□ 熊傳武 安徽質安選食品科技有限公司 上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司

有效的HACCP管理體系是降低食品安全風險、確保消費者健康和安全的基礎。本研究通過調查問卷和檢查表的形式，對國內355家食品企業(yè)的HACCP管理體系的運行情況進行了調查研究。結果顯示，企業(yè)在HACCP體系驗證和監(jiān)控方面的管理較弱，企業(yè)在體系的控制和持續(xù)改善方面投入的資源不夠。同時，本研究分析了食品企業(yè)在成立年份、企業(yè)規(guī)模、所在區(qū)域、產品類別、目標市場和認證情況的影響。結果發(fā)現(xiàn)，中小企業(yè)、經濟不發(fā)達地區(qū)及肉類和糧食谷物類企業(yè)的HACCP體系運行能力較弱，并發(fā)現(xiàn)出口企業(yè)優(yōu)于內銷企業(yè)，認證企業(yè)優(yōu)于非認證企業(yè)。

圖1 參與調查研究的企業(yè)分布

引言

HACCP是危害分析及關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的英文縮寫，其技術理論產生于20世紀70年代，是一種食品安全管理技術，是世界范圍內指導食源性危害安全控制的方針，也是國際上公認的食品安全管理體系，其對食品安全的有效性控制已被世界所公認。HACCP體系作為一種在食品生產過程中控制食品安全的預防體系，雖然不是零風險體系，但已逐漸成為國際食品貿易的通行證，以及全面提升食品安全控制水平的必備管理措施。

20世紀80年代，我國開始將HACCP體系引入國內的食品行業(yè)，其在食品安全管理方面發(fā)揮了巨大作用，而且得到政府、企業(yè)和社會越來越多的關注與重視。2009年頒布的《食品安全法》第三十三條明確規(guī)定：“國家鼓勵食品生產經營企業(yè)符合良好生產規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”。隨著我國食品逐步進入國際市場和國際上對HACCP體系的推廣，我國已有越來越多的食品生產企業(yè)開始建立實施HACCP體系。

雖然HACCP體系被認為是迄今為止控制食源性危害最經濟、最有效的手段之一，而且得到了全球食品加工企業(yè)的廣泛重視，也有越來越多的企業(yè)建立和運行了HACCP體系，但是在實際運用過程中，其表現(xiàn)出來的效果參差不齊——有些企業(yè)運行了HACCP體系后不僅提升了食品安全水平，降低了投訴，還提高了企業(yè)自身的市場競爭力；然而，也有企業(yè)雖然運行了HACCP體系，但也不得不面臨著返工，用戶投訴，甚至發(fā)生食源性疾病和食用者中毒事件。

因此，系統(tǒng)的診斷和評估HACCP體系運用的有效性，對食品安全進行有效的監(jiān)管和控制，消除或降低食品安全風險，從而改善食品安全現(xiàn)狀是值得思考的研究課題。本文旨在研究HACCP食品安全管理體系在中國企業(yè)運用的有效性評價，通過對食品行業(yè)數(shù)據(jù)的全面分析，了解HACCP體系的具體表現(xiàn)及其影響因素。

材料與方法

1 數(shù)據(jù)來源和特征

本研究在2015～2016年進行，以355家食品生產加工企業(yè)為研究對象。被研究的企業(yè)分布在中國的不同地區(qū)，具體參見圖1——華東地區(qū)占59.2%、華中地區(qū)占10.0%、華南地區(qū)占9.3%、東北地區(qū)占7.6%、華北地區(qū)占6.8%、西南地區(qū)占5.1%、西北地區(qū)占1.7%。研究對象主要集中在華東地區(qū)，因為華東地區(qū)是重要的食品生產區(qū)域。

表1為被調查企業(yè)的基本特征，如公司成立的年份、所在區(qū)域、公司規(guī)模、目標市場和認證情況等。所有被調查的企業(yè)都已經在不同時期建立和運行了HACCP體系。調查研究發(fā)現(xiàn)，企業(yè)在建立HACCP體系過程中，根據(jù)自身的特點，識別和建立了不同數(shù)量的CCP關鍵控制點。超過1/3（36.1%）的企業(yè)建立了3個CCP點，3個以上CCP點占30.6%，3個以下CCP點的企業(yè)占33.3%。

2 評估方法

為評估被調查食品企業(yè)運用HACCP體系的有效性，本研究設計了企業(yè)基本信息調查表和檢查表——調查表是為了了解企業(yè)的基本信息，如成立的年份、所在區(qū)域、規(guī)模大小、目標市場和取得的認證情況等；檢查表是基于GFSI全球市場計劃項目的標準，評估管理體系運行的有效性。具體的評估方法是通過評估人員實地拜訪企業(yè)生產現(xiàn)場，進行現(xiàn)場溝通、文件評審和現(xiàn)場查看等形式進行。為了獲得穩(wěn)定可靠的評估結果，調查中對參與研究的評估人員進行了嚴格要求。在正式評估企業(yè)之前，評估人員需經過對檢查表的內容及使用指南進行培訓，并通過案例研討進行評判尺度的統(tǒng)一。

結果與分析

1 全行業(yè)HACCP分析

評估人員通過HACCP檢查表對355家不同行業(yè)的食品企業(yè)進行評估，結果如圖2所示。圖中顯示，HACCP評估的平均得分為72.1分，這表示國內企業(yè)運用HACCP體系的基本概況良好。同時可以發(fā)現(xiàn)，原理四（監(jiān)控程序）的得分最低，只有27.9分，這意味著HACCP監(jiān)控方面在評估過程中發(fā)現(xiàn)了較多的不符與偏差。評估中發(fā)現(xiàn)的主要問題為企業(yè)未按照計劃的監(jiān)控措施進行，或者未能保留相應的監(jiān)控記錄。第二個薄弱環(huán)節(jié)為原理六（驗證程序），其得分為41.3分，評估中發(fā)現(xiàn)企業(yè)未能有效執(zhí)行驗證程序，特別是當企業(yè)生產經營活動發(fā)生重大變化時（如新工藝、新流程、新產品、新設備的使用），企業(yè)未能及時驗證當前的體系是否繼續(xù)有效。Wallace等把HACCP體系分為設計、執(zhí)行、控制和管理四大過程，企業(yè)的弱勢在于控制和管理過程。本研究中HACCP原理四和原理六與體系的控制和管理相關，這意味著中國企業(yè)也需要更加關注HACCP體系的控制和管理方面的改善。

2 HACCP影響因素分析

通常來說，食品企業(yè)運行HACCP體系存在廣泛的影響因素。本研究分析了一些潛在的影響因素，圖3～9表示了不同因素對HACCP體系的影響結果。

2.1 公司成立年份

被調查的企業(yè)成立年份覆蓋了過去的30年，圖3表示了不同成立年份的企業(yè)運用HACCP的績效。值得一提的是，截止到2010年，隨著時間越近，企業(yè)的評估得分從59.8分提高到73.3分，意味著越早成立的企業(yè)越存在較多問題。Panisello等的研究表明，早期成立的企業(yè)由于缺乏恰當?shù)脑O備和正確的車間布局，導致企業(yè)不能有效地運行HACCP體系。然而，在2011年以后成立的企業(yè)評估得分又降到了68.2分，這可能是因為新成立的企業(yè)雖然在硬件上有一定的優(yōu)勢，但這些企業(yè)員工往往缺乏對體系的正確理解，需要更多的體系培訓。

2.2 公司規(guī)模

Yapp和Fairman的研究結果顯示，企業(yè)規(guī)模決定了一個企業(yè)的財務、專家和員工的能力。根據(jù)公司的營業(yè)額和員工人數(shù)可以把企業(yè)分為4類：小微企業(yè)（營業(yè)額≤1千萬人民幣或員工人數(shù)≤50人）、中等企業(yè)（營業(yè)額在1千萬和1億之間或員工人數(shù)在50人和250人之間）、大型企業(yè)（營業(yè)額在1億和10億之間或員工人數(shù)在250人和1000人之間）、超大型企業(yè)（營業(yè)額在10億以上或員工人數(shù)在1000人以上）。由于國內的食品企業(yè)中小型企業(yè)占多數(shù)，所以本次研究也將中小型企業(yè)作為主要的研究對象。中小型企業(yè)往往在財務上有一定的壓力，缺乏合適的設備和控制儀器，存在人力資源短缺等問題，比如受教育水平較低和員工流動率較高、員工和管理人員缺乏食品安全專業(yè)知識以及培訓，他們往往對食品安全管理體系理解有限，不能有效地執(zhí)行。研究發(fā)現(xiàn)，越小的企業(yè)越需要有效的激勵和解決食品安全管理體系所需資源。綜上所述，食品企業(yè)的規(guī)模對HACCP體系的運行有一定的影響。

如圖4和圖5所示，除超大型企業(yè)外，其余企業(yè)無論公司銷售額還是員工人數(shù)都表現(xiàn)出相似的趨勢——隨著其規(guī)模的增大，HACCP體系運行的績效均逐步增長。因為在超大型的企業(yè)中，企業(yè)的生產線復雜和員工人數(shù)多通常使日常管理更加困難。

2.3 公司所在區(qū)域

根據(jù)中國行政區(qū)域的劃分，本研究進行了評估結果分析。如圖6所示，從中國的北部到南部，或從西部到東部，HACCP評估的平均得分出現(xiàn)了明顯增長，該結果說明，企業(yè)食品安全管理體系的運行與區(qū)域的經濟發(fā)展水平密切相關。由于我國食品工業(yè)在區(qū)域布局不合理，區(qū)域發(fā)展不均衡，如西北和西南大部分地區(qū)的食品工業(yè)發(fā)展滯后，豐富的原料資源優(yōu)勢沒有轉化為產業(yè)優(yōu)勢，因此，區(qū)域內企業(yè)在管理體系運行方面表現(xiàn)較弱。Escanciano等在西班牙的企業(yè)調查中發(fā)現(xiàn)了同樣的規(guī)律——經濟束縛是阻礙食品安全管理體系發(fā)展的重要因素，因為食品安全管理體系的運行需要一定的人力資源和物質資源的投入。同時，Karaman、Cobanoglu、Tunalioglu和Ova指出，在土耳其的奶制品行業(yè)中，由于缺少資金、知識和工廠基本硬件導致企業(yè)未能有效運行管理體系。

2.4 產品類別

本章研究將所有參與調查的企業(yè)分成了不同的產品類別，如圖7所示，其中肉類產品，特別是羊肉類產品的體系得分（49.3分）最低。2008年，Jin、Zhou和Ye研究中國的食品企業(yè)也曾表明，HACCP體系在肉制品行業(yè)中的應用相對較低。因為我國的肉制品企業(yè)基礎薄弱，產品結構不合理（粗加工產品多，精深加工產品少），尤其是羊肉類企業(yè)規(guī)模小、管理松散，從業(yè)人員素質較低。此外，調查結果表明，谷物糧食類企業(yè)評價得分相對較低，只有68.5分。這些企業(yè)雖然規(guī)模比較大、但企業(yè)管理者對體系的重視不夠，精細化管理不夠和缺乏勝任的員工。

2.5 目標市場

如圖8所示，本章研究結果表明，有出口市場的企業(yè)得分（82.0分）明顯要高于那些只有國內市場的企業(yè)（得分為70.5分）。該結果與之前的研究結果相同，為滿足出口目的國的要求和確保國際貿易的食品安全，出口企業(yè)通常需要建立更加完善的食品控制體系，并接受了更多的政府監(jiān)管。Maldonado-Siman等也提出，為增加雙邊或多邊貿易的合規(guī)性，基于HACCP基礎的食品安全管理體系更利于被不同的國家采用。

2.6 企業(yè)認證情況

如表1所示，通過ISO 22000認證的企業(yè)占56.9%，通過ISO 9001認證的企業(yè)占54.2%，通過HACCP認證的企業(yè)占14.6%，通過BRC的企業(yè)占2.4%，通過IFS的企業(yè)占1.1%，通過FSSC 22000的企業(yè)占0.8%，沒有任何質量或食品安全管理體系認證的企業(yè)占22.9%。如圖9所示，沒有任何認證的企業(yè)平均得分為65.3分，通過ISO 9001、ISO 22000或HACCP的企業(yè)平均得分為74.3分，通過IFS、BRC或FSSC 22000的企業(yè)平均得分為81.4分。同之前的研究結果相比，Psomas和Kafetzopoulo調查了通過ISO 22000認證的企業(yè)和沒有通過該認證的企業(yè)在食品安全管理體系的表現(xiàn)，結果表明，通過認證的企業(yè)明顯優(yōu)于未通過認證的企業(yè)。所以說，獲得食品管理體系的認證將有助于企業(yè)提高自身的水平，特別是有國際權威的認證機構所頒發(fā)的證書。

結果與結束語

隨著社會的進步和人們生活水平的提高，越來越多的消費者在采購食品時不但關注產品的外觀、口感、新鮮程度等外在品質因素，也越來越關注食品安全。在保障食品安全方面，HACCP體系是全球范圍內公認的有力工具。本研究通過對國內355家食品企業(yè)的HACCP體系運行的情況進行了調查研究。結果發(fā)現(xiàn)，企業(yè)對HACCP體系驗證和監(jiān)控較弱，企業(yè)投入在體系的控制和持續(xù)改善不夠。同時，本研究分析了食品企業(yè)在成立年份、企業(yè)規(guī)模、所在區(qū)域、產品類別、目標市場和認證情況的影響，結果發(fā)現(xiàn)中小企業(yè)、經濟不發(fā)達地區(qū)和肉類和糧食谷物類企業(yè)的體系運行能力較弱，同時發(fā)現(xiàn)出口企業(yè)優(yōu)于內銷企業(yè)，認證企業(yè)優(yōu)于非認證企業(yè)。

對于HACCP運用薄弱的食品企業(yè)，有如下建議：

①加強人員能力的建設，通過持續(xù)的培訓和教育提高全員食品安全管理的意識；

②加強在企業(yè)基礎設施和GMP方面的必要投入，保障食品生產的基本環(huán)境；

③通過獲得食品安全體系的認證，特別是國際標準體系的認證，幫助企業(yè)提高自身管理水平。

圖2 通過HACCP7大原理評估HACCP體系績效

圖3 HACCP體系有效性影響因素分析-公司成立年份

圖4 HACCP體系有效性影響因素分析-營業(yè)額（百萬）

圖5 HACCP體系有效性影響因素分析-企業(yè)人數(shù)

圖6 HACCP體系有效性影響因素分析-區(qū)域

圖7 HACCP體系有效性影響因素分析-產品類別

圖8 HACCP體系有效性影響因素分析-目標市場

圖9 HACCP體系有效性影響因素分析-企業(yè)認證情況

表1 被調查企業(yè)的特征