李銳

農(nóng)民靠天吃飯、收入不穩(wěn)定等諸多因素是制約農(nóng)業(yè)發(fā)展的關鍵點。北京烹飪協(xié)會秘書長王云從餐飲文化融合及鄉(xiāng)土餐飲升級角度，結合自己的經(jīng)歷，為農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營找到了一條新路子。

我國農(nóng)業(yè)仍以一家一戶的松散型經(jīng)營主體為主，農(nóng)戶收入主要來自生鮮農(nóng)產(chǎn)品，收入不穩(wěn)定不說，提升農(nóng)產(chǎn)品附加值更是空白。2016年，王云到北京市順義區(qū)北務鎮(zhèn)調研，發(fā)現(xiàn)當?shù)胤N植的西紅柿和小西瓜都特別有名，很多城里人開車去那里購買西紅柿，隨處可見當?shù)貗D女在路邊擺攤售賣西紅柿。當即王云就有了想法：如果城管許可，可以教她們一些簡單的西紅柿加工小技能。比如在家將西紅柿洗凈切好，放在潔凈保鮮盒里，將鑄鐵餅鐺燒熱，淋上黃油，煎拇指厚的西紅柿片，煎好的西紅柿用黑椒鹽調味，用竹簽串起，3片西紅柿片串成1串，加工后售賣。他將這個新思路立即付諸實踐，結果每串西紅柿的售價高達12元，每天能賣出幾十串。

這次偶然的機會成為王云建立“家庭深加工”理念的基點。王云對“家庭深加工”的理解是：休閑農(nóng)業(yè)餐飲經(jīng)營戶，以家庭為單位（有營業(yè)執(zhí)照）利用地域優(yōu)質食材，保護性發(fā)掘和運用傳統(tǒng)制作工藝，利用自家廚房生產(chǎn)保質期1周、帶有包裝的小食品，向休閑游的游客推廣和銷售，政府給以必要的監(jiān)管并建立糾紛處理機制。其特點是小規(guī)模制作，產(chǎn)品獨具特色，場所靈活，方法易于學習、掌握和推廣，消費者便于攜帶，鮮、熟農(nóng)產(chǎn)品銷售可以互補互促。

王云用實踐證明，農(nóng)產(chǎn)品加工和餐飲文化相融合并不是高大上的事情，“家庭深加工”就是換一種思路來銷售具有地域特色的農(nóng)產(chǎn)品，非常接地氣，而且加工農(nóng)產(chǎn)品的種類多、花樣多，適合家庭便捷操作，可以有效地提升農(nóng)產(chǎn)品附加值。

幾年來，王云利用北京烹飪協(xié)會秘書長的身份，根據(jù)地域農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷及餐飲文化特色，開發(fā)出許多暢銷的家庭深加工產(chǎn)品。北京市海淀區(qū)有種植京西稻這一古老品種的歷史，有悠久的稻作文化。王云利用京西稻這一古老物種結合傳統(tǒng)烹飪技法，開發(fā)出京西稻獅子頭、米糕、荷葉包、京西稻米粉肉和八寶飯等傳統(tǒng)美食，在發(fā)展京味菜肴的基礎上也豐富了海淀菜。同時，又陸續(xù)利用各地特殊米開發(fā)出云南哈尼胭脂米獅子頭、黑龍江胚芽米獅子頭、太仆寺藜麥獅子頭、吉林原米獅子頭、紫米獅子頭、野米獅子頭、黃米羊肉獅子頭等花樣的獅子頭菜品。這些看似復雜的菜品，只要將制作要領和食材比例給經(jīng)營者講明白，他們很快就可以掌握。這些新菜品既可成為休閑農(nóng)業(yè)餐飲從業(yè)人員豐富餐桌的美食，又可成為人們再就業(yè)和創(chuàng)業(yè)者致富的門道。

京西稻米宴帶動了海淀區(qū)山后四鎮(zhèn)經(jīng)濟的發(fā)展，已經(jīng)開發(fā)出的幾十道反響非常好的菜品，即將形成中等規(guī)模的加工。一道看似普通的米類獅子頭，其推廣的附加值大大出乎意料。王云又有了新的想法，在水稻種植中，增加荸薺、稻田鴨和稻田蝦等水生食材。結合北京市延慶區(qū)獨特的地理位置，以家庭為單位種植辣椒，秋季腌制泡椒供應北京餐飲市場，小型深加工可以炒制辣醬；利用北京市大興區(qū)是優(yōu)質水果種植區(qū)這一優(yōu)勢，恢復與借鑒古今中外的水果冷食開發(fā)做法，諸如傳統(tǒng)的果子干、冰碗，西式的冰淇淋、果凍、巧克力果盤等等，開發(fā)出一條與鮮食水果銷售的不同之路；利用北京市密云水庫的優(yōu)質魚類資源，以家庭為單位推出密云魚肉松，作為嬰幼兒、老年人和身體虛弱者的食補產(chǎn)品。

王云開發(fā)了諸多以當?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品為原料的新菜品，就是要告訴大家：解決農(nóng)副產(chǎn)品滯銷問題，提升農(nóng)產(chǎn)品附加值，不能只著眼于鮮品銷售，轉變思維方式，采取簡單、實用的家庭深加工方式也可以解決難題。