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        飲食景觀與飲食地圖:口味的文化、地區(qū)與可持續(xù)性

        2018-12-04 12:44:22演講人崔琦雅帕特里齊亞PatriziaLeTrecchia美國(guó)南弗羅里達(dá)大學(xué)副教授
        餐飲世界 2018年8期
        關(guān)鍵詞:速食食客美味

        演講人/崔琦雅·帕特里齊亞(Patrizia Le Trecchia) 美國(guó)南弗羅里達(dá)大學(xué)副教授

        在演講之初,請(qǐng)讓我們先看一組有趣的“美食地圖”。美國(guó)紐約市布魯克林的攝影師Henry Hargreaves和食品造型師Caitlin Levin,因?yàn)槭苈糜蔚哪铑^鼓舞,創(chuàng)作了一組超贊的攝影作品——“食物地圖”,并發(fā)布在Henry Hargreaves的個(gè)人網(wǎng)站上。在這個(gè)系列作品中,包括了眾多國(guó)家與地區(qū),例如美國(guó)、意大利、中國(guó)、澳大利亞等等。每個(gè)國(guó)家或地區(qū)的地圖都是由當(dāng)?shù)氐臉?biāo)志性的食物拼成。這些漂亮的地圖向人們展示了食物是如何走遍全球,并轉(zhuǎn)化為一個(gè)地方文化一部分的。Henry Hargreaves說(shuō):“當(dāng)提到Throw some shrimp on the barbie,誰(shuí)都會(huì)想到澳大利亞;去了法國(guó),誰(shuí)都會(huì)嘗嘗那里的面包和奶酪;做一杯巴西Caipirinha雞尾酒的時(shí)候,怎么能少了青檸檬?”食物總是用來(lái)了解一個(gè)國(guó)家或者一個(gè)大洲最好的媒介,它代表著一個(gè)地方復(fù)雜多樣的文化。

        如果說(shuō)美食與藝術(shù)的結(jié)合讓人驚艷,那么美食中摻合進(jìn)一些人文因素,會(huì)更讓人覺(jué)得美味。這樣的美味,每每回憶起來(lái),余味無(wú)窮,讓人記憶深刻卻又無(wú)可替代,比如,空氣里飄散的咖啡香,餐桌上母親的手作美食,都會(huì)給我們帶來(lái)幸福感。于我個(gè)人而言,喜歡吃意大利美食,因?yàn)樘N(yùn)含著我對(duì)故鄉(xiāng)的留戀。食物終究要承載我們的記憶,才會(huì)雋永留香。

        食物不僅承載著人的記憶,也承載一個(gè)地區(qū)的美食文化。飲食景觀一詞,二十世紀(jì)二十年代起已普遍應(yīng)用,它是人類在地表活動(dòng)的產(chǎn)物,是食物、田野、建筑、村落、廠礦、城市、交通工具和道路以及人物等所構(gòu)成的文化現(xiàn)象的復(fù)合體,反映文化體系的特征和一個(gè)地區(qū)的飲食特征,所以美食更是一種文化傳承?!皞骷也恕彪[藏著一個(gè)家族的美食記憶,“食譜”則蘊(yùn)含著一個(gè)地域的美食文化。

        從感知角度,向食客表達(dá)飲食景觀信息不僅以食物的味道為渠道,作為飲食要素的綜合體,視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等多感官也是信息傳遞的重要方式。食客享受飲食景觀的理想結(jié)果是多種感官方式整體感協(xié)調(diào)一致,這就需要一系列圍繞飲食形成的相關(guān)要素共同發(fā)揮作用,使食客對(duì)享用的美食和所處的用餐環(huán)境以及體驗(yàn)的活動(dòng)等達(dá)到統(tǒng)一感知。比如,“味道很好”“傳統(tǒng)美食”“環(huán)境文化”等,舌尖品嘗美食的味道,食材帶出地方特產(chǎn),環(huán)境帶出歷史文化……品嘗一道菜,就如同品嘗一個(gè)地區(qū)的美食文化。

        當(dāng)吃飯日益變成裹腹和商業(yè)應(yīng)酬,如何還原食物的真正滋味,追溯食物背后的文化,賦予它遺失已久的儀式感,并創(chuàng)造在把酒言歡后的真摯交流與思想的碰撞,營(yíng)造極具生活美學(xué)的飲食場(chǎng)景?“慢食”成為很多人追求的一種方式。所謂“慢食”,并不只是“反速食”,它更在意的是在大量生產(chǎn)模式下全球口味的一致化、傳統(tǒng)食材及菜肴的消失以及速食式的生活價(jià)值觀。主張“慢食”的人認(rèn)為:慢慢地進(jìn)食,認(rèn)認(rèn)真真、全心全意、花時(shí)間和各種官能感知,慢慢地享受一頓美食。

        學(xué)習(xí)并支持這頓美食背后的努力及傳統(tǒng),這對(duì)飲食文化所能帶來(lái)的影響是超乎想像的?!奥场辈粌H僅是給我們的味蕾尋找美味,而且是為了保留我們的人性。在“慢食”家看來(lái):“一塊傳統(tǒng)方法制作的食物,其文化價(jià)值不亞于一座中世紀(jì)的古堡?!?/p>

        事實(shí)上,每一席精心烹飪的美食,都可以看作是食物文化的流動(dòng)博物館,讓美食不僅停留在味蕾,而且成為與風(fēng)物、文化、場(chǎng)景的一次旅行。

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