演講人/崔琦雅·帕特里齊亞(Patrizia Le Trecchia) 美國南弗羅里達(dá)大學(xué)副教授

在演講之初，請(qǐng)讓我們先看一組有趣的“美食地圖”。美國紐約市布魯克林的攝影師Henry Hargreaves和食品造型師Caitlin Levin，因?yàn)槭苈糜蔚哪铑^鼓舞，創(chuàng)作了一組超贊的攝影作品——“食物地圖”，并發(fā)布在Henry Hargreaves的個(gè)人網(wǎng)站上。在這個(gè)系列作品中，包括了眾多國家與地區(qū)，例如美國、意大利、中國、澳大利亞等等。每個(gè)國家或地區(qū)的地圖都是由當(dāng)?shù)氐臉?biāo)志性的食物拼成。這些漂亮的地圖向人們展示了食物是如何走遍全球，并轉(zhuǎn)化為一個(gè)地方文化一部分的。Henry Hargreaves說：“當(dāng)提到Throw some shrimp on the barbie，誰都會(huì)想到澳大利亞;去了法國，誰都會(huì)嘗嘗那里的面包和奶酪;做一杯巴西Caipirinha雞尾酒的時(shí)候，怎么能少了青檸檬?”食物總是用來了解一個(gè)國家或者一個(gè)大洲最好的媒介，它代表著一個(gè)地方復(fù)雜多樣的文化。

如果說美食與藝術(shù)的結(jié)合讓人驚艷，那么美食中摻合進(jìn)一些人文因素，會(huì)更讓人覺得美味。這樣的美味，每每回憶起來，余味無窮，讓人記憶深刻卻又無可替代，比如，空氣里飄散的咖啡香，餐桌上母親的手作美食，都會(huì)給我們帶來幸福感。于我個(gè)人而言，喜歡吃意大利美食，因?yàn)樘N(yùn)含著我對(duì)故鄉(xiāng)的留戀。食物終究要承載我們的記憶，才會(huì)雋永留香。

食物不僅承載著人的記憶，也承載一個(gè)地區(qū)的美食文化。飲食景觀一詞，二十世紀(jì)二十年代起已普遍應(yīng)用，它是人類在地表活動(dòng)的產(chǎn)物，是食物、田野、建筑、村落、廠礦、城市、交通工具和道路以及人物等所構(gòu)成的文化現(xiàn)象的復(fù)合體，反映文化體系的特征和一個(gè)地區(qū)的飲食特征，所以美食更是一種文化傳承?！皞骷也恕彪[藏著一個(gè)家族的美食記憶，“食譜”則蘊(yùn)含著一個(gè)地域的美食文化。

從感知角度，向食客表達(dá)飲食景觀信息不僅以食物的味道為渠道，作為飲食要素的綜合體，視覺、聽覺等多感官也是信息傳遞的重要方式。食客享受飲食景觀的理想結(jié)果是多種感官方式整體感協(xié)調(diào)一致，這就需要一系列圍繞飲食形成的相關(guān)要素共同發(fā)揮作用，使食客對(duì)享用的美食和所處的用餐環(huán)境以及體驗(yàn)的活動(dòng)等達(dá)到統(tǒng)一感知。比如，“味道很好”“傳統(tǒng)美食”“環(huán)境文化”等，舌尖品嘗美食的味道，食材帶出地方特產(chǎn)，環(huán)境帶出歷史文化……品嘗一道菜，就如同品嘗一個(gè)地區(qū)的美食文化。

當(dāng)吃飯日益變成裹腹和商業(yè)應(yīng)酬，如何還原食物的真正滋味，追溯食物背后的文化，賦予它遺失已久的儀式感，并創(chuàng)造在把酒言歡后的真摯交流與思想的碰撞，營造極具生活美學(xué)的飲食場景？“慢食”成為很多人追求的一種方式。所謂“慢食”，并不只是“反速食”，它更在意的是在大量生產(chǎn)模式下全球口味的一致化、傳統(tǒng)食材及菜肴的消失以及速食式的生活價(jià)值觀。主張“慢食”的人認(rèn)為：慢慢地進(jìn)食，認(rèn)認(rèn)真真、全心全意、花時(shí)間和各種官能感知，慢慢地享受一頓美食。

學(xué)習(xí)并支持這頓美食背后的努力及傳統(tǒng)，這對(duì)飲食文化所能帶來的影響是超乎想像的?！奥场辈粌H僅是給我們的味蕾尋找美味，而且是為了保留我們的人性。在“慢食”家看來：“一塊傳統(tǒng)方法制作的食物，其文化價(jià)值不亞于一座中世紀(jì)的古堡。”

事實(shí)上，每一席精心烹飪的美食，都可以看作是食物文化的流動(dòng)博物館，讓美食不僅停留在味蕾，而且成為與風(fēng)物、文化、場景的一次旅行。