邱松圖

深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院 廣東深圳 518131

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，現(xiàn)代高新技術(shù)已經(jīng)獲得了顯著的成效，且逐步應(yīng)用在各個(gè)領(lǐng)域內(nèi)。本文主要研究分析現(xiàn)代高新技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用，分別從生物技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用、膜分離技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用、超高壓技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用、微膠囊技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用展開分析闡述，其目的是實(shí)現(xiàn)乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的提升，詳細(xì)闡述如下。

1 生物技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用

（1）固化技術(shù)。在乳制品加工階段，通過培養(yǎng)固化細(xì)胞，提升乳制品內(nèi)的有益微生物存活率，進(jìn)而制造出酸奶乳制品。促使乳制品細(xì)菌繁殖，可在保障乳制品質(zhì)量的同時(shí)，生產(chǎn)出專門的益生菌，且延長(zhǎng)乳制品的使用周期。固化技術(shù)通過應(yīng)用化學(xué)或物理手段，在特定空間區(qū)域內(nèi)，通過提升微生物細(xì)胞濃度，定位酶、游離生物，能夠反復(fù)應(yīng)用微生物活性。目前，一般將固化技術(shù)應(yīng)用在脂肪酶、乳糖水解酶等酶類微生物中[1]。（2）生物熒光技術(shù)。生物熒光技術(shù)又可劃分為ATP生物熒光技術(shù)、細(xì)菌生物熒光技術(shù)。乳制品加工階段，通過應(yīng)用ATP生物熒光技術(shù)，能夠檢測(cè)出乳制品內(nèi)的細(xì)菌數(shù)量，以此判斷乳制品原料質(zhì)量，嚴(yán)格落實(shí)乳制品健康標(biāo)準(zhǔn)。通過應(yīng)用細(xì)菌生物熒光技術(shù)，可將乳制品內(nèi)的細(xì)菌數(shù)量推算出來。借助細(xì)菌生物熒光技術(shù)，可將樣品內(nèi)的大腸桿菌濃度檢測(cè)出來。ATP熒光技術(shù)可在ATP分子能量基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)酶的檢測(cè)，一旦檢測(cè)出酶。則會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的熒光，以此檢測(cè)樣品內(nèi)的微生物數(shù)量[2]。當(dāng)前，生物熒光技術(shù)主要應(yīng)用在微生物檢測(cè)中，乳制品加工內(nèi)，應(yīng)用熒光技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)細(xì)菌數(shù)量、病菌性質(zhì)的檢測(cè)，全面保障乳制品質(zhì)量，切實(shí)維護(hù)食品安全。

2 膜分離技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用

膜分離技術(shù)屬于近幾年才興起的一種分離技術(shù)，是現(xiàn)代的高新技術(shù)之一。膜分離技術(shù)本身屬于一種高效率、環(huán)保、節(jié)能、易于操作的新型技術(shù)，能夠?qū)⒎蛛x、精制等技術(shù)融為一體，目前膜分離技術(shù)廣泛應(yīng)用在醫(yī)學(xué)、飲食等領(lǐng)域。膜分離技術(shù)借助膜的選擇性，配備不同的物料，實(shí)現(xiàn)分離、濃縮、純化等流程，開展超濾、微濾、反滲透等。

在乳制品加工制作階段，膜分離技術(shù)主要是實(shí)現(xiàn)微生物的過濾，在蛋白質(zhì)濃縮與乳清純化中，膜分離技術(shù)也得到了廣泛應(yīng)用。在乳制品加工階段，應(yīng)用超濾技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)乳制品成分的劃分，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)純化，加大乳糖、乳酸的回收利用。應(yīng)用反滲透技術(shù)，可將乳制品內(nèi)的菌體與乳糖去除。

3 超高壓技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用

超高壓技術(shù)主要是將液體與氣體內(nèi)的壓力增加到100MPa及其以上，在保障食品原本味道的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)食品內(nèi)部滅菌。超高壓技術(shù)起源于20世紀(jì)90年代，最初是對(duì)物料施加100MPa的壓力，促使物料在常溫與低溫條件下，將壓力轉(zhuǎn)換為不同的能量因子，并在物料內(nèi)出現(xiàn)相互傳遞，以此保障滅菌效果與質(zhì)量[3]。超高壓技術(shù)在乳制品加工內(nèi)的應(yīng)用，可保障乳制品蛋白質(zhì)、糖類比例，維護(hù)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以此保障食品安全。

在乳制品加工過程中，應(yīng)用超高壓技術(shù)，能夠保持乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，傳統(tǒng)熱處理滅菌方式會(huì)影響乳制品蛋白質(zhì)與纖維素含量，難以保障乳制品的味道與營(yíng)養(yǎng)。應(yīng)用超高壓技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)滅菌效果，凸顯乳制品的風(fēng)味，保障乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。王戩,李延輝[4]研究中，對(duì)某一牛奶開展300MPa超高壓處理，持續(xù)處理30min，之后檢測(cè)乳制品質(zhì)量。經(jīng)過對(duì)比，發(fā)現(xiàn)經(jīng)處理后，牛奶內(nèi)的細(xì)菌數(shù)量明顯減少。且牛奶內(nèi)的乳清蛋白含量減少了8.0%，體積減少了5.0%?？紤]主要是因?yàn)楦邏簩?dǎo)致蛋白變性，使得其中的蛋白凝固，進(jìn)而增加了其中的干酪產(chǎn)量。

4 微膠囊技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用

微膠囊技術(shù)指的是，就某一目的物芯、內(nèi)相借助高分子天然（合成）化合物。使用連續(xù)薄膜將其完全覆蓋起來，這類操作方式不會(huì)影響包裹物質(zhì)的性能，逐步借助某些外部刺激，通過緩解目的物，促使其功能再次被呈現(xiàn)出現(xiàn)，借助囊壁，實(shí)現(xiàn)屏蔽作用，以此實(shí)現(xiàn)芯材保護(hù)[5]。

微膠囊技術(shù)在乳制品加工內(nèi)的應(yīng)用，可實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保護(hù)，最大程度降低乳制品內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的流失，以此實(shí)現(xiàn)物質(zhì)保險(xiǎn)。微膠囊技術(shù)主要應(yīng)用在乳制品質(zhì)量控制中，特別是在某些物質(zhì)內(nèi)需要添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)影響乳制品口感，甚至產(chǎn)生一些特殊的氣味，這會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者反感，進(jìn)而影響產(chǎn)品銷售質(zhì)量。借助微膠囊技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)乳制品內(nèi)添加劑的有效處理，最大程度消除產(chǎn)品影響，實(shí)現(xiàn)乳制品穩(wěn)定性的增加，同時(shí)最大程度減少異味的產(chǎn)生，應(yīng)用效果顯著。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，乳制品質(zhì)量與人體健康有密切的關(guān)系，乳制品安全與現(xiàn)代人們生活密切相關(guān)，生產(chǎn)人員在乳制品加工過程中，需要注重生產(chǎn)質(zhì)量，合理應(yīng)用生產(chǎn)技術(shù)，加強(qiáng)乳制品檢測(cè)，以此保障乳制品加工質(zhì)量，提升乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更好的滿足人們對(duì)乳制品的需求。