文：游義琳 戰(zhàn)吉宬 黃衛(wèi)東

葡萄酒，是一種將葡萄汁加以發(fā)酵后所得的、含酒精的堿性飲料。她是大自然和人類(lèi)智慧的杰作，是一種最古老的、獨(dú)特的、神奇的、美味的純天然飲料。悠久的歷史、豐富的文化內(nèi)涵與廣泛的世界受眾，使葡萄酒在諸多酒精飲料中顯得卓爾不群，魅力十足。人類(lèi)飲用葡萄酒之初，便是以健康和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)為目的。在現(xiàn)代，大量的科學(xué)研究結(jié)果表明，葡萄酒有助于降低某些健康風(fēng)險(xiǎn)或患病幾率。著名的“法蘭西悖論”，證實(shí)了葡萄酒能有效降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。世界衛(wèi)生組織更是將葡萄酒列為十大健康食品之一。然而葡萄酒畢竟是酒精飲料，對(duì)于酒精而言，世界衛(wèi)生組織和各國(guó)衛(wèi)生部門(mén)，都把酒精列入一類(lèi)致癌物質(zhì)。若飲用不當(dāng)，也會(huì)導(dǎo)致諸多的健康問(wèn)題。

參考文獻(xiàn)：

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一、葡萄酒對(duì)人類(lèi)健康的益處

“上帝賜予人類(lèi)的美好而有價(jià)值的東西，莫過(guò)于葡萄酒”，古希臘哲學(xué)家柏拉圖曾這樣描述葡萄酒。從著名的“法蘭西悖論”證實(shí)了葡萄酒能有效降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，至權(quán)威雜志《科學(xué)》報(bào)道葡萄酒當(dāng)中含有抗癌效果的明星物質(zhì)“白藜蘆醇”，再到葡萄酒被世界衛(wèi)生組織列為十大健康食品之一，葡萄酒與人類(lèi)健康一直是大眾關(guān)心的話(huà)題。那么葡萄酒到底對(duì)我們?nèi)祟?lèi)健康是否有益呢？答案是肯定的，不論從古代醫(yī)書(shū)記載，還是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與醫(yī)學(xué)研究報(bào)道均表明適量飲用葡萄酒有益于人類(lèi)身體健康。

古希臘“醫(yī)學(xué)之父”希波克拉底曾這樣評(píng)價(jià)葡萄酒：“葡萄酒作為飲料最有價(jià)值，作為藥物最為可口，作為食品最令人快樂(lè)”。我國(guó)古代醫(yī)學(xué)家很早就認(rèn)識(shí)到葡萄酒的滋補(bǔ)、養(yǎng)顏、強(qiáng)身的作用。我國(guó)明代偉大的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中也寫(xiě)道：葡萄酒有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”。

大量流行性病學(xué)調(diào)查研究表明，適量飲用葡萄酒有助于降低心血管疾病、高血壓、糖尿?。℉uang, et al., 2017;Sluik, et al., 2017）、 肝 硬 化（Becker,et al., 2002）以及結(jié)腸癌、肺癌（Chao,2007）、基底細(xì)胞癌、乳腺癌、前列腺癌等癌癥的發(fā)病率（Arranz, et al. 2012）。一項(xiàng)評(píng)估挪威40～44歲人群中飲酒者與非飲酒者的心腦血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)研究結(jié)果顯示，飲酒者比非飲酒者患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)要低61%，且相較于烈酒及啤酒，葡萄酒能降低22%～27%的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)（Tverdal, et al., 2017）。來(lái)自意大利急性心肌梗死生存試驗(yàn)和預(yù)防研究（GISSI-Prevenzione）結(jié)果表明，在確診心臟病的患者中，與非飲酒者相比，適度飲酒與較低的心腦血管發(fā)病率和總死亡率有關(guān)（Levantesi, et al., 2013）。來(lái)自西班牙納瓦拉大學(xué)的學(xué)者就“地中海飲酒模式（Mediterranean alcohol-drinking pattern，MADP，即適量攝入酒精，一星期內(nèi)較為平均的攝入酒精，低烈酒攝入，更多飲用葡萄酒，提升紅葡萄酒消費(fèi)量，以及避免酗酒）”對(duì)于研究對(duì)象的健康影響進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)MADP飲酒模式對(duì)于降低心腦血管疾病發(fā)病率有積極的影響，可使死亡率下降高達(dá)45%（Gea, et al., 2014;Hernandez-Hernandez, et al., 2015）。此外，來(lái)自于 Kaiser Permanente 的一項(xiàng)研究表明，適量飲用葡萄酒有助于降低肺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，而啤酒和烈酒的攝入則會(huì)提高肺癌風(fēng)險(xiǎn)（Chao, 2007）；Han 等（2010）對(duì)575名女性非霍奇金淋巴瘤的研究發(fā)現(xiàn)，飲用葡萄酒的患者擁有更高的五年生存率（75%比69%）以及康復(fù)率（70%比67%）；在一項(xiàng)包括了歐洲及美國(guó)25個(gè)國(guó)家及地區(qū)的研究中顯示，相較于烈酒及啤酒，葡萄酒有更低的致糖尿病風(fēng)險(xiǎn)（Sluik,et al., 2017）；西班牙的研究者發(fā)現(xiàn)，葡萄酒的攝入，尤其是紅葡萄酒，可能對(duì)普通感冒有保護(hù)作用。而相反地，啤酒、烈性酒和總酒精攝入似乎不影響普通感冒的發(fā)病率（Takkouche, et al., 2002）。以上流行性病學(xué)調(diào)查表明，對(duì)人類(lèi)健康的影響與酒精攝入量有關(guān)，也與飲用酒種相關(guān)。相比于啤酒和烈酒，葡萄酒更有益于人體健康，針對(duì)心血管疾病，能夠降低其發(fā)病率。此外，葡萄酒還能夠降低2-型糖尿病，特定種類(lèi)的癌癥（肺癌、乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌等），肝硬化等疾病的發(fā)病率。

葡萄酒中的主要功能成分為乙醇和多酚，且盡管由于葡萄品種以及釀造工藝等的差別，不同葡萄酒乙醇含量以及多酚的種類(lèi)和含量可能會(huì)有差異，但不同的葡萄酒均對(duì)人體健康具有相似的有利影響（Arranz, et al., 2012）。按照碳骨架的差別，葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)可以分為兩類(lèi)：類(lèi)黃酮（花青素、黃烷醇、黃酮醇）和非類(lèi)黃酮（羥基苯甲酸，羥基肉桂酸，芪類(lèi)等）。紅葡萄酒中多酚含量一般為1.2-3.0 g/L（白葡萄酒約為其1/10），其中黃烷三醇類(lèi)和原花青素（縮合單寧）占50%以 上（Monagas, et al., 2005）。葡萄酒中的多酚發(fā)揮作用的主要方式之一是其具有抗氧化活性，如減少血液中低密度脂蛋白膽固醇的氧化，減少血小板凝聚和減少纖維蛋白原的含量。一項(xiàng)對(duì)紅葡萄酒和杜松子酒的研究發(fā)現(xiàn)，相比于不含多酚的杜松子酒，紅葡萄酒顯著降低了血液中超氧化物歧化酶（SOD）和丙二醛的含量，并且延緩了低密度脂蛋白的氧化，表明葡萄酒的抗氧化作用可能主要來(lái)源于其中的多酚（Estruch, et al., 2011）。此外，杜松子酒和葡萄酒都可以降低血液中纖維蛋白原和細(xì)胞因子 IL-α 的水平，表明兩者都具有抗炎癥活性（Estruch, et al.,2004）。內(nèi)皮細(xì)胞功能紊亂與動(dòng)脈粥樣化病變有關(guān)，Cuevas 等（2000）發(fā)現(xiàn)適量飲用紅葡萄酒可以顯著地改善高脂飲食導(dǎo)致的內(nèi)皮細(xì)胞功能紊亂，并降低血液中Endothelin-1 蛋白的含量從而降低動(dòng)脈粥樣化病變的概率（Corder, et al., 2001）?！叭摺敝坏母哐獕阂恢笔乾F(xiàn)代人類(lèi)的健康殺手之一，Chiva-Blanch 等（2012）通過(guò)對(duì)67名有高血壓高風(fēng)險(xiǎn)的成年男性的研究發(fā)現(xiàn)，飲用脫酒精紅酒4周后，其體內(nèi)的 NO 水平得到了顯著提高，血壓得到了顯著降低，表明紅酒中除酒精外的成分具有降低血壓的效果。

談到葡萄酒中的功能成分，就不得不提其中的明星物質(zhì)—白藜蘆醇。白藜蘆醇是一種重要的植物次生代謝產(chǎn)物，用于抵抗外傷、細(xì)菌、感染、紫外等外界逆境，主要存在于葡萄（葡萄酒）、花生、桑椹等果實(shí)中。并于1992年在商業(yè)葡萄酒中首次發(fā)現(xiàn)白藜蘆醇的存在，后續(xù)大量的細(xì)胞模型和動(dòng)物模型試驗(yàn)結(jié)果表明白藜蘆醇有益于人類(lèi)健康，包括消炎、抗氧化、保護(hù)心腦血管、抗肥胖、抗糖尿病、抗衰老、抗癌等。1997年，美國(guó)芝加哥大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)在權(quán)威期刊《Science》上首次報(bào)道白藜蘆醇作為抗氧化劑、抗突變劑和抗炎劑，能夠抑制小鼠乳腺細(xì)胞和小鼠皮膚癌癥病變，并阻止惡性腫瘤的擴(kuò)散（Jang, et al., 1997）。白藜蘆醇被證實(shí)可以顯著延長(zhǎng)釀酒酵母、線(xiàn)蟲(chóng)、果蠅和小鼠等不同物種的壽命（Gruber, et al., 2007;Wood, et al., 2004; Park, et al., 2012）。大量的動(dòng)物試驗(yàn)還表明白藜蘆醇可增加肥胖小鼠胰島素敏感性、減少肝臟脂肪沉積、進(jìn)而達(dá)到減輕小鼠體重和改善小鼠糖尿病癥狀的效果（Baur, et al., 2006; Lagouge,et al., 2006）。一項(xiàng)對(duì) BMI 在28-36 kg/m2之間的健康肥胖男性志愿者進(jìn)行30天膳食補(bǔ)充白藜蘆醇（150 mg /天）的人群試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，白藜蘆醇可以顯著減少肥胖患者腹部皮下脂肪細(xì)胞的大?。↘onings, et al.,2014）。

此外，存在于葡萄酒中的其他多酚類(lèi)物質(zhì)，如酚酸、黃酮醇、花色苷等也被大量研究證實(shí)具有抗氧化、抗癌和抵抗肥胖及其相關(guān)代謝疾病的效果。蘆丁和槲皮素具有抑制氧化偶氮甲烷誘導(dǎo)的小鼠結(jié)腸癌的形成效果（Deschner, et al., 1991）。

參考文獻(xiàn)：

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此外，還有研究表明葡萄和葡萄酒中的多酚類(lèi)物質(zhì)還具有減少老年退行性化疾病，如阿爾茨海默癥、視力退化等發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。一項(xiàng)由德克薩斯大學(xué) Galveston 醫(yī)學(xué)部、肯塔基大學(xué)和馬里蘭大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)合作完成調(diào)查研究表明，老年期適度攝入酒精可能幫助提高記憶力，對(duì)于60歲以上且未患有老年癡呆的人群，老年期少量攝入酒精可能幫助他們更清楚地記住事情，這與人們的想象恰恰相反（Downer,et al., 2015）。同時(shí)，本課題組在長(zhǎng)期研究中也發(fā)現(xiàn)葡萄酒中的花色苷（矢車(chē)菊素-3-葡萄糖苷和矢車(chē)菊素-3-蕓香糖苷）和蘆丁通過(guò)激活棕色脂肪產(chǎn)熱耗能，增加機(jī)體能量代謝水平，進(jìn)而達(dá)到減少小鼠肥胖和改善小鼠糖尿病癥狀效果（You,et al., 2017；Yuan, et al., 2017；You, et al.,2018）。同時(shí)發(fā)現(xiàn)存在于葡萄酒中的鞣花酸通過(guò)減少原癌基因表達(dá)，誘導(dǎo)自噬，從而抑制肺癌細(xì)胞增殖，并減小腫瘤體積。

近期研究表明葡萄酒多酚通過(guò)改善腸道微生態(tài)，而促進(jìn)人類(lèi)健康。膳食多酚在進(jìn)入人體消化道后，只有約5%可以直接被人體吸收，其余大部分都需要在大腸經(jīng)腸道微生物代謝后才具有生物活性（Williamson, et al., 2005; Kemperman, et al., 2010），尤其是紅酒中含量豐富的原花青素必須經(jīng)過(guò)腸道微生物降解后才可以被人體吸收或具有生物活性（Rasmussen,et al. 2005；Saura-Calixto, et al., 2010）。近期發(fā)表在 Science 上的研究成果表明腸道微生物可以在體內(nèi)將紅酒中類(lèi)黃酮降解為去氨基酪氨酸（DAT）并減少流感病毒對(duì)肺部的損傷（Steed, et al., 2017），腸道微生物對(duì)槲皮素的代謝產(chǎn)物3, 4-二羥基苯乙酸可以在體外培養(yǎng)條件下上調(diào)人腺瘤細(xì)胞 GSTT2 基因的表達(dá)并降低炎癥基因 COX-2 的表達(dá)，表明多酚的腸道微生物代謝產(chǎn)物可以提高細(xì)胞的解毒能力并降低細(xì)胞的炎癥反應(yīng)水平（Miene, et al.,2011）。與此同時(shí)，多酚與腸道微生物的作用是相互的，在腸道微生物代謝多酚的同時(shí)，多酚也在對(duì)腸道微生物的生長(zhǎng)以及代謝產(chǎn)生影響，這也是多酚發(fā)揮功能的重要方面。正常人體內(nèi)的腸道微生物主要有擬桿菌門(mén)（Bacteroidetes）、厚壁菌門(mén)（Fimicutes）、放線(xiàn)菌門(mén)（Actinobacteria）、變形菌門(mén)（Proteobacteria）和疣微菌門(mén)（Verrucomicrobia），在肥胖的人里面厚壁菌門(mén)/擬桿菌門(mén)的比例比體重正常的人要高，而通過(guò)補(bǔ)充膳食多酚可以在一定程度上逆轉(zhuǎn)這種趨勢(shì)（Remely, et al.,2015）。 阿 克 曼 菌 屬（Akkermansia）屬于疣微菌門(mén)，通過(guò)用阿克曼菌灌胃等處理肥胖小鼠可以在一定程度上減輕肥胖小鼠的代謝綜合征情況，如增重，血糖升高和胰島素抵抗等（Remely, et al.,2015），而許多研究表明水果包括葡萄中的膳食多酚可以增加腸道中阿克曼菌屬的比例（Saura-Calixto, et al., 2010;Etxeberria, et al., 2015; Roopchand, et al., 2015; Lovisa, et al., 2016; Song, et al.,2016）。此外，多酚還可以增加腸道中有益菌如乳桿菌（Lactobacillus）和雙歧桿菌（Bifidobacterium）的比例（Cho, et al.,2016）并抑制有害菌如金黃色葡萄球菌（S. aureus）和機(jī)會(huì)致病菌大腸桿菌（E.Coli）的生長(zhǎng)（Taleb, et al., 2016）。葡萄酒中的多酚不僅可以直接改變腸道微生物的組成，還可以通過(guò)影響腸道微生物的代謝從而產(chǎn)生益處，我國(guó)的糜漫天教授團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)白藜蘆醇可以抑制腸道微生物產(chǎn)生氧化三甲胺（TMAO）從而降低動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生的概率（Chen, et al., 2016）。

參考文獻(xiàn)：

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二、葡萄酒中的酒精對(duì)人體健康可能存在的不利影響

雖然有大量研究表明適量飲用葡萄酒有益于人類(lèi)健康，但酒精是一種親神經(jīng)物質(zhì)，一次大量飲酒，可出現(xiàn)急性神經(jīng)精神癥狀，長(zhǎng)期飲酒可產(chǎn)生酒精依賴(lài)、酒精中毒性精神障礙，甚至出現(xiàn)不可逆的神經(jīng)系統(tǒng)損害。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將酒精定義為人類(lèi)致癌物，認(rèn)為大量飲用含酒精類(lèi)飲料會(huì)增加人罹患癌癥如女性乳腺癌的概率（Allen, et al., 2009）。眾多基于人群的調(diào)查表明酒精的過(guò)度攝入會(huì)增加患某些癌，如口腔癌、咽喉癌、食道癌、男性結(jié)腸癌和女性乳腺癌等的風(fēng)險(xiǎn)。調(diào)查表明攝入酒精60 g/天比不飲酒的女性患口腔癌、咽喉癌和食道癌的風(fēng)險(xiǎn)增加了3倍（Roswall, et al., 2015）。有研究采用95%乙醇的按照 7.6 g /kg 體重處理 Wistar 大鼠3個(gè)月，發(fā)現(xiàn)酒精處理組大鼠的骨骼密度、鈣含量和磷酸鹽含量等顯著降低，說(shuō)明長(zhǎng)期大量飲酒易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松（Rehm, et al., 2009）。

人體內(nèi)主要有三種酶參與乙醇的代謝：乙醇脫氫酶（ADH）、乙醛脫氫酶（ALDH）和細(xì)胞色素 P4502E1 酶（CYP2E1）。在我們喝酒之后，乙醇在ADH 和 CYP2E1 的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，乙醛再?jīng)過(guò) ALDH 轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸再以乙酰的形式進(jìn)入三羧酸循環(huán)，最終氧化成二氧化碳和水排出體外。簡(jiǎn)言之，最理想的酒精代謝途徑就是直接變成二氧化碳和水，中間各種酶都能夠正常發(fā)揮作用。平常喝酒臉紅的人是因?yàn)?ADH 比較發(fā)達(dá)，但是 ALDH 活性不高，導(dǎo)致乙醛積累，刺激到了肥大細(xì)胞，導(dǎo)致血管舒張出現(xiàn)了臉紅。喝酒臉白的人是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏 ADH和 ALDH 兩種酶，也就是說(shuō)，這種人是通過(guò)速度最慢的路徑，即 P4502E1 讓酒精慢慢地在肝臟細(xì)胞中被“消化”掉。此類(lèi)人攝入酒精后，酒精的代謝速度非常慢。還有一種人，就是身體里 ADH 和 ALDH都很豐富，這就是很難得的千杯不醉的人士了。Garaycoechea 等（2018）利用Aldh2-/-Fancd2-/-小鼠和 DT40 細(xì)胞為模型證明了在高濃度酒精暴露下（5.8 g/kg體重）會(huì)增加染色體損傷和干細(xì)胞突變的概率，易誘發(fā)相關(guān)疾病的發(fā)生。

此外，葡萄酒中可能帶來(lái)健康隱患的還有二氧化硫（SO2）。SO2作為抗菌、抗氧化劑而普遍用于葡萄酒釀造中，敏感個(gè)體易引發(fā)其過(guò)敏癥狀，主要是頭疼、惡心。有研究發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽的敏感性可能會(huì)對(duì)機(jī)體帶來(lái)更嚴(yán)重的后果，動(dòng)物試驗(yàn)表明SO2會(huì)在小鼠肺部發(fā)生聚集，抑制小鼠肺部細(xì)胞部分線(xiàn)粒體相應(yīng)基因的表達(dá)，從而導(dǎo)致其發(fā)生功能性障礙對(duì)細(xì)胞造成損傷，最終加劇肺部疾病（Qin, et al., 2017；Qin,et al., 2009）。

三、葡萄酒健康的飲用方式

長(zhǎng)期大量攝入酒精對(duì)我們身體健康造成不良影響的機(jī)率是很大的，葡萄酒屬于酒精性飲料，含有5%～20%左右的乙醇，但同時(shí)葡萄酒中含有大量對(duì)人體有利的多酚類(lèi)物質(zhì)。首先，葡萄酒內(nèi)的干浸物質(zhì)可以與酒精發(fā)生反應(yīng)，減少酒精的直接影響；另外，多酚等物質(zhì)的存在，不僅對(duì)人類(lèi)的健康有益，而且也會(huì)減少酒精的不利影響。因此，我們要重視葡萄酒給予我們帶來(lái)的健康和快樂(lè)，但是不能夸大葡萄酒的作用，而要重視葡萄酒中酒精的可能不利影響。葡萄酒健康的飲用方式和飲用量是重要的，科學(xué)適量飲用葡萄酒是健康的前提，根據(jù)每個(gè)人的特點(diǎn)和身體狀況，以一種好的心情，適時(shí)適量地和家人、朋友飲用葡萄酒就能幫助人們保持健康和長(zhǎng)壽。

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