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        煎餛飩

        2018-12-19 05:42:40作者梁實秋
        飲食保健 2018年24期

        作者 梁實秋

        餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》:﹁世言餛飩,是虜中揮沌氏為之。﹂有此一說,未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當悠久,無分南北到處有之。

        兒時,里巷中到了午后常聽見有擔販大聲吆喝:“餛飩——開鍋!”這種餛飩挑子上的餛飩,別有風味,物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的;煮得久,所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄,餡極少,勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少,蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油,最后灑上竹節(jié)筒里裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的,誰有工夫去熬那么一大鍋骨頭湯?

        北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個同和館,從前在當?shù)剡€有一點小名,早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯,湯清味厚,還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的(英語所謂“原湯”stock),一碗餛飩舀上一勺高湯,就味道十足。后來“味之素”大行其道,誰還預備原湯?不過善品味的人,一嘗便知道是不是正味。

        館子里賣的餛飩,以致美齋的為最出名。好多年前,《同治都門紀略》就有贊賞致美齋的餛飩的打油詩:

        包得餛飩味勝常,餡融春韭嚼來香,

        湯清潤吻休 淡,咽來方知滋味長。

        這是同治年間的事,雖然已過了五十年左右,飯館的狀況變化很多,但是他的餛飩?cè)允遣煌岔?,主要的原因是湯好?/p>

        可是我最喜歡的是致美齋的煎餛飩,每個餛飩都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翹,像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸,炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻,立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌,有異趣。

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