麥 蔚

蘑菇鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)均衡，富含微量元素、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分。不少品種還具有抗腫瘤、抗氧化、降血脂、降血糖等功效，很多人都愛(ài)吃。

但有人提出，蘑菇容易富集重金屬，吃多了會(huì)加重內(nèi)臟的負(fù)擔(dān)，甚至引起疾病。

事實(shí)當(dāng)真如此嗎？

富集礦物質(zhì)元素，但不全是壞事

食用菌研發(fā)中心的專(zhuān)家說(shuō)，比起一般的綠色植物，蘑菇富集礦物質(zhì)元素能力比較強(qiáng)，它會(huì)從周?chē)h(huán)境中吸收礦物質(zhì)元素，然后積累在體內(nèi)。

受?chē)?guó)家規(guī)管的砷、鉛、汞、鎘四種有害重金屬元素也屬于礦物質(zhì)元素，所以，蘑菇的確存在重金屬含量超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

就近年抽檢和檢測(cè)的數(shù)據(jù)來(lái)看，重金屬含量合格率都比較高，偶爾會(huì)出現(xiàn)個(gè)別超標(biāo)的批次，但重金屬超標(biāo)問(wèn)題并不嚴(yán)重。總的來(lái)說(shuō)，正規(guī)途徑購(gòu)入的蘑菇，消費(fèi)者基本可以放心食用。偶爾食用了重金屬超標(biāo)的蘑菇也不必太擔(dān)心，有害重金屬對(duì)人體的危害也需要一個(gè)積累的過(guò)程。

影響蘑菇重金屬含量的主要因素，是培養(yǎng)原料和覆蓋土壤本身的重金屬含量，以及蘑菇生長(zhǎng)期的長(zhǎng)短。在沒(méi)有重金屬污染的土壤上，用沒(méi)有大量施用過(guò)重金屬農(nóng)藥的木屑秸稈進(jìn)行栽培，蘑菇便不可能富集到大量重金屬。而且，通過(guò)科學(xué)的栽培手段，還可以有效抑制蘑菇對(duì)有害重金屬的吸收。常用的方法是提高培養(yǎng)原料的酸堿度、添加少量硒鹽和磷酸鹽等。

另外，蘑菇具有富集礦物質(zhì)元素的能力，不全是壞事。除了少數(shù)對(duì)人體有害的重金屬元素之外，鉀、鎂、鈣等宏量元素和鐵、鋅、硒等微量元素，多數(shù)礦物質(zhì)元素都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。

野生蘑菇，更易重金屬超標(biāo)

我們印象中，通常認(rèn)為野生蘑菇比人工栽培的蘑菇更天然，對(duì)人體更有益處。但實(shí)際上，野生蘑菇在變化多端的自然氣候下，生長(zhǎng)期比栽培的蘑菇長(zhǎng)很多，富集重金屬的風(fēng)險(xiǎn)也更大。而且，因?yàn)榄h(huán)境復(fù)雜，蘑菇質(zhì)量參差，未必就比人工栽培的好。

抽樣檢測(cè)結(jié)果證實(shí)，野生蘑菇的重金屬超標(biāo)比例遠(yuǎn)高于人工栽培品種。

市面上常見(jiàn)的蘑菇品種，大多是人工栽培：比如新鮮或干制的香菇、平菇、草菇、白蘑菇、金針菇、猴頭菇、杏鮑菇、白靈菇、海鮮菇、蟹味菇、白玉菇、蟲(chóng)草花、雞腿菇、秀珍菇、姬菇、竹蓀等。

尚未能人工栽培的蘑菇：牛肝菌、松茸、松露、雞油菌、紅菇、乳菇、鵝蛋菌、雞樅菌等。這些多是與樹(shù)根、蟻巢、昆蟲(chóng)有共生關(guān)系的品種。

野生的香菇產(chǎn)量極低，干品僅偶見(jiàn)于一些山區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。旅游景點(diǎn)的所謂野生香菇，多是從批發(fā)市場(chǎng)返銷(xiāo)的栽培產(chǎn)品。

哪些蘑菇品種最安全

人工栽培的蘑菇，其重金屬超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)也有品類(lèi)差異。

重金屬超標(biāo)的比例相對(duì)較高：白蘑菇、巴西蘑菇（姬松茸）、雞腿菇等。土壤是蘑菇富集重金屬超標(biāo)的主要因素。這些蘑菇品種，都需要覆土栽培。

僅偶爾檢出重金屬超標(biāo)：平菇、香菇等。這些蘑菇，多是農(nóng)戶(hù)大棚栽培的。

基本上未曾發(fā)現(xiàn)超標(biāo)：金針菇、杏鮑菇、海鮮菇、白玉菇、蟹味菇等。這些蘑菇，多是工廠化大規(guī)模栽培的。

蘑菇這樣吃，這樣挑

“一葷一素一菇”的搭配飲食是健康之選。建議每周食用蘑菇3～5次，每人每次食用鮮菇100～200克，或干菇20～50克。

挑干蘑菇時(shí)，應(yīng)先聞一聞氣味，看是蘑菇特有的清香味，還是刺鼻的硫黃味。再看顏色，多數(shù)品種菇肉顏色微黃是正常的，稍變?yōu)楹稚?，是受潮或存放時(shí)間稍長(zhǎng)所致，食用問(wèn)題不大，但顏色雪白的就需要格外小心。