董改正

第一次買鍋，是在租房子時(shí)。房東阿姨告訴我，買鍋要買厚底的看起來(lái)粗糙一些的，不要買薄底看上去精光滑溜的。我對(duì)此并無(wú)概念，到鍋具店一看，她所說(shuō)的厚底鍋就是鐵的原色，里面居然還有細(xì)碎的稻草，甚無(wú)可觀之處。房東的囑咐忘到耳后，我買了一口薄的。心里想象的畫(huà)面是，大火灼底，鍋底紅透，烈火烹油，翻炒出來(lái)的蔬菜是翠碧紅紫，一如本色;燉煮出來(lái)的湯或肉食，則是濃烈鮮美，引人垂涎。但事實(shí)上出乎意料。

鍋的確是很快就燒紅了，倒油進(jìn)入，霎時(shí)烈焰騰起，不似炒菜，倒像炒火。房東看后搖頭，親身示范，關(guān)氣，滅火。開(kāi)小火，油先倒進(jìn)去，待油稍稍冒煙，放入食材，但炒出來(lái)的茼蒿出水甚多，品相極差，我要的那些效果一樣沒(méi)有實(shí)現(xiàn)。房東說(shuō)，有的快，是因?yàn)槁趴斓?！我和女友面面相覷，不明所以。

后來(lái)公司倒閉，女友選擇去了遠(yuǎn)方;我一時(shí)沒(méi)有去處，就留了下來(lái)。我去一家礦場(chǎng)負(fù)責(zé)卸貨，每天要爬到倒懸的車廂頂部，將沒(méi)有倒盡的銅精沙鏟下來(lái)。一日下班，我路過(guò)小區(qū)雜貨店，忽然起了買口厚底鍋的念頭。老板告訴我，像你這樣的民工，用這種鍋?zhàn)詈线m了，又便宜又實(shí)用。后來(lái)我才知道，他說(shuō)錯(cuò)了，應(yīng)該是適合所有人。

這樣的鐵鍋在炒菜前，需要經(jīng)歷與油的契合——我稱之為“淬油”，之后才不會(huì)生銹。具體的做法是，將鍋燒到熱，用鍋鏟壓著肉皮，油在高溫中隨出隨騰，在濃煙嗆淚中，將鍋面全部涂過(guò)來(lái)，并且是一遍又一遍。放置一夜后，第二天再用，自此不會(huì)生銹。我做這些時(shí)，房東遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看著，她在油煙中說(shuō)，厚底鍋看起來(lái)沒(méi)有薄底鍋快，但燒的那些火，都吸收在鍋底里，看起來(lái)不如薄底鍋熱，其實(shí)溫度高得多。由于鍋底的儲(chǔ)備，它的熱吐出來(lái)慢卻是持續(xù)的，不像薄底鍋那樣燙的時(shí)候冒煙，后繼無(wú)力時(shí)出水?！斑€有，”她咳嗽一聲，接著說(shuō)，“厚底鍋不用油也可以煎雞翅，并且酥嫩;而薄底鍋只能在油浸過(guò)來(lái)時(shí)才可以，煎出來(lái)卻是老的?！?/p>

我試了，果然如此。將雞翅腌制后排在鍋里，蓋上蓋子——最好是玻璃蓋子，小火，漸漸雞翅自身的油就出來(lái)了，香氣也隨之而來(lái)。那一面，漸漸脆黃了。再翻面，同樣煎，一會(huì)兒就好了，雞翅飽滿油潤(rùn)，兩面焦黃脆軟。而薄底鍋?zhàn)龀鰜?lái)的，手藝再好，也很難在熟和嫩之間找到平衡點(diǎn)，而且需用油，又引出油膩和老火的結(jié)果。問(wèn)題只在于厚底鍋的熱量?jī)?chǔ)備，它的熱是溫潤(rùn)而非狂躁的。

那個(gè)煙熏火燎的淬油，極具儀式感地打通了厚底鍋與生活的關(guān)聯(lián)，就像一個(gè)人的閱歷對(duì)融入生活和擁抱仇敵的勸和?？祚R輕裘的恣肆，終究會(huì)讓位于清茶古樂(lè)的平緩，讓我成了一個(gè)生活的改良派。我崇尚徐緩的方式方法，欣賞以一朵花開(kāi)放的方式去做一件事，不疾不徐，自然美好，自然凋謝，要耐得住性子，經(jīng)得起等待。

催熟的食物不香，就猶如速成的快餐不能奢求它的豐富和妥帖。很多快是靠慢來(lái)成就的，比如說(shuō)厚底鍋炒菜;很多好是通過(guò)磨礪得到的，比如花梨木，它的生長(zhǎng)極慢，也因此極堅(jiān)硬;再如《紅樓夢(mèng)》，十年增刪猶有遺憾。許多圣賢，用一生去讀一本書(shū)，有人說(shuō)自己一年看三百多本書(shū)，我驚佩之余，不敢效仿，仿佛看到我的薄底鍋里騰起的烈焰。

西方人說(shuō)，培養(yǎng)一個(gè)貴族需要三代人的努力，這話是對(duì)的。溫潤(rùn)、不急不躁、舉重若輕等氣質(zhì)和風(fēng)度，是要靠“儲(chǔ)備”來(lái)提供的。靜水流深，而淺水流速。人貴語(yǔ)遲，這類人的表情，必然是微笑的;而愈是淺薄，表達(dá)欲望愈是強(qiáng)烈，為的是掩蓋或不自知，牢騷太盛者往往語(yǔ)速極快、表情急切，因此可以斷定此人往往是一口薄底鍋。

有一句流行的話：“你現(xiàn)在的氣質(zhì)里，藏著你走過(guò)的路、讀過(guò)的書(shū)和愛(ài)過(guò)的人。”這說(shuō)的也是儲(chǔ)備，而儲(chǔ)備是慢慢來(lái)的。一個(gè)人的行為和思想，以及他所能擁有的未來(lái)，都藏在他的過(guò)去里。

厚是“家有余糧心不慌”，厚是“摶扶搖而上者九萬(wàn)里”，厚是“積土成山，風(fēng)雨興焉;積水成淵，蛟龍生焉”;不厚則“覆杯水于坳堂之上，則芥為之舟;置杯焉則膠，水淺而舟大也”。一個(gè)人能享什么樣的福，恰恰在于他能受什么樣的苦。人生猶如行走于冰面，他內(nèi)心的安寧程度，來(lái)自于冰的厚度。

編輯 張秀格