文/房玉林 西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院

果酒作為健康飲品，未來將更多的走向老百姓的餐桌，這是果酒產(chǎn)業(yè)一次重大的發(fā)展機(jī)遇，當(dāng)然也對(duì)產(chǎn)業(yè)提出了更高的要求?！?014—2018中國果酒研究報(bào)告》顯示，這幾年我國果酒產(chǎn)業(yè)的銷售額每年呈現(xiàn)15%～20%的增長。雖然已經(jīng)取得了一定的成績，但與世界平均發(fā)展水平相比，產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍然比較滯后，技術(shù)領(lǐng)域也存在很多亟待解決的問題。

行業(yè)內(nèi)有一句話叫“無情懷不做酒”，但是果酒行業(yè)如果不能可持續(xù)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)長時(shí)間盈利的話，這種情懷如何長存？推動(dòng)果酒行業(yè)的進(jìn)步和創(chuàng)新發(fā)展，才是果酒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的關(guān)鍵。

果酒產(chǎn)業(yè)在技術(shù)領(lǐng)域存在的問題

果酒專業(yè)技術(shù)人才短缺，培養(yǎng)體系不完善。目前，從事果酒技術(shù)行業(yè)的專業(yè)技術(shù)人才，主要是從啤酒、白酒、葡萄酒等領(lǐng)域跨界而來，缺乏專門研究果酒領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人才，人才培養(yǎng)體系還沒有跟得上產(chǎn)業(yè)發(fā)展的步伐。據(jù)了解，全國的200多家的食品學(xué)院也沒有設(shè)置專門的果酒課程。

果酒釀造工藝、生產(chǎn)裝備針對(duì)性不強(qiáng)。中國果酒申請(qǐng)的發(fā)明專利與世界發(fā)達(dá)國家相比、與葡萄酒和白酒相比較少。目前，我國果酒生產(chǎn)工藝、裝備基本上是沿用葡萄酒生產(chǎn)裝備，針對(duì)果酒的專門性生產(chǎn)工藝和設(shè)備嚴(yán)重滯后。

果酒質(zhì)量不穩(wěn)定，缺乏高品質(zhì)果酒。受到原輔材料、生產(chǎn)裝備、生產(chǎn)技術(shù)、市場流動(dòng)等多重因素的影響，導(dǎo)致果酒質(zhì)量不穩(wěn)定。同時(shí)，產(chǎn)品香氣質(zhì)量和口感往往不協(xié)調(diào)，需要業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行攻關(guān)。

缺乏全國統(tǒng)一果酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。截至目前，我國還沒有形成統(tǒng)一的果酒生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)基本是沿用葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)，目前，關(guān)于果酒的分析檢測方法還是不健全的。這方面果酒聯(lián)盟正在組織起草通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或?qū)⒏纳片F(xiàn)狀。

果酒感官質(zhì)量評(píng)價(jià)體系缺乏。截至目前，針對(duì)眾多果酒的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)體系是沿用葡萄酒，不同品類的果酒應(yīng)該有相應(yīng)的感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

果酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步的建議

深入挖掘我國果酒的歷史與文化。經(jīng)過中國科學(xué)家和美國科學(xué)家聯(lián)合驗(yàn)證，認(rèn)為在距今7000～9000年以前，中原的古人是用葡萄、山楂、大米、蜂蜜生產(chǎn)復(fù)合型果酒。而美國賓夕法尼亞大學(xué)的考古專家，已經(jīng)率先注冊(cè)了賈湖酒莊的標(biāo)志。我國果酒生產(chǎn)者需要加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)和文化挖掘。

抓住國際果酒未來發(fā)展趨勢(shì)。我國果酒產(chǎn)品主要類型，已經(jīng)從泡制型為主轉(zhuǎn)向發(fā)酵型為主。果酒未來主要的發(fā)展方向：一是低度化釀造酒；二是營養(yǎng)化健康酒；三是自然化的有機(jī)酒；四是特色化地產(chǎn)酒；五是大眾化的時(shí)尚酒。

認(rèn)真研究中國消費(fèi)者對(duì)果酒的消費(fèi)喜好規(guī)律。中國消費(fèi)者一是喜歡有故事、有文化的果酒。二是喜歡紅色的果酒。紅色代表吉祥和幸福，一般會(huì)優(yōu)先選擇紅色酒。三是喜歡果香濃郁、酒體輕盈的果酒。四是喜歡包裝精致美觀的果酒。

加強(qiáng)果酒生產(chǎn)技術(shù)集成與創(chuàng)新。一是運(yùn)用全產(chǎn)業(yè)鏈思路對(duì)果酒技術(shù)點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新和應(yīng)用，關(guān)注果酒的發(fā)展；二是加強(qiáng)多樣化工藝研究；三是綜合利用原料和工藝特性對(duì)果酒風(fēng)味進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控；四是要對(duì)果酒釀造微生物制劑和輔料進(jìn)行研究開發(fā)。

加強(qiáng)果酒專業(yè)人才的培養(yǎng)。一是進(jìn)行相應(yīng)的課程建設(shè)；二是專業(yè)建設(shè)；三是人才培養(yǎng)體系；四是應(yīng)該進(jìn)行校企聯(lián)合和產(chǎn)教融合。

加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。開啟對(duì)果酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，感官質(zhì)量評(píng)價(jià)體系、果酒產(chǎn)區(qū)和相關(guān)地理標(biāo)志的這方面研究和發(fā)展。

加強(qiáng)風(fēng)土對(duì)果酒產(chǎn)業(yè)的研究和借鑒。土壤類型、氣候類型、果實(shí)管理方式的不同，導(dǎo)致生產(chǎn)出來果酒風(fēng)格多樣，應(yīng)對(duì)這些不同的變量對(duì)果酒的質(zhì)量和風(fēng)格的影響進(jìn)行研究。