2018年9月25-27日,初秋的杭州，迎來了錢塘江觀潮的最佳時節(jié)，也迎來了“中國浙江（國際）餐飲美食博覽會暨第八屆浙江廚師藝術(shù)節(jié)”，世界中餐業(yè)聯(lián)合會中國服務(wù)委員會年會同期召開。“中國服務(wù)”的內(nèi)涵是什么？作為隨行記者，最切身的感悟莫過于嘉賓們的歡顏與風(fēng)度：說著說著，大家就笑了；走著走著，女士們的行李就被男士們接了過去；吃著吃著，就嚴肅地探討起菜品的制作技藝……中國服務(wù)委員會年會中的暖心事在點點滴滴。

2018年9月26日下午，“中國服務(wù)”引領(lǐng)餐飲新發(fā)展學(xué)習(xí)分享會在杭州市蕭山湘湖賓館舉行。世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎，浙江省餐飲協(xié)會副會長、杭州跨湖樓餐飲有限公司董事長章金順，世界中餐業(yè)聯(lián)合會中國服務(wù)委員會秘書長海然，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會服務(wù)專委會秘書長邱明明，江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)旅游學(xué)院院長嚴樹超,浙江達緣供應(yīng)鏈管理有限公司董事長兼總裁孫震,青島舉鑫幫廚有限公司總經(jīng)理劉悅輝，以及來自北京、上海、江蘇、新疆、承德、青島、石家莊、湖州、深圳、長沙、南京等10多個省市自治區(qū)的代表共襄盛舉。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎做《中國服務(wù)引領(lǐng)餐飲新發(fā)展》的主題發(fā)言。浙江省餐飲協(xié)會副會長、杭州跨湖樓餐飲有限公司董事長章金順致辭。

邢穎常務(wù)副會長首先播放了全聚德在2014年服務(wù)APEC的影像資料，隨后切入主題，運用詳實的案例、生動形象的語言，深入淺出地詮釋了“什么是中國服務(wù)”、“中國服務(wù)的意義何在”以及“如何做好中國服務(wù)”？與會嘉賓代表浙江省商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院董智慧老師更是寫下了心得體會，發(fā)給會務(wù)組。全文如下：9月26日下午，有幸在美麗的湘湖湖畔聆聽邢穎常務(wù)副會長《中國服務(wù)引領(lǐng)餐飲新發(fā)展》的主題報告，感受頗深，受益匪淺。邢穎常務(wù)副會長回顧了2016年煙臺會議《中國服務(wù)創(chuàng)造價值》、 2017年渭南會議《中國服務(wù)提升軟實力》兩次主題報告，指出本次主題選為《中國服務(wù)引領(lǐng)餐飲新發(fā)展》所具有特定與深刻的時代背景，一是互聯(lián)網(wǎng)時代，服務(wù)需求、服務(wù)對象正發(fā)生著深刻變化，以“老字號、新餐飲”直播活動點擊率破百萬為例，新媒體與傳統(tǒng)廣告、平面媒體相比，其影響力不言而喻；二是人民群眾的消費心態(tài)發(fā)生了重大的改變，從過去的溫飽型消費、選擇性消費發(fā)展到現(xiàn)階段的娛樂性消費，從而對餐飲服務(wù)提出了新要求，對餐飲的文化內(nèi)涵、美學(xué)價值有更高的期待。

江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)旅游學(xué)院院長嚴樹超發(fā)表《共進共贏，校企合作培養(yǎng)服務(wù)類人才》主題演講。

浙江達緣供應(yīng)鏈管理有限公司董事長兼總裁孫震發(fā)表《不忘初心，繼續(xù)發(fā)揮G20生鮮供應(yīng)商的作用，服務(wù)好餐飲企業(yè)！》主題演講。

浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會服務(wù)專委會秘書長邱明明發(fā)表《不忘初心，砥礪前行：浙江服務(wù)大師英姿展》主題演講。

青島舉鑫幫廚有限公司總經(jīng)理劉悅輝講解團餐發(fā)展先進理念。

“中國制造向中國創(chuàng)造轉(zhuǎn)變”、 “中國速度向中國質(zhì)量轉(zhuǎn)變”、 “中國產(chǎn)品向中國品牌轉(zhuǎn)變”的三大轉(zhuǎn)變，餐飲從業(yè)人員應(yīng)自覺實踐“創(chuàng)造、質(zhì)量、品牌”的新發(fā)展方向，“中國服務(wù)”就是一個有效的載體。服務(wù)可以創(chuàng)造價值，餐飲服務(wù)是凝結(jié)在餐飲產(chǎn)品中的文化、美學(xué)、藝術(shù)的附加值。邢穎常務(wù)副會長詮釋中國服務(wù)“國際水準、本土特色、物超所值”三個核心內(nèi)涵，提出中國服務(wù)“從標準化向定制化”，“從功能型向差異化”轉(zhuǎn)變，努力實現(xiàn)餐飲服務(wù)做為生活的藝術(shù)要更好地為消費者“藝術(shù)地生活”提供保障。邢穎常務(wù)副會長的主題報告，主題深刻、內(nèi)容生動、案例豐富，為我們解析了為什么中國服務(wù)引領(lǐng)餐飲新發(fā)展等重要問題，提升了我們對中國服務(wù)的整體認識。

第1站 中國浙江（國際）餐飲美食博覽會暨第八屆浙江廚師藝術(shù)節(jié)互動交流

9月26日上午，世界中餐業(yè)聯(lián)合會中國服務(wù)委員會秘書長海然帶領(lǐng)考察團首先參加“中國浙江（國際）餐飲美食博覽會暨第八屆浙江廚師藝術(shù)節(jié)”開幕式，并與同行們進行了互動交流。浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長邱明明陪同講解。本屆餐博會主要由成果展示、主題展覽、美食展銷、技能競賽、行業(yè)峰會等內(nèi)容組成，全面展示改革開放40年來浙江省餐飲行業(yè)取得的輝煌發(fā)展成就，展示浙江省特色地域美食文化。在美食主題展區(qū)，有中餐、西餐、團餐美食展、點心建設(shè)成果展、餐飲主題宴席展等。在特色美食展區(qū)，由全省11市和50多個縣(市、區(qū))餐飲協(xié)會組織的地方特色主題美食，利用當?shù)靥厣巢闹谱鞯母魃穗取Ⅻc心，巧奪天工，盡顯地方獨特飲食文化的魅力。

第2站 參觀G20峰會主會場,感受中國智慧

“中非合作論壇北京峰會”讓國人切實感受到了中國的強國夢?？疾靾F此行更是到杭州G20峰會主會場體會中國智慧和工匠精神。舉世矚目的G20峰會給杭州的經(jīng)濟發(fā)展和城市建設(shè)帶來了莫大的契機，城市的精神文明風(fēng)貌也有了極大的提高。讓世界認識了杭州，讓杭州走向了世界。G20峰會主會場的迎賓區(qū)、午宴區(qū)、接待廳、空中花園、觀景陽臺五大區(qū)域?qū)ν忾_放。尤其是會議大廳體現(xiàn)了東方建筑美學(xué)：會議大廳里的吊頂，是朱府銅藝；會場的方正空間，體現(xiàn)“天圓地方”的樸素哲學(xué)觀，室內(nèi)裝飾的“四梁八柱”，4個巨大的“廿”字呼應(yīng)“廿國共宇”的主題；室內(nèi)裝飾圍繞“合”的主題向四周展開，大氣磅礴中蘊含著江南韻味。

第3站 知味觀GET老字號的“潮”

知味觀是國家商務(wù)部首批認定的中國十大餐飲品牌企業(yè)之一

考察團的第三站，來到了知味觀?！爸锻＼?，聞香下馬。欲知我味，觀料便知”是中華老字號杭州知味觀的寫照，由孫翼齋先生于1913年創(chuàng)建。知味觀東臨繁華商業(yè)街延安街，西瀕湖濱商貿(mào)特色街及風(fēng)景秀麗的西子湖，是國家商務(wù)部首批認定的中國十大餐飲品牌企業(yè)，也是目前杭城最具知名度的餐飲企業(yè)之一。知味觀的經(jīng)理詳細介紹了“老字號”的新舉措：知味觀的品牌歷經(jīng)百年積淀已有深厚的基礎(chǔ)，加上知味觀現(xiàn)有的4000平方米的食品工廠，已形成一定的集團化生產(chǎn)能力和配送能力，這些都讓知味觀具有成為連鎖企業(yè)的基本條件。于是知味觀將傳統(tǒng)小吃、休閑外賣食品這一塊服務(wù)，以連鎖經(jīng)營的方式推出，讓知味觀品牌更加貼近消費者。知味觀以名店品牌，走餐飲連鎖的經(jīng)營理念，實現(xiàn)企業(yè)滾動式的發(fā)展之路，目前杭州知味觀連鎖已成為浙江省最具代表性、規(guī)模最大的著名連鎖餐飲品牌。

杭州知味觀在九十多年的經(jīng)營發(fā)展中不斷進取創(chuàng)新，已經(jīng)形成了自己的獨特風(fēng)格，其風(fēng)味點心有杭州地方特色，為國內(nèi)外顧客所稱道。

知味觀初開時以經(jīng)營湯團、餛飩為主。到1920年，知味觀僅餛飩就已增加到25種，其特點是皮薄、肉嫩、個大、湯鮮、色美。餛飩餡兒分別以鮮豬肉、雞肉、蝦肉、火腿四種精制。烹調(diào)方法有煮、煎、炒、蒸四種，適合不同人的口味。湯料呈現(xiàn)紅、黃、綠、玉、黑五色：紅色蝦子，黃色蛋絲，綠色蔥花，玉色開洋，黑色紫菜。因為知味觀餛飩色味俱佳，吸引著顧客前來品嘗。以后知味觀又增設(shè)了酒、菜業(yè)務(wù)，同時還經(jīng)營100多種各式點心，如花色粥類、湯包、千張包子、水餃、鍋貼、炒面、春卷、蛋炒飯、酥油餅、蟹殼黃等等，其中頗具名氣的有鮮肉小籠、貓耳朵、西施舌、幸福雙等。

小籠包子：已有九十多年生產(chǎn)歷史，經(jīng)歷代名廚不斷改進，形成傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和風(fēng)味特色。根據(jù)餡料的不同，分鮮肉小籠、蝦肉小籠、雞火小籠、葷素小籠等。小籠包子采用發(fā)酵面粉作皮，肉餡摻入特制的肉凍，用急火蒸制而成。知味觀的小籠包子，因皮薄餡大、外形完整、汁多味鮮、咸淡適中，受眾多食客青睞，成為知味觀的當家點心。

貓耳朵：以上等面粉為主料捏成極小的貓耳朵形狀而得名。這道點心選料講究，其配料為干貝、火腿、蝦仁、雞脯肉、香菇、開洋、四季鮮筍丁等，以雞湯雞油調(diào)味制成，湯成奶白色，甚是鮮美。

幸福雙：早期知味觀的廚師為創(chuàng)特色而制作的美點，配對成雙供應(yīng)，寓意是“愿天下有情人終成眷屬”。其精選的用料均有講究，賦予深意；如赤豆沙，因紅豆一名“相思子”，并假借唐代王維《相思》“紅豆生南國”，“此物最相思”之詩意；由桃仁、桔脯、青梅、紅瓜、核桃肉、佛手羅卜、蜜棗、松子肉、瓜仁、葡萄干、糖桂花等配制成的“百果料”，含著對人們純潔真摯感情開花結(jié)果、百年好合、白頭偕老的美好祝福。這道點心的特點是皮薄餡多，香甜可口，食后難忘。

西施舌：外形如舌，又以美女西施冠名，讓食客浮想聯(lián)翩，體現(xiàn)杭州深厚的文化底蘊。這道點心以糯米水磨粉為主料，裹入棗泥、果料等餡，然后放入雕有舌形的模具中捏壓而成。因西施舌屬湯團類，但沒有一般湯團的外形，加上餡料考究，被美譽為湯團中的“皇后”。

此外，知味觀的吳山酥油餅、糯米素?zé)Z等點心亦制作精美，口味獨特。這些杭州名點已成為浙江點心的精品。像鮮肉小籠、吳山酥油餅等在1989年被國家商業(yè)部評為部優(yōu)金鼎獎；蝦肉小籠、貓耳朵、幸福雙、糯米素?zé)Z被評為省優(yōu)產(chǎn)品獎。知味觀鮮肉小籠2000年還被國家國內(nèi)貿(mào)易局評為“中國名點”，1989年春節(jié)，知味觀隆重推出“知味點心宴”，以八至十道名點為主，輔以西湖醋魚、叫化童雞、蜜汁火方、西湖莼菜、龍井蝦仁等地道杭州名菜，更加突出了知味觀的風(fēng)味和特色，為杭州的名點名肴增光添彩。

這幾年來，知味觀發(fā)展了，但始終沒有忘記是如何起家的，始終惦記著要為廣大顧客增添口?！，F(xiàn)在的知味觀增加了不少深受市民喜愛的風(fēng)味小吃，如酒釀圓子、咖喱牛肉粉絲湯、雞鴨血湯、皮蛋粥、雞汁餛飩、千張包子、八寶飯等，還開辟了點心外賣窗口，供應(yīng)包子、發(fā)糕、酥油餅、糕團、西點系列等30多種點心。同時，恢復(fù)供應(yīng)燒餅、油條、豆?jié){等大眾化早點。知味觀成了名副其實的小吃城。

第4站 在杭幫菜博物館感受飲食文化

考察團的第四站，來到了杭幫菜博物館，探尋杭幫菜的前生今世。杭幫菜博物館有十個展區(qū)，二十個歷史事件的場景復(fù)原，大量與餐飲相關(guān)的文字圖片史料及文物陳列，梳理了上溯至良渚文化，秦到南北朝時期等不同歷史階段，杭幫菜傳承和發(fā)展的肌理脈絡(luò)。本次考察團部分成員傳承的是承德宮庭塞外菜，因此對館中展陳的“杭州將軍府滿漢全席”尤為感興趣。將軍府滿漢全席菜品包括蒸駝峰、鯽魚舌燴熊掌、西施乳(河豚腹)燴海參、黃燜魚翅等 36道名菜。既有傳統(tǒng)滿漢全席的飛禽走獸,又是典型的江南清淡做法，讓人耳目一新。

杭幫菜博物館建筑面積12470平方米，由中國建筑設(shè)計院副院長、中國工程院院士崔愷大師主持設(shè)計，博物館主體建筑采用現(xiàn)代的建筑材料和技術(shù)手段再現(xiàn)傳統(tǒng)杭州建筑的空間組織精神和元素，通過坡屋頂、清水墻、全玻璃幕墻等建筑手法，體現(xiàn)杭州建筑的秀雅神韻。整個建筑群體臨山面如吳冠中筆下的江南小鎮(zhèn)白描入畫，臨湖面則碧綠通透，玲瓏有致，與原生態(tài)公園環(huán)境相切相融，充分體現(xiàn)其生態(tài)建筑的天人合一理念。

整個博物館內(nèi)設(shè)展館區(qū)、體驗區(qū)和經(jīng)營區(qū)。觀眾體驗區(qū)體現(xiàn)了杭幫菜飲食文化的參與、交流、互動、學(xué)習(xí)的特征。在室內(nèi)觀眾體驗區(qū)的“老百姓大廚房”，原創(chuàng)性地設(shè)置了杭幫菜大師講堂；烹飪表演與示范；市民游客參與菜點制作；百姓杭幫菜擂臺競技；電視飲食節(jié)目直播間等。

在室外互動區(qū)的爽園，設(shè)置了打年糕、做饅頭、磨豆?jié){等活動。室外親水平臺，可參與飲食文化沙龍及吃杭州菜、說杭州話、唱杭州戲等節(jié)目。

博物館經(jīng)營區(qū)為杭幫菜飲食文化的進一步延伸。在杭幫菜發(fā)展為藍本的大幅黃楊木雕，在清代杭州人袁枚的隨園食單書法，及隨時代變遷的黑白老照片中，可以處處感受老杭州飲食文化的氣息。在以40位杭州歷史名人的事跡美文來命名和修飾的包廂中，靜下心來，細細品嘗，鑒賞正宗的杭州菜肴，回味杭州兩千多年的歷史文化變遷，以及杭州城市的市井百態(tài)，飲食風(fēng)格；在與這些歷史名人的超時空對話中，感知他們的藝術(shù)魅力和人格魅力。

第5站 走進170年老店， 品鑒江南名樓——杭州樓外樓

樓外樓董事長鄧志平與部分考察團團員合影

地處風(fēng)景秀麗的西湖景區(qū)孤山南麓的樓外樓，創(chuàng)建于清道光二十八年（公元1848年），而今恰逢170周年華誕。樓外樓以經(jīng)營杭州傳統(tǒng)名菜而享譽中外。經(jīng)過多年發(fā)展，樓外樓形成以餐飲為龍頭集工商貿(mào)為一體的多元化股份有限公司，并以令人矚目的經(jīng)營業(yè)績，豐厚的歷史文化底蘊跨進全國名樓行列。杭幫菜是浙江菜系的重要組成部分，其發(fā)展原分為“湖上幫”、“城里幫”兩個不同流派，而樓外樓的菜肴則代表“湖

上幫”的風(fēng)味特色。170年來，經(jīng)過幾代經(jīng)營者和名廚的承前啟后，切磋琢磨，銳意進取，梳理積聚，樓外樓在烹飪技藝上逐漸形成了獨樹一幟的傳統(tǒng)風(fēng)格，即重視原材料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、禽、時鮮蔬菜為主，突出本味、清新怡人，其烹制的精妙之處是：選料嚴格、因料作菜、刀工精細、拼配合理，應(yīng)時而異、時鮮多變、火候神妙、烹調(diào)精湛、博采眾長、推陳出新、一菜一品、風(fēng)味獨特。

浙江省公布的十二道非物質(zhì)文化遺產(chǎn)菜肴烹飪技藝，其中有六道已成為樓外樓的看家菜，如西湖醋魚、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、東坡燜肉、叫化童雞、干炸響鈴等風(fēng)味獨具一格，成為中外賓客所傾慕品嘗的名菜?？疾靾F對樓外樓的經(jīng)營理念、特色菜肴都做了深入探討。

“以菜名樓，以文興樓”的樓外樓，先后接待過不計其數(shù)的歷史名人，孫中山、魯迅、郁達夫、竺可楨、馬寅初、豐子愷、潘天壽、趙樸初等都光臨過樓外樓。