學(xué)會(huì)這道菜你就是星級(jí)大廚

陸遠(yuǎn)帶著他的心機(jī)，用拇指、食指、中指捏起一小撮鹽，輕輕撒在牛肉上。他閉上眼睛，完全沉浸在這個(gè)色香味交織的世界中。從容不迫的樣子和一般氣勢(shì)洶洶的踢館之道背道而馳。幾十分鐘后，被他干掉的洋人廚子嘗了一口陸遠(yuǎn)做的牛肉之后，不可置信地喊：砸場(chǎng)子！他是來(lái)砸場(chǎng)子的！看著洋人氣憤而震驚的表情，我等看客似乎隔著屏幕也能感受到陸遠(yuǎn)做的牛肉是何等驚艷！這是連續(xù)劇《好先生》中，美食為劇情加持的一幕：陸遠(yuǎn)的詮釋者孫紅雷用雅痞兼具流氓的復(fù)雜氣質(zhì)向屏幕前的吃貨們拋出了這道驚艷了幾個(gè)世紀(jì)的肉排大菜，它的名字也非常有特色——惠靈頓牛肉。

惠靈頓牛肉，也叫惠靈頓牛扒、惠靈頓牛排，英文名為 Beef Wellington 。光看菜的成品，恐怕用“酥皮烤牛肉”來(lái)形容更合適。菜名中之所以帶有Wellington之詞，據(jù)說(shuō)創(chuàng)作這道菜肴的是當(dāng)時(shí)英國(guó)公爵惠靈頓的大廚。大廚為了紀(jì)念他們的滑鐵盧戰(zhàn)役英雄特意制作了這道菜，而公爵本人在嘗試過(guò)這道菜肴后贊不絕口，要求將這道菜肴變成今后宴席中的“保留節(jié)目”。自此之后人們就用公爵的名字Wellington來(lái)為這道菜命名了。

其實(shí)早在1450年，法國(guó)人就發(fā)明了“肉派（Pastilli di carne）”——將各種絞肉包在起酥酥皮里面烤制的菜。這就是“惠靈頓牛肉”的前身。傳統(tǒng)上，惠靈頓牛肉用酥皮包裹著的是蘑菇和切碎的培根丁以及新鮮香草的混合物。隨著時(shí)間的推移，各國(guó)名廚輩出，大廚們發(fā)揮各自的想象和創(chuàng)意，在酥皮和牛肉夾起了各種餡料，十個(gè)廚子做出來(lái)的惠靈頓牛肉風(fēng)味各異。

這道看似非常繁復(fù)的菜，很多人都以為只能在餐廳才能享受到，但在我看來(lái)只要買齊材料，看熟烹制步驟后并不很難。難的只是你是否有耐心花幾個(gè)小時(shí)來(lái)做這道菜。如果你在某個(gè)無(wú)聊的周末不知道要做什么時(shí)，就來(lái)試試這道菜吧，它絕對(duì)會(huì)給你帶來(lái)前所未有的成就感，那些無(wú)法說(shuō)出口的寂寥煩悶會(huì)在你切開(kāi)酥皮的瞬間煙消云散。

試一試：

材料：

菲力牛肉300克，酥皮1張，蘑菇100克，生火腿片8張，開(kāi)心果8粒，榛子8粒，新鮮百里香1枝，蒜三四瓣，鹽適量，黑胡椒粉適量，芥末醬20克，黃油15克，橄欖油10克，紅酒20毫升

做法：

1. 把鹽和黑胡椒粉撒在案板或大盤(pán)上，把牛肉放上去滾兩三遍，使其表面蘸上鹽和胡椒粉。側(cè)面也需要進(jìn)行這個(gè)步驟。然后靜置15分鐘。冷鍋放入黃油，開(kāi)小火加熱使其融化后倒入橄欖油，等油燒熱時(shí)把牛肉放進(jìn)去煎制，煎到牛肉所有的表面變色。這一步是為了鎖住牛肉內(nèi)部的肉汁，使得后面進(jìn)行烤制時(shí)肉不會(huì)太生。

2.煎好后拿出來(lái)，用廚房紙吸掉表面油脂，抹上芥末醬，晾涼。

3.把所有堅(jiān)果、蒜瓣、百里香、蘑菇都切成碎末。中火加熱鍋?zhàn)樱劝褕?jiān)果碎倒入鍋中翻炒至香，然后再倒入蒜末炒香，最后放蘑菇和百里香，撒適量的鹽和黑胡椒粉，炒5分鐘后倒入紅酒，炒至半干的狀態(tài)。既不要濕乎乎的，也不要太干。盛出鍋，晾涼。

4.案板上鋪上保鮮膜，每張生火腿交錯(cuò)鋪疊好，再把炒好的堅(jiān)果蘑菇餡料倒上去抹平，最后放上牛肉。

5.慢慢卷起來(lái)，密封好。放入冰箱冷藏定型15分鐘。

6.再拿一張保鮮膜平鋪好，酥皮放上面，把定型好的牛肉卷放在酥皮上，讓酥皮包裹整個(gè)肉卷。有接口的地方都要密封好。再用保鮮膜包好酥皮肉卷，再次放入冰箱冷藏15分鐘。酥皮包裹肉卷時(shí)，不要松垮垮的，包得越緊密越好，不然烤制后很容易松散掉。

7. 定型好以后，取出酥皮肉卷，用蛋液薄薄涂抹表面。可在酥皮表面進(jìn)行滑刀刻紋裝飾?？鞠漕A(yù)熱200℃，烤制時(shí)間20～25分鐘。

Tips：

牛肉盡可能選用菲力，這個(gè)部位的肉質(zhì)脂肪少且嫩，就算五成熟吃起來(lái)也沒(méi)問(wèn)題。

嫌酥皮做起來(lái)麻煩的，可以找家靠譜的網(wǎng)店購(gòu)買。

200℃，烤20分鐘是五六分熟，烤40分鐘就是全熟。可以根據(jù)自己喜歡的口感，設(shè)置烤制時(shí)間。

切酥皮層的時(shí)候用鋸齒刀，之后切牛肉時(shí)換廚師刀。