從根本上改變?nèi)罕姷恼J(rèn)識(shí)。

食品微生物檢測(cè)方法研究

改進(jìn)微生物培養(yǎng)法。這種方式主要是在傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)上進(jìn)行完善之后所產(chǎn)生的，可將抑菌劑、熒光物質(zhì)加入到微生物中，以達(dá)到縮短增加菌體時(shí)間的效果。此方法將檢驗(yàn)步驟進(jìn)行合并操作，在整體時(shí)間上大大縮短。另外還有一種傳統(tǒng)的檢測(cè)方式是顯微鏡鏡檢法，該方法對(duì)瓊脂平板上的菌落進(jìn)行定性分析，再用顯微鏡對(duì)菌落數(shù)量進(jìn)行計(jì)數(shù)，但這種方式不如改進(jìn)微生物培養(yǎng)法好，在定量分析時(shí)不精確，可用于一些不需要精準(zhǔn)檢測(cè)的場(chǎng)合。

免疫學(xué)檢測(cè)法。免疫學(xué)檢測(cè)方法是利用抗原抗體的反應(yīng)原理，在此基礎(chǔ)上加熒光素，由于底物反應(yīng)后的顏色深淺不同，對(duì)樣品中的反應(yīng)物含量進(jìn)行測(cè)定分析的方法，包括酶聯(lián)免疫法、免疫熒光技術(shù)等，其在臨床醫(yī)學(xué)上有很多的應(yīng)用。該方法也是一種“雙抗體夾心法”，檢測(cè)時(shí)，先把第二個(gè)酶標(biāo)抗體加到樣品當(dāng)中，再把可與其發(fā)生反應(yīng)的底物加入其中，如果缺少目的抗原則酶標(biāo)抗體將無(wú)法結(jié)合，即為無(wú)法發(fā)生反應(yīng)。該方法不僅可以直接觀察到反應(yīng)過(guò)程，還具有很強(qiáng)的靈敏度，大約在100cfu/ml。由于熒光素的含量已知，因此這種檢測(cè)方法更加快速方便。美國(guó)公司所推行的VIDAS測(cè)試系統(tǒng)作為第二代微生物自動(dòng)檢測(cè)系統(tǒng)，每一次檢測(cè)時(shí)長(zhǎng)大約在1.5小時(shí)左右，并可檢測(cè)30個(gè)標(biāo)本，實(shí)現(xiàn)了全自動(dòng)化食品微生物檢測(cè)。

PCR多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)法。多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)在20世紀(jì)70年代被提出，這種檢測(cè)方法針對(duì)一些需要快速出檢測(cè)結(jié)果的案例，靈敏度較高，成本低，但是存在易污染問(wèn)題。該方法主要通過(guò)擴(kuò)增一些非人工培養(yǎng)的微生物的DNA片段，對(duì)擴(kuò)增的產(chǎn)物放置于95℃的高溫條件下，使其蛋白質(zhì)得以變性，解開(kāi)DNA鏈，之后將溫度迅速下降到55℃。之后重復(fù)這個(gè)熱循環(huán)過(guò)程，在經(jīng)過(guò)20多次的循環(huán)之后，DNA分子擴(kuò)散了很多，此時(shí)如有沙門氏菌的分子存在，將會(huì)顯示出來(lái)。這種檢測(cè)方法給食品微生物項(xiàng)目檢測(cè)提供了很大的便捷。

電導(dǎo)電阻測(cè)定法。這種方法是為了在細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程中把其中所含有的大分子物質(zhì)進(jìn)行分解，比如蛋白質(zhì)糖類等，這樣可以將培養(yǎng)液的導(dǎo)電度進(jìn)行改變。此時(shí)對(duì)電阻和導(dǎo)電度進(jìn)行測(cè)量將會(huì)發(fā)現(xiàn)其中的變化，并推算出樣品中所含有的菌體數(shù)量。美國(guó)和英國(guó)當(dāng)前都對(duì)該方法進(jìn)一步開(kāi)發(fā)研究，并開(kāi)發(fā)出了電阻電導(dǎo)檢測(cè)器，用于檢測(cè)乳制品以及肉制品中的含菌數(shù)量。

重量分析稀釋檢測(cè)法。該法在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用已經(jīng)取得了良好的成績(jī)。作為一種新型的儀器，它可自動(dòng)制造樣品的稀釋液。若將比例調(diào)整為1：10，則稀釋劑將會(huì)把其中的9份滅菌生理鹽水和1份樣品放到一起。在經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)之后，數(shù)據(jù)表明，這種方式的準(zhǔn)確度可高達(dá)95%。當(dāng)然其稀釋率也是可以進(jìn)行調(diào)整的，這樣消除了檢測(cè)誤差，避免了食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目中的大量煩瑣計(jì)算，實(shí)現(xiàn)了精準(zhǔn)、高效的食品微生物檢測(cè)。

在科學(xué)技術(shù)快速發(fā)展的今天，人們對(duì)健康的生活方式有了新的認(rèn)識(shí)，對(duì)食品安全問(wèn)題更加關(guān)注，因此食品微生物檢測(cè)工作就顯得尤為重要。本文所提出的免疫學(xué)檢測(cè)法、重量分析稀釋法、PRC多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法等多種檢測(cè)方法目前都已經(jīng)取得了良好的成效，學(xué)科間的交叉創(chuàng)新也為食品微生物檢測(cè)開(kāi)拓了廣闊的發(fā)展前景。如果想從根本上解決當(dāng)前檢測(cè)工作中所存在的問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)食品健康知識(shí)的宣傳，未來(lái)食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目也必將向高質(zhì)量、高精度、高標(biāo)準(zhǔn)的方向發(fā)展，為人民的飲食健康提供更加可靠的保障。