2018年9月25-27日,初秋的杭州，迎來(lái)了錢(qián)塘江觀潮的最佳時(shí)節(jié)，也迎來(lái)了“中國(guó)浙江（國(guó)際）餐飲美食博覽會(huì)暨第八屆浙江廚師藝術(shù)節(jié)”，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)中國(guó)服務(wù)委員會(huì)年會(huì)同期召開(kāi)?！爸袊?guó)服務(wù)”的內(nèi)涵是什么？作為隨行記者，最切身的感悟莫過(guò)于嘉賓們的歡顏與風(fēng)度：說(shuō)著說(shuō)著，大家就笑了；走著走著，女士們的行李就被男士們接了過(guò)去；吃著吃著，就嚴(yán)肅地探討起菜品的制作技藝……中國(guó)服務(wù)委員會(huì)年會(huì)中的暖心事在點(diǎn)點(diǎn)滴滴。

2018年9月26日下午，“中國(guó)服務(wù)”引領(lǐng)餐飲新發(fā)展學(xué)習(xí)分享會(huì)在杭州市蕭山湘湖賓館舉行。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)邢穎，浙江省餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、杭州跨湖樓餐飲有限公司董事長(zhǎng)章金順，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)中國(guó)服務(wù)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)海然，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)服務(wù)專委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)邱明明，江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)旅游學(xué)院院長(zhǎng)嚴(yán)樹(shù)超,浙江達(dá)緣供應(yīng)鏈管理有限公司董事長(zhǎng)兼總裁孫震,青島舉鑫幫廚有限公司總經(jīng)理劉悅輝，以及來(lái)自北京、上海、江蘇、新疆、承德、青島、石家莊、湖州、深圳、長(zhǎng)沙、南京等10多個(gè)省市自治區(qū)的代表共襄盛舉。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)邢穎做《中國(guó)服務(wù)引領(lǐng)餐飲新發(fā)展》的主題發(fā)言。浙江省餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、杭州跨湖樓餐飲有限公司董事長(zhǎng)章金順致辭。

邢穎常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)首先播放了全聚德在2014年服務(wù)APEC的影像資料，隨后切入主題，運(yùn)用詳實(shí)的案例、生動(dòng)形象的語(yǔ)言，深入淺出地詮釋了“什么是中國(guó)服務(wù)”、“中國(guó)服務(wù)的意義何在”以及“如何做好中國(guó)服務(wù)”？與會(huì)嘉賓代表浙江省商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院董智慧老師更是寫(xiě)下了心得體會(huì)，發(fā)給會(huì)務(wù)組。全文如下：9月26日下午，有幸在美麗的湘湖湖畔聆聽(tīng)邢穎常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)《中國(guó)服務(wù)引領(lǐng)餐飲新發(fā)展》的主題報(bào)告，感受頗深，受益匪淺。邢穎常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)回顧了2016年煙臺(tái)會(huì)議《中國(guó)服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值》、 2017年渭南會(huì)議《中國(guó)服務(wù)提升軟實(shí)力》兩次主題報(bào)告，指出本次主題選為《中國(guó)服務(wù)引領(lǐng)餐飲新發(fā)展》所具有特定與深刻的時(shí)代背景，一是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，服務(wù)需求、服務(wù)對(duì)象正發(fā)生著深刻變化，以“老字號(hào)、新餐飲”直播活動(dòng)點(diǎn)擊率破百萬(wàn)為例，新媒體與傳統(tǒng)廣告、平面媒體相比，其影響力不言而喻；二是人民群眾的消費(fèi)心態(tài)發(fā)生了重大的改變，從過(guò)去的溫飽型消費(fèi)、選擇性消費(fèi)發(fā)展到現(xiàn)階段的娛樂(lè)性消費(fèi)，從而對(duì)餐飲服務(wù)提出了新要求，對(duì)餐飲的文化內(nèi)涵、美學(xué)價(jià)值有更高的期待。

江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)旅游學(xué)院院長(zhǎng)嚴(yán)樹(shù)超發(fā)表《共進(jìn)共贏，校企合作培養(yǎng)服務(wù)類人才》主題演講。

浙江達(dá)緣供應(yīng)鏈管理有限公司董事長(zhǎng)兼總裁孫震發(fā)表《不忘初心，繼續(xù)發(fā)揮G20生鮮供應(yīng)商的作用，服務(wù)好餐飲企業(yè)！》主題演講。

浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)服務(wù)專委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)邱明明發(fā)表《不忘初心，砥礪前行：浙江服務(wù)大師英姿展》主題演講。

青島舉鑫幫廚有限公司總經(jīng)理劉悅輝講解團(tuán)餐發(fā)展先進(jìn)理念。

“中國(guó)制造向中國(guó)創(chuàng)造轉(zhuǎn)變”、 “中國(guó)速度向中國(guó)質(zhì)量轉(zhuǎn)變”、 “中國(guó)產(chǎn)品向中國(guó)品牌轉(zhuǎn)變”的三大轉(zhuǎn)變，餐飲從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)實(shí)踐“創(chuàng)造、質(zhì)量、品牌”的新發(fā)展方向，“中國(guó)服務(wù)”就是一個(gè)有效的載體。服務(wù)可以創(chuàng)造價(jià)值，餐飲服務(wù)是凝結(jié)在餐飲產(chǎn)品中的文化、美學(xué)、藝術(shù)的附加值。邢穎常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)詮釋中國(guó)服務(wù)“國(guó)際水準(zhǔn)、本土特色、物超所值”三個(gè)核心內(nèi)涵，提出中國(guó)服務(wù)“從標(biāo)準(zhǔn)化向定制化”，“從功能型向差異化”轉(zhuǎn)變，努力實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)做為生活的藝術(shù)要更好地為消費(fèi)者“藝術(shù)地生活”提供保障。邢穎常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)的主題報(bào)告，主題深刻、內(nèi)容生動(dòng)、案例豐富，為我們解析了為什么中國(guó)服務(wù)引領(lǐng)餐飲新發(fā)展等重要問(wèn)題，提升了我們對(duì)中國(guó)服務(wù)的整體認(rèn)識(shí)。

第1站 中國(guó)浙江（國(guó)際）餐飲美食博覽會(huì)暨第八屆浙江廚師藝術(shù)節(jié)互動(dòng)交流

9月26日上午，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)中國(guó)服務(wù)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)海然帶領(lǐng)考察團(tuán)首先參加“中國(guó)浙江（國(guó)際）餐飲美食博覽會(huì)暨第八屆浙江廚師藝術(shù)節(jié)”開(kāi)幕式，并與同行們進(jìn)行了互動(dòng)交流。浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)邱明明陪同講解。本屆餐博會(huì)主要由成果展示、主題展覽、美食展銷、技能競(jìng)賽、行業(yè)峰會(huì)等內(nèi)容組成，全面展示改革開(kāi)放40年來(lái)浙江省餐飲行業(yè)取得的輝煌發(fā)展成就，展示浙江省特色地域美食文化。在美食主題展區(qū)，有中餐、西餐、團(tuán)餐美食展、點(diǎn)心建設(shè)成果展、餐飲主題宴席展等。在特色美食展區(qū)，由全省11市和50多個(gè)縣(市、區(qū))餐飲協(xié)會(huì)組織的地方特色主題美食，利用當(dāng)?shù)靥厣巢闹谱鞯母魃穗取Ⅻc(diǎn)心，巧奪天工，盡顯地方獨(dú)特飲食文化的魅力。

第2站 參觀G20峰會(huì)主會(huì)場(chǎng),感受中國(guó)智慧

“中非合作論壇北京峰會(huì)”讓國(guó)人切實(shí)感受到了中國(guó)的強(qiáng)國(guó)夢(mèng)?？疾靾F(tuán)此行更是到杭州G20峰會(huì)主會(huì)場(chǎng)體會(huì)中國(guó)智慧和工匠精神。舉世矚目的G20峰會(huì)給杭州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和城市建設(shè)帶來(lái)了莫大的契機(jī)，城市的精神文明風(fēng)貌也有了極大的提高。讓世界認(rèn)識(shí)了杭州，讓杭州走向了世界。G20峰會(huì)主會(huì)場(chǎng)的迎賓區(qū)、午宴區(qū)、接待廳、空中花園、觀景陽(yáng)臺(tái)五大區(qū)域?qū)ν忾_(kāi)放。尤其是會(huì)議大廳體現(xiàn)了東方建筑美學(xué)：會(huì)議大廳里的吊頂，是朱府銅藝；會(huì)場(chǎng)的方正空間，體現(xiàn)“天圓地方”的樸素哲學(xué)觀，室內(nèi)裝飾的“四梁八柱”，4個(gè)巨大的“廿”字呼應(yīng)“廿國(guó)共宇”的主題；室內(nèi)裝飾圍繞“合”的主題向四周展開(kāi)，大氣磅礴中蘊(yùn)含著江南韻味。

第3站 知味觀GET老字號(hào)的“潮”

知味觀是國(guó)家商務(wù)部首批認(rèn)定的中國(guó)十大餐飲品牌企業(yè)之一

考察團(tuán)的第三站，來(lái)到了知味觀?！爸锻＼?，聞香下馬。欲知我味，觀料便知”是中華老字號(hào)杭州知味觀的寫(xiě)照，由孫翼齋先生于1913年創(chuàng)建。知味觀東臨繁華商業(yè)街延安街，西瀕湖濱商貿(mào)特色街及風(fēng)景秀麗的西子湖，是國(guó)家商務(wù)部首批認(rèn)定的中國(guó)十大餐飲品牌企業(yè)，也是目前杭城最具知名度的餐飲企業(yè)之一。知味觀的經(jīng)理詳細(xì)介紹了“老字號(hào)”的新舉措：知味觀的品牌歷經(jīng)百年積淀已有深厚的基礎(chǔ)，加上知味觀現(xiàn)有的4000平方米的食品工廠，已形成一定的集團(tuán)化生產(chǎn)能力和配送能力，這些都讓知味觀具有成為連鎖企業(yè)的基本條件。于是知味觀將傳統(tǒng)小吃、休閑外賣(mài)食品這一塊服務(wù)，以連鎖經(jīng)營(yíng)的方式推出，讓知味觀品牌更加貼近消費(fèi)者。知味觀以名店品牌，走餐飲連鎖的經(jīng)營(yíng)理念，實(shí)現(xiàn)企業(yè)滾動(dòng)式的發(fā)展之路，目前杭州知味觀連鎖已成為浙江省最具代表性、規(guī)模最大的著名連鎖餐飲品牌。

杭州知味觀在九十多年的經(jīng)營(yíng)發(fā)展中不斷進(jìn)取創(chuàng)新，已經(jīng)形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格，其風(fēng)味點(diǎn)心有杭州地方特色，為國(guó)內(nèi)外顧客所稱道。

知味觀初開(kāi)時(shí)以經(jīng)營(yíng)湯團(tuán)、餛飩為主。到1920年，知味觀僅餛飩就已增加到25種，其特點(diǎn)是皮薄、肉嫩、個(gè)大、湯鮮、色美。餛飩餡兒分別以鮮豬肉、雞肉、蝦肉、火腿四種精制。烹調(diào)方法有煮、煎、炒、蒸四種，適合不同人的口味。湯料呈現(xiàn)紅、黃、綠、玉、黑五色：紅色蝦子，黃色蛋絲，綠色蔥花，玉色開(kāi)洋，黑色紫菜。因?yàn)橹队^餛飩色味俱佳，吸引著顧客前來(lái)品嘗。以后知味觀又增設(shè)了酒、菜業(yè)務(wù)，同時(shí)還經(jīng)營(yíng)100多種各式點(diǎn)心，如花色粥類、湯包、千張包子、水餃、鍋貼、炒面、春卷、蛋炒飯、酥油餅、蟹殼黃等等，其中頗具名氣的有鮮肉小籠、貓耳朵、西施舌、幸福雙等。

小籠包子：已有九十多年生產(chǎn)歷史，經(jīng)歷代名廚不斷改進(jìn)，形成傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和風(fēng)味特色。根據(jù)餡料的不同，分鮮肉小籠、蝦肉小籠、雞火小籠、葷素小籠等。小籠包子采用發(fā)酵面粉作皮，肉餡摻入特制的肉凍，用急火蒸制而成。知味觀的小籠包子，因皮薄餡大、外形完整、汁多味鮮、咸淡適中，受眾多食客青睞，成為知味觀的當(dāng)家點(diǎn)心。

貓耳朵：以上等面粉為主料捏成極小的貓耳朵形狀而得名。這道點(diǎn)心選料講究，其配料為干貝、火腿、蝦仁、雞脯肉、香菇、開(kāi)洋、四季鮮筍丁等，以雞湯雞油調(diào)味制成，湯成奶白色，甚是鮮美。

幸福雙：早期知味觀的廚師為創(chuàng)特色而制作的美點(diǎn)，配對(duì)成雙供應(yīng)，寓意是“愿天下有情人終成眷屬”。其精選的用料均有講究，賦予深意；如赤豆沙，因紅豆一名“相思子”，并假借唐代王維《相思》“紅豆生南國(guó)”，“此物最相思”之詩(shī)意；由桃仁、桔脯、青梅、紅瓜、核桃肉、佛手羅卜、蜜棗、松子肉、瓜仁、葡萄干、糖桂花等配制成的“百果料”，含著對(duì)人們純潔真摯感情開(kāi)花結(jié)果、百年好合、白頭偕老的美好祝福。這道點(diǎn)心的特點(diǎn)是皮薄餡多，香甜可口，食后難忘。

西施舌：外形如舌，又以美女西施冠名，讓食客浮想聯(lián)翩，體現(xiàn)杭州深厚的文化底蘊(yùn)。這道點(diǎn)心以糯米水磨粉為主料，裹入棗泥、果料等餡，然后放入雕有舌形的模具中捏壓而成。因西施舌屬湯團(tuán)類，但沒(méi)有一般湯團(tuán)的外形，加上餡料考究，被美譽(yù)為湯團(tuán)中的“皇后”。

此外，知味觀的吳山酥油餅、糯米素?zé)Z等點(diǎn)心亦制作精美，口味獨(dú)特。這些杭州名點(diǎn)已成為浙江點(diǎn)心的精品。像鮮肉小籠、吳山酥油餅等在1989年被國(guó)家商業(yè)部評(píng)為部?jī)?yōu)金鼎獎(jiǎng)；蝦肉小籠、貓耳朵、幸福雙、糯米素?zé)Z被評(píng)為省優(yōu)產(chǎn)品獎(jiǎng)。知味觀鮮肉小籠2000年還被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局評(píng)為“中國(guó)名點(diǎn)”，1989年春節(jié)，知味觀隆重推出“知味點(diǎn)心宴”，以八至十道名點(diǎn)為主，輔以西湖醋魚(yú)、叫化童雞、蜜汁火方、西湖莼菜、龍井蝦仁等地道杭州名菜，更加突出了知味觀的風(fēng)味和特色，為杭州的名點(diǎn)名肴增光添彩。

這幾年來(lái)，知味觀發(fā)展了，但始終沒(méi)有忘記是如何起家的，始終惦記著要為廣大顧客增添口?！，F(xiàn)在的知味觀增加了不少深受市民喜愛(ài)的風(fēng)味小吃，如酒釀圓子、咖喱牛肉粉絲湯、雞鴨血湯、皮蛋粥、雞汁餛飩、千張包子、八寶飯等，還開(kāi)辟了點(diǎn)心外賣(mài)窗口，供應(yīng)包子、發(fā)糕、酥油餅、糕團(tuán)、西點(diǎn)系列等30多種點(diǎn)心。同時(shí)，恢復(fù)供應(yīng)燒餅、油條、豆?jié){等大眾化早點(diǎn)。知味觀成了名副其實(shí)的小吃城。

第4站 在杭幫菜博物館感受飲食文化

考察團(tuán)的第四站，來(lái)到了杭幫菜博物館，探尋杭幫菜的前生今世。杭幫菜博物館有十個(gè)展區(qū)，二十個(gè)歷史事件的場(chǎng)景復(fù)原，大量與餐飲相關(guān)的文字圖片史料及文物陳列，梳理了上溯至良渚文化，秦到南北朝時(shí)期等不同歷史階段，杭幫菜傳承和發(fā)展的肌理脈絡(luò)。本次考察團(tuán)部分成員傳承的是承德宮庭塞外菜，因此對(duì)館中展陳的“杭州將軍府滿漢全席”尤為感興趣。將軍府滿漢全席菜品包括蒸駝峰、鯽魚(yú)舌燴熊掌、西施乳(河豚腹)燴海參、黃燜魚(yú)翅等 36道名菜。既有傳統(tǒng)滿漢全席的飛禽走獸,又是典型的江南清淡做法，讓人耳目一新。

杭幫菜博物館建筑面積12470平方米，由中國(guó)建筑設(shè)計(jì)院副院長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士崔愷大師主持設(shè)計(jì)，博物館主體建筑采用現(xiàn)代的建筑材料和技術(shù)手段再現(xiàn)傳統(tǒng)杭州建筑的空間組織精神和元素，通過(guò)坡屋頂、清水墻、全玻璃幕墻等建筑手法，體現(xiàn)杭州建筑的秀雅神韻。整個(gè)建筑群體臨山面如吳冠中筆下的江南小鎮(zhèn)白描入畫(huà)，臨湖面則碧綠通透，玲瓏有致，與原生態(tài)公園環(huán)境相切相融，充分體現(xiàn)其生態(tài)建筑的天人合一理念。

整個(gè)博物館內(nèi)設(shè)展館區(qū)、體驗(yàn)區(qū)和經(jīng)營(yíng)區(qū)。觀眾體驗(yàn)區(qū)體現(xiàn)了杭幫菜飲食文化的參與、交流、互動(dòng)、學(xué)習(xí)的特征。在室內(nèi)觀眾體驗(yàn)區(qū)的“老百姓大廚房”，原創(chuàng)性地設(shè)置了杭幫菜大師講堂；烹飪表演與示范；市民游客參與菜點(diǎn)制作；百姓杭幫菜擂臺(tái)競(jìng)技；電視飲食節(jié)目直播間等。

在室外互動(dòng)區(qū)的爽園，設(shè)置了打年糕、做饅頭、磨豆?jié){等活動(dòng)。室外親水平臺(tái)，可參與飲食文化沙龍及吃杭州菜、說(shuō)杭州話、唱杭州戲等節(jié)目。

博物館經(jīng)營(yíng)區(qū)為杭幫菜飲食文化的進(jìn)一步延伸。在杭幫菜發(fā)展為藍(lán)本的大幅黃楊木雕，在清代杭州人袁枚的隨園食單書(shū)法，及隨時(shí)代變遷的黑白老照片中，可以處處感受老杭州飲食文化的氣息。在以40位杭州歷史名人的事跡美文來(lái)命名和修飾的包廂中，靜下心來(lái)，細(xì)細(xì)品嘗，鑒賞正宗的杭州菜肴，回味杭州兩千多年的歷史文化變遷，以及杭州城市的市井百態(tài)，飲食風(fēng)格；在與這些歷史名人的超時(shí)空對(duì)話中，感知他們的藝術(shù)魅力和人格魅力。

第5站 走進(jìn)170年老店， 品鑒江南名樓——杭州樓外樓

樓外樓董事長(zhǎng)鄧志平與部分考察團(tuán)團(tuán)員合影

地處風(fēng)景秀麗的西湖景區(qū)孤山南麓的樓外樓，創(chuàng)建于清道光二十八年（公元1848年），而今恰逢170周年華誕。樓外樓以經(jīng)營(yíng)杭州傳統(tǒng)名菜而享譽(yù)中外。經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，樓外樓形成以餐飲為龍頭集工商貿(mào)為一體的多元化股份有限公司，并以令人矚目的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，豐厚的歷史文化底蘊(yùn)跨進(jìn)全國(guó)名樓行列。杭幫菜是浙江菜系的重要組成部分，其發(fā)展原分為“湖上幫”、“城里幫”兩個(gè)不同流派，而樓外樓的菜肴則代表“湖

上幫”的風(fēng)味特色。170年來(lái)，經(jīng)過(guò)幾代經(jīng)營(yíng)者和名廚的承前啟后，切磋琢磨，銳意進(jìn)取，梳理積聚，樓外樓在烹飪技藝上逐漸形成了獨(dú)樹(shù)一幟的傳統(tǒng)風(fēng)格，即重視原材料的鮮、活、嫩，以魚(yú)、蝦、禽、時(shí)鮮蔬菜為主，突出本味、清新怡人，其烹制的精妙之處是：選料嚴(yán)格、因料作菜、刀工精細(xì)、拼配合理，應(yīng)時(shí)而異、時(shí)鮮多變、火候神妙、烹調(diào)精湛、博采眾長(zhǎng)、推陳出新、一菜一品、風(fēng)味獨(dú)特。

浙江省公布的十二道非物質(zhì)文化遺產(chǎn)菜肴烹飪技藝，其中有六道已成為樓外樓的看家菜，如西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、宋嫂魚(yú)羹、東坡?tīng)F肉、叫化童雞、干炸響鈴等風(fēng)味獨(dú)具一格，成為中外賓客所傾慕品嘗的名菜。考察團(tuán)對(duì)樓外樓的經(jīng)營(yíng)理念、特色菜肴都做了深入探討。

“以菜名樓，以文興樓”的樓外樓，先后接待過(guò)不計(jì)其數(shù)的歷史名人，孫中山、魯迅、郁達(dá)夫、竺可楨、馬寅初、豐子愷、潘天壽、趙樸初等都光臨過(guò)樓外樓。