談冬季滋補小食

對于“食補”，誰還能比中國人更有發(fā)言權？

“滋補”兩字在中文里含義深刻，既可以是“滋陰補陽”，也可能是“滋陰補血”，總之就是滋養(yǎng)身體，補充不足。傳統(tǒng)的“滋補”一般使用中藥，但也有很多滋補食物，我國第一本營養(yǎng)學專著元代的《飲膳正要》就記載了豐富的藥膳方和食療方，闡述各種食物的性味與滋補作用。

中國古人把食物的味道分為“五味”：酸、苦、甘、辛、咸， 五味分別對應人體的五臟。同時還認為食物具有“五滋”分別為香、松、軟、肥、濃。類似中藥分類法又把食物的性質分為寒、涼、溫、熱。除了關注食物本身性味，古人還講究進食需注意“三因”，因時令、因地域、因各人身體狀況不同而異。這些描述都是來自古人的經驗，有一定的道理，但也因為當時人們對科學的認識不足，具有時代局限性。

用食物作為治療手段，并非我國獨有，在國外也有相關論述。人類祖先很早就使用樹皮、果實、蔬果等作為天然藥物來進行治療。但相比較而言中國人確實更講究食療的作用，也會在食物中添加一些藥材。為此我國衛(wèi)健委會定期發(fā)布《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質目錄》，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定只有目錄里的中藥材才可以根據(jù)規(guī)定加入膳食。

不但以藥入菜上頗有鉆研，中國人更在美味上下功夫，藥食結合制作出各種糕、餅、糖、酥等小吃。明代醫(yī)學家徐春甫的《古今醫(yī)統(tǒng)》中提出還可以做成酪酥，蜜煎諸果等等。而《紅樓夢》更時不時出現(xiàn)滋補小食的身影：如重病沒胃口的秦可卿倒能吃幾口“棗泥餡山藥糕”;賈寶玉挨打后被囑咐吃點“玫瑰露”;秋季時分襲人給史湘云送去當季的“用桂花糖蒸的新栗粉糕”。

我國各地有各種各樣帶地域特色的滋補小吃。如到北京必要嘗的茯苓夾餅，據(jù)說是為慈禧太后延年益壽、美容養(yǎng)顏特意制作;現(xiàn)如今中秋節(jié)招大家嫌棄的五仁月餅何嘗不是一種滋補小吃，其中所含的核桃仁、葵花籽仁等均營養(yǎng)豐富，各地也有相應做法。至于我們上海更有一款非常著名的滋補小吃——梨膏糖。相傳唐朝宰相魏征十分孝順母親，看母親多年患咳嗽氣喘病卻不肯吃苦藥，遂用梨片煎水加藥加糖熬制成了酥香清甜的糖塊，母親大人吃了咳喘減輕，胃口大開，因而在民間流傳。這固然是傳說，但上海城隍廟的梨膏糖因滋補與美味從清代咸豐五年起暢銷至今。別看這塊小小的梨膏糖，由于其中添加一些并非藥食同源的藥材，為此衛(wèi)生部還為給上海梨膏糖生產經營許可進行了特批呢！

滋補小食原料如何選

一份真正的滋補小食應滿足如下條件：耐饑餓，補充能量，富于營養(yǎng)，不影響血糖;通常來說制作滋補小食的原材料可以分為以下幾類：

1. ?糧食、雜豆類、薯芋類：這一類主要提供碳水化合物和膳食纖維，以及B族維生素;如糙米、藜麥、黑麥、蕎麥、大麥等全谷物;紅豆、綠豆等雜豆類;紅薯，紫薯，山藥等薯芋類。這一類可以磨成粉使用，如使用粟米粉，玉米粉，葛根粉等。
2. 各類堅果種子類： 常用如杏仁、栗子 、芡實 、蓮子、核桃、黑芝麻，白果等。但需注意堅果能量高，食用量不能多，有些如白果食用過多更可能導致氫氰酸中毒。
3. 各類蔬菜水果類： 水果類如桂圓、紅棗、葡萄干、枸杞、陳皮、荔枝、柿餅、柚子參等;蔬菜類如南瓜、刀豆等等;由于很多水果采用果干等形式，所以也需注意攝入量如柿餅、荔枝多食會引起胃結石和荔枝病等，只能淺嘗輒止。
4. 其他：蜂蜜、瓊脂、酒釀、牛奶等均可以作為滋補小食的原料，一些食用花卉如玫瑰、桂花等也可以提味點綴，增加美味。

Tips：??

1.? 注意糖攝入：古人總的飲食量不多，糖類對他們來說是滋補品，如吃甘對脾有好處，產婦需要紅糖滋補，但我們現(xiàn)在問題時糖過剩，而不是糖不足。

2.? 注意能量過高：由于滋補小食常會用到堅果，很容易因為攝入油脂過高而能量過高，不但起不到滋補作用，反而對身體有害。

3.? 添加已經證明安全的食材：衛(wèi)健委之所以定期公布藥食兩用的食材，也就是防止大家胡亂添加中藥材，因為有些中藥材多食會引起肝腎損傷，只有專業(yè)醫(yī)生能把關用量。

姜立經

復旦大學附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科副主任，執(zhí)業(yè)醫(yī)師，中級營養(yǎng)師，上海營養(yǎng)學會會員。理念：除心不除事，用心烹小鮮。