演講人/崔琦雅·帕特里齊亞(Patrizia Le Trecchia) 美國南弗羅里達大學副教授
在演講之初,請讓我們先看一組有趣的“美食地圖”。美國紐約市布魯克林的攝影師Henry Hargreaves和食品造型師Caitlin Levin,因為受旅游的念頭鼓舞,創(chuàng)作了一組超贊的攝影作品——“食物地圖”,并發(fā)布在Henry Hargreaves的個人網站上。在這個系列作品中,包括了眾多國家與地區(qū),例如美國、意大利、中國、澳大利亞等等。每個國家或地區(qū)的地圖都是由當?shù)氐臉酥拘缘氖澄锲闯?。這些漂亮的地圖向人們展示了食物是如何走遍全球,并轉化為一個地方文化一部分的。Henry Hargreaves說:“當提到Throw some shrimp on the barbie,誰都會想到澳大利亞;去了法國,誰都會嘗嘗那里的面包和奶酪;做一杯巴西Caipirinha雞尾酒的時候,怎么能少了青檸檬?”食物總是用來了解一個國家或者一個大洲最好的媒介,它代表著一個地方復雜多樣的文化。
如果說美食與藝術的結合讓人驚艷,那么美食中摻合進一些人文因素,會更讓人覺得美味。這樣的美味,每每回憶起來,余味無窮,讓人記憶深刻卻又無可替代,比如,空氣里飄散的咖啡香,餐桌上母親的手作美食,都會給我們帶來幸福感。于我個人而言,喜歡吃意大利美食,因為蘊含著我對故鄉(xiāng)的留戀。食物終究要承載我們的記憶,才會雋永留香。
食物不僅承載著人的記憶,也承載一個地區(qū)的美食文化。飲食景觀一詞,二十世紀二十年代起已普遍應用,它是人類在地表活動的產物,是食物、田野、建筑、村落、廠礦、城市、交通工具和道路以及人物等所構成的文化現(xiàn)象的復合體,反映文化體系的特征和一個地區(qū)的飲食特征,所以美食更是一種文化傳承。“傳家菜”隱藏著一個家族的美食記憶,“食譜”則蘊含著一個地域的美食文化。
從感知角度,向食客表達飲食景觀信息不僅以食物的味道為渠道,作為飲食要素的綜合體,視覺、聽覺等多感官也是信息傳遞的重要方式。食客享受飲食景觀的理想結果是多種感官方式整體感協(xié)調一致,這就需要一系列圍繞飲食形成的相關要素共同發(fā)揮作用,使食客對享用的美食和所處的用餐環(huán)境以及體驗的活動等達到統(tǒng)一感知。比如,“味道很好”“傳統(tǒng)美食”“環(huán)境文化”等,舌尖品嘗美食的味道,食材帶出地方特產,環(huán)境帶出歷史文化……品嘗一道菜,就如同品嘗一個地區(qū)的美食文化。
當吃飯日益變成裹腹和商業(yè)應酬,如何還原食物的真正滋味,追溯食物背后的文化,賦予它遺失已久的儀式感,并創(chuàng)造在把酒言歡后的真摯交流與思想的碰撞,營造極具生活美學的飲食場景?“慢食”成為很多人追求的一種方式。所謂“慢食”,并不只是“反速食”,它更在意的是在大量生產模式下全球口味的一致化、傳統(tǒng)食材及菜肴的消失以及速食式的生活價值觀。主張“慢食”的人認為:慢慢地進食,認認真真、全心全意、花時間和各種官能感知,慢慢地享受一頓美食。
學習并支持這頓美食背后的努力及傳統(tǒng),這對飲食文化所能帶來的影響是超乎想像的。“慢食”不僅僅是給我們的味蕾尋找美味,而且是為了保留我們的人性。在“慢食”家看來:“一塊傳統(tǒng)方法制作的食物,其文化價值不亞于一座中世紀的古堡?!?/p>
事實上,每一席精心烹飪的美食,都可以看作是食物文化的流動博物館,讓美食不僅停留在味蕾,而且成為與風物、文化、場景的一次旅行。