文李華 果酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟

編者按2018年10月23日，以“健康飲品——滿足人民美好生活”為主題的第二屆世界飲品大會開幕，第五屆中國果酒科技峰會作為此次大會的重要環(huán)節(jié)同期舉辦，中外果酒行業(yè)專家、企業(yè)代表以及果酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟成員齊聚西安，共話果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展大計(jì)。本刊特別摘錄、整理了論壇上學(xué)者、專家的精彩發(fā)言，與讀者共思。

說起果酒，人們最熟悉的非葡萄酒莫屬。其實(shí)，果酒品種繁多，有著悠久的發(fā)展歷史。

透過數(shù)據(jù)看果酒

果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。根據(jù)釀造類型不同，果酒分為發(fā)酵酒（釀造酒），蒸餾酒、配制酒和特種果酒。

西歐是全球最大的酒精飲料市場之一。2018年西歐酒精飲料消費(fèi)總值約為3.3億歐元，其中西歐蘋果酒、梨酒和米酒的市場份額為3.85%，最大的果酒進(jìn)口國家是比利時(shí)、丹麥和芬蘭。英國是歐洲最大的果酒市場，其中蘋果酒和梨酒市場份額最大。

東歐酒精飲料消費(fèi)總值約為920億歐元，其中蘋果酒、梨酒和米酒的市場份額分別為2.92%，東歐釀造果酒的國家包括俄羅斯、立陶宛、摩爾多瓦等，它們都有很長的果酒釀造史。東歐國家的果酒產(chǎn)品價(jià)低質(zhì)量也低，向比利時(shí)、丹麥、芬蘭等國出口大量蘋果酒和梨酒。

美國是北美地區(qū)主要果酒生產(chǎn)國和消費(fèi)國。2018年，蘋果酒、梨酒和米酒產(chǎn)業(yè)收益達(dá)到7.65億美元，預(yù)計(jì)未來三年年均增長率為10.2%；果酒產(chǎn)業(yè)人均收入為2.33美元，人均果酒消費(fèi)量為0.6升。加拿大2018年蘋果酒、梨酒和米酒產(chǎn)業(yè)收益達(dá)到2.09億美元，果酒產(chǎn)業(yè)人均收入為5.66美元，人均消費(fèi)量為1.5升。

拉丁美洲釀造果酒的國家包括巴西、墨西哥、智利、秘魯?shù)?，拉丁美洲地區(qū)果酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模較小。巴西2018年蘋果酒、梨酒和米酒產(chǎn)業(yè)收益達(dá)到6.8億美元，果酒產(chǎn)業(yè)人均收入為3.22美元，人均消費(fèi)量為0.6升。

中東和非洲釀造果酒的國家包括埃及、南非、尼日利亞、坦桑尼亞等。埃及擁有中東和非洲地區(qū)最大的蘋果酒和梨酒市場，肯尼亞、坦桑尼亞和烏干達(dá)擁有當(dāng)?shù)責(zé)釒频男⌒托屡d市場，“馬拉維援助計(jì)劃”引入了熱帶水果釀酒，納米比亞和尼日利亞均有果酒發(fā)展項(xiàng)目。

亞太地區(qū)釀造果酒的國家包括中國、日本、澳大利亞和新西蘭等。亞太地區(qū)2018年蘋果酒、梨酒和米酒業(yè)務(wù)收入達(dá)到316.8億美元。2018年果酒產(chǎn)業(yè)人均收入為9.04美元，人均果酒消費(fèi)量為1.2升。

澳洲2018年蘋果酒、梨酒和米酒業(yè)務(wù)收入達(dá)到18.74億美元。2018年果酒產(chǎn)業(yè)人均收入為75.74美元，人均果酒消費(fèi)量為6.9升。

果酒發(fā)展現(xiàn)狀

中國是亞洲地區(qū)重要的果酒生產(chǎn)和消費(fèi)國。2018年，蘋果酒、梨酒和米酒產(chǎn)業(yè)收益達(dá)141.50億美元，預(yù)計(jì)未來三年年均增長率將達(dá)到2.2%；果酒產(chǎn)業(yè)人均收入為10.2美元，人均果酒消費(fèi)量為1.7升。

近年來，國內(nèi)許多大型白酒和葡萄酒企業(yè)，也發(fā)展了自己的果酒品牌。他們采用先進(jìn)的生產(chǎn)和銷售理念，根據(jù)生產(chǎn)基地的特色優(yōu)質(zhì)水果采用現(xiàn)代釀造工藝生產(chǎn)適合特定消費(fèi)者群體的現(xiàn)代果酒。如湖北屈姑食品有限公司（柑橘）、浙江聚仙莊飲品有限公司（楊梅）、山東黑尚莓生物技術(shù)發(fā)展有限公司（小漿果）等果酒企業(yè)。

總體來說，中國果酒起步較晚，生產(chǎn)規(guī)模較小，但近幾年發(fā)展很快，國外許多大型果酒生產(chǎn)商都在中國設(shè)有分銷中心。近年來，隨著人們生活水平的提高，果酒市場潛力巨大。從生產(chǎn)優(yōu)勢來看，果酒不像葡萄酒，一個(gè)酒莊配一個(gè)廠子，生產(chǎn)期很短，果酒可以利用不同季節(jié)的水果來制造，而且果酒的存量時(shí)間相對較少。因此，生產(chǎn)所需的庫容量小，工廠空檔期較少；從市場優(yōu)勢來看，果酒具有營養(yǎng)健康、自然特色和極強(qiáng)的兼容性。所以，能夠吸引多層次的消費(fèi)者。

一直以來，“用葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)衡量果酒標(biāo)準(zhǔn)”是果酒發(fā)展面臨的一道難題。

解決這一難題，從產(chǎn)品的設(shè)計(jì)上，要根據(jù)水果中糖、酸的種類以及含糖、含酸的總量來設(shè)計(jì)相應(yīng)的果酒產(chǎn)品。同時(shí)，了解水果解剖結(jié)構(gòu)、采后生理、各個(gè)部分風(fēng)味物質(zhì)的成分和含量，是果酒工藝設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。

總而言之，做果酒必須根據(jù)水果的特定的類型來設(shè)計(jì)工藝和產(chǎn)品。

果酒發(fā)展趨勢

縱觀國內(nèi)外果酒的發(fā)展走向，大致可分為低度化釀造酒、營養(yǎng)化健康酒、自然化有機(jī)酒、特色化地產(chǎn)酒、大眾化時(shí)尚酒五大趨勢。

與所有農(nóng)業(yè)產(chǎn)品一樣，果酒應(yīng)是自然產(chǎn)品，盡量避免所有的污染物和添加物。只有保障原料的質(zhì)量和風(fēng)格，在釀造過程中減少人為干預(yù)、在必要時(shí)進(jìn)行適宜的質(zhì)量控制處理，才能獲得獨(dú)具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)果酒?？梢哉f，果酒的產(chǎn)品設(shè)計(jì)是從果園開始的，獨(dú)具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)果酒是“種”出來的。

果酒發(fā)展要突出風(fēng)格，提高質(zhì)量，降低成本，節(jié)能減排。在果酒產(chǎn)業(yè)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)落實(shí)尊重自然、順應(yīng)自然、保護(hù)自然的生態(tài)文明理念，才能使我國果酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，才能夠使我們所有的優(yōu)質(zhì)果酒產(chǎn)區(qū)變成未來人類共同遺產(chǎn)。