蔡婉靜

近年來各類凍干食品可謂是零食界的新寵，出現(xiàn)各類凍干水果干如冬棗干、草莓干、榴蓮干，甚至還出現(xiàn)了“蔬菜同款”——秋葵干。那么，凍干食品的營養(yǎng)價值如何呢？

凍干全稱冷凍干燥。它是將原料放置在-40℃條件下冷凍后，將干燥箱中的空氣抽走變成真空環(huán)境，水果中的固態(tài)冰可以直接升華為氣態(tài)的水蒸氣，從而達到凍干目的。凍干可以脫去水果中95%以上的水分。

有人曾經(jīng)用紫桑果做過實驗，將冷凍干燥與其他普通干燥方式比較，并測量干燥后其主要生物活性成分——花青素的含量，通過比較發(fā)現(xiàn)，冷凍干燥后的紫桑果，其花青素含量損失最少（約損失了5%），且非常接近于新鮮的紫桑果，而其他干燥方式則損失高達80%。

因此，相較于市面上常見的干燥方式，凍干處理可以極大程度保留原料中的營養(yǎng)成分。

但是，與所有干燥方式一樣，冷凍干燥在除去水分的同時，會造成許多水溶性維生素（如維生素C）的損失。除此之外，食物中一些化學(xué)反應(yīng)活性較高的生物堿、黃酮類物質(zhì)，在失水過程中也會導(dǎo)致一定的破壞。

而且，此外，凍干后的果蔬由于除去了其所含的大部分水分，其糖分得到富集，即熱量增加了好幾倍。同時，果蔬干由于失去了水分，飽腹感較低，很容易吃過量。所以，凍干水果還是不如新鮮水果健康。