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        老上海的幾碗面

        2018-12-07 05:58:20楊忠明編輯易可
        科學生活 2018年11期
        關鍵詞:德興陽春面湯面

        文/楊忠明 編輯/易可

        滬人愛吃面,有些老上海人每天必上面館,久而成為一種嗜好。在下雪天,踏進蘇州面館吃一大碗滾滾燙、熱騰騰的湯面,急吼吼,不顧吃相難看,狼吞虎咽連湯帶面和著肉呼嚕呼嚕一碗而盡,這就是上海灘面條的魅力!舊時滬上有許多面館,如天潼路上五福館,河南中路森義興,大世界邊四時春、四如春,小南門清代老字號施炳記,東湖路馬和記,光緒老店德興館等。民國年間,南市老城廂內(nèi)外就有面館二三十家。至今有些老人還能回憶出舊時申城幾款特色面:八仙橋柳林路上的肉絲湯面,老廟附近“香飄九曲橋”的開洋蔥油拌面,豫園之側素香齋素面,福佑路舊校場路濃湯羊肉面,德興館燜肉面,打狗橋唐正和魚肉面,老半齋刀魚汁面,宣德樓盆湯弄羊肉面,四馬路近水臺清湯肉絲面、免底細燒面,五馬路麥加圈鴨面和滿庭芳山東館炸醬面。

        老上海陽春面三個銅板一大碗,此面稱“清湯光面”,因當時城里商賈之人忌諱“清”“光”是不吉利字眼,有好事者雅取古樂曲名《陽春白雪》中“陽春”二字,改為“陽春面”。

        我友上海書家周家盛兄亦是愛面一族,并對老上海面館頗有研究。聽他說,從前進面館坐定只要吩咐一聲,跑堂就用行話吆喝著傳與廚房名目繁多?!懊馇唷奔床环攀[;湯要多叫“寬湯”;湯要少喊“緊湯”;“揀瘦”“揀肥”是客人要吃瘦肉或肥肉;去皮,要去一層肉皮;還有“輕面重澆”或是“重面多澆”就是要多面或是多澆頭;另有一種叫做“減底”,也就是澆頭多些面盡量少無妨。

        面分硬面、硬硬面、爛面、爛爛面。四碗面叫“兩兩碗”,以避不吉利諧音。面上澆頭多加一份謂“雙澆”,澆頭另盛小碟當作下酒菜叫“過橋面”。老上海把上面館小酌稱作“過橋”,這一典故原只為盛半碗湯的面條,因湯少面多,面條高出湯面,狀如江南石拱橋而得名。從前煮面師傅僅憑手中長筷一夾鍋中面條,便能知曉面的生、熟、硬、軟、爛、糊,撈面時用笊籬配合撈撥成形,朝空中摜兩摜,將面條卷緊盛入碗中,如木梳梳過似的,就像我最喜歡看的小達人張馮喜說的“頭勢清爽”,食客觀之賞心悅目,食欲大增。河南中路天津路口原有一爿創(chuàng)建于清同治年間的百年舊面店森義興。此店在民國年間應市的“紅白二鮮”,滋味上乘,附近錢莊、銀行界人士紛紛來此大快朵頤?!凹t白二鮮”即面澆頭:燜肉與爆魚為“紅二鮮”,白斬雞和燜肉為“白二鮮”。當年有的老吃客還特地起早乘黃包車去吃頭湯面。

        滬人俗稱的滄浪亭面館是蘇州人王壽平于1950年開的點心店,以售面點為主,該店的“三蝦面”色艷味美鮮口,曩時書畫家劉海粟、錢君匋等人常來品嘗,并在店里留下許多書畫墨寶。倘能在蘇式面館邊聽一曲評彈彈詞開篇,邊篤悠悠地挑著面吃,是一種享受。從前有個大畫家喜歡每天吃面,有人要給他辦生日,他堅決不肯,問他為何?答曰:“我天天吃面,日日幫自己過生日,這叫自作自受(自祝自壽)!”

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