鐘瑩瑩 李欽艷 周衛(wèi)雄 李 忠

（梅州市微生物研究所，廣東 梅州 514071）

大杯香菇，又名巨大香菇、大斗菇、大杯蕈、筍菇、紅銀盤，商品名豬肚菇、豬肚菌（圖1）。是一種較常見的野生食用菌，主要分布在福建、浙江、河北、山西、吉林、廣東等省。其菇體韌，風(fēng)味獨(dú)特，食之似竹筍般清脆，豬肚般滑膩。

圖1 大杯香菇室內(nèi)栽培

大杯香菇營養(yǎng)價值高，目前已知含有 17種氨基酸及不飽和脂肪酸、多糖、維生素和多種微量元素。據(jù)測定，子實體中含蛋白質(zhì)達(dá)26.4%，粗脂肪7%，糖類56%，氨基酸絕對含量約占干物質(zhì)總量的21.7%。每100 g烘干品的能量值高達(dá)1 578千焦，遠(yuǎn)高于小麥、水稻、玉米等糧食作物。干物質(zhì)含灰分4.2%，并含有較多人體所必需的礦質(zhì)元素，目前已知的有 10種，其中鉀、鎂含量最高，除此之外還有鈉、鈣、錳、鐵、銅、鋅、硫等。

大杯香菇栽培有室內(nèi)出菇和室外出菇兩種方式。與室外出菇相比，室內(nèi)出菇投資少、易掌握、效益高?，F(xiàn)將梅州市室內(nèi)代料栽培大杯香菇技術(shù)介紹如下。

1 栽培季節(jié)安排

大杯香菇屬中高溫型菌類，梅州地區(qū)制種一般安排在：2月初接母種（20天），2月下旬接原種（40天），4月初接栽培種（35～45天），約于5月中旬開始出菇管理，依次類推。至 10月份安排出菇都較適宜，有加溫條件的采收期也可適當(dāng)延遲。菌絲長滿袋需35～45天。

2 室內(nèi)出菇場地選擇

大杯香菇栽培季節(jié)在炎熱高溫的夏季，室內(nèi)栽培濕度大、溫差小，容易滋生雜菌和病蟲害。為減少雜菌污染及病蟲害，選址要遠(yuǎn)離污染源，如工業(yè)三廢排放源、垃圾場、禽畜場、排水溝等；栽培室應(yīng)選擇比較陰涼的地方，地面以硬化為好，以便清潔和消毒處理?？筛鶕?jù)實際情況選擇清潔衛(wèi)生的舊農(nóng)舍、倉庫、校舍、閑置廠房等作為栽培場地。初次使用前要用福爾馬林（每立方米10毫升）、硫磺、氣霧消毒劑熏蒸或石灰水等噴灑進(jìn)行整體消毒。充分利用栽培室場地空間，搭建出菇床架，雙邊操作的床架寬90厘米，床架層距一般為60厘米，頂層距天花板150厘米，長度根據(jù)場地實際情況靈活確定。必須設(shè)有通風(fēng)窗口，或安裝排氣裝置，以便通風(fēng)換氣。場地使用前 1～3天用氣霧消毒劑進(jìn)行消毒，并噴灑30%的菊樂酯1 000倍液。

3 母種培養(yǎng)基配方

母種培養(yǎng)基配方①：馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂15～20克，水1000毫升，pH自然。配方②：馬鈴薯200克，葡萄糖20克，蛋白胨15克，瓊脂20克，水1 000毫升，pH自然。按常規(guī)方法制備，接種后置于 26～28 ℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)，10天左右菌絲可長滿斜面。

4 原種培養(yǎng)基配方及制作

原種培養(yǎng)基配方①：小麥68%，雜木屑30%，糖和碳酸鈣各1%。配方②：雜木屑39%，玉米粉39%，麩皮20%，糖和碳酸鈣各1%。

按常規(guī)方法拌料、裝瓶、滅菌、接種，接種后置于26～28 ℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)，45天左右菌絲可長滿原種瓶。

5 栽培種栽培料配方

雜木屑、棉籽殼、玉米芯、馬蹄渣、麥稈、桑木屑等均可用作大杯香菇的栽培原料。梅州地區(qū)多選用經(jīng)粉碎的雜木屑作為栽培主料。適宜大杯香菇菌絲生長的配方：①雜木屑38%，棉籽殼30%，麥麩23%，玉米粉6%，糖1%，輕質(zhì)碳酸鈣2%；②雜木屑50%，麥麩25%，酒糟15%，玉米粉9%，石膏1%；③雜木屑78%，麥麩20%，糖1%，石膏1%。

6 菌棒制作

6.1 裝袋與滅菌

按培養(yǎng)基配方稱量原輔材料并干拌，然后加水再次翻拌均勻。含水量控制在60%～65%，以手捏緊培養(yǎng)料，松開能結(jié)團(tuán)不松散為度。pH控制在5.5～6.5。

培養(yǎng)料拌好后，可選用 17×33（厘米）聚丙烯或聚乙烯塑料袋裝料，每袋裝培養(yǎng)料約900克，料高 17厘米，裝料松緊度適中。裝袋結(jié)束后，高壓滅菌2小時，或常壓滅菌8～15小時，做到當(dāng)天裝袋當(dāng)天滅菌，防止培養(yǎng)料腐敗變質(zhì)。

6.2 冷卻接種

滅菌結(jié)束后及時將菌棒移至冷卻室內(nèi)冷卻，待溫度降至 30 ℃以下時方可接種。接種時要嚴(yán)格按照無菌操作規(guī)程，接種量為每瓶菌種接50～60袋。

6.3 發(fā)菌管理

接種后，將菌棒移至栽培房，立式排放于預(yù)先消毒過的栽培床架上，也可采取地面橫向堆疊，堆高5～6 層。此階段，應(yīng)保持室溫在23～28 ℃，空氣相對濕度60%～70%，每天通風(fēng)換氣2～3次，于黑暗條件下進(jìn)行發(fā)菌培養(yǎng)。須不定時查菌，發(fā)現(xiàn)污染菌袋及時清出，作妥善處理。培養(yǎng)15～20 天時，菌絲呼吸旺盛，生長速度加快，此時需適當(dāng)松動袋口套圈棉塞以增加供氧。培養(yǎng) 35～45天菌絲即長滿菌袋，再繼續(xù)培養(yǎng) 10天左右即達(dá)生理成熟，可移至出菇房進(jìn)行覆土處理。

7 覆 土

7.1 覆土材料選擇

覆土材料對大杯香菇產(chǎn)量有很大影響，要求清潔、肥沃、持水力強(qiáng)、通氣性好，便于培養(yǎng)料中產(chǎn)生的二氧化碳和其他有害氣體排出。一般選擇菜園土、田土或山土，混合加入40%～50%的沙子或泥炭土攪拌均勻后使用。

7.2 覆土材料處理

覆土材料使用前須經(jīng)太陽曝曬數(shù)天，再噴灑2%敵敵畏、2%福爾馬林溶液，蓋嚴(yán)塑料薄膜熏殺雜菌和害蟲。熏蒸處理后掀膜通風(fēng)，藥味徹底散發(fā)后備用。使用時加水調(diào)節(jié)濕度，至土粒用手捏緊后松開土團(tuán)不散為度，pH控制在7.5～8.0。

7.3 開袋覆土

將生理成熟的菌袋移至出菇房，拔去棉塞和套環(huán)，打開并拉直袋口，剪去高出培養(yǎng)料的多余塑料袋，使塑料袋邊緣與培養(yǎng)料持平。將處理好的菌袋豎直排放在出菇床架上。將覆土材料均勻地覆在培養(yǎng)料表面，厚 2～3厘米。覆土后調(diào)節(jié)覆土層的濕度，使覆土層濕潤而水不滲入料內(nèi)。

8 出菇管理

大杯香菇覆土后應(yīng)注意對溫度、濕度和空氣進(jìn)行調(diào)節(jié)管理。溫度調(diào)控可通過打開或關(guān)閉出菇房門窗，加蓋或掀去薄膜，并結(jié)合噴水來實現(xiàn)。出菇期要求控制室內(nèi)溫度在 23～32 ℃，最佳出菇溫度為25～29 ℃?？赏ㄟ^噴水來調(diào)節(jié)土層和空氣濕度，出菇期間保持室內(nèi)空氣相對濕度80%～90%，原基出土后，需控制空氣相對濕度在85%～95%。噴水量根據(jù)菇的生長速度、覆土濕度和天氣狀況靈活掌握。根據(jù)子實體生長不同階段靈活掌握通風(fēng)量，菇蕾出土后要及時加大通風(fēng)量，保持室內(nèi)空氣清新、地面濕潤、場地有一定散射光。

9 病蟲害防治

因大杯香菇在夏秋高溫高濕季節(jié)栽培，一旦發(fā)生病蟲害，繁衍迅速，較難治理；應(yīng)加強(qiáng)預(yù)防，采取以防為主、綜合治理的措施。

菌絲生長階段，重點防治各種霉菌，避免侵入培養(yǎng)基造成污染，生產(chǎn)環(huán)境、培養(yǎng)材料、生產(chǎn)過程要嚴(yán)格符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。培養(yǎng)料應(yīng)新鮮，無霉變、蟲蛀，配料前曝曬 2～3天。生產(chǎn)時，接種工作臺、接種室、培養(yǎng)室、出菇房均應(yīng)按要求預(yù)先消毒滅菌。培養(yǎng)過程查菌，發(fā)現(xiàn)受到雜菌污染的菌袋，應(yīng)及時清出，妥善處理。

子實體生長階段，重點防治各類菇蠅、菇蚊，出菇房使用前要徹底清理干凈，門窗裝好防蟲網(wǎng)，防止蚊蟲飛入產(chǎn)卵。子實體受到害蟲侵食后，可采取人工捕捉，必要時摘除并妥善處理受侵食的子實體。采收后及時清理殘留菇腳和死去的原基。

10 采收和干制

當(dāng)菌柄長 10～18厘米，菌蓋完全伸展開，蓋頂平至下凹、蓋緣顏色變淺時為采收適期。采收時輕輕旋轉(zhuǎn)拔起，用剪刀剪去菇柄基部雜物，避免泥沙粘染菇體，降低商品質(zhì)量。采摘時若帶出了培養(yǎng)料，須及時補(bǔ)充新土。整個出菇期可采收3～4潮，總生物學(xué)效率可達(dá)80%。可根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鰧嶋H需求適時采收。值得注意的是，由于大杯香菇香味濃郁，且含有較高的營養(yǎng)物質(zhì)，可對烘干子實體進(jìn)行粉碎加工，作為食品烹飪佐料出售，提高其產(chǎn)品附加值。

參考文獻(xiàn)（略）