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        觀其色,判其味
        ——以色觀味的聯(lián)想思維構建

        2018-12-06 09:11:58程曉影
        藝術與設計·理論 2018年12期
        關鍵詞:味蕾味覺味道

        程曉影

        (南開大學,天津 300071)

        一、何為色彩

        顏色是光映到物體上,并被人的眼睛所吸收,進而引發(fā)的一種視覺心理感應。從古希臘的亞里士多德研究的色彩學理論開始,世界各地的專家學者對色彩學的研究始終沒有停止。如今,色彩已被廣泛運用到物理學、生物學、化學、心理學、美學等領域,而這些領域的延伸又豐富了色彩學的發(fā)展。

        在藝術領域中,色彩分為繪畫色彩和設計色彩,繪畫色彩是從個人出發(fā),是表達藝術家個人主觀情緒的色彩,而設計色彩則是從廣大受眾的角度出發(fā),為大眾考量,根據色彩規(guī)則和色彩心理學等知識,進行科學顏色搭配,在人們日常生活中起到非常緊要的角色。例如服飾設計與顏色搭配,室內戶外空間的顏色規(guī)劃及裝潢效果,不同種類的交通工具的顏色設計,以及城市VI系統(tǒng)設計等,都表現(xiàn)出色彩與人們日常生活有不可分割的關系。

        二、何為味覺

        味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統(tǒng)的刺激并產生的一種感覺。我們通過味蕾和自由神經末梢感受味覺,目前味覺主要有酸、甜、咸、苦、鮮五種,每個民族和地區(qū)的歷史、地理、文化等因素各異,而形成了各自獨特的飲食文化,因此對味覺的分類大都不盡相同。

        舌頭具有咀嚼、說話的生理作用,除此之外,還具備一個關鍵的作用——感受食物的滋味。人們感受食物的酸、甜、苦、咸、鮮主要通過味蕾進行,味蕾主要分布在舌乳頭上(其形狀像一顆顆排列的乳頭一樣,于舌頭的表面,所以叫舌乳頭),少量分布于口腔黏膜、咽部和軟腭處。舌乳頭分別為絲狀乳頭、菌狀乳頭、輪廓乳頭和葉狀乳頭,其中后三類內部有味蕾,且每種數(shù)目和散布程度不同,對味覺的刺激程度也不同。(表1)

        表1 舌乳頭的味蕾數(shù)

        圖1 味蕾

        圖2 連續(xù)光譜中食欲色彩的分布

        人吃食物時,食物的味道會和唾液一起經過半徑約為1.5~2.5um的小孔,進入味蕾(圖1),從而感受食物的味道,并傳入到大腦中的味覺中樞。成年人的味蕾大約有10000個,兒童的味蕾數(shù)目至少比成年人多出兩倍,女人的味蕾數(shù)目比男人的多,隨著年齡的增長味蕾也會逐漸縮減。健康狀態(tài)也會導致味覺感應的差異,比如生病的期間和生氣的狀態(tài),就會很難品嘗出食物的滋味。

        三、以色觀味聯(lián)想思維的構建

        (一)色彩與味覺的關聯(lián)

        色彩和味覺之間,表面上毫不相關,實則有著潛在的關系。據調查顯示,色彩給予我們的記憶要比味覺的大得多。

        白蘋果味淡、青蘋果味酸、紅蘋果味甜,為什么同樣是蘋果,顏色的差異就會帶給我們味覺判斷的差異呢?這就涉及到色彩之于味覺,具有一定的暗示效果,這種味覺暗示來源于我們長久生活總結出的經驗。一直以來,未熟的水果、蔬菜等植物,大都呈現(xiàn)黃綠色、綠色等色彩(青檸、檸檬等),此時食物的味道是酸澀的。而經過太陽的照射,食物開始慢慢變熟變甜,此時色彩會呈現(xiàn)桃紅色、紅色、紫色等(桃子、蘋果、櫻桃、葡萄等),久而久之就會認為綠色是酸,紅色是甜。

        一般來講人們更喜歡黃、綠以及橘黃、赤色的食品,而厭惡藍、藍紫色的食品?,F(xiàn)實生活中人們很少食用藍色的食物,原因是很多食物發(fā)霉變質之后就會呈現(xiàn)藍色,被人們認為是有毒或有害健康的,因此藍色、藍紫色的食物大多不被人們所接受。曾經有一家知名糖果公司,嘗試生產銷售藍色糖果,卻遭到很多消費者投訴之后,產品則被全部下架。因此,色彩與味覺之間,有著潛在的關聯(lián)。

        視覺決定味覺。在五感的影響里,味覺的影響力有百分之一,視覺的影響力則達到百分之八十幾。美國有家色彩機構進行過這樣的調研,將同一鍋的咖啡分別盛放在紅、綠、黃三種顏色不同的杯子里(杯子除去顏色不同之外,大小、質地、重量、造型都相同),請一些人品嘗并說出對咖啡味道的感受,結果他們覺得紅色杯里的咖啡味濃、正,綠色杯子里的味酸,而黃色杯子里味弱。因此可以看出,色彩會影響人們的味覺判斷。

        色彩暗示味覺,這種作用來源于我們日常生活總結出的經驗,我們通過食品本身的顏色感知味覺。因此,很多色彩的命名也都與食物有關,比如以檸檬的黃色命名的檸檬黃,以櫻桃的紅色命名的櫻桃紅,還有橙色、桃紅、橄欖綠等,用食物的名稱和顏色選定的色彩名,更能直觀的展現(xiàn)這一食物的味覺和色彩傾向。在人們長期的認知中,青澀未熟的水果通常呈現(xiàn)出綠、黃綠的色彩,味道同樣呈現(xiàn)酸、澀的感受,因此檸檬黃和綠色搭配便能充分展現(xiàn)“酸”這一味覺。相反,當水果、谷物充分吸收陽光并成熟的時候,色彩就會由青綠色變?yōu)殚冱S色、紅色、甚至紫色(例如小麥、桃子、葡萄等),味覺上呈現(xiàn)“甜”的感受??辔兜漠a生常常來自于燒焦、火烤、霉變的食物以及藥材有關,通常呈暗色系,黑灰色、棕色、咖啡色等。我們通過對這些食物的長時間接觸,其色彩和味道已銘記于心,并對日后色彩判別味覺的過程中,起到潛移默化、深遠持久的影響。

        (二)色彩的視覺暗示作用

        心理學家羅索·福斯坦第格曾經說過:“色彩起著一種暗示的作用,它是一種包含各種含義的濃縮了的信息?!迸{的環(huán)境使人食欲倍增,且會讓人覺得時間過得慢,比如我們在暖色調的房間里只呆了30分鐘,但卻感覺像是呆了1個小時,因此暖色調適用于像肯德基、麥當勞一樣的便餐店,可以“敦促”客人快速吃完。而冷色調的環(huán)境則讓人食欲減退,會讓人覺得時間過得快,與暖色調環(huán)境的效果相反,因此冷色系適用于瘦身餐廳的空間色彩設計。此外,我們能通過色彩感知溫度,曾經有一個實驗,將同一溫度的橙色水和藍色水分別倒入兩只玻璃杯中,讓人將手深入進去感受溫度,結果普遍表示橙色水溫高,而藍色水溫低。

        “色彩影響人們的情緒,陶冶人們的情操,也塑造兒童的性格?!雹倮?,藍色有鎮(zhèn)靜的作用,會給人鎮(zhèn)定、沉穩(wěn)、平和的感受,因此多動癥兒童的房間,可以考慮以藍色為主色調、搭配點綴其他色彩進行設計。紅色的環(huán)境讓人興奮、血壓升高,可以調節(jié)心情憂郁、改善拖延癥的狀況,但是,高血壓的老人則需要避免長時間接觸。我們喜歡大自然的泥土、水、空氣和植物,因為它們的波長較低,不會帶給視覺和皮膚緊張感,給人清新、自然、放松的狀態(tài),因此在精神壓力大、生病、緊張時,我們需要綠色來緩解心情壓力,因此醫(yī)院的導視系統(tǒng)大多都為綠色。

        色彩是食物的一部分,食物的色彩往往暗示著味道。據調查顯示,橘紅色、黃色、藍綠色使人增加饑餓感,而紫色和介于黃色和綠色之間的顏色最不能引起人的食欲(圖2)。比如,糕點房的包裝大都以暖黃色為主色調,可以增進食欲,呈現(xiàn)糕點香、軟、嫩的口感。在這里需要注意的是,即使橙紅色能增進食欲,但卻不能盲目套用到任何食物中,要充分考慮食物本身的色彩,否則將誤導消費者對此產品的認知。

        此外,除食品本身外,餐具顏色、形態(tài)、原料也會影響食物的味覺。例如將同一種咖喱飯分別放入陶制的綠色碟和象牙白的瓷碟中,讓人品嘗,結果顯示象牙白的瓷碟里的咖喱飯要更好吃些。在日本料理中,餐具大多為暗色系,因為暗色的反射光線比弱,看起來更有穩(wěn)重,而使食物看起來更輕,這樣能將人的注意力集中到食物上,視覺上產生調和的作用。有研究表明,人們普遍認為白色藥片藥效弱,而玄色藥片藥效強烈,因此,顏色是有“重量”的,白色顯輕,黑色顯重。

        當然,視覺暗示除了色彩這一因素外,還與個人的情緒、經歷、經驗、學識、品味、健康狀況、社會環(huán)境等很多因素有關,具有一定的主觀性,不能過于絕對,以免過度夸大、僵化色彩的作用。

        (三)以色判味的主觀性表現(xiàn)

        日本色彩學家內藤耕次郎認為黃色、白色和桃紅色體現(xiàn)甜味,綠色體現(xiàn)酸味,白青茶藍體現(xiàn)咸味,黑灰咖啡色體現(xiàn)苦味;哥林支經過實驗之后的觀點與內藤耕次郎的有所不同,他認為:粉紅色體現(xiàn)甜味、綠色體現(xiàn)酸味,藍色體現(xiàn)咸味,苦味是藍紫色;色彩學家埃斯比爾克經過實驗之后,則認為:橙紅色體現(xiàn)甜,綠色、藍綠色體現(xiàn)酸味,黑色體現(xiàn)苦,藍色體現(xiàn)咸。

        以上每位色彩學家的觀點,總體傾向一致,但具體細分就會由些許區(qū)別,這就涉及到以色判味的主觀性。雖然人類經過長期生活經驗的積累,潛意識中對每種色彩所代表的味覺有了整體的認知,但因個人的生活經歷、學識積累、社會環(huán)境、宗教等因素的不同,會產生主觀性。例如,中國人眼里黃色是權貴的標志,體現(xiàn)皇室、富貴、權力、忠實、榮耀。然而,英格蘭人則討厭這種顏色,主要原因是來自于總穿著一身黃衣的猶大,因此英語單詞中的“yellow”,含義除了“黃色”之外,還有蔑視、怕事、卑劣的意思,“A yellow dog”意為“拙劣的人”。

        除民族宗教因素外,科學知識的發(fā)展對色彩判別味覺,也起到一定的影響。而人們對于這一科學知識的獲取能力(個人的知識、學識),也會影響到以色判味的結果。由古至今的每一個人,生活與遭受的事情都是不相同的,沒法復制,感覺、認知、感受都會因此產生差別。因此,在以色判味的研究過程中,把握整體性的同時,也要注重個體性,辯證的看待以色判味,才能為我們所用,更好地發(fā)揮它的價值和作用。

        (四)色味的統(tǒng)一性與獨特性

        S.G.J.奧斯勒認為,顏色相似的食物對身體的功效也相似。例如橙色的水果和蔬菜(橙子、柑橘、胡蘿卜等)會有清理體內垃圾、有利于組織更新等的功效,且橙子和柑橘的味道和構造也很類似。紅色水果(如草莓、櫻桃、蔓越莓等)味道都屬于甜味,且有凈化血液的功效。像芹菜、蔥、韭菜的這些綠色蔬菜,其纖維質可促進身體的新陳代謝,還有很多礦物質元素,有益于我們身體健康。

        食物顏色的色相、明度、飽和度的不同,決定了其味道的酸辣苦甜咸和濃、淡、脆、軟等口感的不同。顏色越深的食物,看起來味道越濃重,顏色越淺的食物,味道往往越清淡。例如中國八大菜系中,徽州菜往往油大、顏色深、火候足,因此整體形象就是——顏深味濃。

        通過顏色的深淺判斷味道的濃淡,是合理的,也是片面的。以色判味還具有獨特性,例如“火龍果”,其顏色為火辣的紅色和綠色(如同辣椒的顏色),造型也如層層的焰火一般,但剝開品嘗,味道越是淡淡的清香。荔枝的顏色是深紫色的,表皮凹凸不平,但味道卻是淡淡的清甜,且果肉多汁、口感潤滑,完全不像粗糙的表皮。再如,青檸是綠色,黃檸檬是黃色,按色彩判斷一定是青檸檬更酸些,但實則是青檸有著淡淡的清香,而黃檸檬的氣味則更濃郁一些。因此,色和味,有普遍性和特殊性,要充分發(fā)揮其固有色,將味覺與色彩有機統(tǒng)一。

        圖片來源:

        圖2:野村順一.色彩心理學.??冢耗虾3霭嫔纾?014年5月,第1版:12.

        注釋:

        ①張萌. 論裝修中兒童房色彩的運用

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