◎ 阮雁春

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚州 225127）

目前，人們的生活水平得到了極大的提升，人們更加重視身體的健康。食品作為人們生活中的重要組成部分，食品的安全直接關(guān)系到人們的身體健康。近年來，食品安全問題頻發(fā)，不僅對人們的身體健康造成了極大的威脅，同時也影響著社會的穩(wěn)定。為了順應(yīng)人們對食品的食用需求，食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，食品制造企業(yè)的數(shù)量較多，國家質(zhì)檢部門無法實現(xiàn)全面的監(jiān)管。食品生產(chǎn)過程中包括生產(chǎn)、加工、流通和銷售4個環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)均有引發(fā)食源性疾病的產(chǎn)生可能性，增加了食品感染細菌的概率及食源性疾病的發(fā)生概率，對食品的安全性造成一定的影響。由于政府部門及廣大人民對食品安全問題關(guān)注度的提升，國家加大了對食品檢測方法的研究，將食品安全問題作為重點研究課題。散裝食品最容易產(chǎn)生致病菌，為了尋找出致病菌的高發(fā)食品，對散裝食品的致病菌進行研究具有必要性，以便為食品安全監(jiān)管工作的實施及開展提供科學(xué)的依據(jù)。

1 資料與方法

1.1 樣品來源

本次研究主要對散裝食品中致病菌與衛(wèi)生細菌指標(biāo)進行檢測，樣品來自于超市、集貿(mào)市場、學(xué)校食堂及餐飲服務(wù)業(yè)，檢測的時間為2013—2018年。其中，生畜肉60份樣品，生禽肉60份樣品，豆制品70份樣品，水產(chǎn)品70份樣品，蔬菜40份樣品，鮮蛋45份樣品，焙烤及油炸食品90份樣品，熟肉制品220份樣品，膨化食品46份樣品，餐飲食品440份樣品。餐飲環(huán)節(jié)的檢測數(shù)為570份，農(nóng)貿(mào)市場的檢測數(shù)為232份，網(wǎng)店為79份，商店為264份。在對散裝食品進行致病菌及衛(wèi)生細菌指標(biāo)檢測時，嚴(yán)格按照GB/T 4789-2003中的相關(guān)規(guī)定要求進行，將散裝食品放置在冷藏條件下保存1～5 h后，將其送入到生物實驗室中進行檢驗。

1.2 儀器及設(shè)備

CHROMagar顯色培養(yǎng)基，生化鑒定GNI卡，API生化板，VIIEK-32全自動微生物檢定儀，0～4 ℃的冰箱、（36±1）℃的恒溫培養(yǎng)箱，托盤天平，高壓滅菌鍋，500 mL三角瓶和廣口瓶，直徑為5 mm的玻璃珠，18 mm×200 mm的試管，放大鏡，試管架，酒精燈，滅菌鑷子和滅菌剪刀等。

1.3 檢驗方法

在對散裝食品進行檢驗時，需嚴(yán)格按照國家疾病預(yù)防控制中心（CDC）全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)中的《食源性致病菌實驗室操作技術(shù)》及GB/T 4789-2003《食品衛(wèi)生微生物檢驗》中的要求開展各項檢驗工作。

1.4 檢驗程序

在無菌操作時，需要將試樣剪碎，在滅菌容器中裝有無菌生理鹽水，稱取25 g檢測樣品放入到滅菌容器中攪拌混勻，制作成1∶10的樣液，并采用10倍遞增稀釋方法，估計樣品的污染情況，選取2～3個適宜的稀釋度，對大腸菌群及細菌菌落的總數(shù)進行檢查。在檢驗過程中需要嚴(yán)格按照GB/T 4789-2003《食品衛(wèi)生微生物檢驗》中的要求進行。同時，還需稱取3份一樣的25 g試樣。將試樣放置到無菌袋中，將225 mL已經(jīng)滅菌的EC肉湯、LBI增菌液及緩沖蛋白胨水，使用拍擊式均質(zhì)器對其進行拍打，拍打的時間需持續(xù)1～2 min，對散裝食品的沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、創(chuàng)傷弧菌進行檢查，在檢查過程中，需要嚴(yán)格按照國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)中的步驟及要求開展各項檢查工作。培養(yǎng)后將致病菌取出，用放大鏡或肉眼對其進行觀察，對平板上的菌落數(shù)目做好記錄工作，對各平板上的平均菌落總數(shù)進行計算，與稀釋的倍數(shù)相乘，能夠得到每毫克或每毫升樣品中所含有的菌落數(shù)。當(dāng)規(guī)定的培養(yǎng)時間到后，需立即進行記數(shù)，若不能及時記數(shù)，需要平板放置在0～4 ℃的環(huán)境中，但是注意放置的時間可不超過24 h。

2 結(jié)果與分析

2.1 食品致病菌檢出情況

食源性致病菌污染是引發(fā)食品出現(xiàn)致病菌的主要原因，散裝食品的密封性不強，增加了致病菌的產(chǎn)生概率，需對食品的食源性致病菌進行嚴(yán)格監(jiān)測，以便能夠全面了解散裝食品中的致病菌污染情況，提升致病菌預(yù)防及控制效果。在本次研究中對餐飲環(huán)節(jié)、農(nóng)貿(mào)市場、網(wǎng)店、商店中的沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、創(chuàng)傷弧菌的污染情況進行監(jiān)測[1]。在10種散裝食品中，有7種食品被檢出致病菌，其中，牲畜肉11.67%，生禽肉28.33%，豆制品14.29%，水產(chǎn)品20.00%，焙烤及油炸食品1.11%，熟肉制品3.64%，餐飲食品19.82%。不同食品中的致病菌檢出率存在一定的差異（P＜0.05），見表1。

表1 食品致病菌檢出情況表

（1）沙門氏菌是引發(fā)人類腹瀉的主要致病菌，是一種常見的病原菌，多存在于餐飲食品及生畜肉中。從表1可以看出，沙門氏菌主要存在于散裝食品中的生畜肉、生禽肉、豆制品、水產(chǎn)品、熟肉制品和餐飲食品中。

（2）單核細胞增生李斯特菌在人類及牲畜中均有發(fā)病概率，人畜在遭受到感染后，會出現(xiàn)腦膜炎、敗血癥及單核細胞增多等情況。該種細菌廣泛存在于自然界中，食品中存在大量的單增李氏菌，會對人類的身體健康造成極大的威脅，引發(fā)諸多不安全因素的產(chǎn)生。該種細菌的生長和繁殖通常會在4 ℃的環(huán)境下進行，多存在于冷藏食品中。因此，在對食品進行微生物檢測時，需要加大對該種致病菌的重視程度[2]。表1的研究結(jié)果顯示，檢測出單核細胞增生李斯特菌的散裝食品有生禽肉、水產(chǎn)品、熟肉制品和餐飲食品。

（3）金黃色葡萄球菌屬于病原菌的一種，隸屬于葡萄球菌屬，在感染該種病菌后，會引發(fā)多重嚴(yán)重感染的產(chǎn)生。該種致病菌多存在于速凍食品中。表1的研究結(jié)果顯示，檢測出金黃色葡萄球菌的散裝食品有生畜肉、生禽肉、豆制品、焙烤及油炸食品、熟肉制品、餐飲食品。

（4）副溶血性弧菌又被稱為嗜鹽菌，人類若食用含有該種病菌的食物會出現(xiàn)嚴(yán)重的中毒現(xiàn)象，該種細菌多存在于魚、蝦、海藻、貝類、蟹等海產(chǎn)品中，該種病菌的產(chǎn)生是在冷藏的過程中產(chǎn)生的，臨床癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、嘔吐、急性起病及水樣便等癥狀[3]。表1研究結(jié)果顯示，檢測出副溶血性弧菌的散裝食品為水產(chǎn)品。

（5）蠟樣芽孢桿菌又被稱為仙人掌桿菌，屬于芽孢桿菌屬中的一種，人類在食用該種病菌后，會出現(xiàn)食物中毒情況，中毒癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐腹瀉及腹痛等情況。表1研究結(jié)果顯示，檢測出蠟樣芽孢桿菌的散裝食品為餐飲食品。

（6）創(chuàng)傷弧菌是一種棲息在海洋中的細菌，若出現(xiàn)傷口并且暴露在含有該種細菌的海水中后，創(chuàng)傷弧菌會在傷口上繁殖，導(dǎo)致傷口出現(xiàn)嚴(yán)重的潰爛現(xiàn)象，增加了組織壞死的發(fā)生概率。若人類食用了含有該種致病菌的海鮮后，會出現(xiàn)腸胃炎疾病，對人類的身體健康造成極大的威脅。表1研究結(jié)果顯示，檢測出創(chuàng)傷弧菌的散裝食品為水產(chǎn)品[4]。

2.2 不同地點食品致病菌檢出率情況

檢測4個不同的散裝食品出售地點的食品致病菌檢出率，其中，餐飲環(huán)節(jié)為11.58%，農(nóng)貿(mào)市場為17.24%，網(wǎng)店為0.00%，商店為17.42%，不同地點食品致病菌檢出率存在一定的差異（P＜0.05），見表2。

表2 不同地點食品致病菌檢出率表

由表2可知，餐飲環(huán)節(jié)、農(nóng)貿(mào)市場、商店中均存在一定量的沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、創(chuàng)傷弧菌。其中以農(nóng)貿(mào)市場及商店中的致病菌數(shù)量最多[5]。

2.3 不同年份食品檢出率情況

檢測不同年份散裝食品檢出率，其中，2013年為35.76%，2014年為6.21%，2015年為31.30%，2016年為22.11%，2017年為10.00%，2018年為10.59%。不同年份食品檢出率存在一定的差異（P＜0.05），見表3。

表3 不同年份食品檢出率情況表

由表3可知，按照致病菌檢出率的從大到小排列為2013年、2015年、2016年、2018年、2017年、2014年?？梢娫诮陙碇虏【]有隨之下降，并且仍然有著較高的發(fā)生概率[6]。

3 討論

食品的安全直接關(guān)乎廣大群眾的身體健康，病原微生物受耐藥性及自然變異等因素影響較大，增強了對人類的致病性。我國的食品安全事件發(fā)生概率呈現(xiàn)出逐年上升發(fā)展趨勢，給人們帶來了恐慌感，對人類的身體健康造成了極大的威脅。因此，為了維護廣大群眾的身體健康，加強食品安全風(fēng)險監(jiān)測具有必要性，食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作的實施及開展需要全面及持續(xù)的進行，對于食品污染的相關(guān)因素加強處理，對一切有關(guān)食品的種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工及流通等環(huán)節(jié)進行全方面的監(jiān)測和預(yù)警，以降低食品生產(chǎn)的不安全因素及食品安全生產(chǎn)事件的發(fā)生概率[7]。

致病菌引發(fā)食品安全問題，對人類的身體健康造成極大的威脅。為了降低致病菌發(fā)生概率，對致病菌的產(chǎn)生原因進行分析具有必要性。通過研究分析，可知致病菌的產(chǎn)生受以下3方面因素影響：①由于食品工業(yè)的迅速發(fā)展，散裝食品量呈現(xiàn)出逐年增加發(fā)展趨勢，由于食品衛(wèi)生監(jiān)督人員數(shù)量較少，未能及時對散裝食品衛(wèi)生進行監(jiān)督和管理[8]。②與銷售攤位人員的衛(wèi)生意識差有直接關(guān)系，衛(wèi)生制度的不落實及不健全均是影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素。③與散裝食品的原料質(zhì)量把控不合理有直接關(guān)系[9]。

為了從根源上解決食品致病菌問題，應(yīng)做好散裝食品衛(wèi)生細菌檢測工作，為了保證檢測結(jié)果的合理性，應(yīng)注意以下4方面問題：①在檢測時需要將玻璃器皿徹底清洗干凈，不可留有任何的殘留物，應(yīng)做到完全滅菌。②稀釋液需使用蒸餾水或滅菌鹽水。③每遞增一次，需更換一支1 mL的滅菌吸管，以確保稀釋倍數(shù)的準(zhǔn)確性。④為了直觀地控制及了解散裝食品污染情況，對取樣進行檢驗的同時，應(yīng)保證工作臺上打開的瓊脂平板與稀釋和制備到加入平皿中的暴露時間相一致[10]。

綜上所述，散裝食品中存在食源性致病菌污染，為了保證廣大人民群眾的身體健康，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)做好日常監(jiān)管工作，確保食品安全。