文/陳霞飛

有一種蔬菜，聞起來有股特殊的藥味，讓一些人敬而遠(yuǎn)之，也讓一些人為它而心心念念。“思樂泮水，薄采其芹”，早在2000多年前《詩經(jīng)?魯頌?泮水》就有記載；“菜之美者——有云夢(mèng)之芹”，《呂氏春秋 本味篇》更將其奉為菜中上品。從夏季到入秋，幾乎看不到它的身影，常令人想念。它就是口感脆爽、清香撲鼻的美味芹家族蔬菜——水芹和本芹。

芹家族蔬菜都屬傘形科植物，常見的有：水芹屬的水芹、芹屬的本芹與歐芹屬的西芹。NY/T 5092—2002《無公害食品 芹菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》則將芹菜分為本芹和西芹。本芹生在平地，有的變異品種馨香濃郁，別稱香芹或旱芹，有的還帶些苦味，亦稱藥芹。西芹，香氣明顯清淡些，鮮嫩多汁、爽口，“氣味敏感”者更易接受；原產(chǎn)地中海沿岸和近東的沼澤地帶，歐洲栽培歷史悠久，現(xiàn)世界各地均有。水芹、本芹和西芹除了各自鮮明的特征和口感外，還具有怎樣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)？

芹之“貴”

芹家族蔬菜，二年生草本和多年生。除了含有93%以上水分、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等人體必需營(yíng)養(yǎng)素外，有些品種的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、煙酸、維生素E、維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、鐵、硒等人體必需營(yíng)養(yǎng)元素的含量也“貴”于大白菜，它曾被譽(yù)為“百菜之祖”。

芹之珍品——水芹

水芹，多年生草本，一般在淺水低洼地或池沼、水溝旁生長(zhǎng)。據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，這種長(zhǎng)在江湖之間和陂澤之涯的蔬菜，有些品種的維生素A、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、鈣和硒等含量高于其他芹菜類。

富含維生素B1。有的水芹品種中維生素B1含量是其他芹菜類的36倍、白菜的18倍、西藍(lán)花的12倍。維生素B1作為人體內(nèi)的輔酶，參與碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝反應(yīng)，對(duì)維持神經(jīng)、肌肉，特別是心肌正常功能，維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化分泌有著重要的作用。GB 28050－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中對(duì)成人維生素B1的營(yíng)養(yǎng)參考值進(jìn)行了推薦：即每天攝入最佳量為1.4 mg。

富含鈣。有的水芹品種中鈣含量是本芹的3.3倍，西芹的4.6倍，大白菜的2.3～5.5倍。鈣是構(gòu)成人體基本的支柱骨骼、牙齒的主要成分。它還參與骨骼肌、心肌收縮、平滑肌、非肌肉細(xì)胞活動(dòng)和神經(jīng)興奮性的維持等生命活動(dòng)。例如，腸胃蠕動(dòng)、心臟跳動(dòng)、各種內(nèi)臟管道的活動(dòng)、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，參與血液凝固，調(diào)節(jié)多種激素和酶的作用等。缺乏鈣，生命活動(dòng)將受到嚴(yán)重影響。GB 28050－2011中將鈣作為必需營(yíng)養(yǎng)素，并針對(duì)50歲以下成人制定了每天所需攝入鈣800 mg的參考值。

水芹中含有許多藥理活性成分，如：芹菜素、黃酮類物質(zhì)、揮發(fā)油化合物、不飽和脂肪酸和葉綠素。其中，芹菜素具有抗腫瘤、抗氧化、降血壓擴(kuò)血管等輔助作用。

另，芹菜還具有平肝清熱、除煩消腫、解毒宣肺、清腸利便等輔助作用。

牛肉炒香芹

水芹炒豆干

西芹百合

芹菜餃子

蘋果西芹汁

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從蔬菜多樣性原則來看，建議一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推薦每天攝入300 g～500 g，深色蔬菜應(yīng)占二分之一，芹蔬菜家族的營(yíng)養(yǎng)更豐富，應(yīng)適量選用。

水芹之精華——葉

據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，有些品種水芹的葉子中，鈣、鎂、鋅、鐵、維生素C、β胡蘿卜素和總黃酮等含量遠(yuǎn)高于葉柄。建議大家千萬不要廢棄水芹葉這類營(yíng)養(yǎng)寶貝。

馨香撲鼻

“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”著詩圣杜甫對(duì)心中美味——芹的贊賞。水芹、香芹、藥芹和西芹因品種不同以致其滋味、香氣有較大的差異，需根據(jù)不同的特點(diǎn)來進(jìn)行烹飪。目前，可推薦的美食有：牛肉炒香芹、香芹干鍋牛雜、水芹炒豆干、美芹炒蝦仁、香芹炒魷魚、西芹百合、芹菜餃子、蘋果西芹汁等。

禁 忌

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芹味甘性涼，有平肝清胃、祛風(fēng)解熱、通脈利血、醒腦潤(rùn)肺的功用。故，脾胃虛弱、中焦有寒和潰瘍病患者，應(yīng)盡量少吃。