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        風(fēng)干的記憶

        2018-12-05 11:30:10常州市金壇區(qū)作家協(xié)會(huì)主席韓獻(xiàn)忠
        美食 2018年11期
        關(guān)鍵詞:咸豬無故仙姑

        文/常州市金壇區(qū)作家協(xié)會(huì)主席 韓獻(xiàn)忠

        “吃新鮮,穿新鮮,上過南京到北京?!边@是《珍珠塔》里的戲詞。新鮮,是人們品味美食最基本的標(biāo)準(zhǔn)。而茅山仙姑村的人卻背道而馳,不喜新鮮,偏愛一口風(fēng)干的味道。因?yàn)檫@里面有著風(fēng)干的記憶。

        到了仙姑,來盤咸貨,豬手、老鵝,風(fēng)干的味道,茅山的記憶。透著淡淡酒香,越嚼越有滋味。因?yàn)榧恿私饓飧拙齐缰?,所以從小吃到大,咸香醇厚?/p>

        進(jìn)入臘月,雖是天寒地凍,北風(fēng)瑟瑟,陽光卻不吝嗇,家家戶戶門口掛出串串剛出鹵的咸豬手、老鵝,等待風(fēng)干。遠(yuǎn)遠(yuǎn)看過去像串串風(fēng)鈴,黃黃的,紅紅的,討人喜歡。

        腌制的咸豬手、老鵝一排排掛出來,瞬間,你便覺得離過年不遠(yuǎn)了。

        現(xiàn)在有人把猥褻、騷擾女性行為比喻成“咸豬手”,這真的褻瀆了這神圣的美味文化。《禮記·王制》中說:“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,平民無故不食珍”。古時(shí),茅山人亦然,均以食野果、山菌、野菜等素食為主,不食豬羊牛雞鴨鵝,即使飼養(yǎng),或打獵,也是為祭祀菩薩、山神之用。

        素食養(yǎng)心,肉食誘人。每年年底祭祀過后,一些主持祭祀的大人們,抵不住肉食的香味,竟先將祭祀過的整豬整牛等大牲畜的身體分食,而最后才將剩下的豬蹄以及雞鴨鵝等下腳雜碎分給幫工的小民們。待小民吃時(shí),這些下腳雜碎往往已經(jīng)腐爛發(fā)臭,根本不能再吃。后來小民中有人發(fā)現(xiàn),凡事粘過鹽鹵的豬腳和擱在風(fēng)口上的老鵝非但沒有腐爛發(fā)臭,反而更香更醇厚。于是他們?cè)诘诙昙漓霑r(shí),便悄悄往祭祀的豬腳和老鵝身上抹了鹽鹵,等祭祀過后分給他們。好東西,大家舍不得吃,偷偷帶回家過年讓全家人都吃。后來,康熙微服私訪到茅山仙姑一戶百姓家吃飯,主人便拿出腌制的咸豬手和風(fēng)干老鵝招待康熙皇帝??滴跻怀陨狭税a,回京城時(shí)還丟下銀子帶走了許多咸豬手和老鵝。

        因?yàn)榛实郏辛藗髡f,也有了傳承。不僅咸豬手和老鵝成了仙姑村的招牌菜。還延伸出百年老鵝、蛋黃豬手、鹵豬蹄、豬寶團(tuán)圓菜、蔥油雞、茶香雞、稻田鴨煲、西海湖魚頭湯、清蒸太陽魚、十三香螺螄、牛仔骨煲、筍燒肉、紅燒甲魚等各種仙姑村農(nóng)家樂的特色菜,獨(dú)具匠心,應(yīng)有盡有,也算得上各領(lǐng)風(fēng)味了。

        仙姑人腌制咸豬手,一般在冬至以后,選用上佳豬蹄,用清水浸泡數(shù)小時(shí)洗凈撈起。準(zhǔn)備封缸酒、花椒和海鹽等配料,先加入封缸酒拌勻,再把花椒和鹽等加入拌勻蓋上蓋腌制一周,中間翻伴幾次,確保豬蹄每個(gè)地方浸透鹵汁。一周后起鹵掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干,即成咸豬手。同樣,腌制老鵝也是大同小異。吃時(shí)加特制的料湯精煮,火功根據(jù)各人喜好,或全爛,或半爛均可。咸豬手膠原蛋白豐富,外脆里嫩,越啃越有勁道,越愛不釋手。而吃茅山老鵝時(shí),撕開絲絲深紅色的瘦肉,蘸點(diǎn)香醋、辣椒醬,放進(jìn)嘴里,細(xì)嚼慢咽,滿口咸香,回味綿長(zhǎng)。

        歲月的美食,風(fēng)干的不僅是味道,還有喚醒的記憶。畢竟,吃才是真功。

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