（1．黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱150076；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江哈爾濱150076）

油炸掛糊肉片也稱鍋包肉（battered and fried pork slices，BAF）是東北的傳統(tǒng)名菜。由于肉片掛糊的加工工藝，使得肉片在貯藏過程中因水分流失、脂肪遷移以及氣味的改變而使得品質(zhì)下降[1]，成為BAF工業(yè)化的主要瓶頸。油脂可以賦予肉制品特殊的口感及香味，滿足人們對美食的感官期待。BAF在短時放置過程中油脂發(fā)生傳質(zhì)遷移，油脂的遷移會對肉片的質(zhì)構(gòu)及食用品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，尤其當(dāng)油脂由所掛糊中遷移到肉片內(nèi)部之后，油脂氧化與蛋白氧化之間發(fā)生了鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，加速了肉片食用品質(zhì)的下降[2]，肉的嫩度降低。肉中的主要成分包括蛋白質(zhì)、水分、脂肪。普遍研究認(rèn)為，蛋白質(zhì)、水分對肉制品的嫩度具有重要影響[3-5]，油脂對肉片嫩度的作用鮮有研究。同時，目前國內(nèi)外關(guān)于油脂動力學(xué)方面的研究相對較少，并且研究多集中在食品油炸過程中油脂的遷移變化[6-7]，而關(guān)于肉制品在短時貯藏過程中油脂的遷移方式以及與嫩度的相關(guān)性研究還未見報導(dǎo)。因此，通過油脂遷移動力學(xué)、脂含量與嫩度的相關(guān)性分析可以充分掌握BAF在貯藏過程中油脂的變化，從中分析影響B(tài)AF短時放置過程中由油脂引起的嫩度退化的相關(guān)機理，為油炸類肉制品工業(yè)化提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 主要儀器設(shè)備

R-210型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：瑞士Buchi公司；TD5A型低速離心機：長沙英泰儀器有限公司；PM460電子天平：美國DeltaRange公司。

1.2 樣品制備

將已排酸豬里脊肉于-24℃條件下冷凍12 h，以10 cm×10 cm×0.3 cm比例切片，4℃條件下貯藏備用。將上述切好的豬肉片用料液比為2∶1（g/mL）的玉米淀粉漿浸泡30 s后取出，再用玉米胚芽油于180℃條件下油炸150 s，產(chǎn)品即為BAF。

1.3 油脂含量的測定

按國標(biāo)GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》的方法，分別對 0、10、20、30、40℃條件下貯藏0、2、4、6、8、10、12 h 的 BAF 測定水分，每個水平重復(fù)3次。

1.4 物性分析（texture profile analysis，TPA）

參照陳磊等方法并略作修改[8-9]。將BAF去糊，用取樣器取2.0 cm×0.5 cm肉樣。采用TA.XT.PIus型物性測試儀，探頭選用直徑為50 mm的P/50型探頭。參數(shù)設(shè)定為：測試前探頭下降速度為2.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，測試后探頭回程速度為2.0 mm/s，壓縮距離10 mm，壓縮時間5 s，數(shù)據(jù)采集速度200，觸發(fā)力為5.0 g。分別對 0、10、20、30、40 ℃條件下貯藏 0、2、4、6、8、10、12h的BAF的質(zhì)構(gòu)進行測定，每個水平重復(fù)5次。

1.5 剪切力（shear force）測定方法

肉片剪切力的測定采用Warner-Bratzler（W-B）刀在同一物性儀上完成測定[10]。肉樣制備是采用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿肌纖維絲平行的方向鉆切肉樣，每個樣品長度應(yīng)不少于2.5cm。每個水平重復(fù)5次。

1.6 油脂動力學(xué)模型的建立

BAF在短時貯藏過程中油脂的傳質(zhì)遷移會影響肉片的食用品質(zhì)。對油脂吸附建模，采用數(shù)據(jù)分析軟件SPSS中的非線性回歸工具進行統(tǒng)計分析。對試驗數(shù)據(jù)分別進行擬合處理，求得水分遷移動力學(xué)模型中的常數(shù) am，bm，cm，模型的擬合效果以 R2、標(biāo)準(zhǔn)誤作為評價標(biāo)準(zhǔn)，R2越高、標(biāo)準(zhǔn)誤越小說明模型擬合效果越好。油脂的遷移符合恒定溫度下的不可逆一級動力學(xué)反應(yīng)[11]。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用數(shù)據(jù)分析軟件SPSS對試驗數(shù)據(jù)進行單因素方差分析及多重比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 短時貯藏過程中油脂動力學(xué)模型的建立

0℃～40℃不同溫度條件下，油脂的含量變化與貯藏時間之間的關(guān)系呈現(xiàn)一定規(guī)律性。為了直觀地反映油脂和時間的關(guān)系，從動力學(xué)角度對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。利用數(shù)學(xué)軟件SigmaPlot來尋找“M”和“t”之間的關(guān)系，通過線性擬合進行評價，擬和度的高低由決定系數(shù)R2來衡量。試驗中首先將不同溫度下的脂肪含量和時間進行線性擬合，其擬合度不高，因此進行非線性擬合得到其表達(dá)式為：

式中：M為t時刻的脂肪含量；t為時間。

各溫度下模型擬合系數(shù)及擬合度見表1，擬合曲線如圖1所示。對擬合方程求導(dǎo)，得到不同溫度下油脂的吸收率曲線，如圖2所示，油脂吸附速率公式為：

表1 短時貯藏過程中油脂動力學(xué)模型參數(shù)Table 1 The estimated coefficients of oil dynamics model during short-time storage

圖1 短時貯藏過程中油脂含量隨貯藏時間的變化趨勢Fig.1 Changes of oil content during short-time storage

圖2 短時貯藏過程中油脂吸附速率曲線Fig.2 The curve of time on oil sorption rate constant during shorttime storage

由圖1可以直觀的看出貯藏過程中肉片的油脂含量曲線與預(yù)測模型曲線之間擬合較好。模型擬合效果如表1所示，R2≥0.951 1，標(biāo)準(zhǔn)誤≤0.072 1方程擬合度較高，符合對模型建立的要求。如圖1所示，各溫度條件下BAF貯藏過程中油脂含量呈上升趨勢。肉片中油脂含量與貯藏時間及溫度之間存在正相關(guān)。同一溫度條件下隨著貯藏時間的延長肉片中油脂含量增加明顯，8 h后油脂含量增加緩慢。貯藏溫度越高，油脂含量上升速度越快，0℃～40℃條件下放置12 h油脂含量由剛油炸完成時的6.10%分別上升到12.96%、15.13%、16.79%、17.88%、19.09%，分別上升了112.46%、148.03%、175.25%、193.11%、212.95%，其原因可能是肉片隨著貯藏時間的延長氧化加劇，伴隨肉片內(nèi)部吸油明顯（p＜0.01）。根據(jù)圖1對試驗數(shù)據(jù)進行分析，油脂含量和貯藏時間之間不存在函數(shù)關(guān)系。

由油脂吸附速率曲線（圖2）可以看出，貯藏過程中油脂的傳質(zhì)過程不同于水分的傳質(zhì)過程，油脂在短時貯藏過程中的傳質(zhì)方式比較單一，只有擴散方式，呈線性關(guān)系。0℃～40℃條件下隨著時間的延長，油脂擴散速度減小，并且溫度越高，擴散速度下降的越快。7小時之后，由于油脂氧化分解及環(huán)境的影響，肉片中的油脂流失加重，可以看出油脂此時的傳遞為反向擴散過程。其原因可能與油脂的物理狀態(tài)有關(guān)，前7小時在較高溫度條件下油脂呈液體狀態(tài)，增加了傳質(zhì)過程中促使油脂擴散的驅(qū)動力，擴散速度加快，表現(xiàn)為糊中的油脂向肉片內(nèi)部擴散；當(dāng)溫度低于20℃時，油脂呈半固體狀態(tài)，擴散速度受物理狀態(tài)影響而減慢。7小時之后，由于油脂氧化及糊中油脂總量的增加而趨于飽和，各溫度條件下擴散速度減慢并呈反向擴散過程，同時水分的傳質(zhì)此時也達(dá)到傳質(zhì)慢速期，可能也對油脂的反向傳遞產(chǎn)生一定影響。此時表現(xiàn)為肉片內(nèi)部的油脂以擴散方式向糊中遷移。

2.2 短時貯藏過程中肉片的質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)結(jié)果如表2所示。

表2 油炸掛糊肉片短時貯藏過程中的TPA值Table 2 Texture profile analysis of BAF under different temperature

續(xù)表2 油炸掛糊肉片短時貯藏過程中的TPA值Continue table 2 Texture profile analysis of BAF under different temperature

由表2可以看出，隨著貯藏時間的延長及溫度的升高，BAF的硬度、咀嚼性、剪切力均顯著增長（p＜0.01），回復(fù)力在貯藏時間延長至4 h以后顯著增長。說明溫度升高，肌纖維發(fā)生收縮，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)收縮，水分散失加劇，油脂氧化明顯。貯藏過程中肉片質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生了較明顯的變化，食用品質(zhì)下降。貯藏時間及溫度對質(zhì)構(gòu)特性影響極顯著，與國外學(xué)者Fauconneau及胡芬[3，5]等的研究結(jié)果一致。

2.3 油脂含量與嫩度的相關(guān)性分析

油脂是影響肉制品食用品質(zhì)的重要因素，油脂含量與肉片質(zhì)構(gòu)之間存在一定的相關(guān)性。利用皮爾森相關(guān)系數(shù)法對質(zhì)構(gòu)特性（表2）與不同溫度條件下的油脂含量（見圖1）之間進行相關(guān)性分析，結(jié)果如表3所示。

有研究指出脂肪顆粒對凝膠的增強不僅僅是物理填充效應(yīng)，也有著共價鍵（二硫鍵）的貢獻(xiàn)[12]。此外，油脂在物理特性上可能會在一定程度上阻礙水分的傳質(zhì)擴散，具有部分保水功能。由表3可以看出，各溫度條件下油脂含量與肉片的TPA（包括硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)力、以及代表嫩度的剪切力）指標(biāo)之間有著顯著的正相關(guān)性。油脂含量對肉片的嫩度及食用品質(zhì)產(chǎn)生重要影響，其相關(guān)性隨著溫度的升高呈下降趨勢，其原因可能是在溫度升高后期，肉片中的油脂含量上升緩慢，7 h后油脂的傳質(zhì)過程發(fā)生改變，肉片內(nèi)部的油脂開始向糊中擴散，反向傳質(zhì)遷移加劇，進而影響了肉片的口感。油脂含量與質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性逐漸降低，尤其剪切力。有研究指出油脂的具有一定的保水性，肌內(nèi)脂肪的含量及分布對肉片的嫩度也具有一定的影響[13-14]。分析認(rèn)為是低含量的油脂可以增加肌原纖維蛋白凝膠的強度，增加蛋白質(zhì)對水的束縛力，而高含量的油脂由于氧化更加劇烈反而加速蛋白質(zhì)的氧化，降低蛋白的束水作用，最終加速水分散失、嫩度下降。

表3 油脂含量與嫩度之間的相關(guān)性分析Table 3 Correlation coefficients between TPA and oil

3 結(jié)論

BAF短時貯藏過程中油脂的遷移方式主要為單一的擴散方式，呈線性關(guān)系。油脂含量在貯藏過程中不斷上升，溫度越高含量上升越快，主要來源是外部所掛糊中的植物油。同時，貯藏過程中油脂的含量變化與質(zhì)構(gòu)特性之間存在非常高的正相關(guān)性，說明油脂含量的增加在一定程度上降低了肉片的嫩度。因此BAF的最佳食用時間為貯藏時間≤7 h，貯藏溫度≤30℃。