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        觀其色,判其味
        ——以色觀味的聯(lián)想思維構(gòu)建

        2018-12-06 09:11:58程曉影
        關(guān)鍵詞:味蕾味覺味道

        程曉影

        (南開大學(xué),天津 300071)

        一、何為色彩

        顏色是光映到物體上,并被人的眼睛所吸收,進(jìn)而引發(fā)的一種視覺心理感應(yīng)。從古希臘的亞里士多德研究的色彩學(xué)理論開始,世界各地的專家學(xué)者對(duì)色彩學(xué)的研究始終沒有停止。如今,色彩已被廣泛運(yùn)用到物理學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)、心理學(xué)、美學(xué)等領(lǐng)域,而這些領(lǐng)域的延伸又豐富了色彩學(xué)的發(fā)展。

        在藝術(shù)領(lǐng)域中,色彩分為繪畫色彩和設(shè)計(jì)色彩,繪畫色彩是從個(gè)人出發(fā),是表達(dá)藝術(shù)家個(gè)人主觀情緒的色彩,而設(shè)計(jì)色彩則是從廣大受眾的角度出發(fā),為大眾考量,根據(jù)色彩規(guī)則和色彩心理學(xué)等知識(shí),進(jìn)行科學(xué)顏色搭配,在人們?nèi)粘I钪衅鸬椒浅>o要的角色。例如服飾設(shè)計(jì)與顏色搭配,室內(nèi)戶外空間的顏色規(guī)劃及裝潢效果,不同種類的交通工具的顏色設(shè)計(jì),以及城市VI系統(tǒng)設(shè)計(jì)等,都表現(xiàn)出色彩與人們?nèi)粘I钣胁豢煞指畹年P(guān)系。

        二、何為味覺

        味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。我們通過味蕾和自由神經(jīng)末梢感受味覺,目前味覺主要有酸、甜、咸、苦、鮮五種,每個(gè)民族和地區(qū)的歷史、地理、文化等因素各異,而形成了各自獨(dú)特的飲食文化,因此對(duì)味覺的分類大都不盡相同。

        舌頭具有咀嚼、說話的生理作用,除此之外,還具備一個(gè)關(guān)鍵的作用——感受食物的滋味。人們感受食物的酸、甜、苦、咸、鮮主要通過味蕾進(jìn)行,味蕾主要分布在舌乳頭上(其形狀像一顆顆排列的乳頭一樣,于舌頭的表面,所以叫舌乳頭),少量分布于口腔黏膜、咽部和軟腭處。舌乳頭分別為絲狀乳頭、菌狀乳頭、輪廓乳頭和葉狀乳頭,其中后三類內(nèi)部有味蕾,且每種數(shù)目和散布程度不同,對(duì)味覺的刺激程度也不同。(表1)

        表1 舌乳頭的味蕾數(shù)

        圖1 味蕾

        圖2 連續(xù)光譜中食欲色彩的分布

        人吃食物時(shí),食物的味道會(huì)和唾液一起經(jīng)過半徑約為1.5~2.5um的小孔,進(jìn)入味蕾(圖1),從而感受食物的味道,并傳入到大腦中的味覺中樞。成年人的味蕾大約有10000個(gè),兒童的味蕾數(shù)目至少比成年人多出兩倍,女人的味蕾數(shù)目比男人的多,隨著年齡的增長味蕾也會(huì)逐漸縮減。健康狀態(tài)也會(huì)導(dǎo)致味覺感應(yīng)的差異,比如生病的期間和生氣的狀態(tài),就會(huì)很難品嘗出食物的滋味。

        三、以色觀味聯(lián)想思維的構(gòu)建

        (一)色彩與味覺的關(guān)聯(lián)

        色彩和味覺之間,表面上毫不相關(guān),實(shí)則有著潛在的關(guān)系。據(jù)調(diào)查顯示,色彩給予我們的記憶要比味覺的大得多。

        白蘋果味淡、青蘋果味酸、紅蘋果味甜,為什么同樣是蘋果,顏色的差異就會(huì)帶給我們味覺判斷的差異呢?這就涉及到色彩之于味覺,具有一定的暗示效果,這種味覺暗示來源于我們長久生活總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)。一直以來,未熟的水果、蔬菜等植物,大都呈現(xiàn)黃綠色、綠色等色彩(青檸、檸檬等),此時(shí)食物的味道是酸澀的。而經(jīng)過太陽的照射,食物開始慢慢變熟變甜,此時(shí)色彩會(huì)呈現(xiàn)桃紅色、紅色、紫色等(桃子、蘋果、櫻桃、葡萄等),久而久之就會(huì)認(rèn)為綠色是酸,紅色是甜。

        一般來講人們更喜歡黃、綠以及橘黃、赤色的食品,而厭惡藍(lán)、藍(lán)紫色的食品?,F(xiàn)實(shí)生活中人們很少食用藍(lán)色的食物,原因是很多食物發(fā)霉變質(zhì)之后就會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)色,被人們認(rèn)為是有毒或有害健康的,因此藍(lán)色、藍(lán)紫色的食物大多不被人們所接受。曾經(jīng)有一家知名糖果公司,嘗試生產(chǎn)銷售藍(lán)色糖果,卻遭到很多消費(fèi)者投訴之后,產(chǎn)品則被全部下架。因此,色彩與味覺之間,有著潛在的關(guān)聯(lián)。

        視覺決定味覺。在五感的影響里,味覺的影響力有百分之一,視覺的影響力則達(dá)到百分之八十幾。美國有家色彩機(jī)構(gòu)進(jìn)行過這樣的調(diào)研,將同一鍋的咖啡分別盛放在紅、綠、黃三種顏色不同的杯子里(杯子除去顏色不同之外,大小、質(zhì)地、重量、造型都相同),請(qǐng)一些人品嘗并說出對(duì)咖啡味道的感受,結(jié)果他們覺得紅色杯里的咖啡味濃、正,綠色杯子里的味酸,而黃色杯子里味弱。因此可以看出,色彩會(huì)影響人們的味覺判斷。

        色彩暗示味覺,這種作用來源于我們?nèi)粘I羁偨Y(jié)出的經(jīng)驗(yàn),我們通過食品本身的顏色感知味覺。因此,很多色彩的命名也都與食物有關(guān),比如以檸檬的黃色命名的檸檬黃,以櫻桃的紅色命名的櫻桃紅,還有橙色、桃紅、橄欖綠等,用食物的名稱和顏色選定的色彩名,更能直觀的展現(xiàn)這一食物的味覺和色彩傾向。在人們長期的認(rèn)知中,青澀未熟的水果通常呈現(xiàn)出綠、黃綠的色彩,味道同樣呈現(xiàn)酸、澀的感受,因此檸檬黃和綠色搭配便能充分展現(xiàn)“酸”這一味覺。相反,當(dāng)水果、谷物充分吸收陽光并成熟的時(shí)候,色彩就會(huì)由青綠色變?yōu)殚冱S色、紅色、甚至紫色(例如小麥、桃子、葡萄等),味覺上呈現(xiàn)“甜”的感受。苦味的產(chǎn)生常常來自于燒焦、火烤、霉變的食物以及藥材有關(guān),通常呈暗色系,黑灰色、棕色、咖啡色等。我們通過對(duì)這些食物的長時(shí)間接觸,其色彩和味道已銘記于心,并對(duì)日后色彩判別味覺的過程中,起到潛移默化、深遠(yuǎn)持久的影響。

        (二)色彩的視覺暗示作用

        心理學(xué)家羅索·福斯坦第格曾經(jīng)說過:“色彩起著一種暗示的作用,它是一種包含各種含義的濃縮了的信息?!迸{(diào)的環(huán)境使人食欲倍增,且會(huì)讓人覺得時(shí)間過得慢,比如我們?cè)谂{(diào)的房間里只呆了30分鐘,但卻感覺像是呆了1個(gè)小時(shí),因此暖色調(diào)適用于像肯德基、麥當(dāng)勞一樣的便餐店,可以“敦促”客人快速吃完。而冷色調(diào)的環(huán)境則讓人食欲減退,會(huì)讓人覺得時(shí)間過得快,與暖色調(diào)環(huán)境的效果相反,因此冷色系適用于瘦身餐廳的空間色彩設(shè)計(jì)。此外,我們能通過色彩感知溫度,曾經(jīng)有一個(gè)實(shí)驗(yàn),將同一溫度的橙色水和藍(lán)色水分別倒入兩只玻璃杯中,讓人將手深入進(jìn)去感受溫度,結(jié)果普遍表示橙色水溫高,而藍(lán)色水溫低。

        “色彩影響人們的情緒,陶冶人們的情操,也塑造兒童的性格。”①例如,藍(lán)色有鎮(zhèn)靜的作用,會(huì)給人鎮(zhèn)定、沉穩(wěn)、平和的感受,因此多動(dòng)癥兒童的房間,可以考慮以藍(lán)色為主色調(diào)、搭配點(diǎn)綴其他色彩進(jìn)行設(shè)計(jì)。紅色的環(huán)境讓人興奮、血壓升高,可以調(diào)節(jié)心情憂郁、改善拖延癥的狀況,但是,高血壓的老人則需要避免長時(shí)間接觸。我們喜歡大自然的泥土、水、空氣和植物,因?yàn)樗鼈兊牟ㄩL較低,不會(huì)帶給視覺和皮膚緊張感,給人清新、自然、放松的狀態(tài),因此在精神壓力大、生病、緊張時(shí),我們需要綠色來緩解心情壓力,因此醫(yī)院的導(dǎo)視系統(tǒng)大多都為綠色。

        色彩是食物的一部分,食物的色彩往往暗示著味道。據(jù)調(diào)查顯示,橘紅色、黃色、藍(lán)綠色使人增加饑餓感,而紫色和介于黃色和綠色之間的顏色最不能引起人的食欲(圖2)。比如,糕點(diǎn)房的包裝大都以暖黃色為主色調(diào),可以增進(jìn)食欲,呈現(xiàn)糕點(diǎn)香、軟、嫩的口感。在這里需要注意的是,即使橙紅色能增進(jìn)食欲,但卻不能盲目套用到任何食物中,要充分考慮食物本身的色彩,否則將誤導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)此產(chǎn)品的認(rèn)知。

        此外,除食品本身外,餐具顏色、形態(tài)、原料也會(huì)影響食物的味覺。例如將同一種咖喱飯分別放入陶制的綠色碟和象牙白的瓷碟中,讓人品嘗,結(jié)果顯示象牙白的瓷碟里的咖喱飯要更好吃些。在日本料理中,餐具大多為暗色系,因?yàn)榘瞪姆瓷涔饩€比弱,看起來更有穩(wěn)重,而使食物看起來更輕,這樣能將人的注意力集中到食物上,視覺上產(chǎn)生調(diào)和的作用。有研究表明,人們普遍認(rèn)為白色藥片藥效弱,而玄色藥片藥效強(qiáng)烈,因此,顏色是有“重量”的,白色顯輕,黑色顯重。

        當(dāng)然,視覺暗示除了色彩這一因素外,還與個(gè)人的情緒、經(jīng)歷、經(jīng)驗(yàn)、學(xué)識(shí)、品味、健康狀況、社會(huì)環(huán)境等很多因素有關(guān),具有一定的主觀性,不能過于絕對(duì),以免過度夸大、僵化色彩的作用。

        (三)以色判味的主觀性表現(xiàn)

        日本色彩學(xué)家內(nèi)藤耕次郎認(rèn)為黃色、白色和桃紅色體現(xiàn)甜味,綠色體現(xiàn)酸味,白青茶藍(lán)體現(xiàn)咸味,黑灰咖啡色體現(xiàn)苦味;哥林支經(jīng)過實(shí)驗(yàn)之后的觀點(diǎn)與內(nèi)藤耕次郎的有所不同,他認(rèn)為:粉紅色體現(xiàn)甜味、綠色體現(xiàn)酸味,藍(lán)色體現(xiàn)咸味,苦味是藍(lán)紫色;色彩學(xué)家埃斯比爾克經(jīng)過實(shí)驗(yàn)之后,則認(rèn)為:橙紅色體現(xiàn)甜,綠色、藍(lán)綠色體現(xiàn)酸味,黑色體現(xiàn)苦,藍(lán)色體現(xiàn)咸。

        以上每位色彩學(xué)家的觀點(diǎn),總體傾向一致,但具體細(xì)分就會(huì)由些許區(qū)別,這就涉及到以色判味的主觀性。雖然人類經(jīng)過長期生活經(jīng)驗(yàn)的積累,潛意識(shí)中對(duì)每種色彩所代表的味覺有了整體的認(rèn)知,但因個(gè)人的生活經(jīng)歷、學(xué)識(shí)積累、社會(huì)環(huán)境、宗教等因素的不同,會(huì)產(chǎn)生主觀性。例如,中國人眼里黃色是權(quán)貴的標(biāo)志,體現(xiàn)皇室、富貴、權(quán)力、忠實(shí)、榮耀。然而,英格蘭人則討厭這種顏色,主要原因是來自于總穿著一身黃衣的猶大,因此英語單詞中的“yellow”,含義除了“黃色”之外,還有蔑視、怕事、卑劣的意思,“A yellow dog”意為“拙劣的人”。

        除民族宗教因素外,科學(xué)知識(shí)的發(fā)展對(duì)色彩判別味覺,也起到一定的影響。而人們對(duì)于這一科學(xué)知識(shí)的獲取能力(個(gè)人的知識(shí)、學(xué)識(shí)),也會(huì)影響到以色判味的結(jié)果。由古至今的每一個(gè)人,生活與遭受的事情都是不相同的,沒法復(fù)制,感覺、認(rèn)知、感受都會(huì)因此產(chǎn)生差別。因此,在以色判味的研究過程中,把握整體性的同時(shí),也要注重個(gè)體性,辯證的看待以色判味,才能為我們所用,更好地發(fā)揮它的價(jià)值和作用。

        (四)色味的統(tǒng)一性與獨(dú)特性

        S.G.J.奧斯勒認(rèn)為,顏色相似的食物對(duì)身體的功效也相似。例如橙色的水果和蔬菜(橙子、柑橘、胡蘿卜等)會(huì)有清理體內(nèi)垃圾、有利于組織更新等的功效,且橙子和柑橘的味道和構(gòu)造也很類似。紅色水果(如草莓、櫻桃、蔓越莓等)味道都屬于甜味,且有凈化血液的功效。像芹菜、蔥、韭菜的這些綠色蔬菜,其纖維質(zhì)可促進(jìn)身體的新陳代謝,還有很多礦物質(zhì)元素,有益于我們身體健康。

        食物顏色的色相、明度、飽和度的不同,決定了其味道的酸辣苦甜咸和濃、淡、脆、軟等口感的不同。顏色越深的食物,看起來味道越濃重,顏色越淺的食物,味道往往越清淡。例如中國八大菜系中,徽州菜往往油大、顏色深、火候足,因此整體形象就是——顏深味濃。

        通過顏色的深淺判斷味道的濃淡,是合理的,也是片面的。以色判味還具有獨(dú)特性,例如“火龍果”,其顏色為火辣的紅色和綠色(如同辣椒的顏色),造型也如層層的焰火一般,但剝開品嘗,味道越是淡淡的清香。荔枝的顏色是深紫色的,表皮凹凸不平,但味道卻是淡淡的清甜,且果肉多汁、口感潤滑,完全不像粗糙的表皮。再如,青檸是綠色,黃檸檬是黃色,按色彩判斷一定是青檸檬更酸些,但實(shí)則是青檸有著淡淡的清香,而黃檸檬的氣味則更濃郁一些。因此,色和味,有普遍性和特殊性,要充分發(fā)揮其固有色,將味覺與色彩有機(jī)統(tǒng)一。

        圖片來源:

        圖2:野村順一.色彩心理學(xué).??冢耗虾3霭嫔纾?014年5月,第1版:12.

        注釋:

        ①張萌. 論裝修中兒童房色彩的運(yùn)用

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