演講人/石毛直道博士 《劍橋世界食物史》日本卷作者 國(guó)際知名飲食文化學(xué)者

文明是超越文化差異范疇，具有普遍性且廣泛蔓延的文化系統(tǒng)。筷子文明，歷史上起源于中國(guó)，隨后傳入了越南、蒙古等地區(qū)?？曜游拿鱾魅霒|亞的朝鮮半島和日本后，融入當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)文化中，發(fā)展出獨(dú)特的文化性特征。朝鮮半島繼承了中國(guó)古代的“匙主筷從”的用餐習(xí)慣，現(xiàn)今主食的飯和湯汁也都使用湯匙吃?？曜釉诿癖娭械钠占笆窃?世紀(jì)以后；但是，使用湯匙的用餐方式卻沒(méi)有滲透民眾之中。受日本宗教神道教的影響，日本設(shè)計(jì)出“方便筷”，并傳播到中國(guó)和朝鮮半島。

箸（筷子），是指中國(guó)常用的飲食工具，通常由竹、木、骨、瓷、象牙、金屬、塑料等材料制作，是世界上常用餐具之一，中華飲食文化的標(biāo)志之一，發(fā)明于中國(guó)，后傳至朝鮮半島、日本、越南等漢字文化圈。

如今，世界上40%的人是用手拿食物進(jìn)食，30%的人使用刀叉進(jìn)餐，另有30%的人用箸進(jìn)餐。手抓食的用餐方式中，若是遇到口徑小的餐具則很難將手放入其中，故曾在歐洲使用的是盤形餐具。湯汁類菜肴也是盛在盤里，用面包沾著吃。

受中國(guó)文明影響的東亞，自古以來(lái)就確立了使用箸、湯匙、碗的用餐習(xí)慣。在這樣的用餐方式中，須預(yù)先將食材切小塊后再進(jìn)行烹飪，以便其大小適于使用箸及湯匙。因此，菜板成了東亞廚房的必備品。從世界范圍來(lái)看，沒(méi)有菜板的廚房也很多。

中國(guó)殷墟出土的銅筷被認(rèn)為是最早的箸，但其并非日常使用的餐具，而是作為分食物的工具或是祭祀用的道具來(lái)使用。勺子和筷子在先秦時(shí)的分工很明確，勺子用來(lái)吃飯，筷子用來(lái)吃羹里頭的菜。

筷子在先秦時(shí)代稱為“梜”，漢代時(shí)已稱“箸”，明代開(kāi)始稱“筷”，到東漢時(shí)普及于庶民中。曾為華北主食的粟米也很可能是被盛入碗中再用湯匙舀入口中?！抖Y記》中述有“羹之有菜者用夾”，記載了湯中食材用箸夾著吃的進(jìn)食方式。此類盛湯的容器也可能是碗。進(jìn)食谷物飯和湯汁時(shí)使用湯匙，夾副菜、湯汁的食材時(shí)則使用箸，如此這般“匙主筷從”的用餐方式。

米飯也曾是使用湯匙吃的，但到15世紀(jì)左右，漢族人開(kāi)始常食用江南黏米后，也就開(kāi)始使用箸吃米飯，從而形成了“筷主匙從”的用餐方式。湯匙作為菜湯類以及湯汁多的菜肴用餐具，從以前的柄長(zhǎng)、盛食物部位形狀平坦、多為金屬制的樣態(tài)，演變?yōu)楝F(xiàn)今的模樣。

如今這般在桌子上用餐的景象始于唐代、普及于北宋時(shí)期。當(dāng)人們開(kāi)始圍繞共用的餐桌一起用餐時(shí)，通常情況下，飯和湯汁是分盛予個(gè)人，其他的菜肴則是盛于共用的餐具中，人們各自伸箸去夾。因此，中國(guó)的箸比朝鮮半島及日本的都長(zhǎng)。中國(guó)箸27厘米，韓國(guó)23.5厘米，日本男箸23厘米，女箸21厘米。

在朝鮮半島，雖然從漢代的樂(lè)浪郡(是西漢漢武帝于公元前108年平定衛(wèi)氏朝鮮后在今朝鮮半島設(shè)置的漢四郡之一，當(dāng)時(shí)直轄管理朝鮮北部。)遺跡中發(fā)現(xiàn)了箸和湯匙，但那應(yīng)該是漢族人所使用之物；而6世紀(jì)的百濟(jì)武寧王陵中出土的青銅制箸和湯匙則確鑿為朝鮮民族曾使用之物。

在朝鮮半島沿襲了中國(guó)古代的“匙主筷從”的用餐習(xí)慣，吃飯喝湯用匙、夾菜用筷。在朝鮮半島，金屬制餐具發(fā)達(dá)，如今餐桌上的盛飯和湯汁的碗、以及箸、湯匙都是金屬制。

在日本，用左手端起飯碗和湯碗進(jìn)食是一種禮儀；但在朝鮮，用手端起餐桌上的碗進(jìn)食則被視為“乞丐的吃法”因而被禁止。

公元6世紀(jì)以后，中日之間交流頻繁，日本多次派遣外交使節(jié)到中國(guó)學(xué)習(xí)文化。他們對(duì)中國(guó)人使用箸進(jìn)食十分羨慕，并帶回了中國(guó)箸獻(xiàn)給當(dāng)時(shí)的攝政大臣圣德太子，太子為此而大悅，因?yàn)楫?dāng)時(shí)日本尚處于手抓進(jìn)食的手食時(shí)代。公元608年，日本邀請(qǐng)以裴世清為首的中國(guó)使節(jié)團(tuán)訪日，在其歡迎宴會(huì)上，圣德太子按中國(guó)方式使用箸招待了客人。公元8世紀(jì)后，箸在日本逐漸普及，那時(shí)的箸被稱為“唐箸”，即源于唐土（中國(guó)）之意。

日本在和中國(guó)國(guó)交盛好的奈良時(shí)代（公元710-794年）的都城遺跡中開(kāi)始發(fā)現(xiàn)有箸。在8-9世紀(jì)的宮廷宴會(huì)時(shí)，貴族們效仿當(dāng)時(shí)的中國(guó)，使用箸和金屬湯匙用餐。在都城的宮殿，官?gòu)d的遺跡挖掘中發(fā)現(xiàn)有箸，但在官吏們?cè)?jīng)的居住地則罕有箸出土。

10世紀(jì)，在和中國(guó)的官方外交關(guān)系消失后，貴族們也漸漸不使用湯匙進(jìn)餐了，直到12世紀(jì)，在貴族的正式宴會(huì)上還是會(huì)提供湯匙。但是，到13世紀(jì)后，所有的日本人就都開(kāi)始只用箸進(jìn)餐了。在現(xiàn)代的家庭里，飯碗、湯碗、箸的使用也是固定的，即便是自家人，也不適用家里其他成員的專用餐具。

過(guò)去的傳統(tǒng)用餐方式是“等案而食”，每個(gè)人的面前放一張食案，用自己專用的餐具吃，這是一種防止受他人不凈之物傳染的用餐方式。19世紀(jì)初期，日本的都市餐飲店開(kāi)始使用可防不凈之物感染的衛(wèi)生筷。此種衛(wèi)生筷有木制或竹制，且留有裂縫便于掰分使用，包括于一次性的紙袋內(nèi)，使用后通常被扔掉。衛(wèi)生筷用起來(lái)較干凈及衛(wèi)生，可以避免經(jīng)唾液傳染的疾病傳播。此外像素面、蕎麥面、烏冬等面類，用免洗筷比涂漆筷較容易挾起食物。另外，顧客購(gòu)買外帶食品時(shí)，店家提供免洗筷，可免去顧客自攜筷子的麻煩。即食文化有助于增加食店銷售額。